Австралийская кухня

Кухня июля. Австралийская

Кухней июля в прошлые годы у нас были турецкая, чешская и армянская, сегодня мне захотелось назначить кухней месяца австралийскую. Для многих из нас Австралия - как Марс, о существовании которого знаем, но мало кто там побывал. Помню, когда мы с мужем были в Сингапуре, подумали, а ведь Австралия здесь где-то рядом, может, «сгоняем»? Оказалось, до ближайшего аэропорта Дарвин лететь пять часов, а до Сиднея – все 10, столько, сколько мы летели из Стамбула в Сингапур. Так Австралия и осталась мечтой. Надеюсь, пока. А вот об австралийской кухне можно не только помечтать, но и самой приготовить, например, традиционный стейк. Открою маленький секрет, именно австралийский говяжий стейк будет у нас блюдом июля, в продолжение аргентинского стейка, который у нас был блюдом июня.

Если знать хотя бы немного историю Австралии, то становится понятным, что «национальная» кухня этой страны – смесь кухонь аборигенов и тех переселенцев, которые осваивали просторы материка, начиная с XVII века.

Предки австралийских аборигенов появились в Австралии 40-60 тыс. лет назад (по другим данным - около 70 тыс. лет назад). Люди прибыли в Австралию по морю в то время, когда Новая Гвинея и Тасмания были частью континента, что делает их самыми ранними морскими путешественниками в мире. Исконно австралийская кухня аборигенов была возрождена не так давно, благодаря множеству натуральных приправ, изготовленных из растений, произрастающих на территории материка. Именно эти ингредиенты стали основой новой кухни, которую полюбили гурманы. Кухня австралийских аборигенов (бушфуд, буш таккер) основана на употреблении в пищу продуктов исключительно австралийского происхождения. Национальными мясными продуктами считаются кенгурятина, мясо опоссума, эму и крокодила. Сейчас кенгурятину можно найти практически во всех продуктовых магазинах (также за пределами Австралии) по цене, сравнимой с ценой говядины. Также в пищу употребляют мясо более экзотичных животных и личинки насекомых. В регионах, близких к побережью, распространены рыба и морепродукты. Традиционные фрукты и овощи: квандонг («десертный персик»), «австралийский томат», давидсония (мелкая слива), пальчиковый лайм, warrigal greens (местный сорт шпината) и другие представители австралийской флоры. В качестве специй используют лимонный мирт, тасманнийский перец и анисовый мирт. Широкое распространение во всём мире получил орех макадамия.

Открытие Австралии произошло в 1606 году, когда Виллем Янсзон на корабле Дайфкен высадился на побережье Австралии, назвав его Новой Голландией и объявив владением Нидерландов. Правда, голландцами Австралия никогда не осваивалась. И лишь после высадки в Австралии экспедиции Джеймса Кука (ну, помните его по песне Высоцкого: «Ну почему аборигены съели Кука»?), через несколько лет в ставшую английской колонией Австралию потянулись новые поселенцы, первыми из которых стали заключённые. Местное население, которого было около миллиона начало катастрофически сокращаться из-за неведомых им ранее инфекций, завезённых вместе с новыми австралийцами.

Понятно, что наибольшее влияние на развитие австралийской кухни оказала именно британская кухня, привезённая в Австралию первыми переселенцами. Британские блюда до сих пор достаточно распространены, в том числе в сегменте фастфуда (например, рыба и чипсы). В австралийской кухне до сих пор соблюдаются некоторые кулинарные традиции Британии, особенно в семьях англо-кельтского происхождения. Как и в Англии, к рождественскому столу принято подавать жареную индейку, курицу, окорок с гарниром и сливовый пудинг на десерт, хотя Рождество в Австралии приходится на лето.

С новой волной иммигрантов в XIX-XX веках кухня обогатилась новыми блюдами и кулинарными приёмами. Большое влияние на развитие пищевых традиций страны оказали прежде всего азиатские и восточно-азиатские соседи Австралии, в первую очередь Китай, Япония, Таиланд и Вьетнам, а также иммигранты со всех частей света. В этом отношении австралийская кухня весьма схожа с так называемой «средиземноморской кухней» (смесь греческой, ливанской, марокканской и итальянской кухонь) благодаря смешению традиций иммигрантов, прибывших в Австралию в 1950-х - 60-х годах. Как и в странах средиземноморского региона, австралийцы употребляют в пищу большое количество свежих продуктов с низким содержанием соли и жиров. Также весьма популярны морепродукты и овощи.

В настоящее время под воздействием глобализации австралийская кухня становится всё более интернациональной. Можно встретить рестораны и магазины, предлагающие халяльные и кошерные блюда и продукты. Рестораны, сочетающие в своей кухне традиции разнообразных кухонь со всего мира и адаптирующие традиционные рецепты для современной кухни, часто носят пометку Modern Australian.

В Австралии вы найдёте и самые банальные блюда вроде хот-догов и пиццы, и что-то настолько необычное, что впору удивляться. Тут готовят акул и крокодилов, крабов и устриц, опоссумов и кенгуру. А мясо страусов не считается даже деликатесом - так, местный вариант курицы.

Вот небольшой список любимых в Австралии блюд:

Кенгурятина - при том, что кенгуру считается национальным символом страны, его едят. И весьма успешно. Любые блюда, начиная от жаркого, и заканчивая мясными супами, могут включать этот ингредиент.

Цыплята Мельбурн - цыпленок обжаривается в оливковом масле, нежное мясо подается в розовом соусе.

Австралийский мясной пирог - национальное блюдо, которое считается одновременно и простым, и распространенным, и особенным. Каждый регион готовит его иначе. По сути, несложная и сытная закуска во многих ресторанах и заведениях попроще. Пирог с мясным фаршем, изредка - с луком и овощными добавками.

Веджимайт - густая темная паста, которая готовится из дрожжевых вытяжек. Соленая на вкус, с легким пивным привкусом, она применяется как десерт. Из него готовят пирожки, намазывают веджимайт на хлеб и тосты.

Жареная рыба Баррамунди - пресноводная крупная рыба, которую обжаривают и подают, как основное второе блюдо во многих ресторанах.

Крокодил - жаркое из крокодила, рагу из крокодила, что угодно из крокодила. Блюда из рептилии, распространенной в Австралии, вы найдете повсеместно. И если у нас это считается весьма оригинальным блюдом, то тут оно почти банально. Ещё один секрет, именно мясо крокодила будет у нас деликатесом июля.

Весьма популярны и австралийские десерты.

Традиционное сладкое блюдо Австралии - волшебный хлеб (fairy bread). Основа этого лакомства – хлеб. Его режут на кусочки треугольной формы, смазывают сливочным маслом и посыпают специальными кондитерскими драже (hundreds & thousands).

Самый популярный в Австралии торт - «Павлова». Готовится он из свежих фруктов, ягод и взбитых сливок. Считается, что знаменитый десерт был создан именно в Австралии в 1935 году. Берт Саше назвал белоснежное безе в ягодами в честь русской балерины Анны Павловой. Говорят, что это случилось после гастролей знаменитой красавицы в Новой Зеландии.

Другой десерт - шоколадный бисквит ламингтон (lamington), назван в честь губернатора штата Квинслед - барона Ламингтона. Барону этот десерт не понравился, однако в наше время австралийские домохозяйки с радостью готовят его. Своей популярностью ламингтон обязан довольно простому рецепту - бисквит покрывается шоколадной глазурью и посыпается кокосовой стружкой. Для разнообразия иногда два ламингтона скрепляют между собой лимонным джемом или кремом.

Еще один десерт назван в честь представителя отряда земноводных - кекс-лягушка (frog cake). Не удивляйтесь, лягушка удостоилась чести не из-за того, что была губернатором или балериной, просто кекс по своей форме похож на голову лягушки. Голова готовится из бисквита, наполняется кремом и покрывается помадкой. Этот десерт был позаимствован у французских кондитеров.

Из местных напитков в Австралии популярны вина, пиво и ром. Австралийский тёмный ром Bundaberg Rum (Bundy) - популярный крепкий напиток, который производят в северных регионах страны, вина Австралии - это отдельное направление мирового алкогольного промысла. Виноградников в южных регионах страны множество, и вина тут много. Самого разного, так что винная промышленность считается весьма процветающей.

Ламингтон (австралийское пирожное)

Ингредиенты:

Бисквит:

Яйца куриные – 3 шт.

Сахар – 125 г

Сливочное масло – 15 г.

Мука пшеничная – 125 г

Крахмал кукурузный – 60 г

Разрыхлитель – 1 ст.л.

Шоколадный соус:

Масло сливочное – 100 г

Сахар – 60 г

Молоко – 250 мл

Шоколад тёмный – 75 г

Дополнительно:

Кокосовая стружка – 250-300 г

1. Яйца взбиваем с сахаром в пышную пену, затем добавим растопленное сливочное масло. Масло, конечно, не должно быть горячим. И еще раз взбиваем.

2. Добавим в смесь муку, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Аккуратно перемешиваем, чтобы сохранилась пышность теста. Тесто получится достаточно жидким.

3. Выливаем его в квадратную или прямоугольную форму, застеленную пергаментом. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 30 минут. Ориентируйтесь по своей духовке!

4. Бисквит готов. Проверка на сухую лучину обязательна! Вынимаем бисквит из формы, снимаем бумагу, полностью остужаем его на решетке.

5. Пока остывает бисквит, приготовим шоколадный соус. Для этого растопим на водяной бане шоколад со сливочным маслом. В отдельном ковше подогреем молоко с сахаром так, чтобы сахар растворился. Добавим молоко с сахаром и шоколадную смесь. И варим, помешивая, до загустения. На это уйдет минут 10-15.

6. Как только шоколадный соус загустел, остужаем его полностью, перелив в миску. В другую миску добавим кокосовую стружку.

7. Бисквит разрежем на одинаковые кусочки, обрезав края. Каждый кусочек обмакиваем со всех сторон в шоколадный соус, затем - в кокосовую стружку.

8. Готовые австралийские пирожные Ламингтон выкладываем на решетку.

Эльфийский хлеб (Fairy Bread)

Ингредиенты:

· Хлеб для тостов – 3 куска

· Сливочное масло – 25 г

· Разноцветная кондитерская посыпка – по вкусу

1. Хлеб разрезать по диагонали на треугольники.

2. Каждый кусок хлеба намазать размягченным сливочным маслом.

3. Сверху посыпать разноцветной кондитерской посыпкой.

4. Эльфийский хлеб готов. Приятного аппетита!

Австралийский мясной пирог

Ингредиенты:

· Говяжий фарш 1 кг

· Слоеное тесто 800 г

· Пшеничная мука 3 столовые ложки

· Лук репчатый 1 головка

· Говяжий бульон 100 мл

· Кетчуп 50 г

· Вустерширский соус 2 чайные ложки

· Орегано 1/2 чайной ложки

· Мускатный орех щепотка

· Перец черный молотый щепотка

1. Нарезать лук и обжарить его вместе с говяжьем фаршем до золотистого оттенка лука. Добавить бульон, кетчуп, Вустерширский соус, перец, орегано и мускатный орех. Обжаривать 15 минут.

2. Смешать до однородности муку с 25 мл воды и вмешать все в мясную смесь. Остудить.

3. Смазать листы теста и форму маслом и яйцом, залить в форму с тестом мясную смесь и поставить в духовку разогретую до 220 градусов на 15 минут, затем понизить температуру до 180 и выпекать еще 25 минут.

Давленый острый картофель по-австралийски

Ингредиенты:

• Молодой красный картофель 8 штук
• Крупная морская соль щепотка
• Оливковое масло extra virgin 2 столовые ложки
• Свежий розмарин 1 стебель
• Молотый душистый черный перец щепотка
• Тертый сыр пармезан 2 столовые ложки
• Чеснок 2 зубчика

1. Картофель отварить в достаточном количестве воды до готовности, чтобы вилка хорошо втыкалась, но не разваривать. Примерно около 12 минут после закипания.

2. В это время порубить свежий розмарин. По желанию измельчить зубчики чеснока.

3. Духовку разогреть до 210 градусов.

4. Слить воду из кастрюли с картофелем.

5. Противень застелить кулинарной бумагой. Разложить картофель на расстоянии 5–7 см друг от друга. И толкушкой нежно раздавить каждую картофелину, повернуть на 90 градусов и еще раз раздавить. Другими словами, картофель будет напоминать толстые оладушки. Если картофель раскрошился, ничего страшного, просто верните кусочки в кучку.

6. Смажьте оливковым маслом, посыпьте крупной солью, свежемолотым перцем, посыпьте свежим измельченным розмарином, по желанию измельченным чесноком и тертым сыром пармезан. Если вы желаете, чтобы картошка имела золотистую корочку с обоих сторон, раздавив и смазав картофель, можно выпекать 15 минут с одной стороны, перевернуть на 2-ю сторону, а только потом сдобрить маслом, специями и сыром, вернуть в духовку и выпекать еще минут

7. Выпекать в духовке 20–25 минут до золотистой корочки.

Цыплята Мельбурн

Ингредиенты:

• Картофель 100 г
• Цыпленок 220 г
• Томатное пюре 10 г
• Баклажаны 250 г
• Оливковое масло 30 мл
• Петрушка 1 пучок
• Сливочное масло 15 г
• Белое сухое вино 50 мл
• Пшеничная мука 10 г
• Чеснок 4 г
• Помидоры 20 г

1. Очистить и нарезать кружками баклажаны, посолить, панировать в муке и поджарить в смеси равных объемов оливкового и сливочного масла.

2. В отдельной сковороде поджарить мелко порезанные помидоры.

3. На каждый из баклажанов положить уже поджаренные помидоры с измельченным чесноком для аромата.

4. Цыпленка промыть и обсушить, затем порезать на голени и филе.

5. Далее обжарить цыпленка на оливковом масле минут 10 до золотистой корочки. Смешать выделившийся мясной сок с белым сухим вином и добавить томатное пюре для того, чтобы придать соусу розоватый оттенок, посолить по вкусу, добавить пряную зелень и потушить обжаренное мясо в течение 25–30 минут.

6. Подать цыпленка в этом соусе. Гарнировать баклажанами с помидорами и предварительно поджаренным картофелем.

И предлагаю вам рецепт десерта Павловой с лимонным курдом от моей дочери Елены Денисенко.

Pavlova with lemon curd

Ингредиенты:

Для меренги:

• 4 белка
• 250 г сахарной пудры
• 1 пакетик ванильного сахара

Для лимонного курда:

• 4 желтка
• 100 г сахара
• цедра одного лимона
• 70 г сливочного масла

Для подачи:

• 250 мл сливок (30-35% жирности)
• 50 г сахарной пудры
• 50 г голубики (или других ягод)

1. Разогрейте духовку до 125 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки.
2. Вскипятите в небольшой кастрюле воду, снимите с огня и поставьте сверху миску с белками.
3. Взбивайте белки на водяной бане до появления устойчивой пены на поверхности и начинайте вводить сахарную пудру в 5 приёмов по 50 грамм, каждый раз взбивая до устойчивых пиков.
4. Самый ответственный момент: после того, как ввели всю сахарную пудру, снимите миску с водяной бани и взбивайте ещё 10 минут, не меньше!
5. Руками выложите белковую массу на противень в форме круга около 20-25 см в диаметре и сделайте в центре небольшое углубление, которое впоследствии заполните курдом.
6. Выпекайте примерно 1 ч 10 минут, можно до 1,5 часа: меренга должна получиться хрустящей снаружи, но слегка мягкой внутри. Полностью остудите.
7. Для курда разотрите сахар с лимонной цедрой и оставьте настояться в течение 15 минут (можно больше).
8. В миску положите желтки, лимонный сок, сахар с цедрой и всё перемешайте.
9. Поставьте смесь на водяную баню и помешивайте, пока она не загустеет (это занимает не меньше 15 минут). Обратите внимание на то, что слишком густой она не получится, будет напоминать пудинг. Снимите с огня и подмешайте сливочное масло маленькими кусочками.
10. Для подачи – холодные сливки взбейте с сахарной пудрой в крепкую пену.
11. ОЧЕНЬ аккуратно переложите меренгу на блюдом, в котором будете подавать. Уложите в центр лимонный курд, а сверху – взбитые сливки и ягоды.