Блюдо декабря. Пудинг

Блюдо декабря. Пудинг

Блюдами декабря в прошлые годы у нас были каша, винегрет, рассольник, пирожки и морс, в этом году, уж коль кухней месяца мы назначили британскую, блюдом месяца выбираем пудинг, самый английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. Впрочем, как мы узнаем ниже, пудинг не всегда сладкий и далеко не всегда - десерт. Главное, что делает пудинг пудингом, — это способ термообработки: в большинстве случаев они не пекутся, а варятся на водяной бане. Либо в кастрюле на плите, либо в духовке, но тоже поставленные в блюдо с водой. Это придаёт их тесту особую текстуру, отличную от печёной. Есть, правда, и варианты, которые просто запекаются в духовке, и они тоже называются пудингами. Но уже скорее по другому критерию: в их составе присутствуют ломтики хлеба или хлебные крошки. Давайте знакомиться с пудингами!

Лично у меня слово «пудинг» вызывает массу негативных эмоций, а всё потому что в моём детсадовском прошлом нам на полдник часто давали густую склизкую манную кашу, нарезанную на куски, и политую склизким же киселём. И гордо именовали это «пудингом». Это блюдо по степени моей неприязни стоит где-то между ноздреватой коричневой пенкой на какао и молочной вермишелью. Но, как оказывается, пудинг из моего далёкого детства так же далёк от своего благородного английского собрата, как магазинный майонез от знаменитого майонского соуса.

В Англии пудинг считался, да и сейчас считается блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плам порридж» (от plum - слива + porridge - каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг - одно из главных блюд рождественского стола. Его также называют «пудинг в огне» - перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. Французский дипломат Де Солиньи писал в 1820-е годы, что «похоже, нет в этой стране в Рождество ни одного стола, от королевского до крестьянского, где бы ни было запеченной говядины и сливового пудинга».

В английских церквях на двадцать пятое воскресенье после Троицы произносят специальную молитву, после которой англичанки приступают к изготовлению пудинга. Поэтому воскресенье это называют пудинговым. Готовить пудинг начинают за 3 недели до Рождества и оставляют готовое блюдо в тёмном прохладном месте для созревания.

Раньше свой «фирменный» рецепт рождественского пудинга был в каждой семье. Сегодня, по статистике лишь 10% британцев сохранили традицию приготовления рождественского пудинга, остальные покупают к Рождеству в магазинах готовые пудинги. А вот королевская семья в Великобритании традиционно соблюдает обычай приготовления рождественского пудинга.

Большая часть популярной рождественской песни «We wish you a merry Christmas» посвящена пудингу : «Now bring us some Christmas pudding» и «We all like a figgy pudding».

Главное украшение для рождественского пудинга – веточка вечнозеленого остролиста с красными ягодами.

В рождественский пудинг принято класть сухой боб или серебряную монетку в 6 пенсов. Найти боб в своем куске пудинга – настоящий подарок, который пообещает счастье. Монета, естественно, предвещает богатство. Кладут в пудинг и другие символичные предметы: кольцо – к свадьбе, пуговица – к холостой жизни, наперсток – к незамужней жизни, косточка от птички – к путешествиям.

В классической английской литературе пудинг вспоминают, наверное, все известные нам авторы. Вспомните Алису в стране чудес, когда её знакомят с Пудингом, сливовым, который разговаривал «густым и жирным голосом». А, если «копнуть» английскую литературу, то пудинг встречается:

• В серии рассказов Агаты Кристи «Приключение рождественского пудинга».
• Во второй главе романа Диккенса «Большие надежды», где героя заставляют час месить тесто для пудинга.
• В шестнадцатой главе романа «Джейн Эйр» Шарлотты Бронте, где героиня наблюдает за Грэйс Пул, когда та говорит, что будет обедать пинтой портера и куском пудинга.
• В седьмой главе повести Джеймса Гринвуда «Маленький оборвыш» воришки, соблазняя голодного главного героя куском пудинга, вынуждают его совершить кражу.
• В повести Диккенса «Рождественская песнь в прозе» большая семья Боба, клерка Эбенейзера Скруджа, ест за рождественским столом традиционный пудинг.
• В романе Джека Керуака «Бродяги Дхармы» Джефи Райдер готовит шоколадный пудинг в походе на Маттерхорн-Пик.
• В серии книг о Гарри Поттере писательницы Джоан Роулинг очень часто упоминаются различные пудинги (к примеру, рождественский пудинг, йоркширский пудинг).
• В стихотворении Роберта Бернса «Ода шотландскому пудингу Хаггис».

С него, наверное, надо было начать воспоминания о пудингах в классической английской литературе. А всё потому, что 25 января в Великобритании отмечается День рождения великого народного поэта Роберта Бёрнса, который в Шотландии почитается как символ нации. В этот день в Шотландии проходит специальная церемония поедания национального блюда хаггиса. Это блюдо из бараньих субпродуктов, сваренных в желудке того же барана. Целый зал собирается на специальную церемонию. Под крики выходит процессия мужчин в килтах: впереди чтец, он читает оду хаггису (Р. Бёрнс «Ода шотландскому пудингу Хаггис»), за чтецом шагает повар, несущий на подносе хаггис, следом за поваром волынщик.

Впрочем, не только в английской литературе встречается пудинг. Одно из наиболее известных произведений австралийской детской литературы - «Волшебный пудинг», сказочная повесть Нормана Линдси (1918), один из главных героев которой - пудинг Альберт, который не заканчивается, сколько бы его ни ели. Упоминается пудинг и в «Левше» Н.С. Лескова: «Подали ему ихнего приготовления горячий студинг в огне, - он говорит: «Это я не знаю, чтобы такое можно есть», и вкушать не стал».

Есть несколько английских поговорок о пудинге: «Чтобы судить о пудинге, надо его съесть», «Похвала – не пудинг», «Если нет пирога, то хоть кусочек пудинга», «От слишком большого куска пудинга и собака подавится» и другие.

Первые упоминания о пудинге относят к XVIII веку. Существует несколько версий его происхождения. Согласно первой версии пудинг появился из овсянки, сваренной на бульоне, куда также добавляли орехи, мед, чернослив и хлебные крошки. Таким был пудинг во времена Елизаветы I. По второй версии рождественский пудинг был мясными консервами. Для хранения мяса использовали тесто с черносливом с добавлением сахара и специй. История пудинга знает взлёты и падение популярности. В 1664 году пудинг был объявлен безбожным блюдом, но в 1714 году Король Георг I отменил такое мнение.

В 1927 году королю Георгу V был преподнесен пудинг, сделанный из собранных со всех концов империи ингредиентов: смородина из Австралии, изюм и цукаты из Южной Африки, яблоки из Британии или Канады, говяжий жир из Новой Зеландии, яйца, мука и хлебные крошки из Британии и Ирландии, сахар и мускатный орех из Вест-Индии и Гвианы, корица из Индии или Цейлона, гвоздика из Занзибара, ром из Ямайки или Гвианы, бренди из Австралии, Южной Африки, Кипра или Палестины, пиво из Англии, Уэльса, Шотландии или Ирландии (16 продуктов из более десятка территорий).

Когда годом позже имперский пудинг преподнесли лорду-мэру Лондона, председатель торгового совета заметил, что поедание пудинга «станет символом единства империи, а также примером и назиданием всем семьям вокруг», так рождественский пудинг был объявлен одним из символов Британской Империи. Пудинг в глазах рядовых викторианцев был символом могущества империи, «над которой никогда не заходит солнце».

Пудинг действительно сплотил британцев и стал для них символом единства и могущества империи. Подтверждением успеха кампании стало событие 1931 года, когда жители графства Ланкашир испекли самый большой в мире сливовый пудинг весом в полтонны, который они пекли 60 часов.

В Англии сливовый пудинг (именно тот, с которым знакомили Алису) считается классическим лакомством. Изначально использовались сливы, а когда их заменили другими сухофруктами, название менять не стали. Популярность сливового пудинга объясняется довольно просто – цены на сухофрукты были необычайно низкими, что и сделало пудинг по-настоящему «всебританским» угощением. К тому же, пудинг очень легко готовится и долго хранится.

Сладкие пудинги из фруктов, муки, жира, сахара, специй начали готовить во времена правления королевы Виктории (1819-1901). Сегодня для пудингов существует большое многообразие сладких соусов: сливки с коньяком, масло с ромом, заварной крем и другие. Кроме того, существуют «несладкие» версии пудингов – с мясом, рыбой и т.д.

В Англии в речи словом «пудинг» заменяют французское слово «десерт», и фраза «У нас сегодня на пудинг мороженое» абсолютно не режет слух.

Хотя, как вы уже поняли из рассказа о пудинге Хаггис, далеко не все пудинги – десерты! Среди блюд и ингредиентов, носящих это название, можно в частности отметить:

• Йоркширский пудинг - кляр с бараньим жиром
• Чёрный пудинг - начинка кровяной колбасы
• Белый пудинг - та же начинка, но без крови
• Красный пудинг - смесь различных сортов мяса и субпродуктов, обжаренная в кляре
• Рождественский пудинг, плам-пудинг
• Нормандский пудинг - пудинг разных вкусов, который после приготовления обливают нормандским сидром

Вот, кстати, йоркширский пудинг – традиционный английский пудинг графства Йоркшир. Готовится из кляра и обычно подается с ростбифом и подливкой. Пудинг появился, когда пшеничная мука стала применяться при приготовлении пирогов и пудингов, и повара Северной Англии придумали способ использования жира, который капал на поддон, чтобы готовить пудинги пока мясо жарится. В 1737 году рецепт «Капающего пудинга» (англ. а Dripping pudding) был опубликован в книге «The Whole Duty of a Woman». В 2008 году Королевское химическое общество постановило, что: «Йоркширский пудинг не является Йоркширским пудингом, если он ниже четырех дюймов».

А ирландский «Чёрный пудинг», напоминает… кровяную колбасу. Он готовится из смеси свиной крови, сала и сухарей, положенных в кишку. Сегодня бросание «Чёрного пудинга» - популярное развлечение в ирландских барах. И даже проводится ежегодный турнир, цель которого заключается в том, чтобы в трёх попытках сбить большее количество Йоркширских пудингов с деревянной платформы, установленной на высоте 6 метров над стеной паба, бросая в них чёрным пудингом. Полагают, что это соревнование берёт своё начало с давнего противостояния двух британских королевских семей — Ланкастеров и Йорков. Согласно одной из легенд, соревнования восходят к реальной истории, приключившейся во время войны Алой и Белой роз (1455-1485), когда обе армии, использовав весь свой боезапас, принялись швырять друг в друга провиантом.

Спасибо сайту «Эрудит» за интересные сведения о пудинге.

А я предлагаю вам выбрать вкусный рецепт и приготовить сегодня это вкусное блюдо.

Пудинг из креветок

Ингредиенты:

250 г креветок
3 желтка
1 яйцо
150 мл молока
250 мл сливок
2 щепотки мускатного ореха
По щепотке соли и перца

Для соуса:
Головы креветок
30 г сливочного масла
2 зубка чеснока
2 столовые ложки коньяка
500 мл рыбного бульона
50 г сливочного масла
Базилик
Соль, перец

1. Разогрейте духовку до 160 градусов.

2. Хвосты креветок измельчите, добавьте желтки, яйцо, молоко, сливки и мускатный орех. Посолите и поперчите. Помешайте. Выпекайте на водяной бане 35 минут.

3. Для соуса:

Разогрейте в сотейнике масло. Положите головы креветок и неочищенный чеснок. Готовьте 5 минут. Влейте коньяк и помешайте, затем влейте бульон и базилик. Готовьте 20 минут на низком огне. Затем процедите соус и уварите его наполовину. Вмешайте венчиком масло, приправьте по вкусу солью и перцем.

Творожный пудинг

Ингредиенты:

Творожный пудинг – одно из известных классических английских блюд. Его готовят из натуральных компонентов, не выпекая в духовке. Пудинги более плотной консистенции являются превосходным угощением к чаю или кофе, их часто украшают различными топпингами. Более жидкий пудинг нередко используют как топпинг или сладкий соус, начинку к вафлям и блинчикам. Сегодня мы расскажем, как приготовить пудинг из творога!

1. Часть молока (200 грамм, немного нужно оставить) налить в кастрюльку и поставить на маленький огонь. Добавить туда сливочное масло, щепотку соли, сахар и ванилин (ванильный сахар). Если у вас более кислый творог, сахара можно положить больше, количество ванилина - по своим предпочтениям. Хорошо размешивая полученную массу, дайте ей закипеть.
2. В оставшееся охлажденное молоко (примерно 50 грамм) добавьте крахмал и желтки, размешайте до получения однородной массы. Помешивая закипевшее молоко, тонкой струйкой влейте полученную массу. Варить все вместе в течение 5 минут.
3. Выключить огонь и дать пудингу немного остыть. Добавить в него творог и взбить все в блендере до получения однородной массы.
4. Формочки для пудинга сполоснуть холодной водой и переложить в них полученную массу. Оставить охлаждаться.

Пудинг творожный застывает довольно быстро, и его сразу можно подавать к столу. А если вы не намеренны пробовать его сразу, остывший десерт можно спокойно оставить в холодильнике, но ненадолго – блюда из натуральных продуктов имеют свой срок годности. Перед подачей пудинг можно полить шоколадом, или посыпать шоколадной стружкой, добавить к нему джем или ягоды – по вашему вкусу. Приятного аппетита!

Пудинг манный

Ингредиенты:

270 г манной крупы
900 г молока
90 г сахара
3 яйца
60 г сливочного масла
60 г изюма
60 г цукатов
30 г панировочных сухарей
30 г сметаны
Щепотка ванилина и соли

1. В молоко добавьте соль, часть сахара, доведите до кипения. Тонкой струйкой при помешивании всыпьте манную крупу. Варите 10 минут, добавьте масло. Охладите.

2. Два яичных белка взбейте в пену. Два желтка разотрите с сахаром и соедините с кашей. Добавьте изюм, цукаты и ванилин, растворенный в теплой воде. Массу взбейте и соедините с белками.

3. Форму смажьте маслом, посыпьте сухарями и заполните полученной массой на 2/3. Смажьте поверхность яйцом, взбитым со сметаной, и запекайте до готовности. При подаче полейте вареньем.

Пудинг с черным рисом

Ингредиенты:

200 г черного риса
960 мл воды
50 г клейкого риса
Щепотка морской соли
1 стручок ванили
90 г пальмового/кокосового сахара
Кокосовые сливки или молоко
Кокосовые хлопья
Ванильное мороженое

1. Залить рис 960 мл воды и оставить на ночь. За 1-2 часа до приготовления добавить еще и клейкий рис. Добавить щепотку морской соли и варить рис на медленном огне около 45 минут. Рис должен быть мягким, влажным и блестящим. Воду слить.

2. Добавить ванильные зерна и сахар. Перемешать. Количество сахара можно уменьшить либо увеличить, по вкусу. Сверху полить кокосовыми сливками и молоком. Можно посыпать кокосовыми хлопьями и украсить ванильным мороженым.

Сливово-миндальный пудинг

Ингредиенты:

8 слив

Цедра 1 лимона
4 столовые ложки бренди или подходящего ликера
100 г яблочного пюре
100 г светло-коричневого сахара
2 яйца
100 г муки
50 г миндаля
1/2 чайной ложки пекарского порошка
1/2 чайной ложки корицы

1. Сливы порезать дольками, добавить цедру, корицу и бренди. Пюре смешать с сахаром и яйцами, слегка взбить.

2. Миндаль порубить в фуд-процессоре в крупную крошку, смешать с просеянной мукой и пекарским порошком. Соединить мучную смесь с яичной, осторожно перемешать. В форму для запекания выложить сливы, сверху - тесто. Печь при температуре 160 градусов примерно 40 минут (проверять готовность зубочисткой).

Пудинг из тыквы

Ингредиенты:

1. Бананы заморозьте примерно на сутки.
2. Тыкву почистите, нарежьте кубиками. Варите в течение 20 минут.
3. Бананы очистите, порежьте.
4. Положите в блендер бананы, тыкву, добавьте соевое молоко, финики, корицу, мускат, несколько кубиков льда. Смешайте до однородной массы.
5. Разлейте массу по формочкам и поставьте на пару часов в холодильник.

Пудинг из хлеба

Ингредиенты:

1. В сотейнике подогрейте молоко, сливочное масло с корицей, сахаром, ромом и изюмом. Помешивайте. Сахар должен раствориться.
2. Нарежьте вчерашний белый хлеб или булочки на небольшие кусочки, положите их в глубокую форму для запекания и залейте подогретым молоком с маслом, сахаром, ромом и изюмом. Дайте постоять в течение получаса, чтобы хлеб хорошо впитал в себя молоко.
3. Легко взбейте яйца, влейте их к хлебу, поставьте запекаться на 50 минут при температуре 170 градусов.
4. Пудинг готов, приятного аппетита!

Кокосовый пудинг

Ингредиенты:

1. Отделить желтки от белков, желтки хорошо сбить, влить в кастрюлю с округлым дном. Добавить молоко, сгущенку и сахар. Хорошо перемешать. Кастрюлю поставить на водяную баню и подогревать смесь, помешивая, пока не загустеет. Снять с водяной бани и дать остыть.
2. Желатин положить в чашку с водой, чашку поставить на водяную баню и держать до полного растворения желатина. Сбить в пену белки и добавить в остывшую смесь вместе с кокосовым молоком, порезанной на маленькие кусочки мякотью кокоса, желатином, ванильной эссенцией и сливками.
3. Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 1 час. Выложить пудинг на блюдо, перевернув кастрюлю вверх дном. Перед подачей посыпать пудинг смесью мелко порезанных вишен и кешью.