Продукт октября. Субпродукты

Продукт октября. Субпродукты

Продуктами октября в прошлые годы у нас были капуста, сельдь, рис, свинина, баранина и лосось, в этом году, коль кухней месяца мы назначили бразильскую, продуктом выбираем субпродукты, популярные не только в этой, но и во многих национальных и региональных кухнях.

Субпродуктами называются побочные продукты первичной переработки туш животных. Приставка «суб»- в их названии звучит как-то обидно, якобы это «недопродукты»! Однако, такие субпродукты, как печень, язык, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, имеют пищевую ценность не ниже, чем мясо, а по содержанию некоторых витаминов, лецитина, минеральных солей превосходят его! Сравните сами:

Химический состав и энергетическая ценность мяса и субпродуктов

Названия и вкус многих субпродуктов знакомы нам с детства, но есть и такие, с которыми современному горожанину решительно непонятно что делать: вымя, путовый сустав, зобная железа теленка и тому подобные редкости!

Вообще, все субпродукты делят на две категории:

- к субпродуктам I категории относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь и вымя;

- к субпродуктам II категории — рубец, пикальное мясо (мясо пищевода), головы, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав (это копыта!), уши, губы, мясокостные хвосты.

В профилактическом питании и диетотерапии наиболее широкое применение находит печень (особенно телячья и говяжья), содержащая значительное количество витаминов группы В, жирорастворимых витаминов (A, D, Е), значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора, активных гормональных веществ и микроэлементов, участвующих в кроветворении. В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты Печень как источник витамина А используется в питании больных при заболеваниях, сопровождающихся поражением кожи и слизистых оболочек. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка обжаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови. Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8—12 см и в течение 2—3 ч вымачивают в холодной проточной воде.

Печень по-строгановски

Ингредиенты

печень говяжья - 600 г.
сметана 20% - 130 г.
томатная паста - 2 ст.л.
лук - 3 шт.
растительное масло
соль, перец, специи
зелень для украшения

1. Печень очистить от пленок, если печень неизвестного происхождения(магазинная то есть, а не от бабушки в деревне), то можно на час замочить печень в молоке, хотя не обязательно. Нарезать брусочками 2-3 см., как на мясо бефстроганов.

2. Лук почистить, нарезать полукольцами, обжарить на растельном масле до легкой золотистости. Добавить сюда же печень. Обжарить со всех сторон на большом огне до полуготовности, часто помешивая, около 2 мин.

3. Смешать сметану и томатную пасту, добавить к печени, поперчить, добавить ваши любимые специи (у меня это обязательно душистый перец и кориандр), перемешать, убавить огонь, тушить 15-20 мин. Посолить (если посолить раньше, печень будет жесткой). Печень должна быть самую чуточку сыровата, когда вы ее выключите, оставить на 5 мин. в сковородке под крышкой, печень дойдет и не будет жесткой. Подавать украсив порубленной зеленью, лучше всего с катофелем. Приятного аппетита :)

Почки богаты минеральными веществами, лучшими качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты. В почках содержатся 82—83% воды, 1,8—2% жира, 12,5% белков, витамины В„ В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Рекордное количество цинка на 100 г продукта делает почки важным элементом поддержания мочеполовой системы, репродуктивных функций, здоровья кожи и ногтей. Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами.

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом, они богаты белками и жиром. В языках содержатся 70—72% воды, 13—14% белков, 12—13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP. Язык усиливает деятельность пищеварительных желез, хорошо усваивается и рекомендован для диетического и детского питания. Железо и цинк в его составе улучшают состояние кожи и волос, снабжают клетки кислородом и повышают общий тонус.

Во Франции в Средние века существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе языки – они шли исключительно на господский стол. Честно говоря, понять французских феодалов можно. Вот и императрица Екатерина I своим любимым блюдом почитала отварной язык с огурцами. И по сей день язык считается лакомым кусочком – будь то язык говяжий, телячий или свиной. Если вы купили свежий язык, знайте, что в сыром виде он хранится не более суток. Не успеваете приготовить за сутки – заморозьте. Язык промерзает за 5–7 часов и может храниться несколько недель и даже месяцев. В любом случае даже перед заморозкой его хорошо бы вымочить 2–3 часа в холодной воде. Отварной язык хранится три дня.

Солянка сборная, с языком и почками

Ингредиенты:

• язык говяжий – 1 крупный
• вырезка говяжья – 300 г
• баранина – 300 г филе
• соль
• оливки, фаршированные лимоном
• огурцы соленые – 4 шт.
• лимон, только сок
• петрушка свежая нарезанная
• каперсы
• соус томатный – 2 ст.л.
• почки говяжьи – 2 шт.
• уксус столовый
• колбаски копченые – 200 г
• лук репчатый крупный – 1 крупная луковица
• вода питьевая

1. Накануне сварить язык. Залить холодной водой, довести до кипения. Воду слить, влить 3 л свежей холодной воды и варить 1,5–2 ч (в зависимости от размера языка). Готовый язык вынуть из бульона, сразу же опустить в ледяную воду на 30 сек., затем чулком снять кожу.
Бульон остудить, снять с поверхности жир (сохранить его).

2. У почек удалить пленки и протоки, тщательно вырезать жир. Надсечь поверхность почек крест-накрест, нарезать их кубиками, засыпать содой и оставить на 20 мин. Промыть.

3. Залить уксусом, обильно посыпать солью, перемешать и оставить на 40 мин. Промыть, обсушить. Лук измельчить. Огурцы очистить от кожицы и, если семена крупные и жесткие, то и от семян.

4. Говядину и баранину нарезать так же, как почки. Разогреть в сковороде половину сохраненного жира от языка, подрумянить небольшими порциями говядину, баранину и почки, по 2–3 мин. каждую порцию, перекладывая по мере готовности на тарелку.

5. Колбаски измельчить. В оставшийся в сковороде жир положить лук и обжарить до мягкости и золотистого цвета, около 15 мин. Добавить огурцы, колбаски и все мясо, перемешать, влить стакан горячего бульона, накрыть крышкой и тушить 10 мин.

6. Влить томатный соус, довести до кипения. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с кипящим бульоном, добавить нарезанный ломтиками язык. Варить 10 мин., затем снять с огня и дать настояться 20 мин.

7. Подать с каперсами, оливками, нарезанным лимоном, сметаной и петрушкой.

Сердце содержит 79% воды, 3% жира, 14—15% белков, небольшие количества витаминов и экстрактивных веществ. В сердце большое количество калия, фосфора, магния, необходимых для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Также в составе – соединения меди, важные для синтеза гемоглобина и здоровой работы нервной системы.

Телячье сердце тушёное с вёшенками

Ингредиенты:

говяжье сердце - 700 г

вёшенки - 400 г

сметана - 200 г

Лук - 200 г

соль, перец, пряности - по вкусу

1. Отварить сердце до готовности, остудить и нарезать не тонкой соломкой.

2. Грибы и лук обжарить, добавить порезанное сердце, посолить, приправить специями (у меня чёрный молотый перец и прованские травки) и немного обжарить это всё вместе.

3. Добавить сметану, потушить минут 10. Всё готово, я подала вместе с салатом из свежих овощей. Приятного вам аппетита!

Лёгкие содержит 77—78% воды, 4—5% жира, 15—16% белков. Среди говяжьих субпродуктов гурманы особое внимание уделяют лёгкому – продукту, обладающему нежным, оригинальным вкусом и использующемуся для приготовления различных блюд. Лёгкое успешно применяется в кухнях практически всех стран, за исключением, пожалуй, только Индии, где корова признана священным животным, и её мясо не допускается к употреблению в пищу. В древности считалось, что говяжье лёгкое способно вылечить любые заболевания дыхательных путей и избавить от сильного кашля. Сегодня этот продукт в лечебных целях уже не используется, однако и сейчас с его помощью можно создать немало удивительных, питательных и полезных кушаний, которые доставят огромное удовольствие тому, кто их попробует.

Говяжье лёгкое тушёное в сметане

Ингредиенты:

Говяжье легкое 1 кг

Сметана 1 банка

Томатная паста 1 столовая ложка

Лук 3 штуки

Черный перец горошком по вкусу

Лавровый лист по вкусу

Соль по вкусу

Базилик по вкус

1. Говяжье лёгкое следует залить чистой холодной водой на 2 часа.

2. По прошествии двух часов достаём его из воды, тщательно промываем и разрезаем на крупные куски. Загружаем лёгкое в кастрюлю с водой, которую ставим на огонь, доводим до кипения и варим не менее часа.

3. Очищаем лёгкое от крупных сосудов и дыхательных путей, режем на крупные полоски или большими кубиками.

4. Режем полукольцами лук, после чего загружаем его в глубокую сковороду или сотейник, а затем обжариваем на сливочном масле до состояния, когда он только-только начнет темнеть.

5. Загружаем лёгкое, добавляем немного сливочного масла и обжариваем примерно 10 минут, периодически помешивая.

6. Сметану смешиваем с томатной пастой, солим и перчим. Заливаем соусом лёгкое с луком, кладём лавровый лист и оставляем на 15 минут тушиться на минимальном огне под крышкой.

7. Готовое лёгкое подаём с овощами или картофелем.

Мозги содержат 78—79% воды, 1—2% жира, 9—10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Можно было бы сказать, что это диетический продукт – в них содержится вдвое меньше протеинов, чем в мясе. Жаль, но сказать так не получится, потому что холестерина в мозгах хоть отбавляй. В вареном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и вкусом. Однако мозги плохо усваиваются организмом.

Закуска из телячьих мозгов в сухарях

Ингредиенты:

для панировки:

• мозги (телячьи) - 500гдля грибного соуса:

для грибного соуса:

• грибы сушеные (лесные) - около 80г
• лук репчатый - 1 шт.
• сметана - 250-300 мл
• масло сливочное для жарки

для бульона:

• мука - 2 ст.л.
• яйцо - 1 шт.
• панировочные сухари (готовые) - 4-5 ст.л.
• соль, молотый черный перец - по вкусу.

1. Телячьи мозги залить холодной водой с добавление уксуса и оставить на 1.5-2 часа. Осторожно снять с мозгов пленку, лучше всего, не вынимая из воды. Можно пропустить этот пункт, и удалить пленку уже с вареных телячьих мозгов.

2. Положить телячьи мозги в кастрюлю с подсоленной водой, добавить специи и уксус. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить под крышкой около 30 минут. Отварные мозги оставить остывать в бульоне, затем переложить на дуршлаг и дать воде полностью стечь.

3. Нарезать телячьи мозги ломтиками толщиной 1-1.5 см. Каждый ломтик посолить, поперчить и хорошо обвалять в муке. Опустить в слегка взбитое подсоленное яйцо и запанировать в сухарях.

4. Каждый запанированный ломтик обжарить во фритюре по несколько секунд с каждой стороны. Затем переложить на бумажную салфетку, чтобы впитался излишек жира. Телячьи мозги в сухарях уложить на ломтики черного хлеба и подать к столу. Закуска готова.

Рубец — часть желудка крупного и мелкого рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4,2% жира, 14—15% белков. Рубец, несмотря на свою дешевизну, считается деликатесом по многим причинам. Во-первых, не везде его можно купить. Зачастую на рынках рубец привозят под заказ. Вторая причина – рубец требует деликатного подхода в приготовлении, и если все сделано правильно – блюдо получается отменным, с оригинальным вкусом.
Рубец очень полезен. Он содержит большое количество коллагена и его хирурги рекомендуют в качестве восстановительной диеты при травмах (растяжения, разрывы тканей, переломы и т. п.).

Рулет из рубца

Ингредиенты:

Рубец говяжий – 1 кг

Сердце – 400 г

Желудок – 300 г

Лёгкие – 350 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

1.Рубец очистить, замочить в холодной воде на 6 часов, затем обдать кипятком и удалить остатки слизистой оболочки. Промыть, залить водой, поставить на слабый огонь и варить 3 часа, после чего вынуть и охладить.

2. Сердце, желудок и легкие промыть, пропустить через мясорубку, полученный фарш посолить, поперчить и перемешать.

3.Подготовленный рубец наполнить фаршем, свернуть рулетом, перевязать ниткой, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на слабый огонь и варить 40 минут.

4. Готовый рулет вынуть из кастрюли, оставить на 15 минут, затем удалить нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Вымя — молочная железа крупного рогатого скота, содержащая 72—73% воды, 13—14% жира, 12—13% белков. Говяжье вымя отличается от других субпродуктов нежной консистенцией и сладковато-молочным привкусом, оно легко переваривается и усваивается. Гурманы, которым приходилось не раз лакомиться блюдами из говяжьего вымени, сравнивают его вкус со свиным окороком, говяжьей шейкой и говяжьим языком. Вымя варят, жарят (предварительно отварив), тушат с овощами и в соусе, используют в качестве ингредиента для салатов и начинки для пирогов.

Вымя тушёное

Ингредиенты:

• вымя - 1 кг
• репчатый лук - 1 шт.
• чеснок - 1 головка
• черный перец - 6-7 шт.
• перец душистый молотый - 1 ч.л.
• лавровый лист - 2 шт.
• растительное масло - 2 ст.л.
• крахмал - 1 ст.л.
• водка - 1 рюмка

1. Вымя промыть, нарезать соломкой, ещё раз промыть и обсушить салфеткой.

2, Обжарить на растительном масле до золотистой корочки.

3. Посолить, добавить нарезанный лук - 1 шт, натёртый чеснок, перец чёрный горошком - 6-7, перец душистый молотый, чайную ложку, 2 лавровых листика. Залить кипятком. Тушить 1,5 часа. Подавать с молодым трварным картофелем или зелёным салатом.

Хвост свиной или говяжий полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и в питании людей с гастроэнтерологическими проблемами. Холодец из хвостов – отличное средство для помощи суставам, так как в нём содержится очень много полезных веществ.

Испанский суп из бычьего хвоста

Ингредиенты:

Бычий хвост 1 кг

Лук репчатый 2 головки

Помидоры 2 штуки

Лук-порей 1 штука

Сельдерей 1 штука

Лавровый лист 2 штуки

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Зелень 1 пучок

1. Нарезать бычий хвост небольшими кусками между суставами и обжарить на оливковом масле.

2. Измельчить лук и соединить с жареным мясом. Посолить, поперчить. Тушить 15 минут.

3. Лук-порей и сельдерей нарезать кольцами и добавить к мясу.

4. Залить бульоном. Добавить лавровый лист. Варить 1 час.

5. С помидоров снять кожицу и добавить в суп. Варить 1 час. Посолить.

6. Достать мясо.

7. Суп смолоть в блендере до однородной массы. Соединить с мясом.

8. Посыпать рубленой зеленью.

Для людей, страдающих некоторыми заболеваниями (подагрой, язвенной болезнью и т.п.) ограничивают практически все субпродукты, так как они богаты пуринами, эти азотистые экстрактивные вещества переходят в бульон при варке мяса (особенно при закладке мяса и субпродуктов в холодную воду). Они сохраняются в жареном виде. Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, раздражают печень и почки. Пуриновые вещества служат источником образования в организме мочевой кислоты.

Настороженное отношение многих врачей к субпродуктам связано ещё и с тем, что практически все из них нуждаются в соблюдении определенных требований при получении и переработке, обеспечивающих предупреждение пищевых отравлений и других заболеваний, возможных при их употреблении. Так, на мясоперерабатывающих предприятиях предусматривается двукратный ветеринарный контроль: при поступлении сырья в цех и перед подачей обработанных субпродуктов в холодильник. Выпуск субпродуктов в необработанном виде не допускается. Тщательное соблюдение гигиенических правил необходимо и при приготовлении различных блюд из субпродуктов (паштетов, студней и т. д.), а также при их хранении и реализации. Изделия из субпродуктов (зельц, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, студни) относятся к особо скоропортящимся продуктам; хранить их можно только в холодильнике, срок хранения не должен превышать суток.

Кроме того, врачи рекомендуют ограничивать потребление субпродуктов, так как считается, что именно эти органы перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием). Но, если вы приобретаете мясо и субпродукты не на стихийных рынках, а там, где они проходят тщательный ветеринарный контроль, можете не опасаться этого!