Черногорская кухня
Нравится
Кухня мая. Черногорская
Кухнями мая в прошлые годы у нас были грузинская, крымско-татарская и татарская, в этом году мне захотелось назначить черногорскую. В апреле мы знакомились с сербской кухней и, честно говоря, можно было бы практически переписать эту статью, настолько много общего у этих кухонь. Но в Сербии я не была, а вот черногорской кухней довелось «побаловаться», потому описание, так сказать, из первых уст!
Начну с того, что на черногорскую кухню, как, пожалуй, на любую кухню мира, не замкнутую, как, например, у горцев Эквадорских Андов, огромное влияние оказывали и оказывают географические, исторические, религиозные условия, а потому подобные кухни впитывают всё самое лучшее и отсеивают то, что не приживается. Так и в черногорской кухне можно встретить черты русской православной кухни, турецкой, средиземноморской, кухонь Леванта (юго-западной Азии), Венгрии и континентальной Европы.
Особенно значительным, как мне кажется, оказалось влияние Италии: хлеб, вино, сыры, супы, пасты, ризотто, даже местный деликатес – Негушский пршут (похожий на итальянский прошутто) – всё несёт на себе «печать» итальянской кухни. Впрочем, вы здесь найдёте и вариации блюд Турции и Леванта: долма, мусака, плов, пита (хлебная лепешка), буреки и люля-кебабы, а так же восточные сладости пахлава, тулумба и прочие.
Но есть и их местные черногорские (впрочем, практически одинаковые с сербскими) «специалитеты»: плескавица, цицвара, попара, каймак, пршут, чевапчичи, палачинки.
Сразу скажу, что черногорская кухня обильная и сытная, порции в ресторанах большие, много мяса и овощей, фруктов, в прибрежных районах – рыбы и морепродуктов. Кухня современной Черногории состоит из трёх разновидностей: приморская, средней части страны и горская. Различие обусловлено рельефом местности и особенностями проживания. Сейчас, конечно, несложно попробовать почти все блюда в любом ресторане – будь он в горах или на самом берегу моря. Но всё-таки, есть смысл прислушаться к вековым традициям, и в горах, под самым Боботовым Верхом, на берегу чистейшего горного озера под названием Чёрное попробовать ягнятину, а в приморском ресторане насладиться дарами моря.
Ресторан в Черногории называется «коноба», чаще всего это такая «смесь» средиземноморской таверны и семейного итальянского ресторанчика, без особых антуражных излишеств, но со своим шармом. И, конечно, с национальным гостеприимством! Мы полюбили один из ресторанчиков на берегу и чаще всего ели именно там, и через пару дней нас уже встречали, как родных. В этом ресторане очень доброжелательные официанты, но, как оказывается, не всем нашим соотечественникам нравится такая открытость и широта души, в отзывах на ТрипАдвизоре некоторые возмущались «навязчивостью» и «нахальством». Как по мне, черногорцев можно сравнить с грузинами, они такие же дружелюбные и любящие гостей. Черногорский язык довольно понятен на слух, похож на украинский, а уж в написании – чаще всего совершенно понятен. Ну, например, когда вам говорят: «Добродошли!», вы сразу понимаете, что это типа «Добро пожаловать»! И рюмка ракии, которой вас угостят до еды, так и называется «добродОшлица» - то есть «приветственная».
Если вы не читали о сербской кухне, напомню, что стоит обязательно попробовать в Черногории:
- Плескавица. Это такая большая сочная котлета из рубленного мяса, часто бывает из двух-трёх видов мяса. Может быть как блюдом «высокой кухни», то есть подаваться в ресторанах, так и фаст-фудом. Мы пару раз обедали именно так: огромная булка, в которой большая котлета, с тонко порезанной капустой, луком, помидорами, огурцами, а также паприкой и даже местным типом сметаны – «павлакой», которая придаёт мягкость этому блюду. Так сказать, черногорский «ответ» гамбургерам. Очень вкусно! Плескавица может быть фаршированной – сыром, беконом, каймаком и другими «наполнителями».
- Чевапчичи - продолговатые котлетки, больше напоминающие сосиски. Готовятся на гриле, тоже очень вкусные и сочные.
- Пуньени ражничи – что-то типа наших шашлычков, только в «мини-версии» – кусочки нежнейшего мяса, завернутые в пршут и нанизанные на шпажку.
- Шницели, бифштексы, ромштексы – разные вариации мяса, жареные чаще всего на гриле.
- Негушский стейк – свиной шницель, фаршированный сыром и пршутом.
- Мучкалица – сочное, нежное блюдо, для которого мясо сначала обжаривают на открытом огне, а потом тушат с овощами.
- Лесковачка мучкалица – мясо с огромным количеством острых приправ.
- Печенье – жареное на вертеле мясо.
- Вешалица – отбивная с начинкой из сыра и пршута.
Можно попробовать почти всё это сразу, в меню многих ресторанов есть такое блюдо «мешано месо» - ассорти из всех популярных мясных черногорских специалитетов.
Пожалуй, самым «фирменным» черногорским блюдом является пршут – вяленый свиной или говяжий окорок, нарезаемый на тончайшие ломтики. Его обычно подают как закуску или используют в качестве ингредиента в различных национальных рецептах. Наибольшую популярность снискал «негушский пршут», изготавливаемый в селении Негуши. Открою небольшой секрет, именно негушский пршут будет у нас деликатесом мая.
Но как на мой вкус, вершина черногорской кухни – это блюда под сачем. Сач, в первую очередь, – особая чугунная или керамическая крышка, под которой готовят множество балканских блюд. Но сачем называют и блюдо, приготовленное под этой крышкой. Угли находятся и под
сковородой, и на самой крышке. Уникальный способ приготовления даёт совершенно невероятный вкус мясу. Так вот баранина, ягнятина и телятина под сачем – это просто пальчики оближешь! Они готовятся с овощами
– картофелем, паприкой, луком, довольно долго томятся под этой «крышкой» и получаются необыкновенно вкусными. Под сачем готовят и осьминога («хоботница» по-черногорски), сач делает его просто тающим во рту.
Супы в Черногории так же разнообразны – от итальянских минестроне и супов-пюре, прозрачных бульонов, называемых просто «супа» до местных «чорб» - густых мясных или рыбных супов с мукой. Обычно официант приносит вам супницу, и наполняет вашу тарелку до тех пор, пока вы не скажете «дОста» - хватит.) Это и будет порция. Чорба может быть телячьей, куриной, рыбной, томатной, овощной, но неизменно – вкусной.
Рыба и морепродукты в прибрежных районах вкусные и разнообразные: жареные, запечённые, приготовленные на гриле. Очень вкусны кальмары, фаршированные креветками, мидии и устрицы (но их можно попробовать в сезон – май-сентябрь), в стране много ферм по выращиванию этих деликатесов.
Очень вкусные и молочные продукты в Черногории – киселе млеко (что-то похожее на йогурт и нашу простоквашу одновременно), а так же дурмиторский каймак и вкуснейшие местные сыры - негушский и кучский. Каймак - это интересный продукт, что-то напоминающее сметану, творог и сливочное масло сразу. Довольно жирный, около 40%, 
готовится так: цельное жирное молоко в мелкой миске ставят в печь на три часа, после этого охлаждают. Образовавшийся верхний слой собирают в глиняную посуду, немного 
подсаливают. В течение нескольких дней каймак настаивается. И получается нежнейший и вкуснейший продукт, который добавляют здесь едва ли не во все блюда. Настоящая гордость Черногории – негушский сыр, приготовленный из козьего или овечьего молока. В ассортименте представлен молодой сыр (выдерживают от 2 до 3 месяцев) и сыр с добавлением оливкового масла. Негушский сыр очень напоминает брынзу, но солёный привкус менее выражен.
Хлебобулочные и кондитерские изделия стоят отдельного описания. На каждом углу есть маленькие пекарни, в которых кжкдневно выпекают разнообразный хлеб, булочки, рулеты, пирожки… «Пекары» вы найдёте по запаху свежей выпечки – не ошибётесь!
Два самых распространенных национальных десерта - тулумба и палачинке. Тулумба имеет турецкие корни. Это блюдо, которое очень напоминает заварные пирожные, но вместо крема кусочки пресного теста щедро поливают сиропом на основе меда.
Палачинке - блюдо со славянскими корнями. Это блинчики огромного диаметра с разными начинками - 
сладкими и солеными.
Каши я не люблю и не ем, но в Черногории есть традиционное блюдо черногорского севера - качамак . Это фактически каша, которая делается из пшеничной, ячменной или кукурузной муки, и подаётся с сыром и кислым молоком. Бывает, что в качамак добавляют растопленный сыр или каймак и размешивают особым образом особой деревянной ложкой. Блюдо получается очень сытное. Ещё одна «каша» - цицва
ра, чем-то напоминающая банош в карпатской кухне. Готовят цицвару почти так же, как в Буковеле, из кукурузной муки, только вместо сливок используют молодой сыр. Сыр режут маленькими кусочками и разогревают (без добавления масла) на плите. Когда сыр становится мягким, непрерывно помешивая, в него добавляют кукурузную муку до образования каши. Едят цицвару с картофелем, молоком или простоквашей. Это блюдо считается традиционным черногорским завтраком.
Овощные блюда сложно перепробовать все, но мне больше всего понравился шопский салат – крупно нарезанный помидоры, огурцы, сладкий лук с оливковым маслом и мягким сыром – и айвар – такая себе овощная икра из печёной паприки и помидоров. Её можно попробовать в любом ресторане или купить в супермаркете 
консервированную – традиционную или острую. Да, ещё понравилось необычное поначалу блюдо - долматинско вариво – отварной картофель со шпинатом. В ресторане краем уха услышала от живущих в Черногории русских, что его готовят довольно просто – в отварной картофель добавляют сливочное масло и свежие листья шпината, накрывают крышкой и дают пару минут пропариться. Получается очень вкусно. И, конечно, печена паприка – запечённый на гриле сладкий болгарский перец. К столу его подают с маслом и измельченным чесноком.
Отличным дополнением к еде в Черногории являются и местные напитки. Более всего из спиртных напитков здесь популярны черногорские сухие виноградные вина — красное «Вранац» и белое «Крстач». «Вранац» – это визитная карточка Черногории, вино с ярко выраженным терпким привкусом. Его производят на всей территории 
государства, поэтому в ассортименте представлено несколько десятков разновидностей. К рыбе и овощам подают национальные белые вина, наиболее популярны – Крстач и Совиньон. Обязательно стоит попробовать местную ракию (крепкий фруктовый самогон), который здесь пьют небольшими глотками. Ракия – популярный крепкий напиток, содержание алкоголя в нем достигает 60%. Черногорская водка из винограда называется лозовача, а напиток из слив называется сливовица. В разных регионах страны в напиток для пикантности добавляют орехи, травы, приправы. Если водку готовят из фруктов, ее называют по сорту груш, яблок или абрикос. Ну а настоящие ценители пива, безусловно, оценят местное пиво «Никшичко».
Чай в Черногории не очень популярен, здесь повсеместно пьют кофе, к которому вам обязательно подадут стакан холодной воды.
В общем, черногорскую кухню нужно непременно пробовать аутентичную, из свежайших продуктов, выращенных на этих благодатных почвах. Но можно «потренироваться», самим попробовать приготовить что-то вкусное по традиционным рецептам.
Негушский стейк
Ингредиенты:
говяжья вырезка без жира – 220 гр.;
сыр эдам или аналогичный твердый сорт – 40 гр.;
огурцы маринованные – 30 гр.;
пршут или копченая ветчина – 30 гр.;
мука белая – 1 ст. ложка;
масло подсолнечное – 25 гр.;
соевый соус – 1 ст. ложка;
горчица по вкусу.
1. Пршут режется мелкими кубиками, огурцы ломтиками, а сыр натирается на крупной терке. В полученную смесь добавляют горчицу и перемешивают.
Подготовленный кусок мяса заворачивают в пищевую плёнку, чтобы он не прилипал к столу. Его отбивают до состояния тонкого шницеля.
2.Шницель освобождают от пленки, в центр кладут начинку.
Подворачивают края, чтобы внутренности оставались на месте. Формируют рулет и уплотняют его.
3. Обжаривают на подсолнечном масле, через 4-5 мин добавляют сливочное и ложку муки. Для темного цвета стейк по-негушски поливают соевым соусом.
В Черногории вместо соуса используют смесь из сковороды, на которой жарилось мясо. В нее добавляют специи, муки для твердости. Ею поливают поверхность блюда, оставляют небольшие порции по краям.
Можно использовать традиционный белый соус. Для его приготовления нужно яйцо, молоко, мука и специи. Их перемешивают и на слабом огне варят в кастрюле, постепенно добавляя муку. Получившейся состав подают к негушскому стейку в соусницах.
Айвар
Ингредиенты:
Красные перцы - 5 шт.
чеснок -2 зубчика
оливковое масло
уксус
соль
перец по вкусу
- Перцы уложить на фольгу и далее на решетку духовки. Включить гриль и печь перцы до образования черной корки. Вынуть из духовки и перенести в стеклянную посуду, накрыть пленкой и дать остыть.
- Очистить перцы от кожи и семян, добавить к мякоти чеснок, чуть уксуса, пару ложек оливкового уксуса, соль и перец и все это взбить блендером. Готово!
Айвар с баклажанами
Ингредиенты:
800 г сладкого стручкового перца
400 г баклажан
6 головок чеснока
2 столовые ложки белого вина
100 мл растительного масла
250 мл уксуса
соль, перец - по вкусу
1.Баклажаны очистить и нарезать вдоль. Каждый перец разрезать пополам и очистить от семечек.
2. В ёмкость залить 3/4 литра воды и уксус, добавить немного растительного масла и 2. довести до кипения. Положить перец и баклажаны, варить пять минут, слить. Овощи измельчить через мясорубку и хорошо перемешать.
3. В кастрюлю налить масло, положить овощную смесь, поставить на огонь. Готовить около часа, постоянно помешивая, до того как смесь хорошо загустеет. За пять минут до готовности положить измельченный чеснок, посолить и поперчить. Для любителей остренького, можно добавить еще и стручок «лютого» перца.
Шопский салат
Вообще, Шопский салат – это блюдо болгарской кухни, но в черногорской вариации с негушским сыром, похожим на подсоленный творог, мне оно кажется вкуснее.
Ингредиенты:
Помидоры - 2 средних
Огурцы - 2 средних
Красный лук -1 небольшая луковица
Болгарский перец - 1 шт.
Брынза. Болгарская или сербская - 100-150 г
Оливковое масло - по вкусу
Виноградный уксус - необязательный ингредиент
Соль - по необходимости
Черный свежемолотый перец - по вкусу
1. Все овощи нарезаются крупными кусками, перемешиваются, заправляются маслом, уксусом, добавляется соль и перец, сверху выкладывается раскрошенная брынза или мягкий сыр.
Мусака по-черногорски
Ингредиенты:
Фарш мясной — 400 г
Лук репчатый — 2 шт
Твердый сыр — 250 г
Сметана 300 г
Картофель — 1 кг.
Масло оливковое — 3 ст. л.
Вино белое сухое 1/2 стакана
1. Для начала нужно отварить картофель в подсоленной воде (1 кг), размять до состояния пюре.
2. Обжарить в сковороде мелко нарезанный лук, после добавить фарш, постоянно разбивая комочки вилкой. После 10 мин обжарки добавляем к мясу 1/2 стакана сухого белого вина, даем закипеть, а затем снимаем с огня и сливаем лишнюю жидкость.
3. В форму, смазанную маслом, выкладывают 1/2 картофеля, затем весь фарш и завершить слоем картофеля. Помазать густо сметаной и поставить в духовку на 15-20 минут при 200 градусах.
4. За пять минут до готовности блюдо посыпать тертым твердым сыром и еще раз смазать густо сметаной.
5. Подают в форме, блюдо посыпают свежей зеленью.
Фаршированные перцы
Ингредиенты:
толстостенный сладкий перец — 4 шт.
фарш из баранины — 250 г
баклажан — 1 шт.
репчатый лук — 1 шт.
маслины без косточек — 50 г
помидоры — 2 шт.
соль
перец
сушеный розмарин
оливковое масло для жарки
1. На оливковом масле до полуготовности обжарить фарш, добавив в него измельченную луковицу, нарезанный мелкими кубиками баклажан и очищенные от кожицы помидоры. В самом конце ввести в фарш нарубленные маслины, соль, перец и сушеный розмарин.
2. Перцы промыть, аккуратно срезать с каждого верхушку и удалить сердцевину с семенами. Посолить изнутри.
3. Наполнить каждый перчик подготовленным фаршем, закрыть и поставить в нагретую до 180 °С духовку на 20 минут.
4. Подать перцы с ароматизированным маслом или йогуртом.
Запечённая дорада с картофелем и овощами
Ингредиенты:
Дорада – 4 шт. (примерно по 300 гр. каждая)
Картофель – 1 кг
Петрушка – 1 пучок
Красный лук – 2 шт.
Соль – 1/4 ч.л.
Вегетта – 1 ч.л.
Черный перец – 1/4 ч.л.
Белое вино – 150 гр.
Кабачок – 2 шт.
Морковь – 4 шт.
Оливковое масло – 2 ст.л.
- Овощи режем небольшими кубиками, лук – полукольцами, и все красиво раскладываем на противень.
- Дораду чистим, и кладем сверху на овощи. Сбрызгиваем все оливковым маслом и вином, посыпаем специями.
- Ставим противень в духовку, разогретую до температуры 200 градусов. Готовим 40 минут. Достаём, подаём к столу и наслаждаемся божественными ароматами!