Угорь

Деликатес октября. Угорь

Деликатесами октября в прошлые годы у нас были: французский луковый суп, королевский краб, карпаччо и казы , в этом году мне захотелось назначить странную рыбу - угря.

«Внешний вид» этой рыбы вызывает у некоторых содрогание из-за сходства со змеей, но вкус и польза позволяет забыть об этом. Длина угря достигает двух метров, весом он бывает от 2 до 5 кг. Это довольно жирная рыба, которая очень ценится знатоками рыбной кухни, угорь популярен в кулинарии многих стран. Кроме того, очень интересен жизненный цикл этой одной из древнейших рыб.

Угорь – хищная пресноводная или морская рыба с длинным змеевидным телом и очень скользкой кожей из семейства Угревых. Речной угорь имеет буро-зеленоватый окрас, постепенно переходящий к брюху в грязно-желтый цвет, а на лоснящемся теле рыбы почти полностью отсутствует чешуя, за исключением мелких вкраплений на боках. Ареал его обитания охватывает реки и озера бассейнов Балтийского, Черного, Азовского, Баренцева и Белого морей, при этом угорь обладает способностью преодолевать большие участки суши по мокрой от дождя траве, забираясь порой в бессточные замкнутые водоемы. Жизненный цикл пресноводного угря начинается с миллиметровой икринки в водах Саргассова моря, из которой образуется личика – лептоцефал. Личинки всплывает на поверхность и около трех лет движутся с Гольфстримом к берегам Европы, превращаясь в овальных стеклянных угрей. В такой стадии молодь угря входит в устья рек и поднимается по течению, приобретая непрозрачный темный окрас и взрослея. В реке рыба живет 10-12 лет, а затем вновь «скатывается» в море и пускается в далекий путь на нерест, чтобы отложить или оплодотворить несколько миллионов икринок и погибнуть. По поводу причин миграции угря, протяженностью в 8 тысяч километров, существует несколько гипотез, но наиболее вероятная – это дрейф материков, расширивший узкий пролив между Америкой и Европой до размеров современного Атлантического океана. Таким образом, эта древняя рыба миллионы лет остается верна привычным местам нереста, с давних пор лишь удлиняя свое путешествие.

Морской угорь (конгер) относится к тому же семейству, что и речной, но несколько отличается от него по внешнему виду: темно-серое или черное тело и полное отсутствие чешуи делает рыбу неотличимой от змеи. Конгер живет на большой глубине в водах северной Атлантики и нерестится также один раз в жизни. Об этой рыбе известно очень мало, так как в зрелом возрасте она погружается в кромешную темноту и обитает на дне в песчаных норах, расщелинах скал и подводных гротах, откуда морской угорь предположительно нападает на мелкую рыбу и ракообразных.

В кулинарии многих стран блюда из угря считаются деликатесом. И недаром, ведь нежное мясо скользкой рыбы очень жирное (до 30 %) и подходит для любого вида тепловой обработки: жарения, запекания, тушения, варки и копчения. В Японии копченый угорь популярен в суши и ролах, в Великобритании пекут знаменитые на весь мир пироги с угрем, в Италии его обжаривают на гриле и подают с молодыми листьями салата, во Франции из него готовят «мателот» - тушеный угорь со специями и красным вином. А уха из угря просто не поддается описанию: ароматная и невероятно вкусная.

Состав угря

Неизвестно, какой из угрей попадется вам в магазине – морской или речной. Это не так важно, если вы хотите просто попробовать эту рыбу. Однако в химическом составе двух видов угревых есть существенные различия. Так, в морском больше белков, но меньше жиров и калорий (до 100 кКал), а в речном белков чуть меньше, зато гораздо больше жиров и почти в три раза больше калорий.

Хотя деление на морских и речных по отношению к этим рыбам не совсем корректно, потому что речной угорь постоянно мигрирует из реки в море и обратно в процессе роста. Некоторые специалисты отмечают, что в морском угре больше содержание йода. А вот фосфора, железа и калия в обоих видах почти поровну.

Что касается витаминов, в угре содержатся витамин А, некоторые витамины группы В, а также витамины D и E.

Химический состав рыбы

Вода – 68.26 г

Белки - 18.44 г (речной); 19,1 г (морской)

Жиры - 11.66 г (речной); 1,9 г (морской)

Зола - 1.41 г

Витамины в угре:

Витамин А (ретинол) - 1043 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0.15 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.04 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) - 3.5 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.24 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.067 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 15 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 3 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 1.8 мг

Витамин Е (токоферол) – 4 мг

Витамин D (кальциферол) – 23.3 мкг

Холин (витамин В4) – 65 мг

Макроэлементы в угре:

Калий - 272 мг

Кальций - 20 мг

Магний – 20 мг

Натрий - 51 мг

Фосфор - 216 мг

Микроэлементы в угре:

Железо - 0.5 мг

Марганец – 34 мкг

Медь – 23 мкг

Цинк – 1.62 мг

Селен – 6.5 мкг

Калорийность угря: в 100 г речного угря в среднем содержится около 184 ккал, морского – около 100 ккал.

Полезные свойства угря

Мясо угря содержит много полиненасыщенных жирных кислот и протеинов, оказывающих противоатеросклеротическое действие и предотвращающих прогрессирование и возникновение сердечно-сосудистых и нервных заболеваний. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в процессе омоложения клеток организма. Они способствуют улучшению эластичности клеточных мембран, а это, в свою очередь, помогает питательным веществам быстрее проникать внутрь клетки. Получается более полноценный и ускоренный обмен веществ, что и нужно молодому организму. Поэтому угря можно есть при проблемах с кожей, ногтями и волосами. В липидных комплексах жира угря присутствуют витамины и микроэлементы, препятствующие болезням глаз и преждевременному старению кожи, повышающие остроту зрения и благотворно влияющие на потенцию. Кроме того, витамины действуют как антиоксиданты – вещества, предупреждающие онкологические заболевания.

Полноценные белки, которые усваиваются практически полностью, также составляют ценность угря. Это делает его полезным при восстановлении сил после болезней.

Также с помощью угря можно проводить профилактику рахита и поддерживать здоровье, если заболевание уже проявилось.

Морской угорь незаменим и при диетическом питании. Главным образом потому, что он менее калориен – всего около 100Ккал – и имеет не такой высокий процент жирности, нежели речной, в котором может быть до 30% жиров. Во многом благодаря высокому содержанию йода и калия, употребление в пищу мяса угря (особенно его морской разновидности) предотвращает возникновение заболеваний щитовидной железы и атеросклероза.

Угорь: противопоказания

Индивидуальная непереносимость рыбных продуктов. Также употребление угря следует ограничить при избыточной массе тела. Врачи не рекомендуют чрезмерно увлекаться блюдами из угря любого вида при заболеваниях печени и желчного пузыря. С осторожностью стоит есть блюда из этой рыбы при астме и хроническом гастрите.

И напоследок - несколько вкусных рецептов с угрём.

Салат с теплым угрем и сырным соусом

Ингредиенты:

1. Салат микс заправляем солью, сахаром, лимонным фрешем, оливковым маслом, поливаем сырным соусом из сыра филадельфии и сливок.
2. Сверху выкладываем 3 кусочка теплого угря.
3. Поливаем соусом терияки, посыпаем кунжутом, тыквенными семечками и кедровым орехом.
4. Приятного аппетита!

Зеленый дракон

Ингредиенты:

1. На бамбуковый коврик в нижнюю часть кладем 1/2 листа нори гладкой стороной вниз.
2. Руки необходимо смочить в воде, на лист нори выложить рис и равномерно распределить его по поверхности листа нори, так чтобы рис выступал на 1 см за верхнюю часть нори .
3. Переворачиваем так, чтобы рис был снизу, и ложим сыр «Маскарпоне», угорь копченый, салат из японских водорослей, свежий огурец, икру тобико.
4. Аккуратно скручиваем его в виде рулета. Придаем роллу круглую форму, плотно прижимая коврик руками. На ролл выкладываем тонко нарезанный авокадо.
5. Готовый ролл нарезаем острым ножом на 6-8 кусочков, поливаем соусом «Унаги» и посыпаем сезамом.
6. Подаем блюдо с соевым соусом, имбирем и васаби.

Канапе ассорти

Ингредиенты:

1. Рыбу нарежьте ломтиками, инжир - дольками, перец - кусочками. Абрикосы разрежьте пополам.
2. На ломтики инжира выложите ломтики лосося. На волованы - ломтики осетрины. На тосты - ломтики угря, кусочки перца. На половинки абрикосов - филе лосося.
3. При подаче выложите на блюдо и оформите цветами.

Ролл с крабом

Ингредиенты:

Рис рассыпчатый для суши - 100 г
Крабовое мясо - 30 г
Авокадо - 15 г
Огурец парниковый - 10 г
Угорь копченый - 40 г
Водоросли нори - 5 г
Кунжут семечки - 1 г
Соус соевый Heinz - 3 г

1. Бамбуковую салфетку оберните пищевой пленкой, положите сверху лист нори. На лист нори ровным слоем выложите суши-рис, переверните таким образом, чтобы рис оказался на пленке. На нижнюю треть листа равномерно, по всей длине, положите крабовое мясо, авокадо и огурец и сверните все в рулет.

2. Копченый угорь и авокадо порежьте тонкими кусочками и выложите их на готовый рулет сверху по всей длине. Прижмите ролл бамбуковой салфеткой. Порежьте готовый ролл на 6 кусков, выложите на тарелку, смажьте соусом и посыпьте кунжутными семечками.