Аргентинская кухня

Кухня июня. Аргентинская

Кухней июня в прошлые годы у нас были мексиканская, белорусская и сингапурская, в этом году мне захотелось назначить аргентинскую – гремучую смесь европейской (преимущественно итальянской и испанской), коренных индейских народов, африканской и креольской кухонь. И этим она очень отличается от кухонь соседних стран Южной и Центральной Америки.

Аргентина – страна большая, а потому и кухня её состоит из четырёх различающихся между собой кулинарных региона – северо-западной, северо-восточной, центральной и южной. Но, если бы меня спросили, как я представляю аргентинскую кухню, то я бы описала её так: кусок вкуснейшей жареной говядины и бутылочка хорошего вина. Аргентинская говядина по праву считается одной из лучших в мире, поэтому не зря аргентинцы – среди мировых лидеров по потреблению говядины на душу населения, на каждого жителя, включая младенцев, здесь приходится в среднем более 40 кг этого вкусного мяса в год. И красное аргентинское вино ценится знатоками хороших напитков. Тем не менее, в местной кухне очень много ещё вкусного и полезного.

Так как северо-западная часть Аргентины была менее подвержена влиянию эмигрантов, она сохранила древние доиспанские традиции. Именно поэтому в рационе до сих пор играют значительную роль традиционные маис, картофель, перец, плоды рожкового дерева (исп. taco) и ятоба. Также из овощей имеют значение киноа, амарант, фасоль, помидоры, тыквы, авокадо, чайот.

Как и в других регионах Аргентины, важнейшим продуктом питания является говядина, но наряду с ней в пищу употребляют также местных животных, в частности ламу, и завезённых испанцами коз, овец, свиней. Из всех этих животных делают колбасы, пучеро, эмпанады, асадо, чарки и чаркикан.

Пучеро – одно из популярных блюд не только аргентинской, но и колумбийской, уругвайской, филиппинской, а изначально испанской, точнее, андалусской и кухни Канарских островов, что среднее между нашим супом и рагу. В состав пучеро входят: нут, рис или макароны, говядина, телятина, курятина, свиная грудка, свиные рёбрышки, кость горного хамона, картофель, различные овощи (капуста, стеблевой сельдерей, кабачки, мангольд, морковь, репа). Пучеро готовили на несколько дней. В первый день его ели с рисом, а на следующий по традиции с макаронами. Оставшийся соус от пучеро использовался для приготовления других блюд. Мясные остатки подавались отдельным блюдом, которое называется принга.

Традиционными блюдами северо-запада является эмпанады и локро, а также кукурузный пирог тамаль и умиты, запечённые в кукурузном листе.

Эмпанады – это такие пирожки с начинкой , влияние испанской кухни. Empanada – в переводе с испанского и означает: «пирожок с начинкой». Тесто для них может быть из пшеничной, рисовой или куккрузной муки, а вот начинка, как говорится, чего бог послал. На северо-западе Аргентины они начиняются картошкой, иногда горохом, в винных провинциях повара добавляют изюм. В Ла-Риохе - маслины. В Тукумане они маленькие и иногда начинённые мясом цыплёнка и большим количеством овощей. В Катамарке эмпанады пряные, в Кордове - более сладкие и крупные. В Сан-Хуане в них добавляют большое количество приправ, а в Мендосе - больше лука, чем мяса. В Патагонии начинка для эмпанады готовится из мяса ягнёнка, креветок или зайчатины, в Корриентесе и Сантьяго-дель-Эстеро они иногда начиняются мясом вискачи (грызунов рода шиншиллы). На северо-востоке страны пшеничная мука иногда смешивается с мукой маниоки. В Аргентине едят также эмпанады с жёлтым сыром и ветчиной, со шпинатом или курятиной. Бывают эмпанады со сладким фаршем, но тогда они называются пастель или пастелито. Эмпанады едят руками, запивая сухим красным аргентинским вином.

Так как этот регион имеет значительные площади виноградников, вино является важной частью рациона его населения. Также пьют местный вид пива под названием алоха.

Также здесь готовят разнообразные сладости из батата, айвы, чайота, блины пата, десерты боланчао и аньяпа, козьи сырки с мёдом, амброзию.

Северо-восточная зона отмечена значительным влиянием индейцев гуарани. Основными продуктами питания здесь являются маниока, рис, пресноводная рыба, которой полны реки Парана и Уругвай, и напиток мате.

Традиционными блюдами являются чипа из маниоки, юкки, сыра, яиц, сала и соли, мбеху на основе маниоки и сока юкки, бульон ревире, парагвайский суп (больше напоминающий не суп, а мамалыгу – кукурузную кашу). Также распространены эмпанады, которые здесь часто готовят из риса.

Одно из любимых блюд, доставшихся в наследство от коренных индейских народов - асадо - запечённое особым образом на камнях мясо капибар, кайманов, зебу, коров.

В регионе растёт большое количество фруктов, поэтому традиционным является употребление их соков и мёда, кокосов, сердцевины пальмы, сока кактуса уклея.

Провинции Корриентес и Мисьонес являются крупнейшими производителями мате. Здесь его пьют в виде терере - в смеси с травами, хвощом, льдом, цитрусовыми соками, алкогольным напитком канья и тому подобным. Открою секрет, именно мате будет у нас деликатесом июня.

Центральный регион подвергся значительному влиянию европейской культуры, особенно итальянцев и испанцев. Сейчас почти ничего не осталось от традиционной кухни гаучо, кроме асадо, дульсе де лече, локро (locro), мате, блинов, пирожков и рисовой каши с молоком.

В этой части Аргентины больше всего употребляют мяса (особенно говядины) в виде асадо, отбивных по-милански, эскалопа, бефстроганова и чурраско - мяса, поджаренного на углях.

Итальянское происхождение имеют популярны здесь пицца и макароны. Макароны часто заправляются сыром рикотта, который также используется во многих аргентинских десертах, и томатным соусом туко. Также с севера Италии происходят популярные в Аргентине полента и оссобуко.

Ещё одним популярным в центре Аргентины блюдом является популярное в Лигурии блюдо - фаина - пирог из муки турецкого гороха (нута) на оливковом масле.

Как и в других частях Аргентины, в центре едят эмпанады.

Под влиянием испанцев в аргентинской кухне появились такие десерты, как чуррос, ансаимаза, альфахоры, торрихы, пончики-бунюэли, такие блюда, как тортилья, тефтели, мондонго, крокеты, хамон и многие другие. Также из Испании происходит распространённая сладость Аргентины - дульсе де лече - вареное сгущённое молоко.

Влияние французской кухни можно отметить в таких распространённых блюдах, как омлет (или яичная тортилья), круассаны и во многих холодных закусках.

Под влиянием англичан стали популярными налистники -панкейки и хлебцы эсконес, а также чай.

Из русской кухни в Аргентину пришёл салат оливье, который здесь называют просто русским салатом.

Влияние немецкой кухни наиболее заметно в сладостях: сладких рулетах, тортах (особенно популярен «Шварцваальд» - торт «Чёрный лес»), пирог пастафрола, бисквиты, кексы, яблочный штрудель , флан, разнообразные фруктовые салаты, пудинги, тарт ы, взбитые сливки (шантильский крем), десерт балькарке, пеиско, мантеколь, печенье, карамель и тому подобное.

Атлантическое побережье – юг Аргентины - позволяет наслаждаться многообразием и огромным количеством продуктов океанической рыбы, которые используют для приготовления асадо , паштетов и касуэл. Кроме рыбы и говядины, на юге Аргентины употребляют свинину, козлятину, баранину, оленину.

Перед появлением испанцев индейцы употребляли в пищу мясо гуанако, броненосцев, страусов нанду, куропаток (именно они будут у нас продуктом июня) и вискашей. Мне пришлось погуглить название некоторых животных! И не факт, что захотелось бы попробовать…

Мясо готовили под горячими камнями, заправляя перцем и солью. Только в XIX веке начали варить мясо вместе с овощами. Также традиционными блюдами были ньяко (мука из пшеницы, кукурузы и ячменя), хлеб из семян араукарии, приправа меркен, сладости льяо-льяо, фрукты.

В этом регионе, кроме влияния итальянской и испанской, можно отметить влияние кухни скандинавских стран и центральной Европы. Валлийцы, осевшие в Чубуте, привнесли чёрные торты и сыр Чубут. Центральноевропейские эмигранты распространили рецепты десертов и сладостей из фруктов и шоколада.

Чилийские иммигранты привезли такие блюда, как куранты и милкао.

Традиционными напитками являются пиво, мате, белое вино типа торонтес.

Предлагаю сегодня устроить «аргентинский день» и приготовить парочку вкусных национальных блюд.

Аргентинский фасолевый суп

Ингредиенты:

Фасоль - 225 г

куриный бульон -2 л

томатный сок - 500 мл

бекон, нарезанный кубиками - 125г

лук, нарезанный маленькими кубиками - 1 шт

стебли сельдерея, нарезанные маленькими кубиками - 2 шт

измельченные зубчики чеснока - 2 шт

морковь, нарезанная маленькими кубиками - 2 шт

томатная паста - 60 мл

парпика – 0,5 ч.л.

орегано – 0,5 ч.л.

чабрец (тимьян) - 0,5ч.л.

перец молотый черный – 0,25 ч.л.

порошок чили - 1 ст.л.

соль - 1 ч.л.

черный перец горошек – 0,5 ч.л.

1. Фасоль замочить в холодной воде на 6-8 часов. Слить воду.

2. Переложить фасоль в глубокую кастрюлю, залить куриным бульоном, варить на медленном огне, периодически помешивая, 2 1/2 часа.

3. Добавить томатный сок.

4. Пока фасоль варится, на сковороде обжарить бекон на сильном огне, постоянно помешивая. Далее добавить к нему порезанные лук, сельдерей, чеснок и морковь. Убавить огонь и обжаривать овощи, пока они не станут мягкими. Излишки жира слить.

5. По истечении 2,5 часов бекон и овощи добавить в кипящий бульон с фасолью.

6. Добавить в суп томатную пасту и варить суп ещё час на медленном огне, постоянно помешивая.

7. Подавать суп к столу очень горячим!

Гуакамоле

Ингредиенты:

спелый мягкий авокадо, очищенный и нарезанный кубиками - 2 шт.

очищенный от семян и кожуры сладкий помидор - 1 шт.

сладкий лук мелкими кубиками - 3 ст.л.

измельченный зубчик чеснока - 1 шт.

измельченный консервированный красный перец - 3 шт.

сок лайма - 1 ст.л.

соль -0,75 ч.л.

перец черный молотый - 0,25 ч.л.

1. В кухонном комбайне или при помощи блендера измельчить и тщательно смешать все ингредиенты. Должно получиться пюре.

2. Соус хорошо подходит к лепешкам с мягким творожным сыром, чипсам.

Сальса

Ингредиенты:

очищенные от кожуры и семян помидоры - 500 г

синяя луковица -1 шт.

измельченные зубчики чеснока - 3 шт.

рубленная кинза - 1 пучок

острые перцы чили - 2 шт.

сок лайма - 2 ст.л.

соль – 0,5 ч.л.

1. Порубите помидоры и измельчите луковицу.

2. Положите в посуду с чесноком и рубленной кинзой.

3. Очистите острые перцы от семян и мелко порубите.

4. К помидорам добавьте перец, лаймовый сок и соль.

5. Подавайте к блинчикам фахитас, кукурузным чипсам и любым другим блюдам.

Фахитас с говядиной и овощами

Ингредиенты:

стейк из боковой части туши - 675 г

нарезанные зубчики чеснока – 3 шт.

нарезанные испанские луковицы – 2 шт.

измельчённые острые перцы – 2 шт.

нарезанная кинза – 0,25 стакана

лаймовый сок - треть стакана

лимонный сок - четверть стакана

сливочное масло - 3 ст. л.

растительное масло - 2 ст. л.

нарезанный сладкий зеленый перец – 1 шт.

нарезанный сладкий красный перец – 1шт.

нарезанный сладкий желтый перец – 1шт.

нарезанные грибы - 90 г

соль - 1 ч. л.

соус Вучестерский - 1 ч. л.

порошок чили - 1 ст. л.

блины - 24

сметана – 0,5 стакана

гуакамоле - 1 стакан

соус сальса - 1 стакан

1. Разрежьте стейк на очень тонкие полоски.

2. Выложите стейк, чеснок, 1 луковицу, острый перец и кинзу. Сверху полейте цитрусовыми соками, накройте и поставьте в холодильник на 3-4 часа. Хорошо слейте жидкость.

3. Оставшийся лук с перцем и грибами обжарить на сливочном и растительном масле на сильном огне, постоянно перемешивая. Посолите овощи, влейте соус вучестерский.

4. Переложите в очень горячую посуду и поддерживайте горячим.

5. Готовьте стейк на гриле 3-4 минуты, посыпав порошком чили и солью. Переложите во вторую горячую тарелку.

6. Подавайте к столу стейк, овощи, блины, сметану, гуакамоле и соус сальса отдельно.