Абхазская кухня
Нравится
Кухня августа. Абхазская
Кухнями августа в прошлые годы у нас были украинская, болгарская и португальская, в этом году мне захотелось назначить абхазскую. Люблю я кавказские кухни, именно так, не кавказскую, потому что, несмотря на многочисленные «похожести», кухни стран Кавказа и Закавказья индивидуальны, имеют свои особенности, любимые блюда и кулинарные приёмы. Мы уже знакомились с грузинской, армянской, азербайджанской кухнями, теперь пришёл черёд абхазской.
Известный кавказовед Е. М. Шиллинг писал: «Пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты, здесь (у абхазов) преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты. А кушанья, уснащённые перцем, отличаются необыкновенной остротой».
Как и на кухню любого народа огромное влияние оказывают климатические условия, преимущественные занятия населения и соседи. Преобладающие занятия абхазов - земледелие в сочетании с животноводством обусловили значительную долю в рационе зерновых (просо, кукуруза) и молочных продуктов. Благоприятные условия для произрастания винограда, грецкого ореха, бахчевых, разнообразных овощей и фруктов сделали эти растительные продукты одними из традиционных компонентов абхазской кухни. Именно груцкий орех будет у нас продуктом августа.
В абхазской кухне два главных понятия - агуху (мучная пища) и ацыфа (всё, что с ней употребляется).
Основным мучным блюдом является мамалыга, именно её мы и назначим блюдом месяца. Не стоит думать, что мамалыга – это просто каша из кукурузной муки. Кстати, раньше её делали из проса. Мамалыга в Абхазии – основа для многих любимых и популярных блюд. Из неё же делают лепёшки-чуреки, которые могут начиняться сыром, грецкими орехами или мёдом, ашларкунту - мамалыгу, заправленную ореховым маслом, аиладж-мамалыгу, заправленную кисломолочным сыром, ачамыкву - мамалыгу, на молоке с сыром, халву (которую назначим деликатесом августа), хлебцы и пр. Употребляются в пищу и молодые початки кукурузы в варёном или жареном виде.
Пшеничная мука значительно уступает кукурузной по распространённости в абхазской кухне. На основе пшеничной муки делают пирог с сыром (ачашв), пирожки и ряд других блюд, в том числе заимствованные восточные сладости.
Заслуженной популярностью у абхазов пользуется фасоль. Есть даже несколько национальных блюд, таких как, акуд- самое распространённое домашнее блюдо из варенной фасоли, ачапа - из стручковой фасоли. Для приготовления используют фасоль, лук, чеснок, грецкие орехи, аджику, чабер, базилик, гранатовый сок. Уже готовое блюдо заливают ореховым маслом и украшают зернами граната и луковыми колечками.
Молочные продукты также играют существенную роль в абхазской кухне. Употребляют преимущественно кислое (реже кипячёное) козье, коровье или буйволье молоко, 
напитки из молока с мёдом, молока с водой. Из кисломолочных напитков в Абхазии распространено мацони. Мацони получают путём сквашивания молока. Молоко для мацони берётся любое – коровье, овечье или козье. Сначала молоко разогревают почти до температуры кипения, затем остужают и добавляют закваску. Мацони гораздо лучше усваивается, чем простое молоко. Этот продукт очень богат аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. В мацони содержится большое количество молочных микроорганизмов, которые благотворно влияют на микрофлору кишечника.
Из молока изготавливают сыры — ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (смесь первых двух с мятой и острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы) и др.
Несмотря на то, что многие из нас считают основным мясным блюдом на Кавказе шашлык, в Абхазии из мясных блюд главное место занимают блюда из домашней птицы, преимущественно из кур: жареные на вертеле, колбасы, варёные куры и потроха. Реже употребляется индейка, очень редко утки и гуси. Из млекопитающих распространены блюда из козлятины, баранины, говядины, реже свинины. Распространено приготовление этих блюд на вертеле, с различными соусами, грецкими орехами, сырами. Также нередко готовится варёное мясо.
Рыбу абхазцы употребляют совсем редко, её предпочитают коптить или жарить.
Горячие бульоны и супы в рационе практически отсутствуют. Народная кухня предполагает варку мяса большими кусками, обжаривание и запекание.
Большое значение в абхазской кухне имеет аджика. Именно её назначим пряностью месяца. Ею заправляются салаты, употребляют с мясными и молочными продуктами, дынями, она лежит в основе приготовления ряда других острых соусов - плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зелёного винограда, томатов и др., из грецкого ореха (эти соусы подаются к мясным блюдам). Для молочных и мучных блюд изготавливается соус из кислого молока. Аджика отчасти заменяла абхазам дефицитную соль.
Практически любое блюдо абхазской кухни обильно сдабривается пряностями (главные из которых кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и др.). Это одна из отличительных черт национальной абхазской кухни.
Будете в Абхазии - не забудьте побывать на базаре. Во время дегустации разнообразных соусов и выбора пряностей вы ощутите непередаваемый колорит местной кухни, который сможет передать не каждое заведение.
Особой гордостью национальной кухни Абхазии, без чего не обходится ни одно застолье, считается абхазское вино. Свою популярность оно заслужило благодаря сладкому аромату и нежному вкусу. Вина: «Букет Абхазии», «Анакопия», «Псоу», «Апсны» - давно получили широкую известность. Любителей крепких напитков, порадует абхазская чача - виноградная водка.
В заключение надо сказать, что хоть абхазская кухня не отличается очень большим количеством блюд, но она очень самобытна, питательна, вкусна и полезна для здоровья. Недаром в Абхазии так много долгожителей.
Если вам доведётся побывать в Абхазии, предлагаю шесть самых популярных блюд, которые стоит попробовать в местных ресторанчиках.
1. Акудрца (суп из фасоли) – пожалуй, самый известный суп в Абхазии, в состав которого входит фасоль, репчатый лук, чеснок, аджика, кукурузная мука, зелень кинзы, петрушки и укропа. Фасоль варят, а затем к ней в бульон добавляют кукурузную муку, обжаренную с аджикой и луком, в конце варки всё это приправляют измельченной зеленью. По желанию добавляют в суп шкварки.
2. Ажьы дзны (шашлык из свежего мяса)
Быть в Абхазии и не отведать благоухающий дымком шашлык, приготовленный на горячих углях, это настоящее преступление. Готовят шашлык из свежей говядины или баранины, которая нарезается кусочками весом 30-40 гр., нанизывают мясо на вертел чередуя с курдючным салом и жарят на раскаленных углях. В процессе жарки, мясо периодически сбрызгивают чёрным вином, приправленным аджикой или гранатовым соком. Подают шашлык на блюде, а сверху его украшают кольцами лука. Лучше есть шашлык с большим количеством овощей, зелени и с острым плодово-ягодным соусом, так поступают все местные жители.
3. Мамалыга (Абыста)
Мамалыга - это вкусная и нежная каша, она является основным блюдом традиционной кухни Абхазии. Каша считается диетическим продуктом, её состав богат калием. Мамалыга очень питательное блюдо, но достаточное пресное, поэтому часто сверху кладут сыр сулугуни и едят его вприкуску, у сыра солоноватый вкус и он дополняет эту кашу. Мамалыга заменяет абхазам хлеб.
4. Хачапур – лодочка. Мы привыкли называть это блюдо хачапури. И в Аджарии вам скажут, что «лодочка» - это хачапури по-аджарски. Но на самом деле, они популярны не только в Абхазии, но и почти во всех уголках Кавказа. Готовятся «лодочки» следующим образом: сначала замешивается дрожжевое тесто, потом оно делится на порционные кусочки, все это дело разминают и придают ему форму лодочки выкладывают на противень и внутрь кладется начинка из сыра. Когда пирог готов в него разбивается яйцо и снова всё отправляется в духовку до того момента, пока белок не побелеет, желток при этом должен остаться жидким. Сверху на готовый хачапур кладут кусочек масла.
5. Абаклажанчапа (фаршированные баклажаны с орехом) - очень сытная и вкусная закуска из баклажанов. Как правило, баклажаны готовят целыми, сначала их надрезают, потом варят в кипящей подсоленной воде. Когда баклажаны готовы их кладут под пресс на несколько часов. Начинку готовят следующим образом: в блендере измельчают грецкие орехи, чеснок, лук и зелень, а затем смесь замешивают с аджикой, солью и уксусом. Достают баклажаны из-под пресса и фаршируют их приготовленной начинкой, готовое блюдо сверху поливают ореховым маслом.
6. Курица на вертеле по-абхазски. Тушку птицы потрошат и чистят, затем солят, перчат и отправляют на вертел. Во время готовки птицу поливают бульоном и смазывают аджикой. Подаётся блюдо с соусом из алычи и барбариса. Вкус получается просто потрясающим.
Можем устроить сегодня себе день абхазской кухни и приготовить несколько вкусных и несложных блюд.
Хачапури-«лодочка»
Ингредиенты
Для дрожжевого теста:
Сыворотка - 300 мл
или молоко - 200 мл и вода - 100 мл
Дрожжи сухие - 2 ч.л.
Мука - 600 г
Соль - 0,5 ч.л.
Сахар - 4 ч.л.
Масло сливочное мягкое - 60 г
Для начинки:
Сыр
Зелень (по желанию)
Пряности (по желанию)
Яйца
1. Замесить тесто, хорошенько минут 20 вымесить. Дать подойти.
2. Из теста раскатать лепешки, толщиной 1-2 см. Внутрь насыпать сыра, можно добавить укропчик, любимые травки.
3. Как же сделать бортики у лепешки? А просто края лепешки закатать с обеих сторон внутрь - получатся лодочки. И прищипните края, чтобы не раскрылись. Смажьте бортики яйцом.
4. Как сделаете лодочки, так вперед - в печку их минут на 15-20, до золотистого подрумянивания.
5. Далее, быстро вынимаем лепешки и разбиваем на каждую по небольшому яйцу. И снова ставим хачапури по-аджарски в духовку, минут так на 10, только чтобы белок схватился, а желток - ни-ни. Это важно! А дело в том, что есть хачапури нужно горячими - отщипывать тесто и макать в желток.
Акутагьчапа (яйца, фаршированные орехами)
Ингредиенты:
Яйца - 3 шт.
Орехи грецкие - 30 г
Аджика - 1/2 ч.л.
Кинза - по вкусу
Укроп свежий - по вкусу
Петрушка свежая - по вкусу
Лук зеленый - по вкусу
Соль – щепотка
1. В миске или ступке соединяем очищенные грецкие орехи и соль. Хорошо давим орехи с солью.
2. Петрушку, кинзу, зеленый лук и укроп нарезаем мелко.
3. Яйца отвариваем вкрутую (в течение 10 минут), остужаем, очищаем, разрезаем пополам.
4. Выкладываем яичные желтки в миску. К желткам добавляем грецкие орехи. Затем выкладываем нарезанную зелень. Добавляем аджику.
5. Наполняем половинки яичных белков приготовленной начинкой.
6. Яйца, фаршированные орехами, украшаем листиками петрушки.
7. Фаршированные яйца (акутагьчапа) готовы.
Приятного аппетита!
Ёка (закуска из лаваша)
Ингредиенты:
Лаваш тонкий - лист размером примерно 15х20 см
Яйцо - 1 шт.
Сыр сулугуни - 30 г
Масло сливочное - 25 г
Соль - по вкусу
Вода - для смачивания лаваша
1. Лаваш на пару секунд окунуть в холодную воду или подержите секунду под струёй холодной проточной воды.
2. Параллельно с этим растопите на сковороде сливочное масло на среднем огне. Обжарьте смоченный лаваш с одной стороны до лёгкого румянца.
3. Переверните лаваш на другую сторону.
4. В центр лаваша сразу выложите горкой натёртый на крупной тёрке сыр, сделайте в центре небольшое углубление для яйца.
5. На сыр разбейте яйцо, стараясь не повредить желток. Яйцо слегка присолите. Если сыр слишком солёный, соль можно исключить.
6. Сразу же заверните лаваш треугольником, закрывая начинку из сыра и яйца.
Обжарьте лаваш с одной стороны минуту, затем переверните и обжарьте ещё 1-2 минуты, до румяности. За это время яичный белок схватится, а желток останется жидким.
7. Подавайте ёку к столу сразу после приготовления.
Приятного аппетита!
Мясные оладьи по-абхазски
Ингредиенты:
мясо 1 кг
майонез 1 банка
яйца 6 шт.
крахмал 4 ст. ложки
соль по вкусу
перец по вкусу
1.Мясо мелко нарезать, как колбасу на салат.
2. Сложить в кастрюлю, добавить майонез, яйца, крахмал, соль, перец. Получится масса, как на оладьи.
3.Жарить на жиру или постном масле. Выкладывать ложкой и обжаривать с двух сторон. Получается очень вкусно.
Баклажаны по-абхазски
Ингредиенты:
· Баклажаны - 2 шт.
· Орехи грецкие - 80 г
· Петрушка - 20 г
· Кинза - 20 г
· Лук репчатый - 60 г
· Чеснок - 2 зубчика
· Хмели-сунели - 5 г
· Соль - по вкусу
· Винный уксус - 1 ст.л.
· Растительное масло для жарки - 3 ст.л.
1. Баклажан очистите и нарежьте продольными ломтями. Посолите со всех сторон и дайте полежать минут 5, затем промойте от соли и хорошо отожмите.
2. Обжарьте баклажанные пластины на хорошо прогретой сковороде с маслом. Выложите на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло впиталось в полотенце.
3. Измельчите орехи, мелко порежьте лук, добавьте нарезанную зелень, измельчённый чеснок.
4. Перемешайте полученную смесь. Добавьте уксус (у меня винного не нашлось, взяла бальзамический, аромат будет не тот) и хмели-сунели. Если слишком круто, влейте воду, чтобы масса могла слегка мазаться.
5. На одну половинку обжаренной полосы выкладываем орехово-пряную начинку.
6. Прикрываем второй половинкой. Так поступаем со всеми пластинами баклажана.
7. Выкладываем баклажаны по-абхазски на блюдо, даем настояться - лучше несколько часов, и подаем как закуску, украсив кольцами лука, зеленью, зернами граната.
Хачапури по-абхазски
Ингредиенты:
· Кефир - 1 стакан
· Дрожжи сухие - 8 г
· Сахар - 1 ч. л.
· Соль - 1 ч. л.
· Масло подсолнечное - 70 мл.
· Масло сливочное - 40 г
· Мука - 400 г
· Сыр адыгейский - 500 г
· Чеснок - 2 зубчика
· Зелень - 20 г
1. Готовим тесто. В глубокую посуду просеиваем муку. Добавляем сухие дрожжи, соль и сахар.
2. Кефир и подсолнечное масло комнатной температуры наливаем в муку с сахаром, солью и дрожжами. Перемешиваем все эти ингредиенты. Замешиваем мягкое, эластичное тесто и ставим в тепло.
3. Пока тесто поднимается, приготовим начинку для хачапури. Натрем на терке адыгейский сыр или сулугуни. Чеснок и зелень моем и измельчаем. Добавляем к сыру. Перемешиваем все ингредиенты. Начинка готова.
4. Через 50-60 минут тесто увеличится в объеме. Оно готово к выпечке. Делим тесто на 6-7 частей. Каждую часть раскатываем в круглый пласт.
5. На середину круга кладем начинку. Жалеть её не нужно, сыр в процессе выпечки плавится.
6. Дальше поступаем так. Края пласта поднимаем и защипываем в верху. Получаем «мешочек». Переворачиваем «мешочек» и аккуратно раскатываем скалкой.
7. Так поступаем с остальным тестом и начинкой. Выкладываем хачапури на противень. Смазываем желтком яйца. Выпекаем в духовке до золотистого цвета 20-25 минут.
8. Горячие хачапури смазываем сливочным маслом и складываем друг на друга. Прикрываем сухим полотенцем. Подаем к чаю, бульону или супу.
9. Хачапури по-абхазски готовы. Просто и вкусно.