Шотландский виски

Деликатес ноября. Шотландский виски

Деликатесами ноября в прошлые годы у нас были фуа гра, чёрная треска, ласточкины гнёзда, карри и пахлава, в этом, коль кухней мы выбрали шотландскую, деликатесом назначим наиболее популярный местный напиток - шотландский виски, или скотч (англ. Scotch whisky). Будучи «национальным» продуктом, этот виски имеет категорию «названия, законодательно закреплённого географически», и защищён государственными законодательными актами Великобритании, Европейского Союза и Всемирной Торговой Организации. Многие ценители виски считают именно Шотландию родиной этого напитка. Слово «whisky» используется для обозначения скотча из Шотландии, а ирландский (как и любой другой) виски с 1970 года обозначается исключительно как «whiskey».

Я впервые за много лет выбрала деликатесом алкогольный напиток, и потому, что это реальный деликатес (при условии его умеренного употребления), и потому, что виски нашёл широкое применение в кулинарии.

История шотландского виски, пожалуй, такая же древняя, как сама страна. Но самые ранние записи о регистрации дистилляции были найдены в Казначейских налоговых отчётах, датированных 1494 годом. Для жителей страны скотч давно стал национальным брендом. В XVI веке он продавался в местных аптеках как лекарственное средство и лишь позднее распространился повсеместно. Многие хорошо известные марки шотландского виски появились еще в XIX столетии. Именно тогда были основаны первые вискикурни, ставшие впоследствии всемирно известными лидерами в своей отрасли.

А сейчас на территории Шотландии существует свыше ста перегонных заводов, которые производят больше двух тысяч марок виски. В стране даже создан Шотландский центр наследия виски — музей шотландского виски, где собрана самая большая коллекция бутылок, насчитывающая более 3 500 штук. Он расположен недалеко от Эдинбургского замка. В стране ежегодно проходят фестивали этого национального напитка. Наиболее известные из них организуются в пяти местах:

· в Эдинбурге (июнь)

· Иверниссе (апрель)

· на острове Айлей (май)

· в Глазго (ноябрь)

· Спейсайде (май).

Для тех, кому любопытно, из чего делают шотландский виски, стоит знать, что уже изначально существовало две его разновидности: солодовый (зерно намачивают, проращивают и сушат с помощью горячего воздуха) и зерновой. При производстве используют ячмень и другие культуры, прежде всего, пшеницу и рожь. В результате процессов соложения, перегонки, брожения и длительного выдерживания в бочках из дуба и рождается легендарный напиток.

Шотландцы при сушке ячменного солода, являющегося основным производственным сырьём, используют торф. В процессе сгорания он дает дым со специфическим запахом копчения, оттененным йодными или вересковыми нотками, – в зависимости от того, в какой местности собран торф. Дым пропитывает солод и дарит узнаваемые ароматические и вкусовые мотивы готовому виски. Это отличие очень ценится знатоками алкоголя.

Кроме того, выдерживается напиток в деревянных бочках, которые уже использовались ранее, например, для американского бурбона, португальской мадеры или испанского хереса. Напитавшаяся предыдущими букетами древесина отдает их в дистиллят. На выходе получается виски с неожиданными вкусами и ароматами: меда, карамели, морской соли, яблок, винограда, цветов или пряностей.

Будучи закреплённый чёткими законодательными британскими актами, шотландским виски может быть назван только тот продукт, который был произведен в Шотландии из воды и соложёного ячменя (к которому могут быть добавлены только цельные зерна других злаковых). Кроме того, есть строгая система требований к производителям. Так, например, период выдержки скотча должен составлять не менее 3 лет в бочках из дуба, объёмом, не превышающим 700 литров, а содержание алкоголя в готовом продукте достигать, как минимум, 40%. И который сохраняет цвет, аромат и вкус, полученный из первичного сырья, используемого в производстве и созревании, и к которому не было добавлено никакое вещество, кроме воды и спиртовой карамели.

Шотландский виски, согласно законодательству, подразделяется на пять категорий:

Single Malt – солодовый алкоголь; спирт производится на одной вискикурне в строго регламентированных медных кубах;

Single Grain – чистый однозерновой скотч, который также производится на одном заводе, но уже по другой технологии;

Blended Malt – купажированный (смешанный) виски из разных солодовых сортов; несколько винокуренных заводов задействовано в изготовлении продукта;

Blended Grain – купажированный виски из разных сортов зерновых; ингредиенты производится несколькими вискикурнями;

Blended Scotch – скотч, полученный путем смешения солодовых

Лучшие марки Scotch whisky

Список лучших брендов шотландского виски включает свыше ста наименований. Из них можно выделить 10 наиболее известных и востребованных марок в разных категориях (стоимость указана в фунтах за бутылку 0,7 л).

Single Malt

Glenfiddich (40-56,3%). Пятое поколение семьи Грантов владеет предприятиями, производящими самый известный бренд односолодового шотландского виски. Он получил свое название в честь Оленьей долины, где находится производство. Так как стоимость виски в Шотландии зависит в первую очередь от срока выдержки, то цены на Glenfiddich начинаются от 6,99 и доходят до 2 900 и выше. Классические сорта выдерживаются 12–18 лет, премиум – 21–30, старые лимитированные – 40–50. «Гленфиддик» обладает грушево-яблочным ароматом с нотками хереса и верескового меда.

The Glenlivet (40-61,5%). Об односолодовом виски «Гленливет» известно с 1824 года. Он производится в бочках из-под бурбона, имеет ванильно-цветочный аромат и фруктовый вкус с нотками ореха и меда. Бренд особенно популярен в Соединенных Штатах. Марка представлена сортами 12–25-летней выдержки стоимостью от 18 до 1 250 фунтов и выше.

Single Grain

Cameron Brig (40-58,2%). Марка производится с 1824 года. Этот скотч выдерживается 24–40 лет и имеет приятный вкус с оттенками карамели, цитрусовых, меда и яблок. Благодаря мягкости он идеально подойдет тем, кто собирается впервые попробовать виски. Стоимость марки — от 19 до 229 фунтов.

Haig Club (40%). Среди зерновых брендов достойное место занял «Хейг Клуб», появившийся совсем недавно – в 2014 году. Алкоголь отличается смесью приятных ароматов апельсина, ванили и яблок, а также вкусом свежих бананов и ирисок с оттенками тропических фруктов. Марка доступна по цене от 20 до 270 фунтов.

Blended Malt

The Famous Grouse (40-43%). Хорошо известный знатокам бренд «Знаменитая куропатка» – так переводится название марки, которая появилась в 1905 году, – представлен несколькими сортами. Большинство из них производится на основе смеси солодовых спиртов. Для скотча характерен золотисто-янтарный или желто-коричневый цвет, а также вкус пряностей, сухофруктов и ванили. Виски выдерживается от 12 до 30 лет. Цены на него сравнительно невысокие – 17–65. Интересно, что «Фэймос Грауз» — единственный купажированный виски, который поставляют ко двору самой британской королевы.

Monkey Shoulder (40%). Длительное время процесс соложения ячменя проводился вручную. Иногда из-за этого возникали производственные травмы – вывихи плеча – что нашло отражение в названии виски «Плечо обезьяны». Этот виски изготавливают путём смешивания солодовых спиртов трёх вискикурен. Он обладает изысканным ванильно-апельсиновым вкусом с медовым оттенком. Стоимость марки начинается от 22.

Blended Grain

Hedonism (43%). Среди купажированных зерновых виски – в стране производится совсем немного брендов этой категории – выделяется «Гедонизм». Скотч выдерживается от 14 до 29 лет в больших бочках из американского дуба. В «Гедонизме» можно обнаружить вкус кокосовых орехов, хмеля, ириса и оттенки ванили. Стоимость бренда – 54-240.

Snow Grouse (40%). Появившись совсем недавно, в 2009 году, купажированный виски «Снежная куропатка» быстро стал востребованным среди любителей шотландского whisky. Его крепость и невысокая стоимость – 20–27 фунтов или чуть выше, – а также вкус нежной ванили, мускатного ореха и меда способствовали росту популярности марки. Snow Grouse обычно пьют охлажденным, поэтому его часто сравнивают с водкой.

Blended Scotch

Johnnie Walker (40–43%). Среди купажированных сортов скотча «Джонни Уокер» – один из самых известных и старых, марка производится с 1867 г. Ее можно приобрести за 14 –58 фунтов; более дорогие сорта обойдутся в сумму 625–832. Виски выдерживается от 3 до 25 лет. В производстве существует пять основных линеек: Platinum, Blue, Black, Gold и Red. Они отличаются сроком выдержки, а также составом смесей солодовых и зерновых спиртов. Лейбл Green – это только солодовые спирты.

Chivas Regal (40–43%). Купаж известен с 1801 года, когда братья Чивас запустили производство будущей популярной марки. Существует 85 вкусовых оттенков этого скотча, но всегда в них присутствуют ароматы сливочной карамели и сушеных фруктов. В зависимости от выдержки – 12–25 лет – стоимость Chivas Regal варьируется в диапазоне 22–235, более дорогие сорта стоят 1645–4166 фунтов.

Кроме упомянутых марок, наиболее известными брендами виски в Шотландии считаются: Teacher’s, Ballantine’s, White Horse, Highland Park, Dewar’s, Cardhu, Cutty Sark, Sovereign, Lord Kingsley, Peat Chimney, The Tweedale, Hazelburn, The Hive.

Как же применяют виски в кулинарии? Понятно, что виски стоимостью в сотни фунтов вряд ли придёт в голову добавлять в блюда при их приготовлении, но недорогой крепкий и ароматный скотч прекрасно зарекомендовал себя, например, в маринадах. В сочетании с оливковым маслом, перцем и лимоном он придаст сочность и дымные ноты стейкам из говядины и бефстроганову, а также при мариновании лосося. Если же в маринад, кроме виски, добавить бальзамический уксус, жидкий мёд и цедру апельсина, то запечённая утка или индейка станет истинным украшением праздничного стола.

Обогатит напиток мясные бульоны, сделает интереснее вкус супов-пюре из овощей, не станет лишним в сливочных соусах для мяса и рыбы. Любители кулинарных экспериментов могут попробовать добавить виски в масляную заправку для салата или подать к заливному из языка горчицу с медом и каплей бурбона.

Виски гармонично сочетаются со многими пряностями и травами, и этому напитку есть место в блюдах практически всех стран мира, от средиземноморской до индийской.

Для десертов станут настоящим сокровищем фрукты, выдержанные в ирландском виски, напитком можно пропитать нежные бисквиты и добавить его в крем для изысканного торта. Виски обладает удивительным свойством – собирать воедино ароматы присутствующих в блюде специй и заставлять их звучать, как один оркестр.

И по традиции, несколько рецептов с виски.

Жаркое «Нежность»

Ингредиенты:

· 1 кг мяса

· 500 г репчатого лука

· 400 г шпика

· 500 г сметаны или сливок

· 500 г соленых огурцов

· 1 лимон

· 150 г зеленого лука

· 20 мл виски

· соль, специи.

1. Нарежьте говядину на мелкие кусочки, посолите, посыпьте молотым перцем, выжмите сок лимона, добавьте виски, перемешайте с мелко нарубленным репчатым луком и поставьте в эмалированной или керамической посуде на 5–6 часов в прохладное место для маринования.

2.Переложите всё в жаровню и жарьте на свином шпике, после чего положите сметану или сливки, мелко нарезанные солёные огурцы и тушите до готовности в течение 15–20 минут. Посыпьте готовое блюдо зеленым луком.

3. В качестве гарнира можно подать отварные, заправленные маслом макароны, рисовую кашу, отварной картофель или обычное картофельное пюре. Можно подать поджаренные грибы.

Баклажаны с орехами и черносливом с сырным соусом

Ингредиенты:

· Баклажаны - 2 штуки

· Грецкие орехи - 50 г

· Бразильские орехи - 50 г

· Чернослив - 100 г

· Сыр моцарелла - 50 г

· Сыр гауда - 50 г

· Сливочное масло - 1 столовая ложка

· Пшеничная мука - 1 чайная ложка

· Виски - 40 мл

· Мёд - 2 столовые ложки

· Растительное масло - 10 мл

1. Баклажаны помыть и нарезать кружочками, слегка обжарить в глубокой сковороде на растительном масле.

2. Орехи мелко порубить, чернослив порезать крупно. Добавить черносливо-ореховую смесь, мед, виски и немного воды к баклажанам.

3. Посолить и добавьте специи по вкусу (розмарин например).

4. Потушить на небольшом огне несколько минут, пока виски не выпарится, а баклажан не пропитается черносливо-медово-ореховым запахом и вкусом.

5. Сырный соус. Сыры растопить в сотейнике вместе со сливочным маслом на небольшом огне.

6. Непрерывно мешая венчиком расплавленный сыр, вбить муку, соль и немножко воды. Воды брать такое количество, чтобы густота соуса пришлась вам по вкусу.

7. Добавить к баклажанам соус.

Баранина с тимьяном и виски

Ингредиенты:

· 6 бараньих отбивных

· 100 г свежих помидоров или 50 г томата пюре

· 2 ломтика хлеба для тостов

· 40 г сыра

· 180 мл оливкового или любого растительного масла

· 25 мл виски

· 300 мл концентрированного бульона из баранины

· зубчик чеснока, соль, перец, пучок тимьяна.

1. Оборвите у тимьяна листочки. Свежие помидоры мелко порежьте. Хлеб раскрошите, перемешайте с помидорами, тертым сыром, 2 ст. л. растительного масла, 2/3 пучка тимьяна. Добавьте к полученной массе тертый чеснок.

2. Разогрейте духовку до температуры 250 градусов. Мясо обжарьте в 2 ст. л. растительного масла, смажьте сырно-помидорной смесью.

3. Запекайте 15 минут, выложите к мясу на 5 минут маленькие помидоры.

4. Виски и бульон вылейте в выделившийся при жаренье отбивных сок. Слегка уварите и добавьте оставшийся тимьян.

Рыбное филе в соусе

Ингредиенты:

· 300 г рыбного филе

· 2 яйца

· 100 мл молока

· 100 г муки

· 40 мл растительного масла

· 50 г жира

· 100 мл виски

· Соль

Для соуса:

· 200 г кетчупа

· 2 ст. л. тертого хрена

· 100 мл красного вина

· грибной бульонный кубик

1. Приготовьте тесто из яиц, молока, муки, растительного масла и соли. Тесто должно быть густым, как на оладьи.

2. Нарежьте рыбное филе на порции, посолите, сбрызните виски, подождите 15 минут и, обмакнув в тесто, обжарьте в жире до готовности.

3. Подайте к рыбе соус, приготовленный из хрена, смешанного с кетчупом и красным вином.

Филе рыбы с пастой

Ингредиенты:

· 400 г филе карпа или хека

· 2 моркови

· 2 лавровых листа

· 200 г зеленого горошка

· 150 г спагетти

· 1 ст. л. лимонного сока или 1 средний лимон

· 60 мл виски

· 40 г растительного масла

· 2 ст. л. майонеза

· соль, перец

1. Филе отварите в подсоленной воде, в которую положите перец, лавровый лист. Бульон процедите, рыбу охладите.

2. Сбрызните рыбу виски и подожгите на 2 минуты, потушите, опустив рыбу в бульон.

3. Отварите в рыбном бульоне спагетти и, не промывая их, положите в рыбу, смешайте и добавьте спассерованную на масле морковь.

4. Добавьте зеленый горошек и майонез, лимонный сок или цедру лимона.

Жареные дольки ананаса

Ингредиенты:

· 6 долек ананаса

· 200 г пшеничной муки

· 1 яйцо

· 1 ст. л. сахара

· 3 г питьевой соды

· 30 г молока

· 30 г жира

· 10 мл виски

1.Хорошо обсушите дольки ананаса.

2. Приготовьте из указанных продуктов жидкое тесто.

3. Обмакивайте дольки ананаса в жидком тесте и обжарьте их в жире до появления золотистой корочки.

4.Посыпьте сахарной пудрой и еще теплыми подайте дольки ананаса к кофе.

Ананасовый торт

Ингредиенты:

· 30 шт. песочного печенья

· 3 ст. л. панировочных сухарей

· 100 г консервированных ананасов

· 6 г желатина

· 10 мл виски

1. Песочные печенья посыпьте сухарями, сверху уложите нарезанные и предварительно пропитанные виски дольки обсушенного ананаса.

2. Из сока ананаса и желатина (на 6 г желатина — 1/4 л сока) приготовьте желе и полейте им печенья.

Тирамису с виски

Ингредиенты:

· Яичный желток - 5 штук

· Сыр маскарпоне - 500 г

· Какао-порошок - 30 г

· Яичный белок 3 - штуки

· Сахарная пудра - 80 г

· Ванильный стручок - 1 штука

· Виски - 30 мл

· Свежесваренный кофе - 400 мл

· Черный шоколад 70% -50 г

· Печенье савоярди - 400 г

· Соль по вкусу

1. Яичные белки взбить до белых пиков со щепоткой соли.

2. Яичные желтки взбить с сахарной пудрой, пока масса заметно не посветлеет.

3. Сварить очень крепкий кофе, добавить пару ложек сахара и виски.

4. Выложить в чашку половину савоярди и полить кофе (но, чтобы на вторую порцию савоярди тоже осталось).

5. В яичные желтки с сахаром выложить маскарпоне. Аккуратно перемешать, добавить семена стручка ванили и еще раз перемешать (если вам нравится алкогольный тирамису, можно в крем плеснуть немного виски).

6. Когда масса станет однородной и гладкой, добавить к ней взбитые белки. Очень нежно перемешать, пока не исчезнут комочки.

7. Вмешать в крем белки.

8. Выложить половину крема на первый слой савоярди, уже залитый кофе. Распределить по форме и посыпать какао-порошком.

9. Разложить второй слой савоярди, полить оставшимся кофе.

10. Выложить вторую порцию крема, распределить, посыпать какао-порошком и шоколадом.

11. Отправить на три часа в холодильник.