Швейцарская кухня

Кухня декабря. Швейцарская

Кухнями декабря в прошлые годы у нас были американская, венгерская, испанская и британская, в этом году мне захотелось выбрать швейцарскую. Кухня страны надёжных банков и надёжных же часов должна быть такая же «основательная», с вековыми традициями. И это действительно так, хотя и нет, наверное, единого понятия «швейцарская кухня», ведь страна, в которой мирно уживаются различные народности и национальности, в которой даже государственных языков - четыре, разнообразна, и вобрала в себя лучшие традиции своих жителей и соседей - Италии, Франции, Германии и Австрии.

Самыми, пожалуй, известными швейцарскими продуктами являются сыры и шоколад. Именно они будут у нас продуктом и деликатесом декабря. А мы пока познакомимся с самыми популярными региональными блюдами.

Из франкоязычной Романдии происходят сырное фондю (кантон Во) и раклет (кантон Вале), ставшие популярными во всей Швейцарии. Историю фондю мы с вами уже знаем, сегодня - несколько слов о не менее популярном блюде - раклет - неотъемлемой части рациона швейцарцев в холодное время года. Он не только утоляет голод, но и согревает в морозный день! Аппетитный растопленный швейцарский сыр, плавно стекающий на тарелку… Разве может быть что-нибудь лучше?! Название «раклет» произошло от французского слова «racler», что переводится как «скоблить» или «скрести».

Рецепт приготовления раклета существует уже более сотни лет. Поэтому, естественно, он приобрёл множество вариаций. Легенда гласит, что раклет возник ещё в XII веке. По местным традициям, сыр клали у открытого огня, позволяя ему плавиться. Полученное лакомство уже употребляли в пищу. Это и можно назвать первой версией известного нам сегодня раклета. К слову, в то время повсюду ходили истории о знаменитом национальном герое – Вильгельме Телле. Если бы легенда была былью, скорее всего, в 1291 году он мог бы лакомиться сырным блюдом после своих приключений.

Из Вале также родом пирог «холера» из картофеля, яблок и сыра, рецепт которого сложился во время эпидемии холеры. Самым известным блюдом побережья озера Леман является жареное филе озёрного окуня «филе-дё-перш».

Безусловным специалитетом кантона Граубюнден (именно здесь говорят на ретороманском языке) является вяленое мясо, прежде всего говядина. В выпечке часто используются лесные ягоды и орехи.

Кухню немецкоговорящей части Швейцарии отличает близость к кулинарным традициям Австрии и Германии, однако, существуют и свои собственные блюда, отсутствующие в традиционных кухнях соседей. Наиболее известные примеры - рёшти и морковный пирог из Аргау. К тому же, в немецкой части весьма популярны пряники и другая относительно простая выпечка.

Кухня Тичино имеет общие черты с кухней соседней итальянской Ломбардии. Наиболее известные блюда — это полента и шафрановое ризотто.

Предлагаю сегодня устроить день швейцарской кухни и приготовить что-нибудь для своей семьи.

О фондю мы с вами уже говорили. Там рецептов - масса! Выбирайте любой.

А сегодня - другие «вкусняшки».

Рёшти

Вариация «наших» драников или дерунов. Готовятся просто, но получаются очень вкусными и сытными.

Ингредиенты:

Картофель - 500 г

Сливочное масло - 50 г

1. Натираем на крупной тёрке сырой картофель, солим и перчим по вкусу, вливаем 80 г растопленного сливочного масла и перемешиваем.

2. Ложкой выкладываем на раскалённую сковороду с маслом тонкие лепешки и жарим по 4–5 минут с каждой стороны.

Рыбная паста

К рёште - самое то! Отличный завтрак получится.

Ингредиенты:

Копчёный лосось - 200 г

Сливочный сыр - 150 г

Шнитт-лук - 3-4 пера

1. Смешиваем копчёный лосось, сливочный сыра, шнитт-лук и взбиваем всё в блендере в однородную массу.

Нежный сливочно-сырный суп

Ингредиенты:

Куриный бульон - 500 мл

Сливочное масло - 30 г

Белое сухое вино - 100 мл

Швейцарский твёрдый сыр - 100 г

Яичные желтки - 2 шт.

Сметана - 2 ст. л.

Мука - 1 ст.л.

Соль, перец, мускатный орех

1. Растопите 30 г сливочного масла в кастрюле, высыпьте 1 ст. л. муки и слегка поджарьте.

2. Влейте 500 мл куриного бульона и растворите в нём муку.

3. Добавьте 100 мл сухого белого вина, доведите до кипения, варите на слабом огне 5–7 минут.

4. Растопите в бульоне 100 г тёртого твёрдого сыра, введите смесь из 2 яичных желтков и 2 ст. л. сметаны, хорошо перемешивая венчиком.

5. В самом конце добавьте соль с перцем и мускатным орехом на кончике ножа.

6. Натрите ломтики багета чесноком и подрумяньте их на сухой сковороде — этот штрих сделает ваш суп безупречным.

Швейцарский ореховый пирог

Ингредиенты:

Мука - 300 г

Сливочное масло - 160 г

Сахар - 280 г

Сливки 30% - 225г

Яйцо - 1 шт.

Миндаль - 60 г

Мёд - 1 ст.л.

1. Замешиваем тесто из 300 г муки, 160 г сливочного масла, 130 г сахара, 1 ст. л. сливок, яйца и щепотки соли.

2. Разделяем его на два кома и охлаждаем 40 минут.

3. Подрумяниваем в сухой кастрюле 250 г сахара.

4. Вливаем 200 мл теплых сливок, томим 5 минут, добавляем 60 г дробленого миндаля и 1 ст. л. меда.

5. Часть теста укладываем в промасленную форму, формируя бортики. Заполняем её ореховой начинкой и закрываем второй частью теста.

6. Ставим пирог в духовку на 45 минут при 180 градусах.

Пирог «Холера»

Ингредиенты:

2 небольшие картофелины (100-120 г), сваренных почти до готовности
1 небольшое яблоко (зелёных сортов предпочтительнее), очищенное
1 стебель порея (либо 1 небольшая луковица)
100-150 г тёртого сыра (например, эмментальского, а лучше - раклет)
50 г корейки, грудинки, варено-копчёного бекона или шпика
соль и свежемолотый перец
щепотка молотого мускатного ореха
1 яйцо
Для теста:
150 г пшеничной муки
1/2 ч.л. соли
50 г охлаждённого сливочного масла (достать минут за 15 до готовки, чтобы стало помягче)
холодная вода
1. Сначала приготовим тесто. В муку добавляем соль, масло кусочками и быстро смешаем миксером до образования крошки, вольём холодной воды ровно столько, чтобы тесто лишь начало слипаться и собираться неоднородный комок (где-то 30 мл). Затем собрать комок руками, слегка уплотнить до образования шара, сплющить и убрать в холодильник на полчаса отдохнуть (накрыв крышкой или пакетом).
2. Тем временем готовим начинку. Порей шинкуем и обжариваем на растительном до мягкости (5-10 минут, в зависимости от толщины и типа лука). Все остальные ингредиенты режем кубиками не более 1 см: картофель, яблоко, грудинку - затем всыпаем к луку, добавляем соль, перец, мускатный орех и перемешиваем.
3. Охлаждённое тесто раскатываем между двух заранее заготовленных листов пергаментной бумаги в пласт толщиной 3 мм и вырезаем круг по размеру раза в полтора больше, чем диаметр формы, где будет выпекаться пирог.

4.Снимаем верхнюю бумагу, и переносим круг в форму, переворачиваем, сняв вторую бумагу, аккуратно распределяем тесто по дну и бокам, по мере появления складок расправляем их равномерно по всей боковой части. Сильно приминать не стоит. Это тесто не стоит слишком сильно заглаживать и мять, чем меньше манипуляций, тем оно более лёгкое и хрустящее. Это касается и вымешивания.

5. Дно наколоть вилкой по всей поверхности, затем положить половинку начинки, присыпать поверхность половиной сыра, затем снова начинку и ещё оставшийся сыр.

6. Из обрезков теста собрать шар и раскатать его в пласт по диаметру формы. Смазать яйцом края теста, выложить второй круг теста поверх начинки и защипнуть, складывая края во внутрь.

7. Наколоть верх вилкой, смазать поверхность пирога яйцом и отправить в заранее разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут.

Раклет с тунцом и болгарским перцем

Ингредиенты:

2 красные луковицы

1 зубчик чеснока

2 сладких перца

2 ст. л. сметаны

соль, белый перец, красная паприк

банка консервированного тунца

200 г сыра раклет

1. Распределите всё по порционным сковородочкам и запеките под сыром раклет. Предварительно ничего обжаривать не нужно. Только кусочки овощей должны быть маленькие, чтобы быстрее прожарились.

Шафрановое ризотто с белыми грибами

Ингредиенты:

Рис арборио - 200 г

Белые грибы - 120 г

Сыр пармезан - 30 г

Лук-шалот - 13 г

Чеснок - 1 зубчик

Тимьян - 1 г

Петрушка - 3 г

Сливочное масло - 30 г

Шафран - 0,1 г

Белое сухое вино - 50 мл

Оливковое масло - 40 мл

1. Нарежьте лук-шалот и чеснок мелким кубиком и обжарьте на оливковом масле 2–3 минуты до прозрачного состояния лука.

2. Добавьте рис и жарьте еще 1 минуту, залейте белое сухое вино и выпаривайте до исчезновения запаха алкоголя.

3. Залейте рис на 3/4 водой, тушите, непрерывно помешивая и добавляя горячую воду, в течение 15 минут.

4. Нарежьте белые грибы кубиком и обжарьте на оливковом масле в течение 2 минут.

5. В середине процесса тушения добавьте сливочное масло, соль и перец по вкусу, шафран на кончике ножа и продолжайте тушить, постоянно помешивая.

6. Добавьте обжаренные грибы в рис за 3 минуты до конца приготовления, выпарьте воду.

7. Выложите ризотто на тарелку горкой, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и тертым пармезаном, украсьте веточкой тимьяна и подавайте.