Халва

Деликатес августа. Халва

Деликатесами августа в прошлые годы у нас были трюфель, икра летучей рыбы (тобико), печень трески, засахаренные цветы и бакальяу, в этом году, коль кухней месяца мы назначили абхазскую, деликатесом пусть будет халва — восточная сладость из взбитой с пенообразователем карамельной массы и растёртых обжаренных ядер орехов, арахиса, семян масличных культур (подсолнечник, кунжут), с массовой долей жира не менее 25 %. Халвой также называют и другие виды сахаристых кондитерских изделий.

Вообще, «халва» в переводе с арабского означает «сладость», и действительно, при её приготовлении используют карамельную массу (сахар, патоку) или мёд. В халве на основе масличных семян и орехов двумя другими основными ингредиентами являются белковая масса (паста из масличных семян или орехов) и пенообразователи (чаще всего, солодковый корень и мыльный корень, могут использоваться также корень алтея и яичный белок). В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль, либо ванилин, какао-порошок, шоколад, фисташки. В качестве эмульгатора используют лецитин, антиокислитель — аскорбиновая кислота. Правда, рецепты домашнего производства основаны на мёде и не включают пенообразователь.

Многие страны спорят за право называться родиной халвы, но историки утверждают, что впервые подобное блюдо стали готовить, скорее всего, в Иране. Оттуда халва распространилась по Ближнему востоку и дальше в Азию и северную Африку, а во времена Крестовых походов перекочевала в Европу. В Восточной Европе халва прижилась также хорошо, как и остальные ореховые десерты – французский грильяж и грузинские козинаки.

В моём детстве я знала только одну халву - подсолнечную, и действительно, она является наиболее распространённой в Восточной Европе (Беларусь, Казахстан, Россия, Украина). Основным её компонентом являются молотые семена подсолнечника. На Балканах, Кавказе, Ближнем Востоке, Средиземноморье более популярна тахинная (кунжутная) халва. Белковая масса для этой халвы готовится из молотого кунжута. Кунжутная халва гораздо светлее подсолнечной.

Но в мире существует ещё масса разновидностей халвы: ореховая (из различных видов орехов - миндаля, кешью, грецкого ореха, фисташек, арахиса), узбекская халва на основе муки (манной, кукурузной, рисовой) с сахаром и сливочным маслом, в Индии, Пакистане и Бангладеш популярна халва на основе овощей (моркови, бобов мунг и калабаса) с молоком, а также халва на основе сахарной ваты - пишмание, которую любят в турецкой, иранской, китайской и корейских кухнях.

Вы скажете, какой же это деликатес - халва, зайди в любой магазин и покупай! Но, во-первых, настоящая халва - это всё же произведение кулинарного искусства, без всевозможных искусственных красителей и ароматизаторов, которые часто присутствуют в магазинной халве, а во-вторых, как любой деликатес, её не стоит употреблять в больших количествах: сочетание сахара и жира (а этих ингредиентов в халве слишком много) - это реальная угроза поджелудочной железе и кишечнику - халва довольно сложно усваивается. Ну и весу, конечно! Калорийность халвы 460 (кунжутная) - 560 (подсолнечная с орехами) ккал, жира 25-30%, углеводов - 50-60, при полном отсутствии пищевых волокон.

Польза халвы заключается в её витаминно-минеральном составе. Так, в кунжутной (тахинной) халве большое количество кальция, при этом в ней есть и витамин D, что позволяет кальцию хорошо усвоиться. Кроме того, в ней и в ореховой халве витамины А, группы В, Е, К, РР, также минеральные вещества и микроэлемент- йод, калий, кобальт, магний, железо, цинк и фосфор.

Как мы уже поняли, не стоит злоупотреблять халвой, но у неё есть и прямые противопоказания: людям с аллергией на орехи, больным сахарным диабетом, ожирением, с проблемами поджелудочной железы и кишечника, а также детям до 6 лет есть её не следует.

Халва представляет собой самостоятельный десерт, который любят употреблять вместе с чаем. Кроме этого, ее можно использовать в качестве начинки для выпечки и для различных десертов. Если растопить халву, то можно получить вкусный и оригинальный соус. Есть даже рецепты чизкейка с использованием этой сладости. Еще на основе халвы можно приготовить разные напитки, к примеру, вкусный и оригинальный кофе.

Как выбирать халву?

• на поверхности вы видите сахарные капли – знак того, что при изготовлении сэкономили на орехах или семечках
• если капли были жировыми, значит, во время производства были допущены ошибки
• наличие на поверхности налета – признак неправильного хранения или же срок годности сладости уже давно прошел.

Халва в вакуумной упаковке будет сохранять свои вкусовые и полезные свойства до полугода. Если сладость продается в картонной упаковке, то время сокращается до 2-х мес. Если вы открыли упаковку, то халву стоит переложить в емкость из стекла или керамики с крышкой и поставить в холодильник.

Хотите приготовить домашнюю халву? Тогда вот вам рецепт!

Домашняя ореховая халва

Ингредиенты:

• молоко - 400 мл
• орехи (миндаль или кешью) - 300г
• сахар - 300г
• гхи - 2 ст.л.

1.Нарезать орехи произвольно. Смешать их с молоком, сахаром и гхи, поставить на огонь и довести до кипения.

2.Затем уменьшить огонь, так чтобы смесь кипела, но не убегала. Уваривать постоянно помешивая деревянной ложкой.

3. Когда молока останется совсем немного уменьшить огонь до минимального.

4. Полученная смесь должна отставать от дна, вам остаётся выложить её в форму для печенья, или большое прямоугольное блюдо (в этом случае, когда остынет разрезать на квадраты 3х3).

5.Халву можно украсить кусочками ореха.