Блюдо июля. Классический стейк

Блюдо июля. Классический стейк

Блюдами июля в прошлые годы у нас были смузи, фаршированные овощи и фрукты, варенье, компот, фруктовый салат и толма (долма), в этом году мне захотелось сделать классический говяжий стейк, пожалуй, одно из самых популярных и любимых блюд во всём мире. В июне мы знакомились с аргентинским стейком, у которого есть свои отличия, в теперь, коль кухней месяца у нас стала австралийская, жарим стейки!

Стейк, наверное, одно из древнейших «изобретений» человечества. Думаю, первые стейки жарили ещё из мамонтов, при отсутствии сковородок и решёток для гриля – на раскалённых камнях. Кстати, в некоторых ресторанах и сейчас можно отведать такое блюдо и даже самому пожарить себе мясо на таком камне, гранитном или мраморном.

Об истории и распространении стейков по миру мы с вами узнали в июне. А потому сегодня исключительно о видах стейков, их приготовлении и степени прожарки.

Виды стейков

Классические стейки

Классические говяжьи стейки - дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

• рибай-стейк, нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
• клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости), вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
• стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра
• тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса - филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
• портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
• филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира
• шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути, представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки.

• сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
• раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
• торнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
• скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
• фланк-стейк, пашина или покромка - вырезается из нижней части живота; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером.
• пиканья-стейк - вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке
• чак-ролл - шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование
• топ-блейд - cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань
• флэт-айрон - наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
• денвер - стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок
• рамп-стейк - кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение
• три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка

Приготовление стейков

На первый взгляд стейк представляется довольно незасмысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Процесс работы над ним скрывает несколько тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания. Общие правила приготовления стейков предполагают три условия: минимум специй, раскаленная до предела сковорода и быстрая обжарка.

Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф, печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска, а также электрогриль, угольный гриль или гриль-сковорода. Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало нужной степени прожарки, необходимо поддерживать определённый температурный режим и соблюдать время приготовления.

Общие правила по приготовлению стейка очень схожи и состоят из нескольких этапов

• Доведение охлаждённого мяса до комнатной температуры, это занимает от 30 до 120 минут и зависит от порции
• Осушение мяса салфеткой или тканевым полотенцем: этап необходим для получения румяной корочки, и ускорения приготовления стейка. Наличие большого объема влаги приведет к предварительному «тушению», а не жарки стейка.
• Приготовление мяса, время и температура зависит от вида стейка и требуемой прожарки и может составлять от 1-й до 30 минут, а температура от 46C, до 71C и выше
• «Отдых» мяса: мясо оставляют в теплой тарелке или накрывают фольгой, чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно разошлись по всей поверхности
• Введение приправ: сливочное масло, соль, перец, травы и другие

Степени прожарки

В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков (но чаще используются с 2 по 6):

• экстра-рейр (extra rare, также blue rare или blue) - прогретый до 46-49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
• рэйр (rare, с «кровью» или с красным соком) - не прожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49-55 °C (готовится 2-3 мин при 200 °C);
• медиум рэйр (medium rare , слабой прожарки) – не прожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55-60°C (готовится 4-5 мин при 190-200°C );
• медиум (medium , средней прожарки) - среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60-65 °C (готовится 6-7 мин при 180 °C);
• медиум велл (medium well, почти прожаренное) - мясо с прозрачным соком и прогревом до 65-69 °C (готовится 8-9 мин при 180°C);
• велл даун (well done , прожаренное) - полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71-100 °C (готовится 8-9 мин при 180°C с доготовкой в пароконвектомате);
• ту велл даун, оверкукд (too well done, overcooked , сильно прожаренное) - полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Если у вас нет специального термометра для мяса, но есть смартфон, вам повезло. Есть замечательная программа для жарки стейков - «Steak Master». Смартфон измерит тощину вашего стейка и выдаст программу: сколько жарить с каждой стороны и сколько дать «отдохнуть» мясу, включит таймер и звуками будет командовать, когда переворачивать! До чего дошёл прогресс!

Теперь мы с вами знаем об идеальном стейке практически всё, а потому - вперёд на кухню, жарить на ужин вкусное и полезное мясо!