Британская кухня

Кухня декабря. Британская

Кухнями декабря у нас были американская, венгерская и испанская, в этом году мне захотелось назначить британскую, которую, в отличие от соседней французской считают не слишком утончённой и даже «тяжёлой». Впрочем, «английский завтрак» стал уже едва ли не символом полноценного завтрака. Как и Рождественский обед и пятичасовое чаепитие - five-o'clock tea. Думаю, многие из вас навскидку назовут блюда, входящие в английский завтрак, и первой будет овсянка. Но, думаю, удивлю вас, сказав, что английская королева не ест овсянку на завтрак! А что же ест? Я как-то комментировала рацион монаршей особы в «Комсомольской правде», так вот она начинает свой день с свежезаваренного Earl Grey (чёрный чай с маслом бергамота) без молока и сахара, но с печеньем. А чуть позже завтракает. Обычно это зерновые хлопья с фруктами. Но иногда королева просит принести ей тосты с джемом. Или омлет с копчёным лососем и трюфелями. Кстати, омлет повару надлежит готовить исключительно из коричневых яиц (по мнению монаршей особы, они вкуснее белых). И заметьте - никакой овсянки, сэр! Но, открою вам секрет, именно овсянка будет у нас продуктом декабря, а чай – деликатесом месяца.

В общем, несмотря на кажущуюся простоту, в британской кухне много вкусных блюд. Кстати, часть из них «позаимствована» в эпоху расцвета Великобритании как морской колониальной державы из бывших заморских территорий, и в первую очередь – Индии. Так, например, одним из национальных английских блюд считается очень даже индийское, из курицы и пряностей - tikka masala. Вообще, заморские пряности прочно вошли в британскую кухню, но англичане научились использовать их так, чтобы лишь подчеркнуть естественный вкус пищи, а не для её изменения.

Впрочем, когда мы говорим «британская кухня», надо понимать, что это сборное название, включающее в себя ряд национальных и региональных вариантов, как например английская кухня, шотландская кухня, валлийская кухня, гибралтарская кухня и англо-индийская кухня, каждая из которых разработали свои собственные региональные или местные блюда, многие из которых получили названия по местам происхождения продуктов, такие как сыр Чешир, йоркширский пудинг и валлийские гренки с сыром. Тем не менее, есть и какие-то общие традиционные британские блюда, такие как рыба и картофель фри ( Fish and Chips ), картофельная запеканка с мясом (пастуший пирог, shepherd’s pie) и пюре.

Но вернёмся к традиционному английскому завтраку, который включает в себя яичницу, сосиски и/или бекон, хлеб, томаты, грибы, фасоль в томатном соусе, омлет, паштет, хлопья, яйца всмятку. И да, довольно часто - овсяную кашу. К еде подают крепкий чёрный чай с молоком или кофе. Завтрак, как видите, в Британской империи предпочитают довольно плотный. А приверженность традициям приводит к тому, что многие англичане верны одному и тому же завтраку изо дня в день.

А вот традиция пятичасового чая уже мало кем соблюдается, разве что в отелях, особенно известных и роскошных, где к чаю подают малюсенькие сэндвичи, птифуры, печенье. Вкусно и изыскано! И консервативные рестораны и отели (например, лондонский «Claridge’s», где вот уже более ста пятидесяти лет останавливаются королевские особы, Ritz Hotel, Brown's Hotel, Dorchester Hotel) постоянны в поддержании этой традиции с конца XIX века, когда чай в пять часов из небольшого домашнего мероприятия постепенно превратилась в настоящий светский прием, куда приходили аристократы, облачившись в свои лучшие наряды. Откуда пошла эта традиция, узнаем с вами, когда будем знакомиться с чаем, как деликатесом месяца.

Ещё одна популярная британская традиция - воскресный обед Sunday Roast Carvery, которая также распространена в Австралии, Новой Зеландии, США и Канаде. Обычно в рамках такой трапезы подают жареное мясо (индейку, говядину, курицу, свинину или баранину) с овощами, картофелем или йоркширским пудингом (традиционный пудинг графства Йоркшир, готовящийся из кляра и подаваемый до основного блюда, с подливкой и ростбифом).

Что ещё нужно попробовать в Англии?

- Cornish pasty - небольшой овальный печёный пирог из теста, нередко слоеный, со всевозможными начинками; классическим считается вариант с картофелем, луком и кусочками говядины. Также популярны пироги с сыром, курицей и свининой.

- Scotch egg (яйца по-шотландски) — вареные яйца, которые обмазывают мясным фаршем, а после обжаривают в панировочных сухарях.

- Крэкеты с сыром

- Ростбиф - большой кусок говядины, который запекается в духовом шкафу

- Сэндвич с огурцами (Cucumber Sandwich), прославленный Оскаром Уайльдом в пьесе «Как важно быть серьёзным».

- Овощные джемы

- Яблочные пироги

Помимо этого, в разных регионах Великобритании имеются свои деликатесы: Уэльс - ягнёнок под мятным соусом, Шотландия - овсяная каша с мясом и специями, Северная Ирландия – форель.

Традиционность кулинарии тем не менее не вступает в противоречие с ее разнообразием и привлекательностью. Многим нравится английский способ жаренья натуральных мясных блюд: бифштексы, лангеты, ростбифы, как правило, не прожариваются до полной готовности. Бифштекс по-английски - это непременно бифштекс с кровью.

Англичане потребляют много мяса, притом самого разнообразного (исключая лишь жирную свинину). Блюда из рубленого мяса не в ходу. К мясу подаются различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули. Очень распространён мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелко нарубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса. На гарнир предлагаются только овощи и картофель. Ассортимент овощей в английской кухне по сравнению с кухнями других стран весьма ограничен. Наиболее распространенными являются репа и капуста, а также лук, морковь, зеленые салаты, картофель, всевозможная зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.). Часто используются каперсы.

Ну и конечно, нельзя не упомянуть выпечку и сладости британской кухни. Именно пудинг будет у нас блюдом месяца. А уж вариантов пудингов у англичан – сотни!

Хотите привнести в ежедневное меню немного английской чопорности и аристократизма? Давайте научимся готовить несколько британских блюд.

Сэндвичи с огурцами

Ингредиенты:

1. Огурец очистите от кожицы, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и выдержите в течение 30 минут в закрытой посуде. Соль удалит лишнюю влагу из огурца. Масло взбейте, добавьте укроп и перец. Откиньте ломтики огурцов на дуршлаг, слейте сок, затем высушите их бумажной салфеткой.
2. Приготовленной масляной массой смажьте ломтики хлеба. Разложите огурцы на 12 ломтиков пшеничного и ржаного хлеба и накройте оставшимися смазанными кусочками хлеба. Уложите сандвичи на плоскую тарелку, сверху положите не тяжелый гнет (например, разделочную доску) и выдержите в холодильнике 30 минут. Перед подачей разрежьте сандвичи по диагонали, чтобы получились треугольники.

Яйца по-шотландски

Ингредиенты:

1. Сварите яйца. Варите не более 4-5 минут. Мясо очистите от жил и лишнего жира, затем сделайте однородный мелко рубленый фарш.
2. Добавьте в фарш сырое яйцо и как следует вымесите. Посолите и добавьте специи. Перемешайте. Разделите фарш на 6 равных частей.
3. Из каждой части сделайте овальную лепешку толщиной чуть меньше сантиметра и плотно укутайте в них яйца. Особое внимание уделите швам, их лучше делать внахлест и тщательно выравнивать.
4. В сковороду или небольшую кастрюлю налейте масло и хорошо разогрейте на средне-сильном огне. Опускайте в масло яйца и жарьте до коричневого цвета, часто поворачивая.
5. Готовые яйца выложите на чистое полотенце, чтобы удалить лишний жир. Подавать можно и в холодном и в горячем виде, лучше всего с овощами.

Крамбл с грушей и имбирем

Ингредиенты:

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
2. Груши нарежьте на небольшие кусочки, смешайте их с тертой апельсиновой цедрой, 1/3 чашки сахара, 1/4 чашки муки и имбирем.
3. 1/4 чашки муки смешайте с 1/4 чашки сахара и корицей.
4. Груши посыпьте миксом муки, сахара и корицы, поставьте выпекаться до золотисто-коричневого цвета.
5. Перед подачей дайте крамблу остыть. Подавайте со взбитыми сливками или мороженым.
6. Приятного аппетита!

Английские пасхальные булочки

Ингредиенты:

1. Сухие дрожжи разведите в теплой воде.
2. Взбейте размягченное сливочное масло со щепоткой соли, одним яйцом и одним яичным белком.
3. Постепенно вводите в масляную смесь просеянную муку с корицей и сахаром.
4. Добавьте разведенные дрожжи, молоко. Замесите тесто, добавьте изюм. Накройте тесто салфеткой и поставьте подниматься на час.
5. Из увеличившегося теста сформируйте 12 шариков, выложите их на смазанную маслом форму для выпекания. Накройте полотенцем и оставьте постоять еще на полчаса.
6. Оставшийся яичный желток взбейте с парой столовых ложек воды и смажьте полученной смесью поверхность шариков.
7. Выпекайте пасхальные булочки в разогретой до 190 градусов духовке в течение 15 минут.
8. Глазурью из сахарной пудры и молока нанесите крестики на каждую булочку.

Английские маффины

Ингредиенты:

1. Подогрейте молоко. Добавьте в него сахар, хорошо размешайте.
2. В другой емкости разведите сухие дрожжи в теплой воде.
3. Смешайте половину муки с солью, аккуратно введите молоко, разведенные дрожжи, размягченное сливочное масло, хорошо размешайте. Добавьте оставшуюся муку, перемешайте, чтобы не было комочков. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, накройте его и поставьте подниматься.
4. Раскатайте тесто не очень тонко, с помощью стакана вырезайте кружочки. Выложите их на пергамент, припорошенный мукой, сверху присыпьте мукой, накройте вторым листом пергамента и оставьте на полчаса подниматься.
5. Разогрейте сковородку с растительным маслом. Поджаривайте маффины с каждой стороны примерно 10 минут.
6. Готовые маффины подавайте с маслом, яичницей, ветчиной.
7. Приятного аппетита!

Говядина Веллингтон

Ингредиенты:

1. Приправьте говядину солью и перцем, смажьте оливковым маслом. Запекайте 20 минут в духовке, при 220 градусах, потом остудите и поставьте в морозилку на 20 минут.
2. На сливочном масле слегка поджарьте грибы, потом посолите, залейте вином и тушите 10 минут.
3. Слоеное тесто нужно раскатать в прямоугольник и равномерно выложить на него полоски бекона.
4. Половину грибов выложите посредине раскатанного теста.
5. На грибы положите говядину, сверху – остаток грибов. Заверните тесто, чтобы получился рулет. Защепите по центру и прикройте боковые части, лишнее тесто срежьте.
6. Рулет положите на противень, смазав остатками масла. На тесте сделайте неглубокие надрезы по диагонали. Поставьте блюдо в холодное место на 20 минут.
7. Запекать примерно 30 минут в разогретой духовке.

Шортбред. Шотландский масляный пирог

Ингредиенты:

1. Посыпать сливочное масло солью, подождать, пока масло подтает и хорошо взбить вилкой.
2. Добавить сахарную пудру и дальше замешивать со сливочным маслом с помощью вилки.
3. Понемногу добавлять муку, замешивая тесто. В результате должна получиться крошка.
4. Слепить из полученного теста лепешку, поместить ее в форму для выпекания, обратной стороной лезвия ножа сделать надсечки на лепешке.
5. Поставить выпекаться в разогретую до 190 градусов духовку примерно на полчаса.

Ростбиф

Ингредиенты:

1. Мясо отбить целиком, не солить.
2. Сковороду разогреть на сильном огне, налить масло, положить мясо и поставить в очень разогретую духовку. Мясо должно сразу зажариться со всех сторон и образоваться румяная хрустящая корочка.
3. Жарить 10 минут, затем посолить и, часто поливая выделившимся соком, продолжать готовить еще 15 минут уже на небольшом огне. Готовое мясо должно внутри остаться сочным и розовым. Подавать ростбиф целым куском.

Пастуший пирог

Ингредиенты:

Картофельный пирог с бараниной и овощами

1. Картофель помыть, почистить, cварить, слить воду. Добавить масло, 1 зубок чеснока (чесночное пюре), влить горячее молоко или сливки, посолить, размять толкушкой, накрыть крышкой.
2. Морковь и пастернак нарезать кубиками размером с горошину, лук мелко порубить.
3. На среднем огне в жиру обжарить овощи до мягкости, добавить и обжарить мелко нарезанное мясо, помидоры (размять), добавить чесночное пюре, тимьян, посолить, поперчить, перемешать, спустя пару минут влить вустерский соус, ещё через пару минут влить пиво. Выпарить наполовину, всыпать муку и перемешать, обжарить за пару минут.
4. Форму для запекания (или порционные) смазать маслом, выложить слой начинки в 1,5-2 см, сверху выложить слой картофельного пюре, разровнять, с помощью вилки сделать произвольный узор.
5. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 20 минут. Подавать теплым или холодным.

Салат английский

Ингредиенты:

Курица - 120 г

Грибы - 50 г
Соленые огурцы - 20 г
Сельдерей - 60 г
Майонез - 30 г
Готовая горчица - 5 г
Соль

1. Курицу сварить, охладить, отделить мякоть от костей и нарезать ломтиками.
2. Вареные грибы и соленые огурцы тоже нарезать ломтиками.
3. Сельдерей помыть, очистить, нарезать соломкой. Все продукты перемешать, заправить майонезом с горчицей, посолить.

Гренки по-английски

Ингредиенты:

1. Масло растопить, добавить сыр, пиво, перец, горчицу и перемешать. Влить взбитый желток, нагреть, не доводя до кипения.
2. Полученной массой смазать ломтики хлеба и запекать их 5 минут.
3. Подавать гренки горячими, оформив корнишонами и зеленью.

Башня из сэндвичей

Ингредиенты:

1. С хлеба срежьте корки, нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см, смажьте тонким слоем масла.
2. Сложите башню в следующей последовательности: первый кусочек хлеба — с паштетом и огурцом, второй — с ломтиком помидора, третий — с листьями салата, четвертый — с творогом, пятый — с окороком.
3. Из ломтика сыра вырежьте какую-нибудь фигурку выемкой для печенья и положите ее на шестой кусочек хлеба. "Башню" скрепите шпажкой для бутербродов.