Бразильская кухня

Кухня октября. Бразильская

Кухнями октября в прошлые годы у нас были итальянская, немецкая, узбекская и шведская, в этом мне захотелось назначить бразильскую. Какие первые ассоциации возникают у вас со словом «Бразилия»? У меня - карнавал, Пауло Коэльо и Жоржи Амаду, самба, футбол, Рио-де-Жанейро, «Рабыня Изаура», «тётушка Чарли из Бразилии, где в лесах очень много-много диких обезьян» … И конечно же - кофе! Но не одним кофе славится бразильская кухня - гремучая смесь индейских, португальских, африканских и, отчасти, французских традиций.

Пёстрая мозаика национальных блюд, в первую очередь, обусловлена изначальной португальской экспансией. Чуть позже, колонизаторы привезли в Бразилию рабов-африканцев, с которыми в страну попали новые кулинарные традиции, ставшие неотъемлемой частью национальной кухни. Вообще, в Южной Америке, кухня Бразилии считается самой вкусной и изысканной.

Стоит отметить, что кулинарные пристрастия жителей различных регионов страны, очень отличаются друг от друга. В одних районах преобладает туземная культура, в других — кулинарные европейские традиции разных типов, которые были занесены в Бразилию колонизаторами или иммигрантами. Разнообразие и вкус бразильских блюд определяются также близостью реки или моря, характером почвы и осадков. Поэтому, описать общий «портрет», бразильской кухни, почти невозможно.

Но традиционной бразильской едой считается кухня штата Баии, которая по своему происхождению относится к раннему периоду колонизации и начала рабовладения (и ввоза негров-рабов из Африки), когда хозяева использовали остатки еды для кормления своих рабов. Некоторым рабам разрешалось ловить рыбу или моллюсков. Рабыни вспоминали свои детские познания в кулинарии, полученные в Африке, где они смешивали остатки пищи в кастрюлях с соком кокосов и пальмовым маслом денде. Со временем эта простая еда превратилась в разные блюда, каждое из которых имеет своё название.

Одно из самых популярных в Бразилии блюд - фейжоада - как раз и «замешано» на самых разнообразных кулинарных традициях. По одной версии, фейжоаду триста лет назад придумали рабы, завезённые в Бразилию из Африки. Они смешивали куски свинины, остающиеся от хозяйского обеда, и чёрные бобы — традиционный для тех времён бразильский корм для рабов и животных. Со временем португальцы в это блюдо добавили сосиски и колбасу, индейцы — фарофу (смесь муки маниоки с маслом). В пользу этой версии выдвигается то, что «фейжао» — это безобидная кличка темнокожих на сленге, так как бобы в Бразилии чёрного цвета. Но «рабская» легенда происхождения фейжоады была развеяна рядом научных исследований.

По другой версии, история фейжоады уходит корнями в европейскую кухню. В качестве возможных прародителей фейжоады называют французский кассуле, португальские рецепты эстремадуры или испанский козидо мадриленьо.

Наиболее вероятным вариантом происхождения фейжоады считается идея о том, что данное блюдо происходит из Португалии и имеет корни еще в Римской империи.

Сегодня фейжоаду готовят из фасоли, различных видов мяса, специй, муки маниоки, подают в глиняном горшочке с капустой, ломтиками апельсина, соусом из перца и, по желанию, с рисом. В каждом регионе фейжоаду готовят по-разному, с различными добавками. Например, в Рио-де-Жанейро, где это блюдо особенно популярно, фейжоада готовится из чёрной фасоли, сушёного мяса, копчёной колбасы, свинины, чеснока, перца и лаврового листа. Это блюдо подаётся в глубокой тарелке с мукой маниоки и, по желанию, с белым рисом. К фейжоаде подаются также порезанные ломтиками апельсины, капуста и соус из перца.

Но в бразильской кухне ещё масса блюд с историей и национальными традициями других стран, прижившиеся и ставшие «родными» для местных жителей. Так, бакальяу - блюда из сушеной рыбы - пришло из Португалии, фарофа — жареная мука маниоки - из Западной Африки, коксинья — аналог испанских крокетас, изготовленные из куриного филе, эмпанада — испанские пирожки с начинкой из курицы или морепродуктов, кокадо — изначально мексиканский десерт, получивший широкое распространение в Бразилии. Каруру считается одним из первых африканских блюд, появившимся в бразильской кухне. Около 1600-го года привезенные сюда португальцами африканские рабы привнесли с бразильскую культуру это блюдо. Особенно популярно каруру в северо-восточном штате Баия, где в каждом ингредиенте и методе приготовления пищи чувствуется сильное африканское влияние. Также каруру или очень похожие блюда можно найти в Западной Африке, странах Карибского бассейна и на юге США.

Коксинья (Coxinha) — одна из любимейших бразильских закусок. Представляет собой рубленое куриное мясо, обжаренное во фритюре в панировочных сухарях. Коксинья имеет каплевидную форму и напоминает куриное бедро. Они могут быть разных размеров, от маленьких, на один укус, до более крупных, которые едят как полноценный обед. Коксинья в Бразилии продается практически на каждом углу. Их можно отведать в любых заведениях, от пекарни или снэк-бара до высококлассного ресторана, или купить полуфабрикаты в супермаркете и приготовить дома. Слово коксинья происходит от португальского слова «coxa», что означает «бедро», образованного с уменьшительным суффиксом inha. То есть дословно можно перевести как «бёдрышко».

Особой любовью пользуется у бразильцев фасолевый суп и куриный бульон с рисом, который, как считают бразильцы, является панацеей от всех болезней. Из основных блюд почти всегда на бразильском столе можно увидеть рис, чёрную фасоль в густом соусе, мясо, домашнюю птицу или рыбу и овощной салат.

В районах Амазонки типичное блюдо — пато но тукупи (pato no tucupi), состоящее из кусочков утки, сваренной в густом соусе, с добавлением травы, которая жжёт желудок в течение нескольких часов после употребления блюда. В Риу-Гранди-ду-Сул и Парана, где исторически всегда было много крупного рогатого скота и где очень сильны кулинарные традиции, связанные с приготовлением мяса, главное блюдо — это шурраску (churrasco): кусочки говядины, нанизанные на металлический стержень, жарятся на углях на открытом воздухе. Едят её с соусом из помидоров, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. Пастухи во внутренних районах страны готовят таким образом целого бычка. Впрочем, аргентинцы утверждают, что шурраску — это их блюдо, прибывшее в Бразилию и слегка видоизменённое там. Но бразильцы даже поедание мяса превратили в карнавал. Карнавал желудка! Повсеместно можно встретить рестораны - шураскарии, большинство из которых работают по системе «родизо» - платите за вход, а дальше… «Шведский стол» со всевозможными закусками и салатами, но лучше его обойти стороной, потому что вскоре начнётся «шоу»: один за другим, с интервалом 2-3 минуты официанты подбегают к столику, предлагая срезать с огромного шампура прямо в тарелку то ломтики говяжьей лопатки, то вырезки, то филе... В некоторых ресторанах предлагается до 40 видов мяса, в том числе экзотический хвост крокодила, мясо страуса, горб зебу и бок тропической водосвинки - капибары.

Наряду с наваристыми фасолевыми похлёбками и гигантскими порциями мясных блюд Бразилия способна удовлетворить самые взыскательные запросы любителей витаминов и фруктовой диеты. Огромное количество всевозможных фруктов — это апельсины, манго, ананасы, дыни, арбузы, яблоки, груши, папайа, маракуйа, гуава, бананы... Видов бананов, кстати, в Бразилии, великое множество - отдельно для жарки, для варки, тушения, и для еды.

Бразильцы любят сладкое - разнообразные десерты-например, запеченная в сахаре кокосовая стружка, а также пудинги, фрукты в сахарном сиропе, разнообразная выпечка из слоёного теста, мороженое.

Среди алкогольных напитков — это всевозможные коктейли на основе водки из сахарного тростника (огненная вода) и фруктовых соков. Любят бразильцы чай мате, кофе и лимонад из плодов амазонской лианы - гаранья (по вкусу - лимонад из детства - «Буратино»).

Можно ещё долго перечислять всевозможные диковинные блюда бразильской кухни, а можно устроить себе день кулинарных традиций этой страны, приготовив что-нибудь по предложенным рецептам!

Каруру

Ингредиенты

· бамия — 900 г

· лук — 1 шт.

· чеснок — 2 зубчика

· молотый имбирь — 1 ст. ложка,

· сушеные мелкие креветки — 450 г

· кешью — 200 г

· лайм — 1 шт.

· пальмовое масло — 3/4 стакана

· соль — по вкусу

1. Лук мелко нарезать. Сушеные креветки измельчить в кухонном комбайне.

2. Кешью обжарить на сухой сковороде, а затем измельчить в кухонном комбайне.

3. В большой толстостенной кастрюле разогреть пальмовое масло. Положить лук, чеснок и обжарить до мягкости. Добавить молотый имбирь и жарить еще 1-2 минуты.

4. Добавить бамию и продолжать жарить, периодически помешивая, до тех пор, пока бамия не станет мягкой.

5. Добавить молотые креветки и кешью. Жарить еще около 5 минут.

6. Добавить горячую воду столько, чтобы вода покрыла все продукты. Тушить на медленном огне. Если блюдо становится слишком густым, добавить сок лайма. Тушить около 15 минут или до тех пор, пока семена бамии не изменят цвет с белого до розового.

Подавать горячим.

Коксинья

Ингредиенты:

· измельчённое обжаренное куриное мясо или приготовленное на гриле — 3 стакана

· оливковое масло — 2 ст. ложки + 2 ч. ложки

· лук — 1 шт.

· чеснок — 2 зубчика

· сливочный сыр или майонез — 3 ст. ложки

· нарезанный лук-шалот — 3 ст. ложки

· петрушка — 1/2 пучка

· куриный бульон — 3 стакана

· мука — 6 стаканов

· яичные белки — 8 шт.

· панировочные сухари — 3 стакана

· чёрный молотый перец — по вкусу

· соль — по вкусу

· растительное масло — для жарки

1. Лук и чеснок мелко нарезать.

2. В большой сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла на среднем огне. Добавить измельченный лук и жарить, периодически помешивая, до мягкости и полупрозрачности в течение примерно 2 минут. Добавить чеснок и жарить еще около 1 минуты.

3. В большую миску положить измельченное куриное мясо, туда же добавить обжаренные лук с чесноком, соль, черный перец по вкусу, сливочный сыр или майонез, измельченные лук-шалот и петрушку. Перемешать и отставить в сторону.

4. В большую кастрюлю с антипригарным покрытием налить куриный бульон, добавить 1/4 ч. ложки соли, 2 ч. ложки оливкового масла и разогреть на медленном огне. Когда бульон станет горячим, добавить просеянную муку и очень хорошо перемешать. Масса начнет загустевать, но тем не менее нужно продолжать энергично размешивать в течение примерно минуты до получения однородного теста.

5. Снять с огня, переложить тесто в электрический смеситель с крючком для теста или замесить вручную в течение примерно 5 минут до получения мягкого гладкого теста. Переложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, сформировать шар и оставить на 10 минут.

6. Отщипнуть тесто размером с мячик для гольфа, сформировать шар, а затем сплющить в маленький диск. В центр положить 1 ст. ложку куриной начинки. Затем защипнуть сверху так, чтобы получился мешочек в форме капли. Из этого количества теста должно получиться около 25-30 штук коксиньи.

7. В чистой миске слегла взбить яичные белки. В отдельную миску насыпать хлебные крошки. Аккуратно окунуть каждую коксинью сначала в яичные белки, затем обвалять в сухарях так, чтобы они полностью покрыли всю поверхность.

8. В толстостенной сковороде разогреть большое количество растительного масла. Обжарить коксиньи небольшими партиями до золотистого цвета, около 8 минут каждую партию.

9. Выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла и подавать горячими.

Фейжоадо тропейро

Ингредиенты:

· фасоль пинто (carioca beans) — 450 г

· копченая колбаса (чоризо или любая другая) — 400 г

· бекон — 200 г

· репчатый лук большого размера — 1 шт.

· чеснок — 6 зубчиков

· яйца — 5 шт.

· зелёная листовая капуста — 1 пучок

· мука маниока — 1 стакан (можно заменить на манку или грубую кукурузную муку)

· вода — 6 стаканов

· лавровый лист — 2 шт.

· оливковое масло — 4 ст. ложки

· молотый перец — по вкусу

· соль — по вкусу

· петрушка и зелёный лук — несколько веточек

1. Фасоль промыть и замочить минимум на час в чистой холодной воде. Затем эту воду слить, фасоль промыть и залить в кастрюле свежей водой. Добавить лавровый лист и довести до кипения на среднем огне. Затем уменьшить огонь и варить до состояния аль денте от 1 до 3 часов, при необходимости добавляя воду.

2. Когда фасоль будет готова, воду слить. А фасоль переложить в чистую миску.

3. Удалить жесткие стебли у листовой капусты. Затем сложить несколько листьев друг на друга и свернуть их в трубочку. При помощи ножа нарезать листья на тонкие полоски. Повторите со всеми остальными листьями.

4. Взбейте в отдельной миске яйца. Разогреть на среднем огне сковороду с небольшим количеством масла. Вылить туда яйца и быстро обжарить их, постоянно помешивая вилкой. Переложить в чистую миску.

5. В большой сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла. Добавить 3 измельченных зубчика чеснока, обжарить до золотистого цвета около 2 минут. Добавить нарезанные листья и обжарить около 5 минут. Добавить соль и перец по вкусу. Переложить в отдельную миску.

6. В эту же сковороду налить еще 1 ст. ложку оливкового масла и положить нарезанные кусочками колбаски. Обжарить до хрустящей корочки около 5 минут. Переложить в отдельную миску, слив жир.

7. В этой же сковороде обжарить бекон, нарезанный кубиками, до золотистого цвет, около 3 минут. Затем добавить мелко нарезанный лук и оставшийся чеснок. Жарить еще около 3 минут.

8. Добавить в сковороду отваренную фасоль и колбаски. Жарить в течение минуты, позволяя фасоли впитать все ароматы. Затем добавить яйца и листья. Равномерно перемешать. Добавить перец и соль по вкусу.

9. В отдельной сковороде обжарить муку маниока (или манку). Затем постепенно добавить обжаренную муку в сковороду с блюдом, по горсти за один раз и постоянно помешивая.

10. Снять сковороду с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой и зелёным луком.

11. Подавать в горячем виде с отварным белым рисом и свиными шкварками.