Блюдо апреля. Фаршированная рыба

Блюдо апреля. Фаршированная рыба

Блюдами апреля в прошлые годы у нас были творожная пасха, «зелёные» супы, рыбный суп, форшмак и спринг ролллы, в этом году мне захотелось назначить фаршированную рыбу, популярную в кулинарных традициях многих народов мира, включая сербскую кухню, которая у нас стала кухней апреля. У сербов особую популярность снискала рыба, фаршированная черносливом. Но из начально это блюдо в другие кухни мира пришло, видимо, из еврейской кухни, популярная «гефилте фиш» - это визитная карточка кулинарных традиций иудаизма. И, безусловно, именно в еврейской кухне фаршированная рыба несёт сакральный смысл, вписывается в исторические и религиозные традиции еврейского народа, служит объединяющим блюдом ассимилированных по всему миру евреев.

«Гефилте фиш» прочно ассоциирована с праздниками, трапезами «хороших дней», таких как Шаббат, Песах, Рош Ха-Шана, но никаких ограничений на употребление в будни традиция не накладывает. А уж коль на следующей неделе евреи всего мира будут праздновать Песах, а у православных грядёт Лазарева суббота и Вербное воскресенье, то почему бы и не попробовать приготовить это безусловно вкусное блюдо? Я никогда его не готовила и даже пытаться не буду, и из-за врождённой лени (с фаршированной рыбой столько возни!), да и потому что настоящую «гефилте фиш» нужно есть исключительно у еврейской мамы-бабушки-тёти, чтобы оценить вкус и затраченные усилия. В самом деле, только любящая еврейская мама-бабушка тётя способны на такой подвиг, чтобы их любимый сыночек-внук-племянник мог поесть в шаббат рыбки. Дело в том, что одной из причин популярности фаршированной рыбы был запрет на работу в субботний день: одним из 39 запретных в Шаббат действий является «борер» («сортировка»), то есть в данном случае отделение съедобных частей блюда от несъедобных. Поскольку речная рыба, в основном применяющаяся для приготовления этого блюда, отличается чрезвычайной костистостью, этот запрет невозможно было не нарушить, если рыба готовилась и подавалась целиком. Поскольку фарш для «гефилте фиш» готовится заранее и из уже лишённого костей рыбного филе, то выбирать кости из готового блюда не нужно, что резко повышает его пригодность для субботней трапезы.

Впрочем, это не единственная причина популярности фаршированной рыбы у евреев Восточной Европы. Одна из основных, пожалуй, это их генетическая бережливость и может быть экономическая целесообразность. Еврейские заповеди, предписывающие употреблять в пищу мясо и вино во время основной праздничной субботней трапезы, проводимой вечером пятничного дня, не всегда могли исполнятся преимущественно бедными и многодетными еврейскими семьями на востоке Европы, они часто не могли позволить себе каждую неделю перед наступлением шаббата готовить мясо или рыбу в чистом виде (цельным куском). Остроумным выходом из положения для бедняков и стало приготовление «как бы цельной» рыбы, наполненной фаршем: тем самым появлялась возможность значительно увеличить объём и питательность порции, используя более дешёвую снедь - и одновременно исполнить заповедь.

И ещё одна причина, тоже религиозная, связана с 186-й и 187-й заповедями («Не вари козлёнка в молоке матери его», Шмот 23:19, Шмот 34:26), согласно которым евреи не могут употреблять в пищу мясное вместе с молочным. Рыба не считается мясным блюдом, к тому же рецепт этого блюда не предусматривает использование ни мясных, ни молочных компонентов, а потому «гефилте фиш» дозволена для употребления в любых обстоятельствах и в любой трапезе.

Для приготовления фаршированной рыбы используется крупная рыба (как правило речная), с которой аккуратно снимается кожа, удаляются жабры, кости и внутренние органы. Кожу с головой и хвостом откладывают в сторону, а филе, очистив от костей, перемалывают в фарш, который затем смешивают с яйцом, репчатым луком (возможно обжаренным) и сухарями - в кухне ашкеназов молотой мацой, у других народов - как правило обычными панировочными. Полученным фаршем начиняют отложенную кожу, которую затем аккуратно зашивают или скалывают зубочистками, а затем всё блюдо отваривают и подают нарезанным на ломти, зачастую в виде заливного.

В еврейской кулинарной традиции это блюдо преимущественно готовят из карпа, значительно реже из иных кошерных сортов рыбы, таких как щука, кефаль, сиг.

В европейских странах распространены рецепты с фаршированной форелью, которые получили популярность и в странах бывшего Советского Союза.

В Израиле получило распространение приготовление фаршированной рыбы также из лосося.

Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой. В кухне американских евреев, начиная с конца XIX века, трудоёмкий процесс снятия с рыбы кожи и обратной её фаршировки был постепенно забыт, и в настоящее время под фаршированной рыбой там понимаются исключительно эти котлеты, или «поленья» из рыбного фарша, завёрнутые в пергаментную бумагу и сваренные в рыбном бульоне, которые затем нарезаются ломтями. Такую рыбу можно купить в любом супермаркете, консервированной в банки различной ёмкости, я встречала даже большие бутыли!

Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными картофелем, морковью и свёклой, приправляться хреном. Часто подаётся в виде заливного, в желе из бульона, в котором отваривалась. В праздники к рыбе может быть подано вино.

В прошлом существовали географические различия в рецептуре приготовления фаршированной рыбы: так, галицийские евреи традиционно готовили «гефилте фиш» с луком, свеклой и морковью в сладком варианте, добавляя в фарш сахар, а литваки (территориально-лингвистическая подгруппа ашкеназских евреев и исторически связанное с ними ортодоксальное течение в иудаизме, сформировавшиеся на территории Великого княжества Литовского) - перчёно-солёный, обильно сдабривая его чёрным перцем и солью. Условная линия, разделявшая районы расселения этих двух групп евреев, получила у исследователей название «линия гефилте фиш».

Как вы понимаете, рецептов «гефилте фиш» едва ли не больше рецептов украинского борща, у каждой еврейской хозяйки свой, но, суммируя рецепты «бабушки Фиры», «тёти Хаи» и «Мойшиной мамы», попробуем приготовить «настоящую» Рыбу Фиш.

Итак, нам нужны:

щука (1,5 кг, должно получиться 500-600 г филе)

карп, толстолобик или судак

яйца (7 шт.)

манная крупа (1 ст. л.)

лук (5 кг)

рафинированное подсолнечное масло (300 г)

свекла (200 г)

морковь (200 г)

сливочное масло (100 г)

белая булочка (1 шт.)

молоко (0,5 ст.)

лимон (2 шт.)

молотый черный перец, соль, лавровый лист, перец горошком, хрен

Совет от еврейской мамы.

Чтобы рыба Фиш получилась вкусная, фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы. Наиболее пригодны для фарширования щука, карп, сазан, судак, лещ, язь. Покупаем свежую молодую щуку (пожилые щуки отдают тиной). Щучья мякоть уйдет на фарш, кожа и косточки – на навар. (Щука – основа, а не рыба для Фиш). Покупаем приличненького толстолобика, судака или карпа. Если повезет – зеркального, тогда и чистить не придется. Можно добавить еще какой-нибудь сорт рыбы. Рыбу лучше покупать нечищенную и незамороженную. Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая.

Начинаем. Но не с рыбы, а с… лука! Все пять килограммов лука предстоит почистить и нарезать тонкой соломкой. Проливая горькие слезы, вы почувствуете, что такое еврейская мама! Ну, кто еще согласится принять такие муки ради того, чтобы родной сыночек в обход всех запретов мог поесть в шаббат любимой рыбки? Шелуху от лука не выбрасывайте, она нам ещё пригодится. Лук ставим тушить на очень маленьком огне в растительном масле, придётся это делать порциями, чтобы протушить весь. Он постепенно начнёт менять консистенцию и превратится в настоящее конфи - тёмный сладкий коричневый конфитюр, а жгучий луковый запах сменится какими-то французскими ароматами.

Теперь приступаем к рыбе. У толстолобика, судака или карпа отрезаем ножницами все плавники, делаем глубокие надрезы со спины, с двух сторон параллельно хребту, и отрезаем кости. Потом аккуратно перерезаем каркас у головы и хвоста. Через это отверстие моем рыбу и вычищаем оставшиеся пленки. Но самое сложное только начинается: предстоит вынуть кости, снять кожу и выбрать из рыбы мясо, оставив лишь тоненькую подкожную прослойку. Делать это стоит так: пальцем отодвигать от кожи плоть, медленно продвигаясь все дальше. Занятие, скажу вам, требующее особого внимания: небольшая дырочка — и все пропало. Вынутую мякоть и мякоть щуки нужно мелко порубить, добавить белую булочку, заранее вымоченную в молоке, тушеный лук, сырые яйца, манка и сливочное масло. Полученный фарш посолить, поперчить и старательно взбить. Наконец-то рыбу можно фаршировать.

Очищенную и помытую свеклу нарезать небольшими ломтиками. Шелуху от лука кладём на дно эмалированной кастрюли или противня, а на нее ровным слоем нарезанные свеклу и морковь, лавровый лист, перец горошком и еще немного соли. Наливаем достаточно воды в глубокий противень, чтобы рыба погрузилась в бульон наполовину. Отдельно, в кулечек из марли, складываем все рыбные отходы, плавники и хребет. Потом этот мешочек очень удобно вынуть и выбросить, а наваристость останется. Рыба на очень маленьком огне варится не меньше двух часов, затем её нужно остудить на дощечке — непременно под наклоном, чтобы стекла лишняя жидкость. А потом ее нужно красиво уложить на блюдо, украсив так, как позволит фантазия.

Когда готовишь Рыбу Фиш, вне зависимости от национальности непременно начинаешь чувствовать, что такое еврейская мама. Ведь сделать это можно только по любви, для своих. Для кого еще будешь возиться столько времени? Готовишь-готовишь эту рыбу, а сметается всё за пять минут, даже прочувствовать, сколько в ней труда, никто не успевает. В том-то и цимес, что удовольствия от вложения сил здесь едва ли не больше, чем от самой еды. Впрочем, рыба и вправду получается восхитительная

По иудейской традиции у евреев принято голову подать главе семьи (понятно, не в шаббат, мы же помним о запрете на «борер» - сортировку!). Над ней он/она произносит определенные наставления. (Помните, при этом не занимать его разговорами, пока он работает над головой – костей великое множество!).

Вот такая она, рыба-фиш в классическом исполнении. Приятного всем аппетита!