Шотландская кухня

Кухня ноября. Шотландская

Кухнями ноября в прошлые годы у нас были французская, тайская, индийская и азербайджанская, в этом мне захотелось выбрать шотландскую - национальную кухню независимого королевства северной Европы, входящего сегодня в состав Великобритании. Пожалуй, как никто, шотландцы хранят традиции своих предков - кельтов, что выражается и в кулинарии. Понятно, что не обошлось без влияния многих северо- и западноевропейских кухонь, особенно французской и английской. Но в целом, кухня основной массы здешнего населения опирается на древние шотландские земледельческие традиции, семейные рецепты и национальные способы производства (соление, копчение). А плодородные здешние земли, богатое море и своеобразный климат позволили появиться на столах шотландцев множеству замечательных продуктов и создать уникальные рецепты. Кроме того, нельзя не отметить именно определённые сочетания продуктов, тщательно соблюдаемые традиции приготовления, состав, скрупулёзность процесса готовки, особенности употребления и даже приурочивание определенного вида меню к конкретному времени, датам или событиям.

Северный климат так же наложил свой отпечаток на кулинарные традиции, шотландцы, как и мы, любят супы, при этом они у них густые и наваристые, по консистенции более напоминающие гуляш. Часто в них кладут практически все «подручные» продукты: от овощей, круп и мяса, до рыбы и зелени.

Популярные супы:

- «кокки ликки», луковый суп с курицей и черносливом Старинный рецепт шотландского супа, который включает в себя всё, что можно найти в огороде. Единственная загадка в этом супе – чернослив. Как он попал в традиционный рецепт – тайна, но именно он смягчает горечь от лука-порея. Суп из-за его густоты обычно подавали и как первое, и как второе, поэтому это блюдо на столе было целым праздником для крестьян.

- «куллен (каллен) скинк», похлебка с копченой рыбой. Его родина - одноименная деревушка на севере Шотландии. Суп готовится из копчёной пикши. Популярный рецепт вскоре обрел множество вариаций: добавление сливок или молока вместо воды, использование сырой рыбы вместо копченой и многие другие. Но традиционная подача с хлебом осталась неизменной.

Стоит попробовать и другие популярные шотландские супы: рисовый суп-пюре с крабами, чечевичный суп с беконом, перловый суп с овощами и бараниной.

Традиционным вторым блюдом всех регионов Шотландии является своеобразный гуляш, приготовляемое изначально на открытом огне блюдо из долго тушащихся в воде мяса, птицы, овощей и крупы. Также птицу (курятину, дичь) и мясо (в основном, баранину, говядину и оленину) здесь принято коптить или тушить в пиве (эле), а рыбу и морепродукты — отваривать или запекать. На гарнир используются густые горячие каши (особенно популярны всяческие вариации овсянки) и отварные овощи (репа, брюква, картофель, морковь, лук, горошек), которые часто затем смешивают и запекают под крышкой. Очень популярен хлеб домашней выпечки.

Самое, пожалуй, популярное блюдо у шотландцев - «хаггис» - овечий рубец (желудок), начинённый субпродуктами (сердце, печень и лёгкие), порубленными с луком, приправами и солью. Хаггис распространён по Шотландии повсеместно, если захотите его попробовать там, спрашивайте, сварено или запечено было блюдо. Запечённый хаггис более рассыпчатый и обладает красивым коричневым оттенком.
Традиционно хаггис подают с нипсом и таттисом – гарниром из картофеля и брюквы, может быть в виде пюре или овощного рагу. Интересно, что в семьях нипс готовят заранее и подают на стол не свежеприготовленным, а подогретым. Вариация с вареной картошкой, репой и черным перцем называется клапшот.

Блюдо с непроизносимым названием румбледетамбс на деле является картошкой с капустой и луком. Обжаренные в большом количестве масла, мелко порубленные лук и капуста смешиваются с картофельным пюре, а при подаче покрываются чеддаром.

Но шотландцы любят и всевозможные пироги с рыбой, мясом, бараньими почками и прочими начинками, а многие туристы отмечают, что пироги – лучшее, что придумали в Шотландии. При приготовлении каждого пирога всегда соблюдаются традиции и каждый пирог — это гигантское количество сочного и вкусного мяса (да простят меня вегетарианцы), а кроме того, большинство пирогов готовится с использованием эля, а это, согласитесь, приятное дополнение.

Форма пирога всегда традиционна – пирог круглый, в диаметре не больше 10-15 см, невысокий (от 5 до 10 см), с условной крышкой из теста. Тесто, используемое для пирогов, чаще всего слоёное или несладкое песочное, которое пропитывается мясными соками и получается сочным и насыщенным. Самыми распространёнными начинками пирогов являются начинки с фаршем или с «гуляшом» (условно назовём его так, потому что мясо порезано кубиками и сдобрено большим количеством соуса). Для приготовления этого соуса используют разные сорта эля или lager (легкое пиво). Главный ингредиент, конечно, – мясо: телятина, говядина, баранина, реже свинина.

Пироги настолько распространены, что подаются от заведений фаст-фуда до ресторанов высокой кухни, но лучшие образцы, безусловно, встречаются в пабах маленьких деревушек, где подаются с гарниром по вашему желанию (чаще всего горошек, морковь и картофель).

Ещё одно популярное блюдо - яйца по-шотландски. Вообще-то это блюдо британской кухни, но уж коль носит шотландское «имя», упоминаем его: вареные яйца, покрытые фаршем и обжаренные в панировочных сухарях, можно есть и на завтрак, и как второе блюдо.

Любимый шотландцами чёрный пудинг – это смесь сала, злаков, крови и специального набора специй, в натуральной оболочке. Необычное кушанье отлично сочетается со свининой, курицей, морепродуктами, а также фруктами (груша, яблоко, ревень). Чёрный пудинг включается в традиционный шотландский завтрак, а поэтому подается во многих отелях по всему региону. Интересно, что Stornoway Black Pudding был удостоен специального защищенного статуса, как особый рецепт традиционного блюда. Найти его можно на острое Льюиса в семейном магазине МакЛаудов.

Главный национальный шотландский напиток — горячий чай, сопровождаемый большим количеством сладостей (печенье, блины, овсяные лепешки, кексы, джемы, мармелады), а также копченостей. Такой «большой чай» обычно устраивают поздно вечером, в отличие от английского файв-о-клок. Сегодня в чай могут добавлять ароматные травы или фруктовые добавки. Из выпечки на весь мир славятся здешние пироги с ягодами, а также имбирное, песочное и овсяное печенье (Шотландия, кстати, считается родиной последнего). На праздники здесь готовят выпечку-сконы, а также кексы с миндалем и изюмом. Однако самым популярным местным десертом является «краннахан» — смесь на основе взбитых сливок и обжаренных овсяных хлопьев с добавлением виски, мёда и лесных ягод. Ранний рецепт был более простым и не включал в себя виски и ягод, а вместо сливок использовался козий сыр. Интересно, что часто в ресторанах его подают в «разобранном виде», и посетитель сам может смешивать ингредиенты в нужных пропорциях.

Самым популярным спиртным напитком королевства, несомненно, является знаменитейший шотландский виски, а также всевозможные ликёры на его основе. Кажется, что Шотландия и виски уже стали синонимами. Например, вы знаете, что виски официально признан национальным напитком, и его рецептура закреплена законодательно? Или что современное название происходит от гэльского «usquebaugh», которое переводится как «вода жизни»?

Практически в каждой деревне готовят домашние вина и пиво.

Конечно, аутентичную шотландскую кухню нужно пробовать в стране, но никто не мешает нам сегодня почувствовать себя немного шотландцами. И для этого совсем не обязательно искать волынку и килт, можно приготовить что-нибудь по рецептам этой своеобразной кухни и налить немного виски… Попробуем?

Шотландские коллопы

Биточки из мясного фарша с добавлением филе соленой сельди. Коллопы обычно отваривают, но вполне можно и обжарить в сковороде, а затем добавить немного сливок, чтобы получился вкусный соус.

Ингредиенты:

· мясной фарш - 300г

· филе солёной сельди - 1 шт.

· хлебные крошки - 1/2 стакана репчатый лук - 1 шт.

· лимон - 2 ломтика

· яйцо - 1 шт.

· масло для жарки

· соль, чёрный перец, мускатный орех - по вкусу

· сливки (жирность 10%) - 100 мл

· каперсы - 1 ч.л.

1.Хорошо вымесить фарш из мяса и филе сельди. Сформировать шарики размером с яйцо, обвалять в сухарях.

2. Пожарить на растительном масле. Добавить сливки и протушить под крышкой 5 минут. За минуту до выключения добавить сок лимона по вкусу (1 ч.л.) и каперсы. Солить не надо. Образовавшийся соус отлично подойдёт к гарниру.

Шотландский мясной пирог

Ингредиенты:

· говядина - 500г

· репчатый лук - 2 шт.

· морковь - 2 шт.

· шампиньоны - 400г

· лук-порей (светлая часть) - 2 шт.

· мука - 1 ст.л.

· пиво темное - 2 стакана

· томатная паста (или кетчуп)

· чеснок - 2 зубчика

· свежая зелень - по вкусу

· слоёное тесто (бездрожжевое) - 500г

· соль, черный перец, майоран, базилик - по вкусу

1. Луковицы порезать полукольцами и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить морковь, нарезанную так же полукольцами. Довести до готовности и выложить в отдельную миску.

2. Теперь обжарить шампиньоны, нарезанные крупно, довести до готовности и выложить в отдельную миску.

3. Мясо, нарезанное кубиками, обжарить, добавить специи, томат, ложку муки. Добавить 2 стакана пива. Довести до готовности.

4. В форму для запекания - выложить кусочки мяса - (оставить соус, в котором все готовилось отдельно) - следом на мясо выложить золотистый лук с морковкой, затем шампиньоны, следом мелко порезанный чеснок, и все залить «мясным-пивным» соусом, затем выложить жареный лук порей, и сверху посыпать свежей зеленью.

5. Слоёное тесто нарезать полосочками и закрыть всю поверхность нашего пирога - в духовке при температуре 150-180 С выпекать в течение 40 минут. Перед подачей на стол дать остыть.

Яйца по-шотландски

Ингредиенты:

· мясной фарш (лучше баранина) - 500г

· яйца - 5-7 шт.

· лук репчатый - 1 шт.

· зелень (петрушка, шалфей, мята) - по вкусу

· кумин - 1 ч.л.

· масло растительное для обжаривания

1. Яйца отварить и почистить. Лук мелко порубить, фарш смешать с резаным луком и специями. Фарш вымешивать примерно 10 минут.

2. Разделить фарш 5-7 частей. Из каждой части сформовать лепешку размером с ладонь. В центр лепешки поместите вареное яйцо.

3. Обернуть фаршем яйцо. Фарш пришлепнуть хорошенько со всех сторон, чтобы яйцо было полностью закрыто.

4. Потом обвалять каждую «котлетку» в муке и обжарить на растительном масле до корочки. Готовые яйца по-шотландски переложить на бумажные салфетки, чтобы удалить излишек масла.

Шотландский пастуший суп из баранины

Ингредиенты:

· баранина (на косточке) - 600г

· крупа перловая - 1 стакан

· сельдерей (стебли) - 3 шт.

· картофель - 3 шт.

· морковь - 1 шт.

· лук репчатый - 1 шт.

· петрушка (свежая) - 50г

· перец чёрный (молотый) - 1 щепотка

· соль - 1 ст.л.

· вода - 2.5 л.

1. Перловую крупу нужно замочить в воде за 12 часов до приготовления супа.

2. Лук порезать на 4 части. Баранину промыть и сложить в кастрюлю вместе с луком, залить необходимым количеством холодной воды и поставить варить, после закипания посолить и убрать пену. Варить на небольшом огне 1 час.

3. Картофель нарезать крупными брусочками. Морковь нарезать крупными кружочками. Нежную часть стеблей сельдерея порезать так же, как морковь.

4. Через час после варки, достаньте мясо и лук. При необходимости процедите бульон. Отделите мясо от костей, нарежьте ломтиками и верните в бульон.

5. В кипящий бульон запустите нарезанные овощи и промытую перловую крупу. Варите на среднем огне 40 минут (до готовности перловки). Подавать очень горячим, присыпав рубленой зеленью петрушки.

Хаггис (рубец, фаршированный овсянкой)

Ингредиенты:

· рубец и потроха (сердце, легкие и печень) овцы

· лук репчатый - 2 шт.

· овсяная крупа - 2 стакана

· нутряное сало - 1.5 стакана

· соль и перец - по вкусу.

1. Желудок (рубец) хорошо промыть под проточной водой, потом вывернуть его наизнанку и ошпарить. Поскрести внутреннюю поверхность ножом и замочить желудок на ночь в холодной воде.

2. На следующий день достать желудок из воды и дать жидкости стечь. Промыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить 1 ч.л. соли. Варить 1-2 часа, снимая пену.

3. Целые луковицы ошпарить кипятком, дать жидкости стечь (жидкость оставить), порезать лук кольцами.

4. Овсяную крупу обжарить до золотистого цвета.

5. Готовые потроха порезать, убрать хрящи. Половину печени, сердце и легкие пропустить через мясорубку, смешать с салом, луком и овсяной крупой, добавить соль и перец. Фарш должен быть мягким, однородным. При необходимости можно добавить немного оставленной жидкости.

6. Набить желудок, взяв чуть больше половины готового фарша (в процессе варки овсяная крупа разбухнет, и желудок окажется, нафарширован полностью). Соединить открытые концы желудка и тщательно зашить. Проколоть желудок иглой в нескольких местах.

7. Положить желудок на эмалированную тарелку и поставить её в глубокую кастрюлю. Залить горячей водой, накрыть крышкой и варить в течение трех часов. Подливать горячую воду по мере необходимости.

8. Хаггис можно не варить, а запечь в духовке. Только не забывайте его поливать бульоном.

Овсяное печенье с ванилью

Ингредиенты:

· сливочное масло - 3 ст.л.

· сахар - 1.5 стакана

· яйцо - 3 шт.

· миндальная эссенция - 1.5 ч.л.

· соль - 1.5 ч.л.

· хлопья овсяные - 3 стакана.

1. Смешать при помощи блендера масло и сахар, потом добавить яйца и миндальную эссенцию, и в последнюю очередь - соль и хлопья.

2. Выложить печенья на противень горками при помощи ложки и чуть прижать сверху. Духовку прогреть до 165С. Выпекать 12-15 минут.