Сладкое (пикальное) мясо

Деликатес июня. Сладкое (пикальное) мясо

Деликатесами июня в прошлые годы у нас были лягушачьи лапки, клубника со сливками, раки, щучья икра и королевский устричный гриб, в этом году, коль кухней месяца у нас стала аргентинская, деликатесом назначим сладкое (пикальное) мясо – распространённый кулинарный изыск в этой и некоторых других странах. Сладким (пикальным) мясом называют железы внутренней секреции телёнка, реже ягнёнка, иногда коровы или свиньи. К сладкому мясу относятся тимус (зобная железа или шейное сладкое мясо), гланды (глоточное сладкое мясо), околоушная железа (щёчное сладкое мясо), подъязычная железа (язычное сладкое мясо), поджелудочная железа(брюшное сладкое мясо), яичники.

Блюда из желёз издавна считаются деликатесом, но в России XIX века сладкое мясо, иначе «телячьи молОки», было обычным блюдом.

Чаще других в кулинарии используют телячью зобную железу (тимус), отличающуюся тонким сладковатым вкусом, напоминающим свежий хлеб. Железа является настоящим деликатесом: по мере того, как животное взрослеет, железа атрофируется и исчезает, а самое нежное и вкусное сладкое мясо бывает у самых молодых, молочных животных. Телячья зобная железа – это признанный деликатес из самых редких и дорогих субпродуктов. Зобную железу лучше всего готовить свежую, насколько это возможно, ее не следует хранить в холодильнике более 2 дней и не рекомендуется замораживать. На Западе зобную железу можно встретить только в меню дорогих ресторанов, купить ее в магазине практически нереально. Пикальное мясо едят в Италии, Франции, Аргентине и Перу, причем везде его готовят по-разному. В Европе килограмм стоит в среднем 60 евро — цена приличная, но даже она не обеспечивает доступность лакомого продукта. Рестораны мишленовского уровня гоняются за капризными поставщиками. А гости готовы стоять в очереди, чтобы встретиться с любимым блюдом. Зобную железу в супермаркетах Европы не купишь. У нас вы её вряд ли встретите в продаже, она тоже не лежит на прилавках, нужно приложить много сил и сноровки, чтобы достать этот деликатес.

При приготовлении железы замачивают в солёной воде на 8 часов, периодически меняя воду, чтобы удалить из них остатки крови, которая может испортить белый цвет и исказить вкус. Иногда железы вымачивают в молоке. Мясо ошпаривают кипятком, для отбеливания иногда добавляют в кипяток лимонный сок. Затем погружают в ледяную воду, чтобы сохранить упругость тканей. После этого наружная оболочка удаляется. Охлаждённые железы готовят как самостоятельное блюдо или используют при приготовлении смешанных блюд.

Сладкое мясо жарят в панировке, томят, используют для фарширования и приготовления паштетов, бутербродов, соусов, рагу. В итоге в тарелке появляется удивительное, паштетной нежности кушанье с неожиданным сладким вкусом и ароматом свежеиспеченного хлеба. Во всем мире зобную железу так и называют – «сладкий хлеб».

Из-за нежной текстуры сладкое мясо рекомендуют для диетического питания больных и выздоравливающих. Сладкое мясо входит в блюда национальных кухонь. Итальянцы предпочитают класть зобную железу в ризотто, добавляют в пасту и приправляют чесноком и петрушкой. Французы маринуют продукт в коньяке и едят со спаржей и трюфелями, или готовят контрастный террин с черносливом. В Аргентине, Чили и Уругвае ценят жареную на гриле зобную железу. В дорогих ресторанах Европы, которые могут себе позволить иметь дело с дефицитным продуктом, можно встретить «сладкий хлеб» почти во всех разделах меню, в том числе в салатах или даже в супе.

И вопреки традиции, сегодня рецептов не будет! Очень сомневаюсь, что зобную железу возможно купить у нас. А кроме того, многие из нас с недоверием и даже брезгливостью относятся к подобным продуктам. Если очень захочется попробовать «сладкое мясо», ищите его в меню дорогих ресторанов!