Продукт и блюдо марта. Кускус

Продукт и блюдо марта. Кускус

Продуктами марта в прошлые годы у нас были орехи, брокколи, фасоль, сыр тофу и нут, а блюдами - вареники, тушёная капуста, хумус, суп-пюре и фалафель, в этом, коль кухней месяца мы выбрали марокканскую, предлагаю продуктом и блюдом назначить кускус (кус-кус) - национальный продукт и блюдо жителей Магриба (Северной Африки) и Сахары. История кус-куса уходит в глубину веков.

Кускус, известный по письменным источникам с XIII века, — один из основных продуктов питания в Магрибе: в Алжире, Тунисе, Ливии и на севере Марокко. Менее распространён в других частях Африки, во Франции, в сицилийской провинции Трапани ( там он носит название фрегола или фрегула), в Израиле и некоторых регионах Ближнего Востока.

После репатриации евреев из стран Магриба в 1940-х и 1950-х гг. в Израиле получил распространение аналог кускуса — «птитим», который отличается крупным размером зёрен (наподобие ризони).

Кускус (кус-кус) — это и блюдо, и крупа, которую берберские женщины вручную катают из муки. Правда, крупой назвать кус-кус сложно, скорее это зерновой полуфабрикат, а по технологии приготовления - родная «сестра» макарон. Такие очень маленькие «макарончики». Вообще, кус-кус - это наша манная каша, только чуть «крупнее». На то, чтобы изготовить правильный кускус в достаточном количестве, у хозяйки уходит несколько часов.Для его приготовления манную крупу высыпают на большое слегка вогнутое блюдо, предварительно присыпанное пшеничной мукой, сбрызнгивают её холодной подсоленной водой (для этого лучше использовать пульверизатор), затем обеими руками делают вращательные движения, перекатывая крупу по кругу до образования первых крупинок кус-куса. Затем, добавляют после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кус-куса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеивают крупинки кус-куса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зёрна, которые останутся в последнем сите, и будут использованы для приготовления кус-куса.

Не думаю, что кто-то из хозяек будет сам готовить кус-кус, тем более, что сейчас во многих магазинах можно купить упаковки с полуготовой пропаренной крупой, которую достаточно залить кипятком. В готовый кус-кус для остроты добавляют хариссу - жгучую пасту из чили, чеснока, семян кориандра и тмина. Эту пасту иногда используют для маринования мяса, с которым подают кус-кус.

Но вот магрибские хозяйки тратят на приготовление этого продукта и особенно блюда из него много времени. Готовят кускус в несколько этапов. Сначала часами томят в бульоне мясо с овощами, затем отдельно на пару варят кускус, смешивая все лишь при подаче. Один из популярных рецептов кускуса называется «7 овощей», поскольку, по представлениям марокканцев, семерка приносит удачу. Обычно это морковь, лук, турнепс, помидоры, болгарский перец, кабачки и тыква. Овощи могут немного варьироваться, но количество их должно оставаться неизменным.

Кускус обычно подают с бараньим тажином с изюмом и нутом, однако в прибрежных регионах его заменяет рыбный тажин с турнепсом, а в столице имеется собственная разновидность — в баранину добавляют карамелизованный лук и мёд. Региональные разновидности кускуса отличаются размерами: северный кускус мелкий, южный — крупный.

Традиционно кускус используется в качестве гарнира и купленный в супермаркете готовится практически мгновенно. Достаточно довести до кипения 1,25 стакана воды, подсолить ее, добавить чайную ложку оливкового масла, стакан кус-куса и накрыть кастрюлю крышкой.

Кускус можно добавлять в тушёное мясо и овощи, так как он хорошо впитывает вкус и запах образовавшегося при готовке соуса, не перебивая основного вкуса. Им легко можно заменить привычную лапшу, макароны и даже рис.

Кроме того, готовый кус-кус – отличное дополнение к холодным и горячим салатам, которым он придаст сытность и необычную восточную нотку.

Химический состав кус-куса в готовом виде (на 100 г съедобной части).

Белки - 3,8 г

Жиры - 0,16 г

Углеводы - 21,8 г

Пищевые волокна - 1,4 г

Зола - 0,26 г

Вода - 72,6 г

Моно- и дисахариды - 0,1 г

Насыщенные жирные кислоты - 0,029 г

Витамины

Витамин B1 (тиамин) - 0,063 мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,027 мг

Витамин B5 (пантотеновая) - 0,371 мг

Витамин B6 (пиридоксин) - 0,051 мг

Витамин B9 (фолиевая) - 15 мкг

Витамин E (ТЭ) - 0,13 мг

Витамин К (филлохинон) - 0,1 мкг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 0,983 мг

Холин - 3,3 мг

Макро – и микроэлементы

Кальций - 8 мг

Магний - 8 мг

Натрий - 5 мг

Калий - 58 мг

Фосфор - 22 мг

Железо - 0,38 мг

Цинк - 0,26 мг

Медь - 41 мкг

Марганец - 0,084 мг

Селен - 27,5 мкг

Энергетическая ценность кус-куса в готовом виде составляет около 112 ккал.

Полезные свойства кус-куса.

Полезен или нет кускус? У него есть свои светлые и тёмные пятна, он, как и манная каша, очень питательный, легко усваивается, помогает больным с проблемами желудка и кишечника, мягко обволакивая слизистую.

Благодаря немалому количеству витамина В5, польза кус-куса становится очевидной при невротических расстройствах, депрессивных состояниях, синдроме хронической усталости, бессоннице, а также общем понижении жизненного тонуса. Кроме того, этот витамин способствует улучшению регенерации клеток волос и кожи, в связи с чем крупу кус-кус можно назвать неплохой профилактикой проблем с кожей и раннего поседения.

Кускус - сытный и полезный продукт, который снижает уровень «плохого» холестерина в крови. Благодаря достаточно высокому содержанию меди, каша из кускуса предупреждает развитие и возникновение болезней суставов, а также способствует выработке половых женских гормонов.

У этой каши средний гликемический индекс. Это значит, что усваивается она организмом постепенно, уровень глюкозы также постепенно повышается. Именно по этой причине рекомендуется кускус включать в меню диабетикам и людям, страдающим нарушением обмена веществ. Если постоянно употреблять кашу, специалисты утверждают, что риск заболеть сахарным диабетом значительно снижается.

Но вот рекомендовать кускус тем, у кого есть проблемы лишнего веса, я бы не стала! Несмотря на то, что гликемический индекс кускуса средний, легкоусваиваемых «чистых» углеводов у него предостаточно, поэтому время от времени, безусловно, можно съесть блюдо из этого «заморского» гостя, а постоянно включать в рацион лучше всё же наши «родные» каши!

Кускус: противопоказания

Людям, страдающим пищевой гиперчувствительностью, аллергией к пшеничному белку и непереносимостью глютена кус-кус из пшеницы или ячменя противопоказан, но можно рекомендовать заменить кус-кус, сделанный на основе рисовой муки.

Предлагаю несколько вкусных рецептов из кус-куса.

Кус-Кус "7 овощей"

Ингредиенты:

Крупа кус-кус - 1 кг
Сливочное растопленное масло - 50 мл
Сок лимона - 50 мл
Оливковое масло - 50 мл
Соль/перец - по вкусу
Тыква - четверть средней тыквы
Баклажан - 1 шт.
Кабачок - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Помидоры - 2 шт.
Белая капуста (средняя) - пол качана
Горох Нут (Нохат) - 1 стакан

1. Сырую крупу кускус перетираем со сливочным, оливковым маслами и соком лимона. Тщательно перемешиваем руками так, чтобы крупа насытилась маслами и соком.
2. Овощи хаотично нарезаем крупными кусками, формой, которая вам больше нравится, добавляем стакан гороха, 1 чайную ложку имбиря и куркумы и тушим в кастрюле (добавляем немного воды "на глаз" так, чтобы они тушились и давали пар).
3. Сверху на пар ставим в дуршлаке (если дома нет пароварки или кускусьера) кус-кус. Кус-кус подойдет на пару. Процесс займет примерно 1,5 часа. Сама изюминка блюда в том, чтобы крупа напиталась ароматами овощей. Подача зависит от вашей фантазии. Можно смешать все ингридиенты, можно овощи выложить сверхку на кускус.

Кус-кус с морепродуктами

Ингредиенты:

1. Приправьте морепродукты любимыми специями, положите в пароварку на 10 минут.
2. Залейте кус-кус кипятком, хорошо размешайте, дайте воде впитаться в крупу, посолите, добавьте оливковое масло.
3. На небольшом огне обжарьте кус-кус и морепродукты, добавьте немножко лимонного сока.
4. Приятного аппетита!

Табуле (салат)

Ингредиенты:

Кус-кус (запаренный) - 100 г
Помидор - 30 г
Огурец - 30 г
Петрушка - 10 г
Мята - 3 г
Фреш лимонный - по вкусу
Масло оливковое - 3 г

1. Запаренный кус-кус смешиваем с мелко нарезанными помидорами, огурцами, рубленой петрушкой и мятой, заправляем лимонным фрешем и оливковым маслом.

Помидоры, фаршированные фетой и кус-кусом

Ингредиенты:

1. Разогреть духовку до 200 градусов. Срезать верхушки помидор и вынуть мякоть. Положить помидоры на противень для запекания.
2. Кус-кус заливаем 200 мл кипятка. Перемешать и оставить на 5 минут.
3. Оставшиеся ингредиенты добавить в кус-кус и хорошо перемешать. Заполнить полученной смесью помидоры. Полить небольшим количеством оливкового масла и поместить в середину духовки на 20-25 минут, до готовности.

Тигровая креветка с кус-кусом в шпинатной пене

Ингредиенты:

1. Запариваем кус-кус: засыпаем крупу в сотейник, слегка прогреваем на небольшом огне и заливаем холодной водой в соотношении 1:3. Перемешиаем, солим, доводим до кипения и сразу же снимаем с огня. Добавляем перец по вкусу.
2. Готовим соус. На сковородке на оливковом масле поджариваем разрезанный пополам зубчик чеснока. Убираем поджаренный чеснок из сковородки и добавляем в масло листья шпината. Когда шпинат потеряет в объеме, доливаем в сковородку сливки с водой (соотношение 1:1). Солим, добавляем перец. Перебиваем соус блендером.
3. Готовим креветку. Выкладываем на хорошо разогретую сковородку пергамент, поливаем оливковым маслом, добавляем веточку тимьяна и розмарина, разрезанный пополам зубчик чеснока. Креветку, разрезанную пополам,солим и выкладываем в сковородку. Прожариваем с обеих сторон.
4. Припускаем в небольшом количестве воды на сковородке кусочек цуккини, затем добавляем немного сливочного масла.
5. Выкладываем на блюдо запаренный кус-кус, затем цуккини и креветку, добавляем салат-микс и помидорчики черри.
6. Приятного аппетита!