Сирийская кухня

Кухня сентября. Сирийская

В прошлые годы кухнями сентября у нас были греческая, каталонская, тунисская и казахская кухни, в этом году мне захотелось назначить сирийскую - разновидность Ближневосточной (арабской кухни) с сильными местными традициями, в которых заметно кавказское, арамейское и Средиземноморское влияние.

Страна легенд и сказок Древнего Востока, со столицей, справедливо именуемой «Розой Востока». А вы знаете, что Дамаск - самая древняя из современных столиц мира. Горы и пустыни, долины Евфрата, восточные базары и удивительно вкусная кухня не оставят равнодушными никого. Увы, уже больше 8 лет Сирия охвачена огнём войны, но сирийцы свято чтут свои традиции, в том числе и кулинарные.

Большое разнообразие блюд, использование исключительно свежих и натуральных продуктов, обилие овощей и фруктов отличают сирийскую кухню среди других арабских национальных кухонь.

Основным национальным блюдом сирийской кухни можно назвать булгур (араб. бургуль, булгор, бурголь) - измельчённая пшеница. Её предварительно отваривают на пару, затем высушивают и дробят. Булгур является обязательным ингредиентом многих национальных блюд. Представить себе сирийский праздничный обед без этой каши просто не представляется возможным.

Из мяса, как и во всех мусульманских кухнях, предпочтительнее всего баранина. Блюда из мяса у сирийских кулинаров получаются очень сытными, одновременно с этим они достаточно просты в приготовлении. Например, особого труда приготовить менсаф не составит. Нужно лишь запечь целиком ягненка с орехами и рисом. Даже начинающий кулинар без труда освоит кабса. Это плов, приготовленный из мяса, в который добавили морковь, пряности и изюм. Можно запечь курицу, начинив ее орехами и рисом. Получится жадж махши. Рыба, приготовленная на углях, называется самак меншуи. Из баранины готовят отбивные – касталеты, ароматные кебабы и шашлык, мешви — это баранина на вертеле, обычная или с добавлением миндаля или чернослива.

Из первых блюд известен суп из чечевицы и вареные бобы (Фул медамес), которые незаменимы во время священного месяца Рамадана.

Сирийцы любят не только цельные овощи, но и салаты из них. Ароматное оливковое масло, «добавки» из круп (как в самом любимо салате «табуле») и зёрен граната, кусочки мяса делают салат полноценным и сытным блюдом. Одним из самых любимых овощей является баклажан, из него готовят массу разнообразных и вкусных блюд. И одно из самых любимых - мусака.

Помимо овощей сирийцы употребляют всевозможные крупы, зерновые, кисломолочные продукты и сыры, которые готовят преимущественно из молока овец. Козье и коровье молоко для этих целей используют крайне редко.

Рыбу перед приготовлением обязательно маринуют. Очень популярны и другие морепродукты.

В этой кухне много перемолотой (киббех, фалафель), пастообразной пищи (хумус). Нередко украшением основного блюда может быть рубленная зелень (табуле). Преобладают ореховые десерты и печенья (пахлава, польворон). Традиционными для Сирии являются кунжутные приправы (тахини).

Климат Сирии благоприятствует необычайной сочности продуктов. Выгодно подчеркивают вкус продуктов ароматные специи, всевозможные пряности и сок лимонов. Пищу приправляют солью и перцем, а также мятой, корицей, лимонным соком, семенами пиний и стручковый перец обязательно идет в ход.

Вариантом сирийского (вообще, пожалуй, арабского) «фастфуда» является шаурма - блюдо из питы или лаваша, начинённого приготовленным на гриле, а затем рубленым мясом с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Впрочем, перекусить можно и традиционными арабскими пирожками - фатаерами. Начинки для них делают разнообразные: мясо, сыр, шпинат и многие другие.

Блюда сирийской кухни для трапезы приносят на очень большом подносе. Все, что было приготовлено для вкушения, приносится сразу. Поэтому есть можно все, что душе угодно. Начинают с закусок - «мезе», и чем их больше, тем лучше и богаче стол. Бывают случаи, когда подают одновременно более двадцати закусок. Одной из самых любимых закусок является хумус. Его готовят традиционно, вручную, из нута, обязательно используя только оливковое масло. На сирийском столе непременно должны быть закуски, имеющие пюреобразную консистенцию. Одно из таких вкусностей – мутаббаль - пюрированные печеные баклажаны с добавлением йогурта, лимона, измельченных зубчиков чеснока. Блюдо заправляется оливковым маслом и перетертыми семенами кунжута. Маленькие пончики, фалафель, готовятся из молотого гороха. Они являются любимым лакомством у сирийцев.

Для придания блюдам пикантности и уникального аромата используется затар. Это необычный порошок, который готовя, смешивая разнообразные специи. Основной составляющей является тимьян, а остальные зависят от фантазии и вкуса того, кто смешивает затар.

В Сирии не встретишь хлеба в том виде, к которому привыкли европейцы. Нет батонов, булок и «кирпичиков». Вместо них употребляют хубз - традиционный арабский хлеб. Он абсолютно пресный и имеет форму белых лепешек. Выпекают его, в соответствии с национальными традициями, в специальных печах. Интересный привкус ему придают мелкие черные зернышки, обладающие вкусом аниса. Однако ими хубз посыпают не всегда. Такие лепешки являются обязательным дополнением к закускам. Лепешки разламывают руками, кусочки макают в пиалу с закуской.

Апогеем трапезы является десерт. В качестве этого блюда выступает сладкая пахлава. Сирийская кухня может похвастаться множеством вариантов приготовления этого лакомства для сладкоежек. Не менее популярен щербет и пудинг из манной крупы. Довольно интересное блюдо – кунафу - тесто, начиненное орехами, каким-либо кремом или даже сыром. Его заливают сладким сиропом. Дополняют это разнообразие сочные спелые фрукты. Можно также полакомиться печеными каштанами, пирожками или даже солеными орешками.

Лидером среди безалкогольных напитков является, конечно же, арабский кофе. Этот ароматный напиток в Сирии имеет особенный вкус, к тому же он довольно сладкий и крепкий. Чай тоже очень популярен. Освежиться можно свежевыжатыми соками и компотом из сушеного винограда. Своеобразной гастрономической достопримечательностью является айран - особенный кисломолочный продукт.

И по трпдиции - несколько вкусных рецептов из сирийской кухни.

Арабские пирожки Фатаер и арабские лепёшки Ляхме биль Аджине
Ингредиенты:
Опара: (измеряем стаканом 250 мл)
2 стакана муки
2 стакана теплой воды
2 ст. кефира комнатной температуры
1,5 ст. оливкового масла
2 столовые ложки сухих дрожжей
2 столовые ложки сахара
1 ст.л соли
Остальные ингредиенты:
Мука 8 стаканов
1/3 ст. оливкового масла
1. В миску налить воду, добавить дрожжи и перемешать. Добавить кефир, сахар, соль, оливковое масло, перемешать.

2. Подсыпать просеянную муку 2 стакана, перемешать. Закрыть плёнкой и оставить на 1 час в тёплом месте.

3.Просеять остальную муку 8 стаканов. Постепенно добавить в опару, перемешивая деревянной лопаткой в одну сторону. После добавить оливковое масло 1/3 стакана и вымесить тесто руками.

4. Закрыть плёнкой и оставить на 1 час 30 минут в тёплом месте.

5. Отрывая от теста небольшие кусочки, сформировать из них шарики. Положить шарики на противень, смазанный оливковым маслом, накрыть полотенцем и оставить на 15 минут. После чего по вашему желанию, сделать арабские лепешки Ляхме биль Аджине или пирожки Фатаер со шпинатом.

Начинка для лепешек Ляхме биль Аджине:

350 г фарша баранина+говядина
2 луковицы(мелко порезать)
5 ст.л порезанного сладкого перца (желательно разноцветного)
2 средних помидора (мелко порезать)
Ямайский перец allspice 1 ч.л или бахарат (или чёрный-красный перец)
Соль по вкусу
Смешать все ингредиенты, посолить, добавить специи.

Начинка из шпината:

500 г листьев шпината без стеблей
3 небольших луковицы
2 чайных ложки сумах
0.5 чайной ложки лимонной кислоты
Соль 1 ст.л

Шпинат отделить от стеблей, хорошенько промыть. Порезать шпинат. Положить в большую миску, насыпать соли и руками, а вернее кулачками нужно помять шпинат, так же как бы вы месили тесто. Чтобы из шпината вышла лишняя жидкость. Порезать мелко лук и добавить к шпинату. Добавить сумах, лимонной кислоты и если нужно посолить, перемешать.

Приготовление лепёшек:
На противень смазанный оливковым маслом кладём подготовленные шарики из теста, руками формируем лепешки. В середину каждой кладём мясную начинку и распределяем по тесту. В заранее разогретую духовку до максимума, ставим подготовленные лепёшки на верхний уровень и нижний тоже включен. Запекать примерно 5-7 минут. Лепёшки пекутся быстро, мясо пропекается, но остаётся нежным и сочным на вкус.

Приготовление пирожков:
На противень, смазанный оливковым маслом, положить подготовленные шарики из теста. Расплющить руками и придать форму лепёшки. В середину положить шпинатную начинку, слепить пирожки в виде треугольника. Положить на противень швом вниз. Посыпать кунжутом.
Выпекать при температуре 180 градусов около 10 минут. Духовки у всех разные, поэтому как пирожки только слегка подрумянятся, они уже готовы!

Пахлава с орехами и фисташками

Ингредиенты:

Для сиропа:
450 г сахара
160 мл меда
2 палочки корицы
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

Для пахлавы:
300-330 г грецких орехов
400 г сырых несолёных фисташек
170 г сахара
2 чайные ложки лимонной цедры, потереть на мелкой терке
1,5 чайной ложки молотой корицы
50 г сушеных яблок колечками, измельчить
20 кусков свежего или мороженого теста фило размером 42,5 х 30 см
340 г сливочного масла, растопить

1. Сироп: В сотейнике соединить все ингредиенты и 240 мл воды. Довести до кипения на средне-высоком огне, помешивая, пока сахар не растворится. Убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, пока не останется 480 мл сиропа. Перелить в миску и дать полностью остыть. Можно приготовить сироп за день до приготовления пахлавы. В таком случае накрыть миску кухонной пленкой и поставить в холодильник.

2. Пахлава: Разогреть духовку до 175 градусов с одной решеткой в верхней части, а второй решеткой в нижней части духовки.

3. Выложить грецкие орехи в большую форму для выпечки. В отдельную форму для выпечки выложить фисташки. Поставить в духовку на 5 минут. Остудить. Переложить в кухонный комбайн. Добавить сахар, лимонную цедру и молотую корицу. Измельчить, чтобы кусочки орехов были небольшого размера. Переложить в большую миску. Добавить сушеные яблоки.

4. Положить все куски теста фило на рабочую поверхность. Накрыть кухонной пленкой и влажным кухонным полотенцем. Смазать растопленным сливочным маслом металлическую форму для выпечки размером 32,5 х 22,5 х 5 см. Поместить в нее один лист теста, чтобы половина теста свисала с длинной стороны формы. Смазать тесто в форме растопленным маслом. Накрыть второй половиной теста, чтобы получилось 2 слоя толщиной примерно 1 см и размером 30 х 20 см. Смазать растопленным сливочным маслом. Повторить такую же процедуру еще с 4 кусками теста. Всего должно быть 10 слоев. Сверху распределить 1/3 ореховой массы, оставляя края 1 см. Продолжить выкладывать сверху слои теста еще 2 раза по 5 кусков теста. Каждый раз добавлять по 1/3 ореховой массы. Накрыть оставшимися 5 кусками теста (10 слоев).

5. С помощью острого ножа надрезать пахлаву (не разрезать на отдельные куски) на 16 прямоугольников. Выпекать примерно 45 минут, пока тесто не подрумянится. Горячую пахлаву полить сиропом. Остудить до комнатной температуры. Можно приготовить за день до подачи к столу. В таком случае накрыть и хранить при комнатной температуре. Разрезать прямоугольники пополам, чтобы получилось 32 квадрата.

Хумус классический с тахини

Ингредиенты:

1. Нут замочить на ночь. Промойте, снова залейте чистой водой и поставьте вариться на маленький огонь. Варите горох примерно 2 часа, посолите.
2. Процедите нут, отвар не выливайте.
3. Измельчите нут в блендере, добавьте лимонный сок, чесное, тахини, оливокове масло и несколько ложек отвара. Досолите.
4. Если хумус получится слишком густым, добавьте в него немного отвара, хорошо размешайте.
5. Намажьте лепешки или крекеры готовым хумусом, посыпьте перцем, подавайте с петрушкой.

Фалафель классический с яйцом
Ингредиенты:
250 г сухого нута
1 л воды
3 ст.л. булгура
5 зубчиков чеснока
1 крупная луковица
3 ст.л. молотого кумина
1 ст.л. молотого кориандра (семена)
1 ч.л. соли
1 ч.л. порошка карри
1/4 ч.л. чёрного молотого перца
1/4 ч.л. кайенского перца
щепотка молотого кардамона,
4 ст.л. муки
1 яйцо
пучок петрушки
пучок кинзы

1. Замачиваем нут на 4-5 часов. Затем измельчаем в мясорубке.
2. Отдельно измельчаем зелень, лук и чеснок, смешиваем с пастой из нута, добавляем специи, взбитое яйцо, перемешиваем и оставляем примерно на полчаса.
3. Затем добавляем муку, тщательно вымешиваем и из полученного теста раскатываем небольшие шарики.
4. Обжариваем в кипящем фритюре до золотистого цвета и выкладываем на салфетку для удаления лишнего жира.

Табуле (салат)

Ингредиенты:

Кус-кус (запаренный) - 100 г

Помидор - 30 г
Огурец - 30 г
Петрушка - 10 г
Мята - 3 г
Фреш лимонный - по вкусу
Масло оливковое - 3 г

1. Запаренный кус-кус смешиваем с мелко нарезанными помидорами, огурцами, рубленой петрушкой и мятой, заправляем лимонным фрешем и оливковым маслом.

Шаверма

Ингредиенты:

1. Режем филе полосочками шириной 2 см, толщиной 2 мм. В ступке растираем семена кориандра. Затем там же растираем черный и душистый перец. Высыпаем туда все остальные сухие специи и перемешиваем. Курицу кладем в миску и добавляем содержимое ступки. Нарезаем лук произвольно (он нам нужен только для маринования), добавляем винный уксус и все хорошо перемешиваем. Далее можно закрыть миску крышкой и убрать курицу на ночь в холодильник.
2. Займемся соусом дзадзики. Чистим чеснок. Выливаем в мисочку йогурт, выдавливаем туда чеснок и трем на самой мелкой терке огурец (если вы не уверены в его качестве или у него грубая кожица, то ее лучше снять). Солим и перчим, перемешиваем. Добавляем оливковое масло и еще раз хорошо перемешиваем. Ставим в холодильник до момента, когда замаринуется курица.
3. Нарежем огурцы соломкой, помидоры полукругом, также мелко порубим укроп и петрушку. Перемешаем все овощи и тоже поставим в холодильник к соусу. Можно порезать и лук (лучше всего красный).
4. Жарим курицу (порциями, чтобы она не начала тушиться) на хорошо разогретой сковородке в небольшом количестве оливкового масла. Она жарится очень быстро, буквально по минуте с каждой стороны. По мере готовности перекладываем ее в мисочку и накрываем крышкой, чтобы не остывала.
5. Лаваш режем ножницами на порции. Греем его в микроволновке 1 минуту.
6. Листья салата рвем руками (если они целые), сбрызгиваем соком лимона и перемешиваем руками. Кладем кусок лаваша на тарелку, в центр выкладываем несколько салатных листьев. Далее выкладываем 1 столовую ложку овощной смеси, затем несколько кусочков куриного филе. Поливаем соусом (2 столовые ложки) и заворачиваем аккуратным кулечком. (Если вы делаете в пите, то ее можно просто разрезать и пустой краман заполнить начинками).

Булгур со шпинатом, запеченными баклажанами и перцем

Ингредиенты:

Крупный булгур - 2 стакана (1 стакан - 200 мл)
2 средних луковицы
Чеснок - 3 зубка
3 столовые ложки козьего или сливочного масла
1 баклажан - 500 г
1 большой сладкий перец красного цвета
Свежий шпинат - 300 г
Вода, мясной или овощной бульон - 600 мл
1 чайная ложка молотой копченой паприки
1 чайная ложка молотой зиры
1/2 чайной ложки карри
Лимонный перец - 1 чайная ложка
Соль по вкусу

1. Булгур помыть, меняя воду несколько раз. Откинуть на сито. Порезать небольшими кубиками лук, чеснок. На 2 столовых ложках козьего масла обжарить лук, чеснок до румяного цвета. Добавить булгур. Обжарить примерно 1 минуту. Добавить кипящей воды или бульна. Закипятить, добавить специи, посолить. Закрыть крышкой, убавить огонь и варить до готовности, примерно 25 минут, несколько раз перемешивая. Если вода испарилась, а булгур еще не готов, можно добавить еще немного воды или бульона.

2. Баклажаны порезать небольшими кубиками, перец очистить и порезать так же, как и баклажаны. Баклажаны посыпать солью (1 чайная ложка) и сахаром (1 чайная ложка), оставить на 30 минут. Затем отжать баклажаны и смешать с порезанным перцем, добавить 2 столовые ложки оливкового масла. Положить баклажаны и перцы на противень и запекать в духовке при температуре 180 градусов 20 минут.

3. Шпинат порезать, положить на сито и помыть. В кастрюле закипятить воду и окунуть шпинат вместе с ситом в кипящую воду несколько раз. Промыть холодной водой, отжать. На сковороде растопить 1 столовую ложку козьего масла и потушить шпинат примерно 1 минуту, добавить лимонный перец. В готовый булгур добавить шпинат, запеченые баклажаны и перцы, перемешать, выключить плиту. Закрыть крышкой и оставить на 2 минуты.

Муттабаль (дип из баклажан)

Ингредиенты:

3 больших баклажана

3 зубка чеснока
3 столовые ложки тхина
1 столовая ложка йогурта
1 столовая ложка оливкового масла
1 лимон
2 щепотки лимонной кислоты
Соль по вкусу

Для украшения дипа, на выбор:
Зелень петрушки
Кедровые орешки
Зерна граната
Сумах
Острый индийский перчик
Оливковое масло

1. Баклажаны положить в духовку и запечь их до мягкости. Затем снять шкурку и остудить.Чеснок выдавить через пресс.

2. Выжать сок из 1 небольшого лимона. Когда остынут баклажаны и вы их очистите, взять толкушку для пюре и хорошо помять. Добавить чеснок, тхину, лимон, йогурт, соль, лимонную кислоту, оливковое масло и еще немного потолочь, поставить на час в холодильник.

3. Блюдо можно украсить кедровыми орешками, зеленью, зернами граната, сумахом. В середине сделать углубление и полить оливковым маслом. Очень вкусно, если есть дип с питой или армянским лавашем. Особенно подходит к шашлычкам и другим блюдам из мяса и птицы!