Азербайджанская кухня

Кухня ноября. Азербайджанская

Кухнями ноября в прошлые годы у нас были французская, тайская и индийская, в этом году мне захотелось назначить азербайджанскую – кухню, богатую своими кулинарными традициями и впитавшую в себя лучшие кулинарные традиции ближневосточных соседей. Недостатка рецептов и ингредиентов азербайджанская кухня точно не испытывает: горный и субтропический климат страны отлично снабжает её жителей всем необходимым для приготовления вкусной и здоровой пищи – недаром Азербайджан считается краем долгожителей. Блюда азербайджанской кухни готовятся из говядины и баранины, птицы и рыбы, фруктов и овощей, с обязательным добавлением свежей зелени, а также ароматных приправ и специй. Азербайджанская кухня очень сытная, питательная и калорийная, поэтому её в шутку часто называют «мужской кухней».

Плов с ароматным шафраном, сочный шашлык, приправленный сумахом, буглама и левенги - блюда из рыбы, сладкие пирожки шекербура на десерт, ломящийся от свежих фруктов и овощей стол и под занавес кисло-сладкий шербет в качестве прохладительного напитка - всё это разнообразная и самобытная азербайджанская кухня.

Почти в каждом регионе Азербайджана есть свое традиционное блюдо. В Баку вкусно готовят хамраши и долму и похожие на русские пельмени гюрза, в Ленкорани запекают в тандыре начиненного орехами цыпленка, а Апшерон славится своими кутабами и дюшбарой.

Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медной посуде. И сейчас во многих районах и сельских местностях страны блюда, приготовленные в медных кастрюлях получаются более вкусными. Поэтому предметы этой национальной кухни (кастрюля, дуршлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди. Для приготовления некоторых блюд азербайджанской кухни используется особая посуда: так суп пити готовят в глиняных горшках, плов – в особых котлах с утолщенным дном (казан), кебаб нанизывают на специальные шпажки. Каждый регион Азербайджана известен своим «фирменным» блюдом: в Ленкоране это фаршированный орехами цыпленок, приготовленный в тандыре; в Ашпероне – кутабы.

Не удивляйтесь, если чай вам предложат до обеда – в Азербайджане это выражение гостеприимства и радушия гостям от хозяев дома. До приёма основной пищи азербайджанцы пьют чай, в основном, чёрный байховый. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению.

Особым блюдом азербайджанской кухни является плов – блюдо из риса, приправленное шафраном и дополненное начинкой из мяса или фруктов (ширин плов). Существуют и более необычные версии азербайджанского плова, среди которых плов с молоком, яйцами или орехами, а также хан-плов, запеченный в тесте. Азербайджанский плов отличается оригинальным способом приготовления и подачи: рисовую основу и начинку готовят по отдельности и смешивают лишь при подаче на стол. Плов принято запивать шербетом – прохладительным напитком, в состав которых входят фруктовые и ягодные соки, а также настои семян и почек различных растений.

Ещё одно популярное в кулинарии страны блюдо - кутаб - называют азербайджанским фастфудом: это тонкий пирожок размером с ладонь в форме полумесяца, фаршированный разными начинками и обжаренный в раскаленном бурлящем масле. Существует и вегетарианский вариант этого кушанья – кета, фаршированная шпинатом, кинзой, укропом, гранатовыми зернами и тертой брынзой. Сырная начинка состоит из смеси твердого и мягкого сыра, с укропом. Творожная начинка это сыр сулугуни, смешанный с творогом и большим количеством зеленого лука, укропа и кинзы.
Если вошли во вкус, тогда на очереди – кутабы с мясом. Остроту мясного фарша в начинке смягчает обилие зелени. В древние времена делали кутабы с верблюжатиной. На десерт можно полакомиться кутабами с тыквой и грецкими орехами.

Кебабы. С персидского слово переводится как жареное мясо, традиционно – рубленая баранина. Ее рубят небольшими топориками на очень мелкие кусочки. В некоторых областях страны фарш пропускают через мясорубку, для мягкости дважды, потом отбивают, бросая о стол. В рубленое мясо добавляют кинзу, зиру и молотый перец. Азербайджанский кебаб славится особой сочностью и мягкостью. При этом прекрасно держится на плоских шампурах, не теряя формы. Секрет поваров – в предварительном охлаждении мяса. Его держат на холоде минимум полчаса, чем дольше, тем лучше. Застывший бараний жир в фарше будет держать кебаб на шампуре до схватывания белка. Но никакая технология не объяснит непередаваемый вкус приготовленных на мангале кебабов – с румяной корочкой и вытекающим прозрачным соком.

Даже долма в Азербайджане отличается. В первую очередь размерами, если речь идет о классическом блюде. Выглядит как голубцы, только маленькие, как говорят, «на один укус». Фарш из баранины обогащают овощным пюре и кусочками овощей – для сочности. Кроме риса добавляют базилик, кинзу и прочую ароматную зелень, а еще листочки мяты. Виноградные листья предпочитают свежие, чтобы добавить их аромат в общую гамму. Но стоит попробовать и долму из консервированных виноградных листьев.

Фаршированные мясом помидоры, баклажаны и перцы, хорошо тушенные, тоже называют долмой. И подают с тем же соусом – из мацони с чесноком. Для полноты картины можно попробовать долму из говядины. Вкус отличают даже не гурманы: в говяжий фарш добавлены лимонные сок и цедра, корица и, неожиданные для местной кухни, кедровые орешки.

Есть место в азербайджанской кулинарии и для супов: здесь готовят горячий мясной (пити), холодный с кефиром (довга), с мукой (умач), с мясными шариками (кюфтабозбаш) и многие другие супы.

В жарком климате незаменимы холодные супы. Самый популярный – овдух, приготовленный из огурцов, яиц и отварной говядины, с неизменной зеленью. Заливают все это мацони из козьего или овечьего молока.

Другой освежающий летний супчик – довга. В разных концах Азербайджана его готовят по-своему. Основа одна: кисломолочный продукт с рисом, иногда горохом, ароматной зеленью и специями. Туда добавляют мясо кусочками или в виде фрикаделек. Суп варят, особым искусством считается то, что при этом кисломолочная основа не сворачивается. Этот холодный суп настолько вкусный и нежный, что подается на свадьбах.

К столу также в обязательном порядке подаются салаты из свежих овощей и зелени, соленья, а аналогом хлеба являются чурек и лаваш.

Большой популярностью здесь пользуются различные сладости и варенья. В азербайджанскую сладкую выпечку, насчитывающую более 30 разновидностей, добавляют мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон и многое другое. Среди наиболее известных азербайджанских сладостей пахлава, шекербура, бакинское курабье. О пахлаве расскажу отдельно, открою секрет – именно пахлава будет у нас деликатесом месяца. Шекербура переводится как сладкий пирожок. Её, как и пахлаву, пекут обычно к весеннему празднику Новруз. Начиняют пирожки миндалем с кардамоном, на тесте делают рисунки из красивых колосков пшеницы. В Новруз пекут ещё ореховое печенье гогал. Три сладости – пахлава, шекербура и гогал – символизируют соответственно звёзды, луну и солнце.

Из мучных изделий ещё интересно попробовать мутаки – сладкие рогалики с начинкой из орехов, фирни – очень густое подобие киселя из риса с корицей. Традиционные восточные сладости лукум и нуга в Азербайджане получаются оригинальными лакомствами – за счет корицы, мёда, шафрана, вяленых фруктов и орехов.

К чаю в Азербайджане также принято подавать варенье, его готовят из арбузов, белого кизила, молодых грецких орехов, а также из так называемых райских яблочек размером с черешню. Любовь азербайджанцев к варенью настолько велика, что здесь его делают даже из оливок. К сладкому столу также принято подавать орехи, изюм, прессованный сахар с разными сиропами. Сладости обязательно запивают чёрным чаем из специального грушевидного стакана - армуды, в котором чай остывает очень медленно.

В общем о вкусностях азербайджанской кухни можно говорить бесконечно, но лучше, конечно, один раз попробовать. Не получается слетать в Азербайджан? Пусть тогда Азербайджан придёт в гости к нам! Предлагаю приготовить несколько вкусных блюд этой самобытной кухни.

Шашлык из телятины

Ингредиенты:

Телятина нарезается порционными кубиками, маринуется в пряном маринаде и жарится на мангале. Подается на шампурах с соусами аджика, ткемали и зеленью.

Лаваш с говядиной

Ингредиенты:

1. Ломтики говядины натрите сельдереем с солью и обжарьте до готовности на части масла, выньте. На том же масле спассеруйте мелко рубленый лук.
2. Для соуса оставшееся масло соедините с лимонным соком, солью, чесноком и зеленью.
3. Лаваш разрежьте на 4 части. При подаче полейте кусочки лаваша приготовленным соусом, выложите на каждый по ломтику мяса, лук и полейте оставшимся соусом.
4. При подаче кусочки лаваша сверните конвертами и подавайте с томатным соком.

Плов с бараниной

Ингредиенты:

1. Рис замачиваем на 20 минут в теплой соленой воде.
2. В казане разогреваем подсолнечное масло и кладем нарезанное кубиками мясо баранины. Немного обжариваем до полуготовности, затем добавляем небольшое количество воды и протушиваем 20 минут.
3. Добавляем морковку, лук и тушим еще 20 минут.
4. Соль, перец - по вкусу.
5. Сверху выкладываем замоченный рис. Добавляем немного воды и доводим до готовности.
6. Подаем с зеленью, овощным салатом (помидор, огурец, маринованный лук), украшаем чесноком и острым перцем.

Тикя кебаб - кебаб из баранины

Ингредиенты:

Баранье мясо кусками, можно ребрышки

Репчатый лук
Наршараб
Зелень
Соль, перец

1. Мясо помыть, разрезать на куски по 50 г. Ребрышки желательно нарезать по одному на кусок. Уложить в кастрюлю слоями, посыпать солью, перцем и покрыть слоем лука. Оставить в холодильнике на сутки.

2.На следующий день вынуть мясо и насадить его на шампуры. Подготовьте гриль.

3.Положить шампуры с мясом на гриль (мангал) и жарить до готовности. Процесс приготовления займет около получаса.

Дюшбара (азербайджанские пельмени)

Ингредиенты:

Начинка:
300 г мясного фарша
200 г лука
Черный молотый перец по вкусу
5-6 столовых ложек воды
Соль по вкусу

Тесто:
3 стакана муки
250 мл воды
1 яйцо
Соль по вкусу

1. Лук очень мелко нарезать и смешать с мясным фаршем. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить воды, перемешать.

2. Муку просеять. Яйцо слегка взбить венчиком. В муке по середине сделать лунку. Добавить яйцо и подсоленную воду. Замесить тесто. Обернуть пленкой и оставить на 30-40 минут.

3. Разделить тесто на 4 части. Из каждой части раскатать тесто в круг, толщиной как на пельмени. Нарезать каждый круг на полоски в 1 см шириной. Присыпать мукой каждую полоску. Положить по 3 друг на друга и нарезать квадратиками 1 см на 1 см.

4. В каждый квадратик положить начинку и соединить два угла, чтобы получился треугольник. После края залепить и соединить 2 конца теста. Получится маленький пельмень дюшбара. Всего выходит 300 пельменей.

5. Положить пельмени на доску, присыпанную мукой, и поставить в холодильник. Замороженные пельмени переложить с доски в пакет и хранить в морозильнике. При необходимости можно использовать в супах.

Фаршированная айва "Бехи долма"

Ингредиенты:

Айва - 5-6 штук; мясо - 300 г; Рис - 3-4 ст.л. или 1 сырое яйцо; лук - 1 маленькая головка; соль, специи - по вкусу.

Жирное мясо мелко порубить, добавить рубленый лук, соль, перец и зиру. Перемешать и дать немного промариноваться. Рис отварить до полуготовности, добавить в мясо. Вместо риса, фарш можно перемешать с яйцом. Выбрать спелые, твердые и неповрежденные плоды айвы, очистить их от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать «чашечки» и зафаршировать мясом. I способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности — 45 — 50 минут. II способ варки: уложить в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении. Время готовности — 40 — 45 минут. По готовности можно минут 5-10 запечь для румяности в жаркой духовке. Подается в тарелках по 2 штуки на порцию. При втором способе бульон подается, отдельно, в пиалах.

1. Жирное мясо мелко порубить, добавить рубленый лук, соль, перец и зиру. Перемешать и дать немного промариноваться.
2. Рис отварить до полуготовности, добавить в мясо. Вместо риса, фарш можно перемешать с яйцом.
3. Выбрать спелые, твердые и неповрежденные плоды айвы, очистить их от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать "чашечки" и нафаршировать мясом.
4. Первый способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности — 45-50 минут. Второй способ варки: уложить в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении. Время готовности - 40-45 минут. После варки можно минут 5-10 запечь для румяности в жаркой духовке.
5. Подается в тарелках по 2 шт. на порцию. При втором способе бульон подается, отдельно, в пиалах.