Продукт сентября. Оливковое масло

Продукт сентября. Оливковое масло

Продуктами сентября в прошлые годы были баклажан, лук, болгарский перец, виноград и грибы, в этом году, коль кухней месяца мы назначили сирийскую, продуктом выбираем оливковое масло.

Сейчас, пожалуй, даже младенцы осведомлены о пользе оливкового масла и средиземноморской диеты, признанной достоянием человечества по версии ЮНЕСКО. И я не стану оспаривать это, хотя уверена, что настоящую Средиземноморскую диету можно полноценно соблюдать именно на берегах этого моря, а нам, живущим вдали от Италии-Испании-Греции, куда полезнее «своя», региональная кухня. Ну, в самом деле, где нам взять свежие морепродукты, «средиземноморские» овощи и травы, и даже с хорошим оливковым маслом не так просто разобраться. В любом супермаркете его такой выбор, что глаза разбегаются! А потому хочу сегодня предложить небольшой «ликбез», разобрать все плюсы и минусы оливкового масла, научиться находить самое полезное и правильно использовать его в питании.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева (в их мякоти содержится до 55 процентов масла!). Оливковое масло, пожалуй, самое «древнее» масло на земле, его использовали со времён античности для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов, на Руси такое масло называют елей. В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего – деревянным.

Медицинские свойства оливкового масла признавал Гиппократ. Этим маслом натирались атлеты в гимнасиях всего эллинистического мира.

Олива - национальное дерево греков. Считалось, что это дерево сотворила Афина Паллада.В диком виде олива произрастает в северо-восточной части Средиземноморья, включая Малую Азию. Место и время одомашнивания дерева - предмет давних споров между учёными разных стран. Средняя продолжительность жизни оливкового дере ва - 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Масличной горе в Иерусалиме превышает 2000 лет

Достоверно известно, что производство оливкового масла служило оплотом благосостояния минойской цивилизации. Древнейшие найденные на Крите сосуды для оливкового масла (прото-амфоры) датированы серединой 4-го тыс. до н. э.

В VIII-м веке до н. э. финикийцы из Карфагена привезли оливу на берега Испании, а древние греки - в Италию.

Объяснить целебные свойства оливкового масла особенностями его состава очень трудно. В нем от 65 до 80% объема приходится на мононенасыщенную олеиновую кислоту (омега-9), которая легко синтезируется в организме человека из других жирных кислот. В этом масле меньше, чем в других незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, а также мало жирорастворимых витаминов. Главная особенность оливкового масла - его приближенность к животным жирам. Это обеспечивает быструю утилизацию этого продукта в жировом обмене, и лучшее усвоение по сравнению с остальными маслами. В оливковом масле содержатся антиоксидантные вещества, такие как каротиноиды и фенольные соединения (простые фенолы, такие как гидрокситирозол и сложные фенолы, такие как олеуропеин). Другими ключевыми соединениями являются олеоканталь и олеацеин. Олеоканталь оказывает противовоспалительное действие, подобное ибупрофену, а олеацеин является мощным антиоксидантом.

Главным диетическим преимуществом оливкового масла при сравнении с другими растительными жирами является то, что оно используется в потреблении без всяких химических обработок, рафинирования, дезодорирования или гидрогенизации. Рафинируют, то есть очищают, как правило, оливковые масла не очень высокого качества. Они имеют светло-жёлтый или золотисто-жёлтый цвет. Знатоками же ценится нерафинированное оливковое масло высшего сорта - так называемое прованское. Оно обладает специфическим запахом и вкусом, а по цвету - не золотистое, а слегка зеленоватое, но именно оно самое полезное.

Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным даже рекомендуют принимать натощак ложку оливкового масла, это оказывает лёгкий желчегонный эффект. Но только не людям с камнями в жёлчном пузыре! Врачи отмечают и то, что модная в наше время среди сторонников натуральных методов лечения чистка печени с применением оливкового масла является небезопасной процедурой для таких больных, ведь после приёма масла камень может закрыть желчный проток, тогда эта «чистка» закончится в лучшем случае экстренной операцией. К тому же разовые мероприятия, даже самые полезные, никакой пользы не дадут, если все остальное время человек будет неправильно питаться.

Однако, польза оливкового масла для нашего среднестатистического гражданина значительно преувеличена. А всё потому, что наши предки не употребляли оливковое масло в пищу, и наши организмы всё же «заточены» под наши масла: льняное, подсолнечное, кукурузное. Поэтому не стоит ждать прямо-таки лечебных свойств оливкового масла.

Многие производители указывают, что содержание холестерина в оливковом масле - 0. Это чистый рекламный трюк, поскольку холестерин - животный жир, и в растительном масле его просто не может быть.

В мире больше всех потребляют оливкового масла греки, на каждого жителя этой страны, включая младенцев, приходится около 23,7 л в год. На втором месте итальянцы - 13,62 л, на третьем – испанцы (12,35 л). Эта же тройка делит пальму первенства в производстве оливкового масла, но Испания «оторвалась» далеко вперёд, именно там выпускают порядка 40% всего мирового оливкового масла, больше, чем Греция, Италия и Португалия вместе взятые. В 2017/2018 году мировое производство оливкового масла достигло 3 315 000 тонн.

Несмотря на то, что Испания производит больше всего масла, «больше» в данном случае не означает «лучше». Из – за большего объёма производства испанское масло зачастую не являются качественным, так как производится с использованием химии. Для массового сбора оливок используют технику, и в отжиме участвует всё, включая гнилые фрукты и листву. Поэтому масло химически очищается и в него добавляется часть хорошего масла Extra Virgin для вкуса и запаха. Доля высококачественных масел класса Extra Virgin в Испании составляет всего 20% от общего объема производства.

Ну, а если выбирать из качественных, невозможно сказать, в какой стране производят лучшее оливковое масло. В каждой из названых выше стран производятся прекрасные масла Extra Virgin. Если, например, посмотреть список масел, которые получили золото на New York International Olive Oil Competition, можно встретить масла из Греции, Италии, Испании, но также из Португалии, Туниса, США, Словении, Чили, Марокко, Южной Африки и других стран.

Оливковые масла разных стран и производителей могут кардинально отличаться запахом, вкусом и цветом. В ценовом сегменте они будут примерно равны. Тут уже, что называется, на вкус и цвет… Как выбирать? Исключительно вкусом и языком. Какое вам больше нравится, такое и берите.

Тем не менее, для начала есть критерии выбора «глазами»: читаем этикетку. Несмотря на разнообразия названий на этикетках, на рынке присутствуют 2 вида оливковых масел:

Extra Virgin – масло первого холодного отжима. Оливки для производства такого масла собираются вручную. Масло не подвергается никакой термической и химической обработке и сохраняет все полезные вещества. Показатель кислотности не превышает 0,8%. Обладает ярким запахом и вкусом. Подходит для заправки свежих овощей, салатов и готовых блюд, а также для жарки при температуре не выше 180 градусов. Придаёт новые нотки вкуса блюдам и очень полезно для здоровья. Так же используется как косметическое средство.

Как выбрать качественное оливковое масло первого отжима (Extra Virgin)? Многие оливковые масла имеют на этикетке надпись «Extra Virgin» (первый отжим) и значение кислотности «0.2», но на самом деле они не соответствуют стандартам настоящего Extra Virgin. Чтобы выбрать качественный и полезный продукт, нужно тщательно подойти к выбору!

1. Смотрим даты сбора урожая или срок годности

Только свежее оливковое масло приносит пользу. Хранящийся больше полутора лет продукт становится менее полезным и не в полной мере предает вкусовые и питательные характеристики. Добросовестные производители указывают на своей продукции срок годности не более 2 лет, хотя при правильном хранение оливковое масло может сохранять вкус и не стать прогорклым до 5 лет! Но лучше выбирать продукт с датами урожая последнего сезона. Если на этикетке нет даты урожая, вы рискуете купить старое, возможно прогорклое масло.

2. Выбираем правильную упаковку

Свет, кислород и тепло – три главных врага оливкового масла. Они способствуют окислению продукта и изменяют его вкусовые и пищевые характеристики. Чтобы качество продукта сохранялось долгое время, выбирайте упаковку из темного стекла или непрозрачную жестяную. Они помогают защитить продукт от света. Избегайте пластиковых упаковок.

Открытую бутылку не стоит хранить больше месяца, так как масло окислится, потеряет вкусовые и полезные качества. Покупайте объём, который сможете израсходовать за месяц.

3. Знаки и награды

Этикетка расскажет многое об оливковом масле. Если на этикетке присутствуют знаки DOP (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель), это означает, что масло произведено по стандартам Европейского Союза. Подделка данных знаков строго наказывается.

Заметка «Страна производства» должна быть чётко видна. Название разновидности и награды международных конкурсов – ещё два показателя высокого качества.

Итальянский текст на упаковке не всегда говорит, что оливковое масло произведено в Италии, а Греческое название не всегда гарантирует Греческое качество.

Более того на этикетке для поднятия цены часто указывают «Упаковано в Испании, Италии или Греции», но не всегда оливки для масла выращивались в этой стране. Просто оно там разливается. Кстати, Италия является одним из крупнейших импортёров оливкового масла.

Чтобы быть уверенным в качестве масла и месте его производства, всегда покупайте масло со знаками PDO, PGI или Organic с номером сертификата под знаком.

Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,8%, но по евростандартам это значение на этикетке не указывается, так как от условий хранения со временем может измениться. Указания кислотности на этикетке – лишь маркетинг. Чтобы узнать кислотность масла, ищите вышеупомянутые знаки.
Знаки PGI и DOP означают, что кислотность во время производства не превышала 0,2-0,3%. У хорошего оливкового масла показатель кислотности должен быть не более 0,8%, а масло с показателем меньше 0,5% в средиземноморье считается лечебным. Особенно любят указывать на кислотность греки и тунисцы, при покупке масла в этой стране вам обязательно расскажут, какую кислотность оно имеет. От этого, кстати, там и цена зависит. У меня есть банка масла из Туниса, так на ней большая надпись 0,2%. Возможно, при производстве оно таким и было, но при транспортировке, хранении и после открытия кислотность меняется в сторону увеличения.

4. Способ прессования

Оливковое масло Extra Virgin должно быть отжато механически с помощью холодного пресса, без применения химический и термообработок. При холодном прессовании температура на всех этапах обработки не превышает 27 градусов по Цельсию. Это помогает сохранять пищевые характеристики, вкус и аромат.

А вот на что смотреть не стоит – это на цвет масла, так как он проявляется в разных оттенках, от яркого зелёного до золотистого и цвета бледной соломы. Всё зависит от соотношения спелых и зелёных оливок в процессе производства. Официальные дегустаторы используют цветные очки, чтобы избежать предпочтений в пользу зеленого цвета. Главное, чтобы в масле не было осадка. Тем более, при покупке масла, цвет вы не увидите, так как у хорошего масла будет тёмная упаковка из стекла или жести!

И, как я уже говорила, на вкус своё любимое масло можно определить, только пробуя разные виды масла. Хорошее оливковое масло должно иметь три вкусовые характеристики: фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь. Существует более 700 сортов оливок и 1000 сортов оливковых масел. Каждый сорт оливок имеет свои вкусовые особенности, которые ремесленники производители постигали в течение многих поколений. Аромат, запах и цвет могут радикально меняться в зависимости от страны и даже региона, сорта оливок, метода и времени сбора урожая. Замечено, чем жарче страна, тем у масла крепче и ярче аромат и вкус. Иногда сорта смешивают для создания еще большего количества профилей вкуса. Как и в случае с вином, выберите масло, которое больше всего подходит вашим вкусовым предпочтениям и блюдам, которые вы готовите.

И несколько слов о горечи оливкового масла. Люди, впервые пробующие оливковое масло Extra Virgin, часто спрашивают, почему масло горькое. Одни имеют в виду горечь вкуса, другие - чувство жжения в глубине горла и на языке. Говорят ещё, «масло дерёт горло».

Жжение в горле – особенность оливкового масла первого холодного отжима. Оно говорит о высоком качестве продукта. По началу жжение будет ощущаться сильно, но со временем вы к нему привыкните. Чем сильнее проявляется ощущение жжения в масле, тем большее в нём полезных антиоксидантов и аминокислот, и тем оно полезнее для нашего здоровья.

Если открытое масло хранить долгое время, оно перестанет драть горло, но в нём может появиться горечь прогорклости. Но при этом в масле появляется мутность и осадок.

У хороших оливковых масел зачастую присутствуют описания вкуса. Так вот, если вам не нравится горечь, вы можете выбрать масло с мягким вкусом. Масло с острым и терпким вкусом будет горчить, а с мягким и сладким нет.

Часто оливки отжимаю не сразу после сбора, а после нескольких дней, когда они уже начали окисляться и при необходимости рафинируют. Масло получает категорию Virgin, Virgin Extra или Pure. Кислотность такого масла будет больше 2 и пользы в нем будет мало.

Помас (Pomace). Получается из отжимок оливок с применением физико-химических процессов под воздействием температуры. Без вкуса, цвета и запаха. Для придания цвета в него добавляют от 5% до 15% Extra Virgin. Хорошо подходит для жарки – выдерживает температуру до 260 градусов.

Очищенное (рафинированое, англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (и содержания кислот. В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла.

Розничные сорта в странах, входящих в IOC

Международный совет по оливкам (International Olive Council) - единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Она была учреждена в Мадриде в 1959 году под эгидой ООН. Совет играет важную роль в устойчивом развитии производства оливок и служит мировой площадкой для обсуждения вопросов общей политики сектора и решения всех возникающих проблем. С этой целью IOC принимает ряд планомерных мер. Производители, придерживающиеся стандартов IOC, указывают на этикетках следующие сорта масла:

• Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный.
• Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший.
• Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil, обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
• Olive oil - смесь натурального и очищенного масла, кислотность - не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
• Olive-pomace oil - представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным.
• Lampante oil (ламповое масло) - оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Сколько стоит хорошее оливковое масло

Цена оливкового масла класса Extra Virgin в силу метода производства не может быть низкой.

Например, оливка сорта «Koroneiki», из которой чаще всего производят оливковое масло в Греции, весит всего 1,5 грамма. В день человек вручную может собрать максимум 150 кг оливок. Из 100 кг оливок в зависимости от зрелости можно получить от 12 до 20 литров масла. Одно дерево производит 30 - 40 кг оливок, а сбор оливок происходит лишь в течение 4 месяцев в году с октября по январь.

Чем выше температура отжима масла, тем больше получается масла на выходе. Но при высоких температурах повышается кислотность. Для получения оливкового масла класса Extra Virgin температура при отжиме не превышает 27 градусов по Цельсию. Масла выжимается гораздо меньше, чем при более высоких температурах, а значит цена увеличивается.

Для сохранения уникальных оттенков аромата и вкуса оливкового масла отжим оливок производят в течение 10 часов после сбора. В результате получается густое и блестящее масло. Полученное масло составляет лишь 10% от того объёма, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавление химии и увеличением температуры.