Блюдо января. Наси-горенг

Блюдо января. Наси-горенг

Блюдами января в прошлые годы у нас были куриный суп , котлеты, заливное, бульон и шакшука, в этом году, коль кухней месяца у нас была индонезийская, блюдом мне захотелось назначить самое популярное в этой стране.

А вы знаете, какое блюдо из риса – «хлеба» миллионов землян - в 2011 году заняло второе место из 50 в рейтинге вкусной еды от СNN? Думаете узбекский плов? Или испанская паэлья? Или итальянское ризотто? Или креольская джамбалайя? Оказывается, это Наси-горенг (Nasi Goreng) - широко распространённое в Индонезии и Малайзии блюдо. И хотя его название переводится довольно банально – «жареный рис», на самом деле - это неповторимое сочетание предварительно отваренного, а затем обжаренного риса с луком, чесноком, курицей, креветками и с добавлением различных соусов и ломтиков омлета. Блюдо, достойное королей, и в то же время – самая популярная и доступная еда индонезийской и малазийской кухонь. И диетологи подтверждают: миллионы людей не могут ошибаться! Вкусный, питательный, и вместе с тем не содержащий избытка калорий и жиров жареный рис наси-горенг можно рекомендовать и гурманам, и фитнес-богиням!

Наси-горенг является одним из основных традиционных способов приготовления риса, который в течение многих столетий служит основной зерновой культурой на Малаккском полуострове и большей части Малайского архипелага. Предполагается, что практика обжарки варёного риса в растительном масле была заимствована местным населением у китайцев вместе с соответствующей посудой - воком, а также соевым соусом, который является непременным ингредиентом блюда. Подобный способ кулинарной обработки риса оказался весьма востребован, поскольку не только улучшает его вкусовые качества, но и обеспечивает его более продолжительную сохранность в условиях жаркого и влажного климата, нежели простая варка.

Особенно значительное место это блюдо занимает в яванской кухне: практически для всех местностей Явы оно является одним из основных кулинарных специалитетов. Показательно, например, что президент США Барак Обама, проведший детство в Джакарте, в телефонном разговоре с президентом Индонезии Сусило Бамбангом Юдойоно, состоявшемся в ноябре 2008 года, признался, что очень скучает по индонезийской еде, в частности, по наси-горенг. Известно, что гастрономические пристрастия Обамы были должным образом учтены индонезийским руководством: во время официального визита американского лидера в Индонезию, состоявшегося через два года, в ноябре 2010 года, наси-горенг был подан на стол в числе прочих традиционных блюд индонезийской кухни в ходе торжественного обеда, данного в честь гостя президентом Юдойоно.

На международном уровне наси-горенг является одним из наиболее узнаваемых элементов индонезийской кухни, своего рода её «визитной карточкой». Это обусловлено не только высокой популярностью данного блюда на его родине, но и тем обстоятельством, что оно получило достаточно широкое распространение за пределами Юго-Восточной Азии, в том числе в странах Запада. В частности, наси-горенг весьма популярен в Нидерландах - ещё с того периода, когда они были метрополией Индонезии. Из Нидерландов практика его приготовления со временем распространилась в другие голландские колонии, а позднее, во второй половине XX века, и в некоторые западноевропейские государства и США. В результате во многих странах мира наси-горенг не только подаётся в ресторанах азиатской кухни, но и довольно часто продаётся в качестве полуфабриката в продовольственных магазинах.

Наси-горенг представляет собой смесь риса с измельчёнными продуктами растительного или животного происхождения, изжаренную в растительном масле. В определённой степени это блюдо является подобием плова, однако технология его приготовления принципиально отлична. Если основу плова составляет сырой рис, подвергаемый тушению, то в случае с наси-горенг для обжарки берётся рис, заблаговременно сваренный и остуженный. С учётом того, что варёный рис является непременным элементом повседневных трапез индонезийцев и малайцев, для приготовления наси-горенг ими традиционно используется рис, оставшийся с предыдущих дней. То же относится и к некоторым второстепенным компонентам блюда: в ход часто идут остатки недоеденной курицы, мяса, морепродуктов или овощей. Если же эти продукты готовятся для наси-горенг специально, то они в любом случае подвергаются кулинарной обработке по отдельности, а не в едином смешанном зирваке, как это делается в плове.

В качестве посуды для приготовления блюда используется вок, реже большая сковорода. В нём разогревается относительно небольшое количество растительного, чаще всего пальмового масла, в котором обжаривается определённый набор специй, основными составляющими которого практически всегда служат перец чили, чеснок и лук-шалот (иногда добавляются куркума, калган, тамаринд и другие специи). В соответствии с традиционным рецептом перед обжаркой специи толкут в ступке, превращая в однородную массу, однако в современных условиях для их измельчения всё чаще используются кухонные блендеры.

После этого в вок одновременно либо в определённой последовательности добавляются - в мелко нарезанном виде - все продукты, предназначенные для наси-горенг, включая варёный рис. Полученная смесь интенсивно помешивается и обильно приправляется соевым соусом - обычно сладким, приготовляемым с использованием пальмового сахара, который отличается от более привычного для других азиатских кухонь солёного соевого соуса не только вкусом, но и значительно более густой консистенцией. Помимо соевого соуса в наси-горенг нередко добавляется креветочная паста, а также другие вкусовые добавки, в частности, различные готовые соусы промышленного производства. Иногда соевый соус не используется вообще - такие рецепты характерны, в частности, для индонезийского острова Сулавеси.

Количество и состав продуктов, добавляемых в наси-горенг могут быть весьма различными. Существуют сугубо «вегетарианские» виды этого блюда, однако большинство рецептов предусматривает использование одного или нескольких продуктов животного происхождения. Самым распространённым из них являются яйца, куриные либо утиные: они используются в абсолютном большинстве вариантов наси-горенг. Как правило, на воке в самом начале кулинарного процесса готовится яичница-болтунья, к которой затем примешиваются остальные компоненты кушанья. Реже в смесь добавляются кусочки отдельно приготовленного омлета либо рубленные варёные яйца.

В общем, как вы понимаете, блюдо из того, «что есть в холодильнике», очень знакомо нашим соотечественникам. А потому, готовим? Вот вам один из рецептов.

Наси горенг

Ингредиенты:

1. В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис, откинуть на сито и дать стечь воде. Если к этому времени мясо не будет готово, рис накрыть салфеткой и поставить над миской с горячей водой, чтобы рис не остыл.
2. Разогреть масло, лук мелко порубить, нарезать тонкими колечками перец, прибавить чеснок и все зажарить. К этому добавить нарезанное кубиками мясо, приправить его перцем и солью, снова прожарить, затем добавить рис и мясо раков или крабов, которое следует слегка посолить, и добавить щепотку сахара. Все вместе жарить не более 5 минут.
3. Жареный рис можно гарнировать дольками свежего огурца, помидора или яйца, жареными кольцами лука, сырыми или жареными половинками банана. Сверху можно посыпать молотыми орехами.