Сербская кухня

Кухня апреля. Сербская

Кухнями апреля в прошлые годы у нас были японская, еврейская и малазийская, в этом мне захотелось назначить сербскую, на формирование которой огромное влияние оказали не только географическое, положение, но и исторические, религиозные и культурные условия страны. История Сербии отсчитывает своё начало с VI века, с момента заселения древними славянами западной части Балканского полуострова. Влияние славян выражается в том, что и азбука в Сербии – кириллица, и большинство верующих – православные, а потому и в сербской кухне довольно много привычных нам блюд. Но в ней прекрасно сочетаются и элементы кухонь соседних стран. Благодаря своим северным соседям по Балканам – венграм, румынам и болгарам, сербы полюбили свинину, мамалыгу и кукурузные лепёшки; Византия, под властью которой сербы находились много веков, привнесла в кухню средиземноморские нотки, а турки Османской империи за 350 лет ига - кюфте, люля-кебабы, аша-кебабы, всевозможные шашлыки, «месо за скара» (балканский вариант барбекю), плов из баранины. С таким же успехом в Сербии можно попробовать и знаменитый венский торт «Захер», ведь северная часть страны долгие годы входила в состав Австрийской Империи. В общем, кухня вкусная, разнообразная, сытная – на любой вкус: и гурман, и чревоугодник удовлетворят свои потребности.

Часто сербскую кухню называют кухней мяса и овощей, всё, как любит диетолог! И действительно, блюд из мяса здесь огромное множество. Мясные блюда готовят в основном из свинины, баранины и козлятины. В искусстве приготовления мяса на гриле с сербами мало кто сравнится. В Центральной и Восточной Европе уж точно. Одно перечисление любимых сербами мясных блюд займёт полстраницы! К традиционным сербским блюдам относятся:

• Плескавица – жареная на углях пряная мясная котлета из рубленого или перемолотого мяса свинины, говядины и ягнятины, национальное блюдо Сербии, своеобразный сербский «ответ» гамбургеру. Без плескавицы сербская кухня немыслима. Подается с луком, каймаком, айваром (овощная икра) и салатом из пряного сыра, либо на тарелке с гарниром, либо с сербской лепёшкой вроде питы- лепиньей. В последнее время плескавица завоевала популярность в других странах Европы и подаётся в специализированных ресторанах быстрого питания в Германии, Швеции и Австрии. А вариант очень пряной, с луком, плескавицы, которая называется Лесковацкая плейскавица является официальным брендом Сербии.
• Чевапчичи, уштипцы - жареные колбаски из рубленого мяса (говядины, баранины или свинины или смешанного). Обычно их подают 5-10 штук на тарелке или в лепёшке, часто с нарезанным луком, сметаной, каймаком, айваром, сыром фета, измельченным красным перцем и солью. Чевапчичи появились на Балканах во времена Османской империи. Сейчас популярны в странах Восточной Европы (Хорватии, Черногории, Албании, Словении, Македонии, Болгарии, Румынии), а в Сербии и Боснии и Герцеговине считаются национальным блюдом. Слово «чевап» происходит от персидского слова «кебаб», а «чичи» - окончание, в южнославянских языках обозначающее уменьшительную форму.
• Печенье – жареное на вертеле мясо
• Ражньичи – небольшие шашлыки из свинины и телятины
• Телетина под сачем – телятина, тушенная в глиняной посуде
• Мешано месо – мясное ассорти на гриле
• Караджорджева шницла (карагеоргиев шницель) – свёрнутый рулоном стейк, фаршированный каймаком (о каймаке отдельно поговорим ниже) или ветчиной с сыром и запечённый в панировке. В Сербии его окрестили «девичий сон» из-за его формы, напоминающей фаллос. Блюдо получило своё название в честь первого вождя Сербии, сербского принца Карагеоргия.
• Мучкалица - сербское блюдо, тушёное мясо с овощами. Его название происходит от «мучкати», что означает «дрожать, перемешивать, смешивать». Куски разного мяса тушатся с овощами. Самый популярный вариант – «топличка мучкалица», который обычно делается из холодного, оставшегося после барбекю мяса, тушёного с различными другими ингредиентами. Лесковачка мучкалица - острое блюдо из тушёной свинины с овощами и специями.
• Ринфлайш - блюдо сербской кухни, которое традиционно готовят в провинции Воеводина. Название заимствовано из немецкого и происходит от слова rindfleisch, что означает «говядина». Готовится из целой говяжьей грудинки, которую медленно варят в бульоне с морковью, болгарским перцем, пастернаком, луком, петрушкой и цветной капустой. Подают с овощами из бульона, а также картофельным пюре и томатным соусом, приготовленным из уваренной в томатном соке муки с сахаром и паприкой. Едят ринфлайш обычно во время воскресных обедов.
• Подварак - сербское блюдо, популярное на Балканах, жаркое с квашеной капустой. Основными ингредиентами являются квашеная или свежая капуста, жареный мелко нарезанный лук и мясо (как правило, жаркое из свинины или слегка приготовленная курица), которые затем соединяли и запекали в печи. Блюдо обычно приправляют очень мелко нарезанным беконом (обычно его жарят вместе с луком), чесноком, паприкой и иногда томатным соусом или нарезанными колбасками. Кушанье часто делается в больших количествах для семейных встреч в зимнее время, как дополнение к столу на Рождество или для семейных торжеств в дни после Рождества.
• Свадбарски купус (свадебная капуста) - традиционное сербское блюдо. Основными ингредиентами являются капуста, нарезанная небольшими кубиками, и мясо (свинина, бекон), которые укладываются слоями. Готовят, медленно выпекая в течение многих часов в большом глиняном горшке на открытом огне. Блюдо традиционно подается на свадьбах и других крупных мероприятиях. Сейчас его можно заказать и в традиционных этно-ресторанах. Также в Сербии, в Мрчаевцах недалеко от Чачка ежегодно проводится Праздник капусты - Купусиада, где устраивают конкурс приготовления свадебной капусты. Победитель получает золотой горшок, за второе место дают серебряный горшок. В 2012 году на фестивале побывало более 100 000 посетителей за три дня. А в 2015 году Милун Тошич приготовил свадебную капусту в 560-литровом котле и накормил 1500 человек. Цифры, достойные книги рекордов Гиннеса.
• Вешалица - жареные полоски свиной корейки.
• Пршут – знаменитые вяленые окорока
• Запечённый поросёнок или ягнёнок – классика сербской кухни
• Сарма - голубцы из солёной капусты с мясом
• Пунена паприка и пунена тыквице – перец и кабачки фаршированные мясом и рисом в томатном соусе. Часто подают вместе, как одно блюдо
• Гювеч (джувеч) - тушёные овощи со свининой, похожие на рататуй.
• Мусака - сербский вариант обычно готовится из свиного или говяжьего фарша и картофеля, которые выкладываются слоями и запекаются под шапкой из йогурта, смешанного с сырым яйцом.

Можно продолжать и продолжать…

Но отдельно стоит упомянуть сремский кулен - копчёную колбасу из свинины с обильным добавлением паприки и некоторых других пряностей. «Сремский кулен» и «Бараньский кулен» — являются зарегистрированными в ЕС продуктами с наименованием, контролируемым по географическому происхождению, а «Славонский кулен» с 2007 года является официально признанным элементом нематериального культурного наследия Хорватии. Из-за сложности и продолжительного периода производства деликатеса, благодаря высоким вкусовым достоинствам, блюдо считается исключительно праздничным и подаётся на главные семейные торжества: Новый год, Пасху, свадьбы, юбилеи, крещение детей и так далее.

Овощных блюд в Сербии так же масса, сербы любят готовить баклажаны, томаты, перец, лук. Их обычно крупно нарезают, тушат, обжаривают на гриле, фаршируют или используют в роли начинки. А вот салат обычно подают вместе с основным блюдом, а не в качестве закуски. Самый любимый сербами овощ, пожалуй, - паприка, тот, что мы называем болгарским перцем, только не округлый, а вытянутый с острым кончиком. И в самом деле из него готовят кучу разных блюд, но самые-самые- это айвар – жареная и печёная красная паприка, перекрученная с помидорами и печёная паприка. Айвар похож на «наше» лечо, его консервируют, а потом едят с хлебом, мясом, чем угодно. И понятное дело, рецептов уйма, у каждой хозяйки свой, а каждый серб уверен, что самый вкусный и самый «правильный» айварготовит его мамочка. Печёная паприка готовится на открытом огне, её едят сразу с пылу с жару, или солят-маринуют-закатывают в банки.

Зелень и специи в сербской кухне применяют очень умеренно: в основном, лишь чёрный перец и паприка используются повсеместно, а петрушка - в супах. Также можно встретить блюда с добавлением белого перца, гвоздики, кориандра, лаврового листа и чеснока.

У сербов есть две любимые каши : качамак и попара. Качамак (похожая на мамалыгу)- плотная каша из кукурузной муки, с белым сыром и каймаком. Обычно подают с фаршем, обжаренным в масле, кипяченым виноградным соком, молоком, йогуртом, медом, сметаной или беконом. Попара - каша, приготовленная из… хлеба. Молоко или воду кипятят, добавляют нарезанный кусочками свежий или черствый хлеб и оставляют на несколько минут для разбухания. Затем на попару выливают ложку теплого свиного сала или каймака. Либо посыпают фетой или белым сыром.

В сербской кухне довольно много разнообразных супов, что не очень характерно для Европы, возможно, это отголоски славянского влияния. Все супы делятся на два типа: обычный суп, называемый супа и суп с ру (мука, поджаренная в масле), называемый чорба. Самыми распространенными являются простые в приготовлении густые супы из говядины или домашней птицы с добавлением лапши. Рыбный суп (рибла чорба), пришедший из венгерской кухни, и суп из ягненка (ягнеча чорба) считаются деликатесами. Рыбную чорбу чаще готовят по праздникам, потому что на неё нужно достаточно времени. Сначала готовится специальный бульон путём длительной (около 2 часов) варки рыбьих голов и хвостов с овощами. За 10 минут до готовности добавляют острую паприку, рыбное филе, икру и молоку.

Чорбу готовят из телятины, изячменя и чечевицы, из томатов, из лука, из картофеля, из субпродуктов. Есть даже яичная чорба. Популярен здесь и гороховый суп.

• суп из запечённых бобов с мясом (обычно - копчёный бекон, колбаски, ветчина), является типичным зимним блюдом. Другое его название - пасуль. Есть сербская идиома «prosto kao pasulj», которая переводится «простой как пасуль».
• холодный летний суп из огурцов с грецкими орехами, зеленью, чесноком и специями, залитый кислым молоком (киселе млеко) или йогуртом, родом из Болгарии.

Кроме киселе млеко и йогурта, любят сербы и другие свои молочные продукты: каймак, павлаку (сметану), белый сыр, сливочный сыр, вурду (овечье молоко), сирак.

Каймак - это уникальный балканский продукт, что-то среднее на вид между нашей базарной сметаной и сливочным маслом. Готовится каймак из посоленных верхних слоёв сливок, снятых со свежеприготовленного топлёного коровьего или овечьего молока. Каймак собирается слой за слоем в деревянные кадушки. У него очень нежный, чуть солоноватый сливочный вкус. Его добавляют во многие блюда, подают как закуску, а также намазывают на хлеб. Каймак невероятно популярен в Сербии и рекомендован к обязательной пробе.

Сыры сербы предпочитают «молодые», то есть мягкие. Их готовят по старинным рецептам, а потом едят с хлебом, овощами, добавляют в знаменитый «шопский» салат. Но у сербов есть и свой «пармезан» - твёрдый выдержанный сыр качкаваль. Впрочем, «сырное меню» в этой стране довольно разнообразно:

• Церски сыр - из козьего молока, традиционно производится в горном регионе Цер
• Хомолье - белый солёный сыр из молока коров, коз или овец, традиционно производится в долине Хомолье и в горах
• Мокрин - белый рассольный сыр, названный по имени села Мокрин
• Сьеница - белый рассольный сыр из овечьего молока, родом с плато Пештер
• Златар - белый солёный сыр с плато Пештер, из коровьего молока
• Сирак - из непастеризованного коровьего молока
• Криви Вир качкаваль - жёлтый твёрдый сыр из овечьего, коровьего и козьего молока, родом из региона Заечар, назван по имени сербской деревушки Криви Вир
• Пирот качкаваль - твёрдый сыр, производимый в регионе Пирот
• Шар (шарски сыр) - твёрдый сыр из овечьего, который делают в горах Шар в Косово. Особенность его в том, что овцы едят укроп, который очень распространён в высокогорьях высотой более 1100 метров и который придаёт этому сыру его основные характеристики. Несмотря на то, что сыр популярен в твердой форме, есть и его мягкая версия. Твёрдый или мягкий, на протяжении десятилетий сыр делали вручную в старых деревянных хижинах пастухов или в домах жителей горных деревень. Однако сейчас уже запустили и промышленные производственные линии этого продукта.
• Пуле - копчёный сыр из ослиного молока, который готовится в Засавице, один из самых дорогих в мире сыров, стоит 1000 евро за килограмм. Высокая цена обусловлена особенностями производства: всего около ста ослиц дают молоко для этого сыра, доят их вручную трижды в день. Из 25 литров молока получается всего 1 кг сыра.

В Сербии ежегодно проводится Фестиваль Балканского сыра.

Сербский хлеб с многовековой историей – погача. Пекут каждый день на все случаи жизни. Погача является типичным продуктом балканской кухни. Погача - круглый хлеб, который обычно выпекается в виде «семейки» из нескольких булок. Бывает как сладкой, так и солёной, с добавлением в тесто, например, сыра или картофеля. С этим хлебом связано много сербских ритуалов. Например, погачу принято печь, когда в семье родился ребёнок, на первый и сороковой дни жизни малыша. Также существует традиция готовить погачу на Рождество как символ благополучия и делить её между всеми членами семьи, разламывая на куски.

Чесница (Рождественская погача) в сербской традиции готовится по различным правилам и ритуалам. Часто помещают в тесто во время замешивания монету и другие мелкие предметы. В начале рождественского ужина чесницу поворачивают три раза против часовой стрелки, прежде чем ломать его, чтобы поделить среди членов семьи. Человек, который находит монету в своем куске хлеба, будет в высшей степени счастлив в следующем году. Часто верхнюю поверхность хлеба расписывают различными символами.

• рогалики, которые в сербской кухне могут быть как сладкими, так и посыпанными кристаллами соли. Их готовят в виде классического полумесяца либо прямыми.
• жареная в масле лепёшка из дрожжевого теста, родом из венгерской кухни, но популярная в Сербии, и похожая на неё мекике - жареная в масле лепёшка из теста на основе йогурта, родом из Болгарии.
• коврига, большой бублик, посыпанный кунжутом.
• балканский хлеб из кукурузной муки, с добавлением разрыхлителя, подсолнечного масла, газированной воды и соли. Ингредиенты смешиваются и выпекаются в смазанной маслом форме (5 см в высоту) до золотистого цвета. Едят обычно с квашеной капустой и павлакой. Проя была популярна во времена нищеты, главным образом до 1950-х годов, но теперь это обычная повседневная еда.

Так же распространена здесь пита – традиционный пирог из тонких слоёв теста, выпекаемый в духовке. Пита - сербское название для пирога, а вовсе не для лепешки, как во всех странах. Ряд сербских пирогов производится из тонкого вытяжного теста фило. Например, сырница или зеляница. Сербский пирог, сделанный из другого теста, называется штрудла, но на штрудель он совсем не похож, а скорее на рулет с начинкой. Чаще всего с маком или с грецкими орехами. Пироги могут быть как со сладкими, так и с солеными начинками. С тыквенной начинкой пироги делают как первого, так и второго типа.

Не нужно путать сербскую питу с греческой. Греческая пита - это пресный вид хлеба, полая внутри лепёшка,который в Сербии имеет другие названия:сомун или лепинья. Сербская пита может начиняться белым сыром, шпинатом и зеленью, мясом. Десертная пита с яблоками, вишнями, черносливом.

Вообще, с выпечкой и десертами в Сербии проблем нет. Это и бурек кромпируша – бурек с картофелем, и потица - рулетик с тархуном (эстрагоном), и гибаница - слоёный пирог с грецкими орехами, сметаной, творогом и яблоками, изюмом и маком, и упомянутая выше зеляница - пирог с сыром и шпинатом, и штрукли - запеченные в сыре орехи и сливы, и альва - сваренные в меду орехи, и многие другие вкусняшки.

Отдельно стоит упомянуть палачинки грецкими орехами и пшёнкой.

Большое количество фруктов в сочетании с изобилием водных ресурсов в Сербии стимулирует производство высококачественных фруктовых соков и минеральных вод, благодаря чему эти напитки являются одной из главных статей экспорта Сербии.

Сербия также производит несколько газированных напитков — например, традиционный напиток из кукурузы боза (boza). Некоторые пивоварни также варят квас.

Очень крепкий кофе, именуемый в Сербии «турецким кофе», можно по праву назвать самым популярным напитком сербского народа. Чай намного менее популярен.

Самым распространенным традиционным алкогольным напитком в Сербии остается ракия (ещё одно «эхо» Османской империи). Большое количество людей пекут ракию (в Сербии говорят не «гнать ракию», а «печь ракию») в домашних условиях, такая ракия высоко ценится друзьями и знакомыми. Этот крепкий напиток используется даже в лечебных целях, как профилактическое средство от простуды. Небольшую рюмочку ракии вам с радостью предложат в любом сербском монастыре. Она придаст вам свежести и бодрости на весь день. И это тоже традиция!

Самые популярные виды ракии:

• Сливовица (из сливы)
• Вильямовка (из груши)
• Дуня (из айвы)
• Кайсия (из абрикоса)
• Лоза (из винограда)
• Ябуковача (из яблока)
• Пелинковац (ликер из полыни, мягче, чем абсент)

Я уже упоминала Праздник капусты - Купусиаду и Сремскую кулениаду, но у сербов есть ещё масса «съедобных» праздников, в какой бы сезон года вы ни попали в эту страну, у вас есть шанс побывать на подобном фестивале.

Так в январе в Мачкате и Златиборе проводят «Пршутиаду» - ярмарку ветчины,

в феврале аж три «алкогольных» (Дни вина в Ривице (общ. Ириг),

ярмарка вина и ракии в Княжевице,

Освящение винограда на праздник Святого трифона в Ириге)

и три «мясных» фестиваля (Сремская «Кобасициада» в Шиде и такая же «Кобасициада» в Турии - фестивали колбасных изделий, «Сланиниада» - ярмарка копчёного сала в Качарево),

в марте – ярмарка молодого вина в Врднике и Винофест во Вршаце,

в апреле – «Бахус» - международный фестиваль вина в Нови-Саде,

в мае –«Гуляшиады» - фестивали гуляша в Дубле, Дебеляче и Опово,

Встреча Юрьева дня в Буджаке, Балте и Бериловаце, где проходят соревнования по приготовлению традиционных блюд, «

Кулениада» в Бачки Петровац – фестиваль кулена – острой колбасы с низким содержанием жира,

ИНВИНО – международный фестиваль вина в Белграде,

в июле – «Золотые руки Соко бани» на одноимённом курорте, где готовят старинные традиционные блюда,

«Дринская регата» в Баина-Башта, где на крупнейшей в Юго-Восточной регате проводят рок-фестиваль и ярмарку здоровой пищи,

«Черничные дни» в Копаонике, где соревнуются по сбору черники и приготовлению блюд из неё,

День ежевики в Ставе (общ. Валево) и День малины в Ариле,

в августе – «Дни баницы» - знаменитого балканского бездрожжевого пирога в Бела Планке,

«Белград бир фест» - крупнейший пивной фестиваль в Белграде,

Дни пива в Зренянине,

«Международная ярмарка сливы» в Осечине, «

Дни бурека» (слоёного пирога с начинками) в Нише,

«Роштилиада» - фестиваль мяса на гриле в Лесковаце,

«Штрудель фест» - фестиваль штруделя в Бачка Паланка,

«Пасулиада» - фестиваль фасоли в Сефкерин,

«Wine anl Fine fair» - ярмарка вина, гастрономии и винного туризма в Нише,

в сентябре – «Серебряный котёл» - соревнования по приготовлению ухи и блюд из фасоли в Кралево,

упомянутая выше «Купусиада» в Мрчаевцах,

Виноградный бал в Алатине,

«Сбор винограда» в Вршаце, Сремских Карловцах и Алексондраваце,

«Дни урожая» в Паличе,

«Пударские дни» в Ириге,

«Смедеревская осень» в Смедерево,

«Винная осень» в Вина (общ. Княжевац)

«Винный бал» в Власотнице,

в октябре – День трав и грибов Хомолья в Креполине (общ. Жагубица),

ещё одна Купсиада – «Футошка Купсиада» в Нови Сад-Футог,

Дни ракии в Шабаце,

Опленацкий сбор урожая в Топопе,

в ноябре – фестиваль колбас в Адоряне,

«Сармиада» - фестиваль голубцов в Бачка Топопла,

Ночь молодого вина, ракии и ликёра в Тителе,

«Мир вина» в Белгарде,

и в декабре - «Ravangrad wine fest»-фестиваль вина и вкусной еды.

Мне кажется, я больше нигде не встречала такого количества «вкусных событий», и на этих «праздниках живота» можно просто провести весь год…

А я предлагаю вам сегодня устроить «праздник живота» дома, приготовив что-нибудь вкусное из сербской кухни.

Лесковачка мучкалица (свинина, тушенная с овощами)

Ингредиенты:

• Свинина (мякоть) - 700 г
• Лук репчатый - 1 шт.
• Перец болгарский красный - 2 шт.
• Помидоры - 2-3 шт.
• Чеснок - 3 зубчика
• Паприка (острая и сладкая) - 1 ч. ложка
• Перец черный молотый - по вкусу
• Соль - по вкусу
• Петрушка свежая - по вкусу
• Масло растительное - для обжаривания

1. Свинину вымыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать крупными кусками, примерно 3х3 см.

2. Репчатый лук и перец очистить. Нарезать лук полукольцами, а перец - полосками.

3. С помидоров снять кожицу. Для этого сделать на помидорах неглубокий крестообразный надрез и залить их кипятком. Через 3-4 минуты залить помидоры холодной водой и очистить.

4. Нарезать очищенные помидоры кубиками.

5. В сотейнике нагреть масло и выложить мясо.

6. Обжарить мясо на сильном огне до золотистой корочки. Переложить мясо из сотейника в другую посуду.

7. В сотейник выложить репчатый лук и обжарить его до прозрачности. Посолить и поперчить.

8. К луку добавить полоски перца и обжарить вместе примерно 5 минут.

9. Затем добавить помидоры, паприку и рубленый чеснок.

10. Вернуть в сотейник свинину. Если нужно, влить немного воды. Накрыть крышкой и тушить свинину с овощами на медленном огне до готовности, около 40 минут.

11. В конце приготовления свинины по-сербски добавить мелко нарезанную петрушку.

12. Вкусное и сытное сербское блюдо - лесковачка мучкалица - готово. Подавать тушеную свинину с гарниром: картофелем, макаронами или гарниром из круп.
Приятного аппетита!

Паприкаш из курицы

Ингредиенты:

· Курица или ее отдельные части (я взяла 4 крупных голени) – 1 кг

· Лук репчатый – 3 крупных головки

· Масло растительное – 100 мл

· Соль

· Перец черный молотый

· Бульон или вода – 1 л

· Сладкая паприка

· Яйца – 2 шт.

1. Если курица целая, то разрезать ее на куски.

2. Лук порезать мелкими кубиками и обжарить на 50 мл растительного масла или смальца.

3. Выложить лук в толстенную кастрюлю. На оставшемся масле обжарить на несильном огне курицу в течение 10-15 минут. Посыпать солью и перцем. Переложить курицу к луку.

4. Затем добавить паприку. С паприкой определяйтесь по своему вкусу. Рецепт рекомендует 1 ст. ложку. Для меня это много, добавила только 1 чайную и блюдо получилось слегка острым. Влить 1 л воды, но лучше куриного бульона. Варить 20 минут на умеренном огне.

5. Для клецек (галушек) из двух яиц, щепотки соли и муки приготовить тесто. Взбить яйца с солью и постепенно, мешая, добавлять муку.

6. Набирать по полчайной ложке теста и другой ложкой спихивать в паприкаш. Варить паприкаш из курицы 6-8 минут. Дать настояться 15 минут.

7. Подать паприкаш из курицы горячим с салатом или разносолами.
Приятного аппетита!

Погача с брынзой и зеленью

Ингредиенты:

Для теста:

Мука - 350 г

Яйцо - 1 шт.

Дрожжи сухие - 1 ч. л.

Молоко - 200 мл

Сахар - 2 ч. л.

Соль - 1 щепотка

Масло сливочное - 50 г

Для начинки:

Брынза (или адыгейский сыр, или фета) - 350 г

Зелень свежая - 30 г

Для румяной корочки:

Желток - 1 шт.

1. Тесто: дрожжи заливаем тёплым молоком, всыпаем сахар и соль. Тщательно размешиваем. Добавляем растопленное сливочное масло и яйцо. Перемешиваем до полного растворения всех ингредиентов в молоке. Вводим просеянную муку и перемешиваем венчиком. Замешиваем тесто вручную - оно должно хорошо держать форму, но в то же время быть мягким и эластичным. Накрываем тесто полотенцем или пищевой пленкой и отправляем в тёплое место на 30 минут.

2. Пока отдыхает тесто, приступаем к приготовлению начинки. Измельчаем зелень. Брынзу натираем на крупной тёрке и смешиваем с зеленью.

3. Спустя полчаса достаем тесто и формируем из него «колбаску». Делим на 6 частей и каждую раскатываем в пласт по размеру формы.

4. Форму для выпечки смазываем сливочным маслом и на дно укладываем один пласт теста, формируя бортики. Посыпаем тесто брынзой с зеленью. Таким образом собираем все ингредиенты. В последнюю очередь накрываем тестом.

5. Смазываем погачу с брынзой и зеленью взбитым желтком и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов. Через 40 минут погача с брынзой и зеленью будет готова.

Караджорджева шницла (шницель по-карагеоргиевски)

Ингредиенты:

· Свиная вырезка - 300 г

· Хамон серрано с/в - 50 г

· Сыр брынза (в идеале нужен каймак) - 50 г

· Панировочные сухари

· Яйцо куриное - 1 шт.

· Мука

· Горчица русская - 2 ч.л.

· Паприка молотая - по вкусу

1. Из филе вырезки отрезать толстую часть, около 20 см. Сделать в ней продольный разрез, не до конца, чтобы можно было развернуть филе "книжкой".

2. Отбиваем мясо кухонным молотком. Солим (я внутри не солил, брынза попалась весьма соленая, и хамон солоноват), перчим, смазываем горчицей, посыпаем молотой красной паприкой. Повторяем те же манипуляции с другой стороны.

3. На внутреннюю часть филе укладываем хамон (запросто можете заменить на бекон, или грудинку), брынзу. Заворачиваем плотным рулетом.

4. Обваливаем шницель в муке, потом в яйце, потом в сухарях. Повторяем эту операцию ещё раз. Потом хорошенько прокатываем рулет по столу, прижимая плотно руками, чтобы панировка как следует закрепилась.

5. Далее обжариваем шницель на сковороде со всех сторон, в большом количестве масла. Я еще «догонял» в духовке минут 7 при 180 градусах.

Приятного аппетита!

Плескавица

Ингредиенты:

· Фарш мясной (свинина и говядина) - 800 г

· Лук репчатый - 100 г

· Перец черный молотый - 1/2 ч. л.

· Перец красный чили молотый - 1/2 ч. л.

· Кориандр молотый - 1/2 ч. л.

· Чеснок - 1 зубчик

· Соль - 1,5 ч. л.

· Вода - 200 мл

· Масло растительное - 1 ст. л.

1. В мясной фарш добавить соль и воду, хорошо вымесить рукой 7-10 минут. Будете вы это делать ладонями или отбивать фарш об стол, главное - сделать это от души.
Затем фарш необходимо закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник часов на 12, а если у вас будет возможность выдержать его сутки, это пойдет фаршу только на пользу.

2. И уже совсем перед жаркой в фарш нужно добавить 100 г мелко нарезанного лука, черный и красный молотый перец, кориандр и 1 выдавленный через пресс зубчик чеснока.

3. Смазать разделочную доску растительным маслом, чтобы фарш не прилипал к доске, разделить фарш на 2 или 3 равные части и сформировать на доске большие круглые лепешки диаметром 10-15 см и толщиной 1,2-1,5 см каждая.

4. Разогреть сковороду-гриль и немного смазать растительным маслом.

5. Снять с помощью ножа подготовленную лепешку-котлету с доски и положить на сковороду.

6. Жарить плескавицу первую минуту на сильном огне и четыре минуты на среднем огне. Перевернуть и так же первую минуту жарить на сильном огне и четыре минуты на среднем огне.

7. Плескавица готова. Подавать горячей, со свежими овощами, зеленью и жареными перцами! Свежие овощи и сухое вино станут наилучшим дополнением к такому знатному блюду, удовольствие от которого гарантировано.
Приятного аппетита!

Мясная чорба

Ингредиенты:

· Мясо (говядина или свинина) – 300 г

· Картофель – 4 шт.

· Лук репчатый – 1 шт.

· Морковь – 1 шт.

· Сливки – 200 г

· Масло сливочное – 30 г

· Мука – 1 ст.л.

· Соль - по вкусу

· Черный молотый перец – по вкусу

1. Наливаем воду в кастрюлю и ставим на плиту. Овощи будем добавлять в горячую или даже кипящую воду. Это нужно для уменьшения времени приготовления, и это сохранит нам полезные свойства ингредиентов.

2. Все твёрдые ингредиенты нарезаем красивыми кубиками. Так как блендером мы будем взбивать не весь суп, а только его часть. А красиво нарезанные овощи будут формировать эстетичный вид чорбы.

3. Высыпаем картофель в горячую воду. Мешаем чорбу, накрываем крышкой и оставляем вариться.

4. Тем временем в сковороду кладём кусочек сливочного масла и обжариваем мясо под крышкой 3-4 минуты. Потом солим мясо. Можно немного поперчить. И жарим дальше мясо до золотистой корочки.

5. У кого нет блендера – в приготовлении этой чорбы его можно заменить вилкой и ситечком. Так как варёные овощи можно будет без проблем измельчить с помощью них.
Важно нарезать мясо, обрезав весь жир и жилки.

6. К мясу добавляем нарезанную кубиками морковь и обжариваем 2 минуты без крышки.

7. Обжаренные мясо и морковь добавляем в нашу кастрюлю.

8. На той же сковороде обжариваем лук. Далее выкладываем его в отдельную тарелку.

9. К луку из кастрюли выкладываем часть сваренной картошки и морковки для дальнейшего измельчения блендером (или с помощью вилки и ситечка).

10. На сливочном масле обжариваем столовую ложку муки до золотистого цвета. Наливаем в сковороду с обжаренной мукой 150 г сливок. Всё хорошо перемешиваем до однородной массы.

11. Итак, мы получаем в отдельной тарелке часть вареной картошки и морковки, обжаренный лук и обжаренную муку со сливками. Добавляем к этому бульон из кастрюли – примерно один половник.

12. Перемешиваем блендером до получения однородной массы. Или же вручную размять всё вилкой и далее перетереть через ситечко.

13. Полученную смесь добавляем в нашу кастрюлю. Всё хорошо перемешиваем. Пробуем. Если нужно – подсаливаем. Выливаем остаток наших сливок - 50 г. Перемешиваем ещё раз.Уменьшаем уровень подогрева плиты и оставляем готовиться чорбу со сливками ещё на 3 минуты.

14. Подаём чорбу порционно, горячей либо тёплой. Теперь вы можете попробовать настоящую балканскую чорбу у себя дома и порадовать своих близких новыми вкусами.
Приятного вам аппетита!