Негушский пршут
Нравится
Деликатес мая. Негушский пршут
Деликатесами мая в прошлые годы у нас были хамон и прошутто, лобстеры (омары), яички (тестикулы, семенники) мясных животных, махан и тартар (татарский бифштекс), в этом году, коль кухней месяца у нас была черногорская, деликатесом назначим местный специалитет, лучший «сувенир», который можно привезти из Черногории – негушский пршут.
Когда я писала о влиянии итальянской кухни на черногорскую, то упоминала пршут – почти копию прошутто, но попробовав тот и другой продукт, вы поймёте, что они всё же различаются. Как по мне, пршут как-то ближе к испанскому хамону. Хотя принципы приготовления их всех схожи – это сыровяленый свиной окорок. Отличается очень «исходное сырьё» - а именно свиньи. Где живут, что пьют-едят, в каком возрасте и какая часть их идёт на приготовление деликатеса.
Вообще, пршут – это визитная карточка Балкан, особым образом провяленный или копчёный свиной окорок, сдобренный специями в соответствии с фамильными рецептами, передаваемыми из поколения в поколение, поэтому лучший пршут – это домашнее блюдо, а не купленная в магазине нарезка. Существует множество видов пршута, в разных регионах его делают как из свинины, так и из баранины и говядины, однако ничто не сравнится по вкусу с негушским домашним пршутом – самым вкусным видом этого вяленого мяса, рецепт которого изобрели в селе Негуши – родине великого правителя и поэта Петра Негуша. Ведь негушский пршут – это как коньяк или шампанское, со своим законным «именем», и настоящий пршут нужно пробовать именно там, в Негушах – черногорской деревеньке, находящейся на склоне горы Ловчен на высоте 860 м над уровнем моря, на юге страны, прямо у Боко-Которского залива. Эти факторы (высокогорье и близость 
Средиземноморья) придают воздуху села особые условия: кристально чистый воздух, обогащенный солями и ионами близлежащего моря.
Знаете, это как с хорошим вином: по его вкусу знатоки точно могут определить на каком склоне и какой горы вырос тот виноград из которого делали вино. Вот так и с черногорским пршутом, его точно ни с чем другим не перепутаешь. Балканские горы, чистые земли и воздух, влияние Адриатики – всё здесь создаёт особые условия для приготовления такого деликатеса.
Впрочем, если взглянуть на историю пршута, хамона и прошутто, то станет понятно, что возникли они не как деликатес, а как банальный «запас» мяса в пору отсутствия холодильников-морозильников. Сушка-вяление-засолка-копчение были основными, если не единственными способами сохранить на длительное время скоропортящееся мясо. При этом преобладание того или иного вида приготовления зависело в первую очередь от климата: в странах и регионах, расположенных в южной части Европы, и до сих пор производят преимущественно сухую ветчину именно потому, что солнечный сухой климат позволяет. Севернее, где климат более влажный, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его термическая обработка или копчение.
Ну а сейчас это всё же деликатес, ведь технология изготовления пршута сложна и требует много времени – наверное, этим объясняется достаточно высокая стоимость продукта: цена килограмма пршута начинается с 13-15 евро. А кроме того, в Негуше осталось всего около 30 умельцев по приготовлению пршута. В Негуше есть ещё один местный деликатес – негушский сыр - козий или овечий, двух видов – молодой (2-3 месяца выдержки) и в оливковом масле. Напоминает брынзу, но менее солёный на вкус.
Сам процесс приготовления пршута начинают осенью, в октябре или ноябре, когда температура воздуха в Негушах падает до +10. Для этого берут свинью весом не менее 100 кг (при этом выбирают её постарше и «посуше», чтобы не было лишнего жира), вернее, её ноги, удаляют жир с края, чтобы хорошо просолилась и поначалу просто засаливают, или втирая морскую соль по всей поверхности ноги, или укладывая в рассол. Говорят, что «сухой» метод засолки предпочтительнее, но он длится дольше. При таком методе окорока помещаю в специальную посуду и раз в неделю жидкость сливают, снова добавляя соль. Это длится несколько недель (сколько – знает только тот, кто солит, уж как они это высчитывают-пробуют – семейные тайны).
Просолившиеся окорока кладут под гнёт так, чтобы срез смотрел вниз. Это делается для того, чтобы последние «соки» покинули ногу и она стала сухой и поджарой. Плюсуем ещё пару недель на этот процесс.
А потом начинается самое «пахучее» - копчение окороков. Опять же, длительность этого процесса зависит от многих факторов, включая погодные условия (температуру и влажность), но обычно – около четырёх месяцев. Для копчения используют дуб, вяз или бук, у каждой семьи есть даже секреты строительства коптильни, ведь важно, чтобы дым по ней распространялся равномерно, заходя в каждый уголок и в каждую клеточку окорока. Жаль, нам не удалось побывать в Негушах, представляю, какой там аромат стоит во время копчения деликатесов.
После копчения окорока развешивают на сушку и «созревание». Но перед этим «защищают» их от мух и прочих желающих полакомиться хорошим слоем красного жгучего перца.
Как определяют степень его готовности? Качество вяленого окорока проверяется следующим способом: между костью и прилегающим мясом вставляется длинная тонкая игла, по запаху которой и определяют качество продукта. Важна также твердость пршута – чем он тверже, тем выдержаннее, а значит, вкуснее. Самым вкусным считается «вызревший» двухлетний пршут, но к употреблению он готов обычно уже после 10 месяцев. В процессе приготовления нога теряет около 35% своей массы, но «на выходе» получается истинный деликатес. При комнатной температуре пршут можно хранить до одного года, а в вакуумной упаковке – до пяти лет.
Тонко нарезанный, практически светящимися ломтиками, сервированный с овечьим сыром, оливками и луком, или с дыней, его можно есть, как закуску, использовать в приготовлении массы черногорских блюд, а можно просто насладиться с бокальчиком черногорского же вина, как традиционно красного под мясо, так и белого. Ни одно праздничное застолье в этой гостеприимной стране не обходится без пршута. Впрочем, черногорцы едят его и на завтрак – ведь это довольно сытное и калорийное блюдо: в 100 г от 250 до 330 ккал.
Приятного аппетита!
Салат «Монтенегро» с пршутом
Ингредиенты:
Пршут – 100 г
Огурец – 1 шт.
Помидор – 2 шт.
Негушский сыр – 100г
Оливки – 10 штук
Оливковое масло – 2-3 столовых ложки
Уксус, специи, зелень – по вкусу
Все ингредиенты режут кубиками или полосками, добавляют соль, зелень, специи, поливают оливковым маслом и перемешивают.
Свиная вырезка в пршуте
Ингредиенты:
Свиное филе - 300г
Пршут – 100г
Пряности по вкусу
Ломтиками ветчины оборачивают предварительно обжаренное на сковороде филе, обсыпают фенхелем, кориандром, тмином и перцем, а затем запекают получившийся рулет в духовке.