Продукт февраля. Крольчатина

Продукт февраля. Крольчатина

Продуктами февраля в прошлые годы у нас были перепелиные яйца, сельдерей, молоко, морковь и пекинская капуста, в этом мне захотелось назначить крольчатину, мясо кролика, блюда из которого считается не только вкусными, но и полезными.

Кролики — общее название нескольких родов млекопитающих из семейства зайцев. Живёт кролик в среднем около 10 лет. Полновозрастные животные весят в среднем 4,5 кг с колебаниями от 4 до 5 кг. Крольчата при рождении весят обычно 45 г. Благодаря высокой энергии роста их живая масса в 2-месячном возрасте достигает 1,8-2,2 кг, в 3-месячном -2,7-3 кг

Кролиководство – перспективная отрасль животноводства. Высокая плодовитость и скороспелость кроликов позволяют получать в год от одной крольчихи 30 и более крольчат, около 60–70 кг мяса (в живой массе), 25–30 шкурок, а от крольчих пуховых пород с приплодом – около 1 кг пуха. При хорошо налаженных условиях кормления и содержания в хозяйствах на 1 кг прироста затрачивается всего 3,3–3,5 кг корма.

Первые одомашненные кролики появились несколько тысяч лет назад на территории Испании, все они являются предками европейского дикого кролика, а не зайца, как думают некоторые. Кроликов употребляли в пищу еще римляне (во время войн создавались специальные огороженные зоны, на которых росли и размножались кролики). В 17 – 18 веках домашние кролики были широко распространены по всей Европе.

Мясо кролика отличается исключительно высокими питательными достоинствами. По своим качествам оно превышает мясо других животных.

По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, не жирное, с тонковолокнистыми мышцами, тонкими костями, не значительным содержанием холестерина и пуриновых образований, которое имеет высокую способность связывать воду. У хорошо откормленных кроликов есть небольшие жировые прослойки, которые обусловливают нежную консистенцию и мясо.

В среднем в кроличьей тушке содержится 84-85% мышечной ткани, которые значительно больше, чем у коней (60-65%), большого рогатого скота (57-62%), овец (50-60%), свиней (40-52%) и цыплят - бройлеров (51-53%).

Несмотря на все описанные полезные свойства мясо кролика на Руси очень долгое время было под запретом. По религиозным соображениям оно считалось нечистым. Это положение изменилось только в 1650-х годах, благодаря реформе Патриарха Московского Никона старинные церковные традиции были упразднены, а богослужение на Руси унифицировано по греческому канону. Это положение сохраняется до сих пор.
По Никоновской реформе запрет на крольчатину был снят. Приверженцы старинных канонов — старообрядцы — в конце 1660-х были преданы анафеме. Интересно, что современные старообрядцы, проживающие на территории России, Польши, Литвы и других стран, до сих пор строго придерживаются правил и мясо кролика не едят. Не едят его и иудеи из-за прямого религиозного запрета в Старом Завете. В 11-ой главе книги Левита так и указано: запрещено есть «зайца, потому что он жует жвачку, но копыта у него не раздвоены, нечист он для вас».

Кроличье мясо имеет замечательные кулинарные свойства, хорошо соединяется с другими видами мяса и разнообразными продуктами, сохраняет свои вкусовые и питательные качества в свежем, засоленном, копченом и консервированном виде. А рецептов его приготовления в несколько раз больше, чем из любого другого мяса. Его можно варить, тушить, коптить, жарить. Из крольчатины варят бульоны и супы (щи, рассольники, овощные супы, борщи, солянки), кроличье мясо жарят и тушат как самостоятельные блюда, так и в комбинации с овощами (картофель, морковь, капуста, кабачки, фасоль), рисом, макаронами, гречневой, перловой, пшеничной и другими крупами. Из кроличьего мяса также готовят фарш из которого делают из тефтели, котлеты и зразы.

Состав крольчатины (в 100 г) :

Вода – 72.82 г

Белки - 20.05 г

Жиры - 5.55 г

Зола - 0.72 г

Витамины в крольчатине:

Витамин В1 (тиамин) – 0.1 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.15 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) - 7.27 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.8 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.5 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 8 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 7.16 мкг

Минералы в крольчатине:

Калий - 239 мг

Кальций - 13 мг

Магний - 19 мг

Натрий - 41 мг

Фосфор - 213 мг

Железо - 1.57 мг

Марганец - 26 мкг

Медь – 145 мкг

Цинк – 1.57 мг

Селен – 23.7 мкг

Калорийность крольчатины: в 100 г в среднем содержится около 136 ккал.

Полезные свойства крольчатины

Крольчатина считается ценным диетическим продуктом. Мясо кролика содержит полноценный, хорошо усваиваемый белок, богато витаминами и минеральными веществами. Крольчатина по диетическим показателям во

многом сходна с курятиной, однако содержит больше белков и жиров. Состав мяса во многом зависит от условий кормления животного и его возраста. Наиболее полезным и полноценным считается мясо 4 - 5-месячных кроликов (имеет максимальный белково-качественный показатель). По минеральному и витаминному составу крольчатина превосходит все другие виды мяса. Крольчатина содержит витамины В6, В12 и РР, железо, кобальт, фосфор, фтор, калий, марганец, что является очень полезным для функционирования костно-мышечного скелета. В крольчатине содержится мало натрия, именно поэтому мясо имеет высокий диетический показатель, кроме того, оно низкокалорийное, поэтому его можно рекомендовать людям, имеющим лишний вес. В 100г крольчатины содержится только 136 ккал, для сравнения калорийность баранины -319 ккал, говядины - 274-335 и свинины - 389 ккал.

В мясе кроликов содержится полноценный белок, жир, минеральные вещества и витамины. Рядом с курятиной и телятиной, оно относится к так называемому белому мясу и отличается высоким содержанием полноценного белка, тяжело усваиваемых коллагенов и эластина в нем сравнительно имело. В белке мяса кролики выявлены 19 аминокислот, включая все незаменимые. Ценным является то, что тепловая обработка не меняет качественного состава аминокислот мяса, а влияет только на их количество. Более всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты лизина - 10,43%, метионина и триптофана - соответственно 2,37 и 1,55%. Возраст животного на содержание аминокислот влияет незначительно.

Крольчатина является гипоаллергенным продуктом, поэтому его рекомендуют употреблять детям, пожилым людям, беременным и кормящим грудью женщинам.

Употребление в пищу мяса кролика является отличной профилактикой атеросклероза сосудов, гипертонической болезни и заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ (крольчатина содержит лецитин и имеет низкий уровень холестерина). Также его употребление оказывает благоприятное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта человека (желудок, печень, кишечник) и стимулирует секреторную функцию.

Кроличий жир – древнее лекарство. Жир кролика содержит полиненасыщенные жирные кислоты, а также экстрактивные и азотистые соединения, стимулирующие естественный иммунитет.

В сравнении с жиром других видов животных, кроличий - биологически более ценный, потому что богат полиненасыщенными жирными кислотами, в частности - дефицитной арахидоновой. Он хорошо усваивается организмом и по качеству лучше бараньего, говяжьего и свиного. Кроличий жир отлично помогает при бронхите, в этом случае его принимают внутрь или натирают грудь, добавляя мед. Смесь готовят в соотношении: 2:1 или 3:1, то есть на две - три части жира одну часть меда. Такая смесь имеет большую целебную силой, действует быстро и радикально, полностью усваивается организмом. Он также залечивает раны и помогает при зуде. Кроме того, некоторые косметологические компании, используют жир кролика в качестве основы своей продукции ввиду его гипоалергенности.

А женщины могут обратить внимание на антиоксидантные свойства мяса кролика, благотворно влияющие на состояние кожных покровов и препятствующие их преждевременному старению. Диетологи уверяют, что регулярное потребление кролика может нормализовать обмен веществ.

Крольчатина среди других разновидностей мяса занимает первое место по усвояемости, сочности, вкусу и нежности. Еще в 1964 году мясо кролика было признано самым диетическим в США. Организм человека усваивает его на 90%. Говядину, например, только на 60%.

Крольчатина экологична. Американские исследователи выяснили, что кролик почти не «впитывает» в свой организм пестициды, а до семимесячного возраста кролик в свой организм не приемлет стронций – 90, он, как известно, является продуктом распада пестицидов и гербицидов, которыми обрабатываются наши поля для получения более высокого урожая и защиты растений от самых разнообразных

болезнетворных микробов и грибков. Мясо кролика может снизить дозу принятой радиации, что особенно важно при лечении онкологических заболеваний. И ещё, его советуют употреблять людям, живущим в особенно загрязненных районах.

Учитывая высокую биологическую ценность, мясо кроликов рекомендуют включать в меню людям всех возрастов, а также широко использовать в лечебном питании. По мнению диетологов, регулярное употребление кроличьего мяса содействует нормализации жирового обмена, поддержке в организме оптимального баланса питательных веществ. В связи с этим, крольчатину назначают больным с нехваткой травных соков, при таких заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь желудка и двен

адцатиперстной кишки, колиты и энтероколиты, заболевания печени и желчных путей, гипертоническая болезнь, атеросклероз, заболевания сердца, почек, сахарный диабет и другие.

При заболеваниях почек очень хороший лечебный эффект дает употребление в пищу печени кроликов. Особенно полезно кроличье мясо для детей, людей преклонного возраста и лиц, которые страдают лишним весом, потому что оно имеет невысокую калорийность.

А японцы предлагают не есть, а … обнимать кроликов.

И пару слов о традиции продавать тушку кролика с не ободранной лапкой (не менее трех см), чтобы была видна кроличья шерсть и коготки.. Мол, чтобы не спутать его с кошкой. Но мы же все видели кроликов и кошек и представляем их реальные отличия! Понятно, что некоторые зоологию прогуляли ил напрочь забыли, но вспомните хотя бы картинки из букваря - у кролика передние лапки гораздо короче задних и задние развиты у кролика куда больше кошачьих, основание хвоста у кошки толстое, а у кролика - тонкое (хвостик-то у него короткий!), у упитанного кролика мясо белое, а у худощавого – бело-розовое, а кошачье мясо имеет красный оттенок. Я не буду копать глубже, рассказывая об отличиях распределения жира на тушках кроликов и котов, о форме и отличии рёбер... Думаю, и так достаточно. В общем, не ошибётесь и без ножки!

Кролик (крольчатина): противопоказания

Иногда на кроличье мясо у некоторых людей может возникнуть аллергия. В таком случае к нему необходимо относиться с осторожностью, впрочем, как и к другим разновидностям мяса.

Мясо кролика в небольших количествах содержит пуриновые основания, которые трансформируются в мочевую кислоту, а она может вызывать артриты и подагру, так как оседает в сухожилиях и суставах. У детей излишки мочевой кислоты могут вызвать нервно-артритический диатез.

И предлагаю сегодня несколько рецептов крольчатины. Начну с моего любимого - рецепта Александра Васильева, с черносливом, розмарином и розовым вином. Я его уже несколько раз опробовала, очень вкусно!

Ингредиенты:

тушка кролика

250 мл розового вина

7 черносливин без косточек

4 зубчика чеснока

розмарин

20 горошин черного перца

горчица

Для гарнира:

200 г риса басмати

50 г светлого изюма без косточек

В кастрюлю выложить слоями мясо, розмарин, горчицу. Повторить. Добавить чернослив, розмарин, чеснок, печень кролика. Залить вином. Запекать при температуре 200 градусов 2 часа. Для гарнира сварить рис с изюмом.

И по традиции - несколько вкусных рецептов.

Кролик в сметане

Ингредиенты:

1. Тушка кролика покрыта белой пленкой, которую нужно снять перед подготовкой мяса. После этого положите кролика в большую миску и залейте холодной водой. Выдавите туда сок половины лимона, добавьте уксуса и веточку розмарина. Оставьте на несколько часов.
2. Достаньте тушку из маринада и порежьте крупными кусками. Натрите каждый кусок смесью соли и перца, по вкусу можно использовать пряные травы.
3. Почистите чеснок, разрежьте дольки пополам, чтобы удалить сердцевину – это поможет избежать горечи, и мелко порежьте.
4. Помойте и порежьте грибы четвертинками.
5. Картофель необходимо помыть, почистить и порезать некрупными кусками.
6. Хорошо разогрейте сковороду, добавьте мяса и поджарьте куски кролика до золотистого цвета. Поджаренное мясо переложите на чистую тарелку.
7. На той же сковороде, в масле от кролика, поджарьте грибы – так раскроется их аромат.
8. Когда грибы подрумянятся, можно добавить чеснок. Если положить его сразу – он подгорит. Все перемешать и подержать на огне с минуту.
9. Туда же добавить картофель, перемешать гарнир и держать на огне еще пару минут. Соль и перец добавить по вкусу.
10. К гарниру добавить куски мяса, посыпать все розмарином. Огонь сделать больше и залить блюдо вином. Дайте ему немного выпариться, так кролик приобретет больше вкуса и аромата, и уменьшите огонь.
11. Блюдо необходимо залить сметаной и накрыть крышкой. Оставить тушиться на маленьком огне в течение часа – картофель должен стать мягким.

Кролик в пиве с травами и морковью

Ингредиенты:

1 средних размеров кролик
2 моркови
Чеснок
1 бутылка светлого пива
Травы: шалфей, тимьян, розмарин
Соль, черный перец
Шампиньоны

1. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить немного свежего розмарина. Морковь крупно порезать и обжарить на среднем огне.

2. Грибы обжарить и отставить в сторону.

3. Кролика разделать на порционные куски, высушим и обжарить на сухой сковороде. При желании можно добавить немного масла.

4. В форму для запекания положить кролика, травы, целые зубки чеснока и грибы. Посолить и поперчить. Влить бутылку пива и поместить в разогретую духовку на 45 минут.

Кролик, запеченный с лавандой и можжевеловыми ягодами с вустерским соусом

Ингредиенты:

Кролик весом 1300 г
1 банка порезаных кубиками консервированных томатов (400 г)
6 зубков чеснока
8 можжевеловых ягод
2 чайные ложки сушеной лаванды
6 столовых ложек вустерского соуса
1/3 стакана хорошего оливкового масла
Маслины - 70 г
Оливки - 70 г
Картофель - 700 г
Черный молотый перец и соль по вкусу
1/2 стакана воды или бульона

1. Кролика помыть и порубить на порционные кусочки.

2. Смешать в миске вустерский соус, оливковое масло, лаванду, томаты, раздавленные ягоды можжевельника и крупно нарезанный чеснок. Положить в этот маринад кусочки кролика, добавить оливки и маслины, посолить по вкусу. Оставить мариноваться на 5-6 часов. Затем переложить кролика вместе с маринадом в огнеупорную форму для запекания. Добавить нарезанный картофель, поперчить по вкусу свежемолотым черным перцем. Налить по краям воды.

3. Закрыть форму фольгой и запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов 45 минут или до готовности. Затем открыть фольгу и запекать блюдо примерно 10 минут в режиме гриль до румяного цвета.

4. Дополнения :
Вместо консервированных томатов можно использовать обычные помидоры, нарезав их на средние кубики. Желательно предварительно снять кожицу.

Кролик фаршированный

Ингредиенты:

1. Кролика помыть, высушить, отрезать лопатки и шею, сечкой или ножом надрубить с внутренней стороны позвоночник (не полностью), чтобы зажаренного кролика было легче разрезать на куски.
2. Затем кролика посолить, начинить фаршем, брюшко зашить, спинку и задние ноги нашпиговать шпиком, положить на противень (спинкой вверх) и зажарить.
3. Предназначенное для начинки мясо срезать с лопаток, шеи и хорошо порубить вместе с почками, печенью, салом, поджаренными морковью и луком. Добавить размоченный в молоке хлеб, нарезанный шпик, перец, соль, яйцо, сметану, все перемешать и начинить кролика.
4. В начинку можно положить (по желанию) рубленую или пропущенную через мясорубку телятину, курятину или печень.
5. Перед подачей на стол жаркое разрезать на куски, положить на подогретое блюдо в том же порядке, полить оставшимся от жаркого соком и обложить жареным картофелем.
6. Отдельно подать зеленый салат, брусничное повидло или салат из свежих фруктов.

Инволтини с капустой и кроликом

Ингредиенты:

1. У кролика нужно отделить мясо от кости. Делать это нужно острым ножом. Мясо должно быть холодным. Кости залить холодной водой и поставить вариться. Вам нужно сделать совсем легкий бульон. Вы можете еще добавить сельдерей, морковь, лук, лавровый лист и прочее, но это не принципиально.
2. Мясо с панчеттой нужно прокрутить на мясорубке. Кому нечего делать - рубит мясо! Я пропускаю всегда вместе с печенкой, сердцем. Посолить, поперчить.
3. Капусту разобрать на листья. Срезать ножом все уплотнения. Завернуть фарш в листья. Я всегда более плотную часть оставляю снаружи и завязываю шнитт-луком. Во-первых, это очень удобно, они не разворачиваются. А во-вторых, это симпатично. Листья савойской капусты я не отвариваю. Но если она у вас старая, огромная, то бросьте их предварительно на 2-3 минуты в кипящую воду
4. Готовый бульон я разбавляю сальсой.
5. Инволтини складываю в глубокую кастрюлю, добавляю пеперончино, лавровый лист, соль, перец и заливаю бульоном.
6. Под закрытой крышкой тушу их примерно 30-40 минут.

Кролик с апельсинами

Ингредиенты:

1. Заднюю часть кролика посолите, поперчите. Выложите в середину кусочки сала и веточку розмарина. Посыпьте солью и перцем. Заверните и свяжите нитью.
2. Посолите и поперчите остальные части кролика. Разогрейте масло на сковороде. Обжарьте крольчатину на средне-большом огне хорошо подрумяньте каждую сторону в течение 4-5 минут .
3. Уменьшите огонь, добавьте 1 столовую ложку оливкового масла, лук и чеснок. Готовьте, периодически помешивая, 2 минуты. Добавьте красный перец и корицу. Готовьте, помешивая, еще 3 минуты.
4. Разогрейте духовку до 95 градусов. Влейте вино в сковороду, перемешайте, кипятите в течение 1 минуты. Добавьте апельсиновую цедру, оливки и веточку розмарина. Уложите куски мяса одним слоем. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите примерно 30 минут. Когда задняя часть кролика будет готова, переложите его на теплостойкое блюдо, накройте и поместите в духовку, чтобы оно оставалось теплым.
5. Ножки кролика готовьте еще 10-15 минут, чтобы они были очень мягкими. Мясо должно почти полностью отходить от кости. Выложите готовые ножки на блюдо.
6. Содержимое сковороды кипятите 6-7 минут. Выньте розмарин из соуса и мяса. Нарежьте заднюю часть кролика поперек волокон, кусочками 2,5 см. Выкладывайте на каждую тарелку 1 ножку и 2 кусочка крольчатины, несколько оливок, лук, полейте соусом. Украсьте долькой апельсина.

Ризотто с кроликом

Ингредиенты:

1. В первую очередь сварим бульон из овощей. В кастрюлю наливаем 2 л воды, кладем туда 1 морковку, 1 луковицу, 1 зубок чеснока, лавровый лист и душистый перец горошком. Варим 20 минут.
2. Пока варится бульон, очищаем лук и нарезаем его небольшими кубиками. Обжариваем на сковороде. Очищаем грибы и нарезаем небольшими кубиками. Обжариваем до полуготовности на сковороде в оливковом масле.
3. Достаточно большими кусочками нарезаем мясо кролика. Обжариваем на сковороде в оливковом масле до золотистого цвета.
4. В казанок положите мясо, добавьте грибы, томатную пасту и лук. Влейте сухое вино, добавьте толченый чеснок, хорошо посолите и поперчите. Влейте бульон (1 л) и тушите 30 минут.
5. В холодной воде промойте рис, всыпьте в казан и долейте бульон. Тушите 20 минут на слабом огне. По необходимости, подливайте бульон.
6. Сыр натрите на терке, добавьте сметану и 3 ложки бульона, все перемешайте. Добавьте в казан и перемешайте. Тушите 5 минут. Блюдо готово.