Индонезийская кухня

Кухня января. Индонезийская

Кухнями января в прошлые годы у нас были скандинавская, русская и израильская, в этом году мне захотелось назначить индонезийскую. Впрочем, мы с нею уже с вами немного знакомы, потому что я писала о балийской и сингапурской кухнях. Бали – один из островов этой страны, а в Сингапуре живёт довольно большая община индонезийцев. Впрочем, довольно большая диаспора их представлена и в Нидерландах – бывшей метрополии Индонезии, что не могло не повлиять и на голландскую кухню. Но и сама индонезийская кухня отличается большим разнообразием: в её рамках традиционно выделяется несколько основных региональных кухонь, существенно различающихся между собой. А всё потому, что Индонезия – это государство, имеющее в своём составе, видимо, самое большое количество островов: всего официальная статистика насчитывает там 17804 острова, из них 7870 поименованных и 9634 безымянных.

На кухню этой страны большое влияние оказали соседи и завоеватели, в различные периоды своего развития испытывала существенное влияние кухонь других стран и регионов мира, прежде всего китайской, индийской, арабской и европейской. И, безусловно, влияние оказало и географическое положение, и религия. Большая часть населения Явы, Мадуры и Суматры - мусульмане (около 87% населения), также широко распространены христианство, индуизм (особенно на Бали) и буддизм.

Для большинства регионов характерно значительное преобладание продуктов растительного происхождения над продуктами животного происхождения. Главным среди первых является рис, активно используются соя, кукуруза, кассава, саго, батат, различные овощи и фрукты. Среди вторых в целом по стране наиболее популярны курятина, рыба, морепродукты, тогда как мясо превалирует лишь в отдельных местностях. Повсеместно большую роль играют различные специи, прежде всего - перец. В силу принадлежности большинства индонезийцев к исламу, распространение продуктов и напитков, табуированных в соответствии с канонами этой религии, достаточно ограничено.

Индонезийская кухня отличается значительным региональным разнообразием. Ну ещё бы, столько островов! Наиболее развитыми, самобытными и известными в стране и за её пределами являются яванская и падангская кухни, представляющие, соответственно, кулинарные традиции Явы и Западной Суматры. Кроме того, выделяют кухню перанаканов - особой этнической группы индонезийских китайцев, в значительной степени ассимилировавшейся с коренным местным населением, которая представляет собой своеобразный синтез китайской и туземной кулинарных практик

Я уже писала о влиянии кухонь соседей и завоевателей, так вот китайцы привнесли в индонезийскую кулинарию не только «свои» продукты, такие как капуста, соя, но и свои технологии – вок (вогнутая сковорода) и приготовление лапши, народы Индостана – баклажаны, огурцы, морковь, манго, некоторые специи и пряности, а также практику использования шампуров и приготовления пряных соусов. Связи с Ближнем и Средним востоком принесли в страну ислам, а вместе с ним мусульманские нормы - харам и халяль, и в первую очередь это выражается в запрете на свинину и алкоголь. Одновременно под влиянием арабской культуры расширилась практика употребления в пищу баранины, козлятины, выпечки, с некоторыми изменениями был перенят ряд блюд, например, пирог мартабак.

Колонизация Индонезии европейскими державами стала периодом наиболее интенсивного внешнего влияния на местные кулинарные традиции. При этом характерно, что большая часть пищевых культур, акклиматизированных здесь сначала португальцами и испанцами, осваивавшими отдельные участки архипелага в XVI веке, а позднее — голландцами, объединившими в течение трёх с половиной столетий под своей властью всю современную территорию страны, имела не собственно европейское происхождение, а была привезена европейцами из их колоний в других частях Азии, а также в Африке и Америке. Таким образом здесь распространились маниок, батат, кукуруза, арахис, помидор, картофель, тыква, кофе, какао, авокадо, ананас, различные виды перца и другие продукты.

Главный продукт индонезийской кухни – рис – символ жизни и достатка, и это неудивительно, именно здесь находятся одни из наиболее ранних ареалов расселения древних людей и следов освоения человеком огня, в том числе для приготовления пищи. Рис (индонез. наси) здесь собирают три раза в году с одного участка – срок вегетации риса – 3 месяца – 3х3 и 3 месяца участок «отдыхает». А кроме того, индонезийцы (особенно индуисты Бали) считают, что рис был дарован им богами, поэтому он обладает магической силой. Как правило, рис подаётся к столу в варёном виде в форме достаточно плотной горки и служит гарниром к прочим блюдам. Зачастую - в особенности среди малоимущего населения - он значительно превалирует по объёму над остальными элементами трапезы. Последние в таком случае нередко превращаются в небольшие дополнения к рису, подаваемые с ним на одной тарелке: эти дополнения на Яве и во многих других местностях имеют обобщающее название «лаук-паук». Весьма широкой популярностью среди небогатого населения пользуется местный вариант рисового фаст-фуда, называемый наси-кучинг: небольшая порция варёного риса со скромным лаук-пауком, подаваемая в пакетике из пальмового листа.

Из риса готовят массу разнообразных блюд, начиная с обычного отварного риса, и заканчивая пирожными и водкой. Жители Индонезии считают рис пищей богов и рассказывают различные легенды о его появлении на земле - так, по одной из них юноша, попавший на небо, принес оттуда зерна риса в трещинах пяток. Вареным рисом задерживают душу больного младенца - рис так вкусен, что, попробовав его, душа уже не захочет покинуть ребенка, и он обязательно выживет! До сих пор без риса не обходится ни одна праздничная или торжественная церемония: с пожеланиями благополучия им осыпают почетных гостей или новобрачных, давая клятву верности, клейким (с шафраном) рисом угощают друг друга жених и невеста, рис - основной элемент ритуальных подношений балийцев. И даже государственный герб Индонезии украшен метелочками риса.

Одно из самых популярных блюд Индонеззи - наси-горенг (индон. nasi goreng, буквально — «жареный рис») - получило определённое распространение за пределами региона, в том числе в странах Запада, где часто воспринимается как «кулинарный символ» Индонезии. О его высокой международной популярности свидетельствуют, в частности, ведущие мировые СМИ: так, по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, наси-горенг занял второе место в списке «50 самых любимых блюд». Я не буду писать о нём подробно, потому что (открою секрет) именно жареный рис – наси горенг – будет у нас блюдом января.

Но в этот список вошло ещё несколько малазийских блюд: на 26 месте оказался асам-лакса (Penang Asam Laksa) - сытный суп-лапша, придуманный перанаканами - переселенцами из Китая. Здесь слово Penang говорит о месте основной «прописки» рецепта – малазийском острове Пенанг. Asam в переводе с майлайского «кислый» и этим же словом называется тамаринд. Таким образом, все словосочетание надо переводить, как пенангская кислая (тамариндовая) лакса. А вообще, вариантов лаксы в Индонезии – как у нас вариантов борщей – немыслимое количество. Супы с лапшой могут быть куриными, рыбными, мясными. «Наполнителями» могут быть разнообразные овощи, тофу, зелень, ростки сои, арахисовый и соевый соусы, рубленные яйца,

На 14 месте оказались сатэ - знаменитые индонезийские миниатюрные шашлычки, изготовляемые практически из любых видов мяса, птицы, субпродуктов, даров моря и многих других продуктов.

А возглавило этот список ещё одно индонезийское блюдо, тоже «изобретённое» перанаканами - переселенцами из Китая, ренданг (индон. rendang), - группа блюд, объединённых способом кулинарной обработки: с очень длительным тушением в остро-пряном соусе на основе кокосового молока. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения. Первое место занял именно говяжий ренданг, в котором говядину медленно кипятят с кокосовым молоком и смесью лимонника, галангала, чеснока, куркумы, имбиря и чили, затем оставляют на парУ в течение нескольких часов. Широкому распространению ренданга способствовал тот факт, что применяемые в нём специи и пряности обеспечивают достаточно длительную сохранность продуктов в условиях тропического климата, в результате чего это кушанье часто использовалось в качестве съестного припаса мореплавателями.

Богат выбор индонезийских лакомств: жареный банан (писанг горенг), печенье из рисовой муки, фруктов и сахара (долол), банановый хлеб, гудег, гулали, мисро. Особое место занимает традиционный яванский пирог (тумпенг) из белого и желтого риса в виде усечённого конуса. Этот пирог готовится по особо торжественным дням, его разрезают, как у нас торт, на день рождения и свадьбу, на юбилей и на праздник.

Острую пищу в Индонезии обычно запивают холодной водой со льдом. Употребляют прохладительные напитки баджи-тур (кокосовое молоко с рисом и пальмовым сахаром), эс качанг (натертый лед с сахарным сиропом и бобами), аир тебу (напиток из сока сахарного тростника), имбирный чай (техджахе). Кокосовое молоко сантан очень часто подают прямо в кокосовом орехе, надрезав его верхушку. Пьют через соломинку, а длинной ложкой соскребают изнутри вкусную белую мякоть ореха. На десерт подают свежие фрукты, начиная от привычных для нас бананов и заканчивая экзотическим дурианом.

Предлагаю устроить сегодня день индонезийской кухни, приготовив несколько вкусных блюд.

Бами - мясное рагу

Ингредиенты:

1. Приготовьте массу для омлета из яиц, пары столовых ложек воды и соли.
2. Орехи проварите в кипящей воде 10 минут.
3. В глубокой сковородке на растительном масле обжарьте мелко нарезанные лук, чеснок, нарезанную кубиками мясо.
4. С помидоров снимите кожицу, грибы нарежьте тонки. Добавьте к ним мелко нарезанный лук, перец, петрушку. Все это смешайте с мясом и протушите примерно полчаса.
5. Посолите, поперчите, добавьте просушенные орехи
6. Приправить солью и перцем. Смешать с охлажденными и высушенными орехами.
7. Омлетную массу посолите и поперчите, пожарьте.
8. Готовый омлет нарежьте на полосочки, мясо с овощами переложите в глубокую миску, украсьте омлетом, Омлет нарезать полосками. Мясо и овощи переложить в подогретую глубокую миску и украсить полосками омлета, посыпать нарезанной петрушкой, зеленым луком, сбрызните лимонным соком.

Гадо-гадо

Ингредиенты:

1. Нагреть растительное масло в котелке или сковороде. Добавить нарезанный кубиками сельдерей или зеленый перец, имбирь и порошок карри, жарить в масле на малом огне в течение 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавить арахисовое масло, размешивая, чтобы оно не подгорело. Когда смесь начнет пузыриться, смешать с достаточным количеством кипящей воды, чтобы придать блюду консистенцию жидких сливок.
2. Поставить на большой огонь для выкипания. Уменьшить огонь, добавить кокос и тамари. Кипятить на медленном огне примерно 10 минут, пока растительное масло не всплывет на поверхность соуса. Снять с огня и смешать с медом и лимонным соком.

Индонезийский рисовый десерт с кокосовым кремом

Ингредиенты:

1. Рис замочить на 1 час, варить в большом количестве кипятка 5 минут, воду слить. Нагреть 1 стакан кокосового молока, всыпать рис, щепотку соли, варить 10 минут. Остудить.
2. Маленькие формочки смазать сливочным маслом, разложить рис и поставить в холодильник.
3. Яйца взбить с сахаром и оставшимся кокосовым молоком. Варить получившийся крем на водяной бане на маленьком огне 10–15 минут, постоянно помешивая, чтобы он не свернулся. Остудить.
4. Рис вынуть из формочек и подать с холодным кремом. Украсить тертым кокосом.

Баранина по-индонезийски под соусом чили с арахисом

Ингредиенты:

1. Мясо помыть, удалить лишний жир и сухожилия. Нарезать полосками и положить в эмалированную емкость. Смешать часть измельченного чеснока, перец, соль, часть соевого соуса, сахар, лимонное сорго и часть куркумы. Смазать маринадом мясо и оставить его на 1 час.
2. Пожарить баранину над раскаленными углями без пламени по 2-3 минуты с каждой стороны.
3. Для того, чтобы приготовить соус, арахис измельчить в кухонном комбайне. Разогреть растительное масло в сковороде, добавить нашинкованные лук и оставшийся чеснок, пассеровать на среднем огне в течение 3-4 минут. После этого в поджарку добавить самбал оелек (очень острый соус, приготовленный на основе перца чилли), сахар, оставшийся сладкий соевый соус, имбирь и кориандр. Все перемешать и тушить в течение 2 минут. Затем добавить кокосовый крем, оставшуюся куркуму и измельченный арахис. Убавить огонь и продолжать тушить смесь до загустения.
4. Перед подачей к столу соус охлаждают, солят и посыпают перцем.

Куриные шашлычки сатэ

Ингредиенты:

1. 8 деревянных шпажек замочить в холодной воде на 30 минут.
2. Перемешать кусочки курицы, арахисовое масло, соевый соус, рыбный соус, чеснок, соус чили и лимонный сок. Посолить, поперчить и перемешать. Оставить мариноваться.
3. Смешать в кастрюльке арахисовое масло, сок лайма, кокосовое молоко и порошок чили. Поставить на маленький огонь. Кипятить, помешивая, 10 минут. Добавить, если нужно, немного воды. Снять с огня.
4. Хорошо разогрейте бройлер. Надеть кусочки курицы на шпажки. Жарить 3-5 минут с каждой стороны. Подавать горячие шашлычки с листьями салата и приготовленным соусом.

Лапша с креветками в кокосовом молоке

Ингредиенты:

Креветки (желательно крупные)

Молоко кокосовое - 200 мл
1 острый перец
1 зубок чеснока
1 чайная ложка рыбного соуса
1 чайная ложка соевого соуса
1 столовая ложка белого сухого вина
Лимонный сок и цедра 1 лимона
Лапша
Листики сельдерея или кинзы
2 столовые ложки арахисового масла

1. Подготовить продукты: креветки очистить, оставив при этом головы и кончики хвоста. Так соус будет более насыщенным.

2. Острый перец очистить от семян и мембран, промыть и нарезать. Чеснок измельчить.

3. Разогреть арахисовое масло (можно использовать другое). Обжарить чеснок, влить рыбный и соевый соусы, готовить еще полминуты, после чего добавить вино. Через 2 минуты влить кокосовое молоко. Готовить 10 минут, после чего добавить цедру и чили. Добавить креветки и готовить еще 2 минуты.

4. Добавить отваренную лапшу, перемешать и влить сок лимона. При подаче посыпать зеленью кинзы.

Кокосовый суп с креветками и лапшой

Ингредиенты:

1. Положить в миску лапшу и залить кипящей водой. Оставить на 4 минуты.
2. Пасту карри кладем в кастрюлю и заливаем кокосовым молоком. Нагреваем, постоянно помешивая. Добавляем креветки, зеленый лук, красный перец, цедру и сок лайма, рыбный соус и сахар. Нагреваем пару минут, затем добавляем лапшу и нагреваем, до готовности. Кокосовый суп с креветками и лапшой готов.

Курица в бульоне из кокосового молока

Ингредиенты:

1. Для приготовления супа необходимо нарезать мясо курицы на кубики, растворить кубик куриного бульона в 450 мл. горячей воды.
2. В разогретое масло в воке добавить лук, чеснок, лимонграс, имбирь и курицу. Обжарить на среднем огне примерно 3-4 минуты, добавить кокосовое молоко, бульон и перец. Довести до кипения и уменьшив огонь варить 15-20 минут, до приготовления курицы.
3. Затем добавить лапшу и кинзу. Кипятить на медленном огне примерно 3-4 минуты. Приправить солью и перцем и сервировать, добавив веточку кориандра. Курица в бульоне из кокосового молока готова.

Шарики из креветок с соусом из кокосового молока и карри

Ингредиенты:

1. Креветки разморозить, тщательно высушить. Для этого их можно выложить на плоское блюдо и поставить в микроволновую печь на 1 минуту (при полной мощности). Затем порубить креветки ножом.
2. Шампиньоны помыть, высушить и мелко нарезать. Смешать грибы, креветки, 1 яйцо и крахмал. Хорошо взбить получившийся фарш. Вылепить из фарша шарики диаметром 2 см. Оставшееся яйцо слегка взбить. Панировку насыпать на блюдо. Обмакивать каждый шарик сначала в яйцо, затем в панировку. Подсолнечное масло влить в сотейник, сильно нагреть. Опускать в сотейник по 3-4 шарика и обжаривать, переворачивая, до золотистой корочки, по 4 минуты каждую порцию.
3. Приготовить соус. Лук очистить и измельчить. Разогреть в сотейнике небольшое количество масла. Обжарить лук, 2 минуты. Добавить имбирь и карри, готовить 1 минуту. Влить кокосовое молоко, добавить сахар. Посолить по вкусу. Готовить 3 минуты. Протереть соус через сито и подать к креветочным шарикам. Шарики можно подавать и с майонезом.