Вкус Флоренции

Вкус Флоренции.

Если мы, простые путешественники, с широко раскрытыми глазами и ушами, «галопом по Европах», пытались охватить как можно больше за такой малый срок, то люди искушенные, повидавшие на своём пути немало, в последнее время всё чаще отправляются в так называемые «гастрономические» туры, с единственной целью - вкусно и грамотно поесть. Что неудивительно: ведь память на вкусы и запахи куда прочнее, чем визуальная или аудио! И одним из таких центров «паломничества» кулинарных гурманов является Флоренция, ведь в мире не так много городов (например, Вена), давших свое имя своей кухне. Могли мы «проехать» мимо? Особенно я, врач-диетолог? Преступление – не познакомиться с кулинарными изысками знаменитого города, понять, так ли она хороша, как о ней пишут. Если вы услышите, что традиционную флорентийскую кухню принято называть кухней бедных, не верьте! Да, основные ее компоненты — хлеб и оливковое масло, любое застолье начинается с брускетты, натертой чесноком горбушки с оливковым маслом и помидорами, и продолжается хлебом в тарелке с супом. Свойство хлеба впитывать в себя жидкости флорентинцы возвели в ранг особого кулинарного приема — «in umido». К примеру, в знаменитый флорентийский грибной суп «риболлита» крошат сухари, и не начинают его есть до тех пор, пока бульон не превратится в хлебную кашу. То же самое делают с томатным супом «паппа ла помодоро». Но на этом «бедность» кухни и заканчивается! Одним из верных признаков настоящей флорентийской кухни есть наличие в названии блюда слов «alla fiorentina», то есть "по-флорентийски". Самое известное блюдо во Флоренции - "бистекка алла фиорентина" - говяжий стейк массой 800 - 1200 граммов. Да-да, именно такой, «королевский размер»! Специально для иностранцев в ресторанных меню еще пишут T-bone steak (итальянское слово bistecca и есть облагозвученный английский beefsteak), а еще раньше это блюдо называлось carbonata, буквально "угольное", поскольку всегда готовилось исключительно на углях. Когда позавчера мы с семьёй пошли в один из самых «пафосных» донецких ресторанов итальянской кухни в Донецке – «Марио» - и я увидела в меню «bistecca alla fiorentina» с ценой за 100 г (кстати, довольно большой), решила поинтересоваться весом готового блюда. Услышав в ответ «около 150 г», сразу же отказалась от мысли попробовать его в Донецке – это не стейк по-флорентийски, он даже не имеет право называться так! Считается, что для правильной флорентийской бистекки годится только мясо особой белой породы коров из Вальдикьяны, которую с почтением упоминал еще Вергилий; на востоке Тосканы, в провинции Ареццо ее разводят до сих пор. Кроме оригинального внешнего вида коровы этой породы отличаются и своей способностью быстро набирать вес (до 700 и более килограммов), особенно внушительной получается та часть, которая и идет потом на фирменное блюдо. Мясо белых коров получается нежирным, но сочным, ароматным и даже немного солоноватым - из-за особого рациона питания. Куски мяса должны быть 3–4 см толщиной и весом от 900 г до 1 кг 200 г. Как вы понимаете, сколько бы бычков ни паслось в лугах Мареммы и Киано, филе составляет не очень большую часть их туши, а, значит, такого мяса никогда не хватит на всех и, увы, это филе будет (и есть!) довольно дорогим. Технология приготовления флорентийской бистекки не менялась многие сотни лет. Порционный кусок мяса (свежего или охлажденного, но ни в коем случае не из заморозки!) до того как жарить, выдерживают в оливковом масле и даже как-то втирают это самое оливковое масло в мясо, будто массаж ему делают, отчего мясо должно получиться очень нежное и сочное. Как рассказал нам хозяин ресторанчика, где мы обедали, уголь для жарки мяса годится далеко не всякий, а лучше всего дубовый или оливкового дерева. Нужная температура раскаленных углей определяется, по-моему, варварским методом: ладонь повара простерта над углями, выдержит 2–3 секунды – температура идеальная для кровавого мяса, 5 секунд - мясо получится менее сочным, но лучше прожаренным. Мы обычно выбираем ресторан, так сказать, по наитию, и в этот раз зашли в самый симпатичный, как нам показалось. Между столиками сновали официанты, но то, что они делали, показались мне странным: они принимали заказ и зачем-то трогали руки гостей, при этом то у основания большого пальца, то среднего, то мизинца. – Какой бифштекс предпочитает синьора? – осведомился официант у меня, когда я заказала бистекку. – Мягкий, средний или пожестче? – Мягкий! – ответила я, а официант попросил… мою руку и быстренько коснулся моей ладони у основания большого пальца и удовлетворенно кивнул. Заинтригованные, мы ждали, что же будет дальше! А дальше было театральное действие, иначе приготовление бистекки не назовёшь! Итак, приготовленное мясо жарят на гриле, именно жарят, на открытом огне около пяти минут с одной стороны до образования хорошей корочки. Процедура повторяется с другой стороны, переворачивается кусок лопаткой. Категорически не рекомендуется протыкать мясо вилкой - и сок вытечет, и внешний вид пострадает. Возможных специй с пряностями здесь всего две - соль и свежемолотый черный перец, при этом солят и перчат поочередно уже обжаренные поверхности, а не сырое мясо. Подают немедленно, с пылу с жару, с овощным салатом. Это блюдо нельзя оценить в полной мере без тосканского красного вина. Хороши здесь будут и многие разновидности кьянти (Chianti), и старинное Vino Nobile di Montepulciano, и не менее знаменитое Brunello di Montalcino. Мы выбрали "Chianti Classico Riserva" с «чёрным петухом», фирменным знаком вина из Тосканы, - самое то, чтобы оценить местную кухню. …На бифштексе лежал кусочек лимона. Размер устрашал, но, и не такое едали! (Вспомниось почему-то свиное колено в Баден-Бадене, но об этом как-нибудь в другой раз!) Фиорентина таяла во рту, и это не просто слова: она таяла раньше, чем я могла ее разжевать. Так мне, по крайней мере, казалось.И красное вино «Кьянти» завершало это наслаждение. Даже я, большой любитель мяса, не доела «бистекку», но отъела, поверьте, много! «Утомлённая бистекой», я всё же смогла попробовать блюда, которые заказали наши друзья (а мы всегда так делаем, заказываем все разное, а потом «пасёмся» друг у друга в тарелках!): «угорь по-флорентийски» (anguilla alla fiorentina) - кусочки этой речной рыбы запекают в керамической посуде, причем в процессе приготовления используют молодое красное тосканское вино (один стакан на килограмм живого веса угря), а не белое, как бы положенное по общему правилу к рыбе; и «trippa alla fiorentina», телячий или коровий желудок, тщательно промытый и нарезанный длинными полосками, который тушится с овощами, после чего присыпается тертым пармезаном; и «паппа ла помодоро» - томатный суп с размоченными сухариками; и даже знаменитое флорентийское мороженое – «джелатто» - которое варится по старинным рецептам и технологиям чуть ли не на каждом углу в городе. После такого «пира для желудка» я чуть не забыла спросить о смысле странного обряда ощупывания ладоней. – Это же просто! Нужная вам мягкость мяса определяется мягкостью ладони. Мягкий – у большого пальца, средний – у мизинца, а жесткий – в центре. Хотя вообще-то это небольшой театр – улыбнулся добродушный седой Леонардо (нет, совсем не похожий на своего именитого тёзку), хозяин гостеприимного ресторанчика… До сих пор жалею, что фотоаппарат мой «умер» до начала обеда, но, порывшись в сети, отыскала несколько фоток кулинарных шедевров Флоренции! Наслаждайтесь!