Продукт ноября. Горох

Продукт ноября. Горох

Продуктами ноября в прошлые годы у нас были тыква, свекла, индюшатина, сало и топлёное масло (ГХИ) , в этом году мне захотелось назначить горох. Кухней месяца мы выбрали азербайджанскую, а в ней горох широко используется. Впрочем, его любят и ценят во многих кухнях мира с древних времён. Семена гороха найдены в пещерах бронзового и даже каменного века.

В древней Индии и древнем Китае горох был символом богатства и плодородия. А в древней Греции так не считалось, поскольку горох был основной пищей бедного люда.

Во время Средневековья горох наряду с кормовыми бобами и чечевицей являлся важной частью питания большинства людей на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Европе. А во Франции XVI в. горох с поджаренным свиным салом подавался и за столом короля, и за столом простолюдина. К XVII и XVIII векам стали употреблять «зелёный горошек», то есть незрелый горох сразу после сбора.

В наше время горох обычно варят или тушат. Нагревание разрушает клеточные стенки и делает вкус более сладким, а питательные вещества - более доступными. В кулинарии разных стран горох используют не только в виде любимого многими горохового супа или в качестве гарнира – горохового пюре. Горох варят, тушат, с мясом и овощами, используют для приготовления мясного пирога, выпекаемого в горшке (форме), салатов и запеканок из риса или картофеля с овощами. В Японии, Китае, Таиланде и Малайзии, на Тайване горох обжаривают, солят и едят как закуску. В Великобритании высушенный жёлтый лущёный горох используется для приготовления горохового пудинга, или «гороховой каши».

Издавна горох служил источником муки, которую и сейчас иногда добавляют в тесто при выпечке некоторых сортов пшеничного хлеба для того, чтобы повысить его калорийность и питательность. Горох получил и своё название от древнеиндийского слова «гаршати», что в переводе на русский язык означает «тёртый». Причем тут это? Да при том, что раньше горох перетирали в муку.

Но горох – это не только еда, но и объект научных исследований. Многие из нас ещё со школы помнят основные законы наследования признаков ( ну, помните: доминантный, рецессивный?) Грегора Менделя, который открыл их в результате исследований, проведённых именно на горохе. А в 2004-2005 годах на Международной космической станции в экспериментах Института биологических проблем РАН получены несколько репродукций бобов гороха в условиях невесомости. А сейчас некоторые виды биопластмассы производятся с использованием горохового крахмала.

А кто из нас не слышал фразы: «За царя Гороха»? Царь Горох - персонаж русских фразеологизмов шутливого характера (при царе Горохе, когда царь Горох с грибами воевал - «в давние, легендарные времена»; помнить царя Гороха) и ряда произведений народного и авторского творчества, в некоторых (обычно псевдонаучных или сатирических) публикациях рассматривается как легендарный правитель древности.

Горох не напрасно называют «мясом для веганов», ведь он едва ли не самый богатый источник белка среди овощных культур. Белки гороха можно сравнить с белками мяса, так как они содержат ряд незаменимых аминокислот (цистин, лизин, триптофан, метионин). Другой вопрос, что усвояемость их куда ниже, чем в мясе, и соотношение аминокислот не идеальное.

Чем ещё богат горох? Аскорбиновой кислотой – витамином С (до 59мг%), различными сахарами (более 7%), крахмалом (1-3%), витаминами PP, группы B, провитамином А, каротином, клетчаткой, солями калия, кальция, фосфора и железа. В своем составе горох имеет так же магний, медь, цинк, марганец, кобальт. В стручках очень много хлорофилла, железа и веществ, контролирующих содержание в организме кальция. Но всё это справедливо в отношении свежего зелёного гороха. Лущёный и сушёный лишается большинства витаминов и некоторых микроэлементов.

Полезные свойства гороха в облегчении многих болезненных состояний известны с глубокой древности. Свежий садовый горох обладает легким мочегонным свойством, даёт облегчение при язвенных болях желудка, снижая кислотность желудочного сока.

Плоды гороха содержат высокий процент антиоксидантов (веществ, задерживающих окисление), что помогает снижать вероятность онкологических заболеваний, инфаркта, гипертонии и тормозит процессы старения кожи, помогает контролировать диабет.

Горох незаменим для поддержания сердца здоровым, так как в нем имеется очень мало жиров (в некоторых сортах его вообще нет), нет холестерина и натрия, но есть волокна, снижающие содержание холестерина в крови.

Горох содержит пиридоксин – витамин В6, участвующий в расщеплении и синтезе аминокислот. Недостаток этого витамина вызывает дерматит и судороги.

За большое содержание селена горох рассматривают, как антиканцерогенное средство. А благодаря содержанию волокон, каротина и витамина С (при отсутствии жиров), горох способствует профилактике рака. Особенно ценен зеленый горошек, который называют витаминной таблеткой.

Многие из нас с детства полюбили зелёный горошек в стручках, который поедался прямо с этими стручками. Но с возрастом часть из нас перестали включать в свой рацион блюда из гороха, чувствуя «революцию» в животе после их употребления. А знаете, почему это происходит? Природа, видимо, создавала бобовые, в том числе и горох, не для наших кишечников, а для того, чтобы они росли и размножались. А потому снабдила каждую горошинку не только белком, который необходим, чтобы питать проросток во время прорастания весной, и ферментами - протеазами, которые необходимы, чтобы перевести эти белки в «питательное» состояние, но и… блокаторами этих ферментов! Блокаторы – это своего рода «биологический будильник», который не даёт ферментам-протеазам «проснуться» раньше весны и начать «переваривать» белки. Что же случается, когда горох попадает в наш кишечник? Эти блокаторы протеаз гороха просто не дают работать нашим ферментам-протеазам, чтобы переварить белки гороха! А тут ещё и наши бактерии присоединяются, они очень любят «недопереваренные» белки, которые доходят до них, и газы после расщепления белков бактериями будут «особо опасными», ведь это аммиак и серодводород. Блокаторы протеаз содержатся в семенах любых растений, не только бобовых. Но блокаторы бобовых отличаются наиболее высокой устойчивостью: они не разрушаются при варке/жарке (а блокаторы зерен злаков и семечек подсолнуха – разрушаются).

Что делать? Отказаться от бобовых? Нет, конечно, просто нужно знать некоторые «хитрости», чтобы обмануть блокаторы протеаз. Можно замачивать, например, на ночь, а лучше – днём, меняя несколько раз воду. И да, чтобы бобовые быстрее и лучше сварились не солите воду сразу, солите в конце готовки. Можно проращивать или ферментировать. Как только семена начинают прорастать, все их блокаторы тут же разрушаются – поэтому любители сои (японцы) едят её в пророщенном состоянии. Другой способ разрушить высокоустойчивые соевые блокаторы – длительное брожение (ферментация). Именно из забродившей сои изготавливаются большинство «соевых продуктов» (мисо, натто, соевый соус, темпе, тофу). А можно просто не нервничать по этому поводу, есть любимый горох на выходных, когда ваша «революция» в животе мало кого затронет – просто «побаловать» и «подкормить» свои «правильные» кишечные бактерии, они вам за это спасибо скажут синтезом витамина К, необходимого для свертывания крови, и десяткой различных витаминов группы В. Кроме того, «правильные» бактерии не дадут поселиться в кишечнике другим, гораздо более опасным микроорганизмам.

Поэтому предлагаю устроить сегодня «гороховый день».

Гороховые оладьи

Ингредиенты:

1. Горох отваривают до мягкости и, не сливая воду, растирают, добавляют муку.
2. Из полученного теста формуют оладьи, обваливают в муке и выпекают на сковороде на растительном масле или сале.

Гороховый суп

Ингредиенты:

Свой рецепт горохового супа существует, наверное, в любой европейской кухне. Сегодня мы предлагаем отложить в сторону всем известный немецкий вариант горохового супа-пюре и сварить традиционное для нашей кухни блюдо.

1. Лук нарезать кубиками, чеснок мелко подробить, морковь потереть на мелкой терке.
2. В большую кастрюлю налить немного масла и разогреть на среднем огне. Пожарить лук и чеснок, пока лук не станет мягким.
3. Положить в кастрюлю морковку, свинину, порошок куриного бульона и сельдерей. Залить водой и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить до готовности мяса (1 час 45 минут – 2 часа).
4. Мясо достать из кастрюли, очистить от костей и порезать небольшими кусками. Вернуть в суп.
5. Три четвертых части гороха добавить в суп. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 минут. Потом снять с огня, всыпать оставшийся горох, приправить солью и перцем.

Сиченики из гороха

Ингредиенты:

1. Горох замочите на ночь, отварите и перетрите через сито. Перемешайте с крутой манной кашей.
2. На сковородке слегка поджарьте лук. Добавьте к гороховой массе и пропустите через мясорубку.
3. Полученную массу заправьте сырыми яйцами, солью и перцем.
4. На сковородке разогрейте растительное масло. Из подготовленной массы сформируйте сиченики, обваляйте в сухарях и поджарьте на растительном масле с обеих сторон до румяного цвета.
5. При подаче на стол сиченики полейте разогретым сливочным маслом.

Гороховый суп с хрустящим беконом

Ингредиенты:

1. Разогреть масло в сковороде. Обжарить луковицу и сельдерей на медленном огне 10-15 мин. Добавить паприку и готовить еще 1 мин. Добавить горошек.
2. Добавить бульон, довести до кипения. Снизить огонь и тушить 10-12 мин. Перелить в блендер (или миксер), прокрутить до однородности.
3. Перелить суп в чистую кастрюлю, разогреть, затем добавить лимонный сок и приправы. Обжарить бекон до золотистого цвета и хрустящей корочки.
4. Разлить суп по тарелкам, сверху положить кусочки бекона.

Ризотто с горошком и мятой

Ингредиенты:

1. В глубокой сковороде/кастрюле разогреть небольшое количество растительного масла, обжарить в нем мелконарезанный лук, несколько минут, до прозрачного состояния.
2. Добавить рис, перемешать. Влить вино и дать ему выпариться на достаточно сильном огне, 1-2 минуты.
3. Огонь убавить до среднего или ниже среднего. Добавить часть бульона (примерно половник) и оставить на среднем огне, на пару минут, пока жидкость не впитается. Далее продолжать подливать бульон по мере необходимости.
4. Минут за 5 до готовности ризотто добавить горошек (можно предварительно не размораживать), измельченную мяту и еще немного бульона.
5. Добавить в ризотто пармезан и сливочное масло, если слишком сухой рис - еще жидкости, размешать, накрыть крышкой и оставить на 3 минуты. Ризотто должно получится влажным, даже немного жидким и одновременно вязким. Выложить на тарелку, положить еще кусочек масла, присыпать небольшим количеством пармезана и украсить руколой.

Ризотто с песто, фасолью и горохом

Ингредиенты:

Сливочное масло

Оливковое масло
1 луковица (не красная), очистить и измельчить
200 г ассорти из гороха, бобов и зеленой стручковой фасоли, порезать
800 мл овощного бульона
300 г риса карнароли
100 мл белого вина
2-3 столовые ложки песто
Горсть листьев базилика
Пармезан, потереть

1. Растопить около 30 г сливочного масла, добавив немного оливкового масла, в широкой, не очень глубокой кастрюле. Поджарить лук, пока он не станет мягким. Тем временем, бланшировать овощи в кипящем бульоне 3-4 минуты. Переложить в миску и добавить немного сливочного масла.

2. Добавить рис в кастрюлю с луком. Постоянно помешивать в течение минуты. Долить вино и готовить, помешивая, пока вино не испарится. Затем долить столько бульона, чтобы он покрыл рис. Варить на медленном огне, время от времени помешивая, пока бульон не испарится. После этого долить очередную порцию. Помешивать рис перед каждым добавлением очередной порции бульона.

3. Когда рис будет почти готов, добавить немного сливочного масла (примерно 30 г). Затем добавить Песто и перемешать. При необходимости разогреть овощи. Переложить их на ризотто. Украсить базиликом и пармезаном.

Котлеты из гороха с мятным чатни

Ингредиенты:

250 г желтого колотого гороха

2 луковицы

4 зубчика чеснока

2 см свежего корня имбиря

120 г муки

12 г разрыхлителя

2 г кумина и куркумы

2 г кайенского перца

соль, черный молотый перец

масло растительное

Для мятного чатни:

1 пучок мяты

0,5 пучка кинзы

6 орехов кешью

2 см свежего корня имбиря

20 мл лимонного сока

100 г йогурта

6 г меда

1. Горох замочить на ночь. На следующий день откинуть горох на дуршлаг. Жидкость из-под гороха сохранить.

2. Лук, чеснок и имбирь очистить, крупно порубить, затем измельчить блендером. Добавить горох и кинзу, влить 1-2 столовые ложки воды, в которой замачивался горох. Измельчить смесь до состояния пюре. Добавить кумин, куркуму, муку, разрыхлитель, соль, черный молотый и кайенский перец. Массу тщательно перемешать до получения густого теста и оставить на 20 минут.

3. Приготовить чатни. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать. Корень имбиря очистить, крупно порубить. Измельчить орехи, имбирь и зелень в мелкую крошку. Добавить йогурт, сок лимона и мед. Взбить до однородности.

4. Влить в кастрюлю растительное масло слоем 5 см, довести до кипения. Сформировать из теста шарики, опустить в кипящее масло и обжарить до образования румяной корочки. Обсушить котлеты на бумажном полотенце и подать к столу с мятным чатни.

Гороховый пудинг

Ингредиенты:

горох 1 стака

яйцо (разделенное на белок и желток) 1 шт.

бекон варено-копченый 250 г

сливки 33% 100 мл

лук репчатый (1 - в белый соус, 1 - для украшения) 2 шт.

оливковое масло для обжарки лука 1 ст.л.

молоко (в белый соус) 200 мл

мука (в белый соус) 2 ст.л.

сыр тертый 50 г

соль 1 щепотка

перец черный молотый 1 щепотка

1. С вечера замочить горох (1 стакан) в холодной воде с щепоткой соды. Утром воду слить, а горох промыть под проточной водой. Поставить варить в небольшом количестве воды. Горох очень быстро разварится. Можно сделать эту процедуру накануне вечером.

2.Пюрировать сваренный горох блендером (если была лишняя жидкость,то перед измельчением слить), должно получиться густое пюре.

3.В гороховое пюре добавить соль, перец по вкусу, порезанные мелко копчёности, 1 сырой желток и 100 мл жирных сливок.

4.Готовим белый соус. Обжариваем мелко порезанный лук, добавляем пару ложек муки, размешиваем. Затем добавить 200 мл холодного молока, быстро размешиваем венчиком до однородности и добавляем 50 гр тёртого сыра, мешаем до расплавления сыра. Добавлям соль и перец по вкусу.

5.Добавляем белый соус к гороховому пюре. Оставшийся белок взбить до плотной массы и осторожно добавить к получившейся гороховой смеси.

6.Выложить пудинг в заранее смазанную слив. маслом форму и тут же поставить в разогретую до 200 град. духовку примерно на полчаса.

7. Тем временем порезать полукольцами крупную головку лука, присыпать слегка мукой и обжарить на сковороде до лёгких подпалин. Подавать с жареным луком, полив маслом. Вместе с луком можно обжарить кусочек бекона и украсить им пудинг при подаче.

Пряное гороховое печенье

Ингредиенты:

горох 1 стакан

рисовая мука 0.5 стакана

кумин 0.5 ч.л.

тмин 0.5 ч.л.

кориандр 0.5 ч.л.

кунжут 0.5 ч.л.

вода 0.5 стакана

соль 1 щепотка

оливковое масло 2 ст.л.

вода 0.5 стакана

перец по вкусу

1. Горох сварим до мягкости. Прямо в горячую воду с горохом и маслом высыпаем рисовую муку, сразу же выключаем плиту, все тщательно перемешиваем, после чего закрываем кастрюлю крышкой и ставим остывать.

2. Когда масса остынет добавим в неё пряности,кроме кунжута. Кориандр лучше немного размять.Кунжут(черный и белый) смешаем с перцем в отдельной мисочке.

3. Из массы скатаем колбаски и колечки,обваляем в кунжуте с перцем и обжарим до румяной корочки на сковороде со всех сторон. Выложим их на бумажное полотенце,чтобы убрать лишнее масло.