Продукт августа. Грецкий орех

Продукт августа. Грецкий орех

Продуктами августа в прошлые годы арбуз, помидор, кукуруза, дыня и кабачки, в этом году, коль кухней месяца у нас стала абхазская, продуктом назначим грецкий орех, широко используемый в блюдах этой страны. Вообще, на Кавказе грецкий орех почитается как священное дерево. Там можно встретить деревья возрастом более четырёх веков.

Грецкий орех, несмотря на своё «иноземное» происхождение широко известен всем жителям бывшего СССР. Наряду с лещиной (лесным орехом) он издавна присутствует в нашем рационе. У этого ореха масса «имён» - волошский орех, царский орех, греческий орех, красное дерево, но всё это названия деревьев из семейства Ореховых и одноимённых плодов.

В строго научном смысле грецкий орех - вовсе не орех, это костянка. Почему «грецкие»? Название это закрепилось в России из-за того, что первые крупные поставки целебных орехов были из Греции. Считается, что он появился где-то в Средней Азии и с давних времен культивируется человечеством.

В Древней Греции плоды орехового дерева часто называли желудями богов, тем самым подчеркивая их значимость. Грецкий орех называют ещё «праздником для мозга» и «пищей для ума». Да и форма ядра грецкого ореха напоминает человеческий мозг.

Полезные свойства грецкого ореха описывали ещё Авиценна и Гиппократ. В древней народной медицине его использовали при несварении желудка, для лечения болезней почек, туберкулеза легких и многих других заболеваний. Целители восточной медицины считали, что грецкий орех укрепляет сердце, печень и мозг, и только современные исследования показали, что содержание в спелом грецком орехе комплекса биологически активных веществ, микроэлементов и витаминов настолько велико, что его недаром называют «Деревом жизни», а космонавты во время полетов употребляют в пищу пасту и сливки, приготовленные из грецких орехов.

Грецкие орехи получили широкое распространение в кулинарии и кондитерском производстве. Их используют для изготовления тортов, печенья, пирожных, мороженого, варенья и маринадов. Выжимаемое из орехов масло используют не только в пищевых, но и медицинских целях, а также в парфюмерии и живописи. Жмых, остающийся после отжима масла, идет на производство халвы и козинаков. Ореховую скорлупу перерабатывают для производства активированного угля, шлифовальных камней, красок, линолеума и толя. Хорошие хозяйки знают, что грецкий орех придает особый пикантный вкус любым блюдам. Он хорошо сочетается с куриным мясом, яблоками, свеклой, морковью и сельдереем, любой зеленью. Его добавляют в салаты, заправки, соусы, ну и конечно, в кондитерские изделия.

Химический состав грецких орехов (на 100 г ядрышек):

Вода – 4.4 г

Белки – 15.5 г

Жиры – 65 г

Углеводы – 10.1 г

Пищевые волокна (клетчатка) – 1.5 г

Зола – 2.0 г

Витамины:

Витамин А (бета-каротин) – 0.05 мг

Витамин В1 (тиамин) – 0.4 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.13 мг

Ниацин (витамин В3 или витамин РР) – 1.0 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) – 77 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 3 мг

Витамин Е (токоферол) – 23 мг

Макро- и микроэлементы:

Калий - 665 мг

Кальций - 120 мг

Магний - 200 мг

Натрий - 3 мг

Фосфор - 550 мг

Железо – 2.3 мг

Марганец – 2.0 мг

Медь - 0.5 мг

Фтор - 0.7 мг

Цинк – 2.5 мг

Калорийность грецких орехов в 100 г в среднем содержится около 648 ккал.

Полезные свойства грецкого ореха

Грецкий орех по праву считается одним из самых полезных, он широко используется в народной медицине при диабете, гипертонии, анемии, зобе, заболеваниях суставов, мастопатии и миоме, импотенции и бесплодии, а космонавты во время полетов употребляют в пищу пасту и сливки, приготовленные из грецких орехов.

В ядре спелого грецкого ореха содержатся алкалоиды, коратритерпеноиды, стероиды, хиноны, дубильные вещества, витамины Е, А, Р, С, В, микроэлементы (натрий, калий, железо, фосфор, йод, магний, кальций). Белок, содержащийся в грецком орехе, равноценен белку молока и мяса, но усваивается гораздо легче, благодаря содержанию лизина.

На 60% грецкий орех состоит из жиров, большая часть которых относится к ненасыщенным жирам, помогающим в выведении «плохого» холестерина.

Если оценивать орех в плане питательности, то 100 г грецких орехов сравнимы с 300 граммами пшеничного хлеба, 700 граммами картофеля либо целым литром цельного коровьего молока.

Известны бактерицидные, противовоспалительные, противосклеротические, общеукрепляющие, противогельминтные, кровоостанавливающие, вяжущие, ранозаживляющие и другие свойства грецкого ореха.

В ядре грецкого ореха содержится магний, который обладает сосудорасширяющим и мочегонным свойствами. Поэтому грецкие орехи используют как средство для понижения артериального давления. Грецкий орех в сочетании с изюмом укрепляет сердечную мышцу, с медом – стимулирует иммунную систему и повышает защитные силы организма. Смесь из 10 ядрышек орехов, ложки подсолнечного масла и двух долек чеснока - известное средство профилактики атеросклероза.

Доказано положительное влияние грецкого ореха на сосуды головного мозга. Недаром его рекомендуют употреблять в пищу людям, занятым физическим или умственным трудом. Грецкий орех быстро снимает усталость и укрепляет мышцы, поэтому незаменим для тех, кто занимает спортом или просто ведет активный образ жизни. Поможет орех при неврозах и депрессиях, при бессоннице и хронической усталости, раздражительности и тревожности.

Содержащийся в орехах йод позволяет использовать его при лечении болезней щитовидной железы. Особенно полезен людям с заболеваниями щитовидной железы отвар перегородок грецких орехов. А настой перегородок улучшает гормональный фон и полезен женщинам, страдающим мастопатией.

В народной медицине с использованием грецкого ореха существует множество рецептов и методов лечения самых разных заболеваний. Грецкий орех применяют для лечения ран, дисбактериоза кишечника, дерматита, экземы, геморроя, гельминтозов, нарушений менструального цикла, рахита, стоматита, угревой сыпи, подагры, ревматизма, гнойного отита, кожного зуда и т.д.

Также грецкие орехи включают в меню диабетиков, так как входящие в их состав марганец и цинк, обладают сахаропонижающим действием, а кроме того, орехи не приводят к сильному повышению уровня инсулина и богаты веществами, защищающими от жирового перерождения печени.

Масло, получаемое из грецких орехов, ускоряет заживление ожогов, долго незаживающих ран и трещин при геморрое.

Отвары из листьев орехового дерева используют в виде примочек при травмах и повреждениях, против золотухи и детского рахита.

В интернете часто можно встретить информацию о том, что при панкреатите и других заболеваниях поджелудочной железы употребление грецких орехов категорически запрещено.

Могу сказать однозначно: при панкреатите можно употреблять грецкие орехи. Но при условии разумного подхода!

Во-первых, безусловно только вне стадии обострения, во-вторых, тщательно разжёвывая или предварительно измельчая, и в-третьих, очень ограниченное количество!

Теперь подробнее.

В рацион больного хроническим панкреатитом вне фазы обострения рекомендуется включать продукты с высоким содержанием белка, к которым относится и грецкий орех. В последние годы пересмотрен вопрос о содержании белка в рационе в сторону значительного повышения (до 140-150 г). Раньше содержание белка в диете снижали на том основании, что он повышает активность протеолитических ферментов (трипсина), способствующих самоперевариванию поджелудочной железы. Экспериментальные и клинические наблюдения показали, что наряду с некоторым повышением протеолитической активности белок в значительно большей степени способствует увеличению активности ингибитора трипсина, предупреждающего самопереваривание поджелудочной железы. Установлено также, что дефицит белка в рационе или недостаточное его усвоение может вести к развитию хронического панкреатита. В эксперименте на животных низкое содержание белка в рационе вызывает атрофические изменения в поджелудочной железе. Доказана способность белка стимулировать репаративные процессы в поджелудочной железе. Введение с белками липотропных факторов (метионина, холина) предотвращает жировую дистрофию печени. В связи с этим важно, чтобы на 60—70 % белки были животного происхождения (нежирные сорта мяса, рыба, творог, яичный белок и т. д.). Нежирные, но не обезжиренные!!! Остальные 30-40% - это растительные белки, в том числе и из орехов.

Белок грецких орехов не требует для своего усвоения больших энергетических затрат, так как сбалансированный состав ядра, содержащий в себе лизин, помогает его усвоению. Поэтому грецкий орех часто рекомендуют людям после операции, истощенным или ослабленным болезнью (в период реабилитации после приступа панкреатита в том числе).

Кроме того, по результатам проведенных исследований разных сортов ореха, грецкий занял первое место по содержанию в своем составе антиоксидантов, превзойдя результат конкурентов в два раза. При панкреатите, антиоксиданты защищают клетки поджелудочной железы от свободных радикалов, уменьшают воспалительный процесс и болевой синдром, снижают вероятность возможных осложнений.

Однако, не стоит забывать, что грецкий орех – жирная, калорийная пища, которой нельзя злоупотреблять. Четыре-пять сырых без термической обработки ядер - суточная норма грецкого ореха при панкреатите.

Ещё несколько слов о научных исследованиях полезных свойств грецких орехов. Примерно сто граммов любых орехов в неделю на 55 процентов снижает риск преждевременной смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, а такое же количество грецких орехов в неделю на 45 процентов снижает еще и риск смерти от рака. К такому выводу пришли авторы исследования, опубликованного в журнале BMC Medicine, изучавшие влияние средиземноморской диеты на здоровье населения Испании.

Авторы работы проанализировали данные, полученные в ходе масштабного исследования связи рациона питания и заболеваемости PREDIMED, в котором приняли участие более семи тысяч испанцев в возрасте от 55 до 90 лет с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. В ходе исследования, в том числе, фиксировался уровень потребления миндаля, арахиса, фундука, фисташек, кедровых орехов, а также, отдельно, грецких орехов.

Оказалось, что у людей, съедающих более трех порций орехов (одна порция - около 30 граммов) в неделю, риск преждевременной смерти от сердечно-сосудистых заболеваний снижен на 55 процентов по сравнению с теми, кто вообще не ест орехов. А у тех, кто съедает такой же объем грецких орехов в неделю, на 45 процентов снижен риск смерти от онкологических заболеваний.

Выявленный эффект авторы связывают с тем, что орехи богаты полиненасыщенными жирными кислотами, микроэлементами (кальцием, магнием, калием) и витаминами. Кроме того, они содержат такие фитохимические соединения, как фенольные кислоты, полифенолы и фитостеролы. Этот комплекс положительно влияет на липидный профиль, оказывает противовоспалительный эффект, снижает оксидативный стресс, улучшает реактивность сосудов и регулирует уровень сахара в крови.

Что касается грецких орехов, то они содержат, по сравнению с другими видами орехов, самый высокий уровень альфа-линоленовой кислоты, а фитохимические соединения, присутствующие и в других орехах, находятся в них в наиболее биодоступной форме. Кроме того, отмечают авторы, грецкие орехи, в отличие от остальных, обычно употребляются в пищу вместе с покрывающей их шелухой, содержащей фитохимические соединения в наивысшей концентрации. Все эти обстоятельства, полагают авторы, и объясняют особую полезность грецких орехов для здоровья человека.

Как полагают авторы, для поддержания здоровья было бы правильным заменять одну из пяти положенных в режиме здорового питания порций фруктов и овощей в день порцией ореховой смеси или грецких орехов.

Грецкие орехи: противопоказания

аллергия на орехи (возможные симптомы аллергической реакции на грецкие орехи: крапивница, стоматит, диатез, отек Квинке)

• колиты и энтероколиты
• нейродермит, экзема, псориаз и ряд других кожных заболеваний

Кроме того чрезмерное употребление грецких орехов может вызвать головную боль, появление сыпи во рту, воспаление миндалин и спазмы сосудов

И по традиции несколько вкусных рецептов с грецкими орехами.

Рафаэлло на новый год

Ингредиенты:

Крабовые палочки - 150 г
Сыр плавленый - 100 г
Грецкий орех - 10 г

Для приготовления рафаэло необходимо обвалять орешек в плавленом сыре. Затем крабовые палочки мелко нарезать и рассыпать по доске, кусочек плавленого сыра с орехом внутри покатать по доске, пока он полностью не покроется стружкой из крабовых палочек.

Пхали из шпината

Ингредиенты:

Шпинат
Грецкий орех
Зелень
Кинза и чеснок
Соль и перец - по вкусу
Лимонный сок

1. Шпинат бланшируется в кипящей воде, откидывается на дуршлаг и отжимается, затем мелко рубится, добавляется мелко нарубленные грецкий орех, зелень, кинза и чеснок, соль и перец по вкусу и заправляется лимонным соком.

Яблоки, запеченные с орехом

Ингредиенты

Яблоки - 6 шт.
Миндальный орех - 1 горсть
Лесной орех - 1 горсть
Мед - 2 столовые ложки
Изюм - 1 столовая ложка
Курага - 2-3 шт.

1. Подготовить продукты. Яблоки, изюм и курагу промыть, высушить. Разогреть духовку до 180 градусов.
2. Миндаль и фундук слегка обжарить на сковороде без масла, остудить. С помощью блендера измельчить орехи. Курагу нарезать мелкими кусочками.
3. Смешать отдельно курагу и изюм с орехами.
4. У яблок с помощью ножа удалить сердцевину, сделать небольшую воронку (у яблока должно остаться целое донышко).
5. Яблоки плотно нафаршировать приготовленной начинкой, сверху полить медом (по 1 чайной ложке), выложить на слегка смазанный сливочным маслом противень.
6. Запекать в духовке примерно 40 минут.
7. Готовые яблоки выложить на тарелки и полить образовавшимся соком.

Абхазская зеленая аджика с грецким орехом

Ингредиенты:

1 средний пучок свежей петрушки
Горсть листиков свежей мяты
Тархун (свежий) - 100 г
Очищенные грецкие орехи - 2,5 стакана
Острый жгучий зеленый перец
Крупная соль
Чеснок - 1 крупная головка

1. Зелень помыть, встряхнуть от лишней влаги и порубить ножом.
2. Перец очистить от семян,чеснок очистить. Все перекрутить (вместе с орехами) в мясорубке.
3. Хорошо вымешать,приправить солью (и молотым перцем) и ещё раз перемешать.

Баклажаны, фаршированные орехами

Ингредиенты:

Баклажаны среднего размера - 4 шт.
Орехи грецкие - 140 г
Масло подсолнечное - 80 мл
Лук - 150 г
Петрушка
Соль и молотый перец
Яйца - 2 шт.
Мука - 20 г
Молоко - 100 мл

1. У баклажанов удалить плодоножки, срезать верхнюю часть, чтобы можно было вынуть мякоть. Затем положить в подсоленную воду, иначе баклажаны почернеют.
2. Мякоть баклажанов вместе с репчатым луком потушить на масле (понадобится немного, большую часть оставить на потом), пока смесь не приобретет золотистый оттенок и не размякнет, а затем к овощам всыпать молотые обжаренные орехи, зеленую петрушку. Поперчить и посолить по вкусу.
3. Нафаршировать баклажаны приготовленной массой (растительное масло, в котором тушились овощи с орехами, пригодятся для соуса), закрыть крышечками и выложить на сковородку с оставшимся маслом, влить небольшое количество воды и поставить в разогретую на среднем огне духовку, пока баклажаны с орехами не запекутся.
4. Сделать соус из муки с подсолнечным маслом, обжарив ее и затем долить молоко, продолжая держать на плите и перемешать, пока не образуется достаточно однородная жидкая смесь. Затем выключить огонь и остудить соус, перемешать с парой сырых куриных яиц. Залить соусом запеченные баклажаны и снова поставить в духовку на 3-4 минуты.