Польская кухня

Кухня января. Польская

Кухней января в прошлые годы у нас были скандинавская, русская, израильская и индонезийская, в этом году мне захотелось назначить польскую - гремучую смесь кулинарных традиций наций, проживавших на территории Речи Посполитой и их соседей. А потому чувствуется восточное (татаро-турецкое, а ранее монгольское), русское и украинское, немецкое, французское, итальянское и еврейское кулинарное влияние.

Польские средневековые хроники описывают польскую кухню как обильную, тяжелую, пряную, в которой часто используется большое количество мяса и каши, но она не всегда вкусная. В польской кухне тех времен, по сравнению с другими кухнями Европы, использовалось огромное количество специй, в большей степени перца, мускатного ореха и можжевельника. Это было связано с торговыми соглашениями (пути которых проходили через Львов) со странами Дальнего Востока, предоставляющими недорогие специи. До сегодняшних дней сохранились сведения об ароматных, густых и очень острых соусах (юха серая и юха красная).

Основой кухни, как дворянской, так и богатого крестьянства, являлось домашнее хозяйство. Народ покупал лишь соль и специи (прежде всего перец). Исходя из этого, использовалось лишь то, что давало поле, огород, сад, курятник и коровник (хлев), а кроме того, люди охотились на дичь и ловили речную рыбу.

Богатое описание старопольской кухни XVII века оставил нам Гийом ле Вассер де Боплан— французский маркиз, инженер и писатель, который, путешествуя по Украине, написал книгу «Описание Украины, являющейся провинциями Королевства Польши, простирающимися от пределов Московии, вплоть до границ Трансильвании». По его мнению, в ежедневный рацион питания дворянства входили: квашеная капуста с копчёным свиным салом, ячменная каша, вареники и галушки с творогом, лазанки, а также совершенно забытое сегодня блюдо — тёртый горох с салом, считавшийся исключительным деликатесом, без которого не должно обходиться ни одно мероприятие.

В самодостаточную старопольскую кухню начали проникать новинки из-за рубежа. Большой вклад в польскую кухню внесла королева Бона Сфорца, которая в 1518 году привезла с собой итальянских поваров. Раньше с этой кухней знакомились путешественники в Рим, Падую или Болонью — представители богатого дворянства и магнатерии. Изначально к этой кухне относились критично: известен был рассказ о неком дворянине, который раньше времени вернулся из Италии, потому что боялся, что зимой его будут кормить «сеном», поскольку летом ел «траву» (салаты).

Другим фактором, способствующим распространению иностранных кулинарных традиций, были монастыри. Отдельные ордена имели свои дома в Италии, Испании, Франции, Германии и поддерживали с ними близкие контакты, в том числе кулинарные. Монастыри не были закрыты для богатых гостей, а блюда, которые предлагались им, вскоре появились в помещичьих домах. Большую роль играла военная кухня и добыча с грабежей лагерей побеждённого противника.

Первую сохранившуюся и найденную к настоящему моменту польскую кулинарную книгу «Compendium Ferculorum albo zebranie potraw» написал Станислав Чернецкий в 1682 году. И только спустя век, в 1786 году, появилась следующая, обширная работа Войцеха Веладека под заглавием «Совершенный кулинар» — она была очень популярна и многократно переиздавалась.

Кулинарное увлечение Станислава Августа привело к моде на изысканную кухню, которая соединяла в себе французские и польские кулинарные традиции. Ученик очень известного шеф-повара Поля Тремона — Ян Шиттлер является автором первых в Польше систематических кулинарных книг.

Как правило, все трапезы в Польше начинаются с супов. И их здесь великое множество. Определенно, самый необычный из них – «чернина» – суп из гусиной крови. Помимо главного ингредиента в него добавляют бульон из гусиных потрошков, вареные сухофрукты, овощи и специи. Этот суп очень популярен в Польше.

Ещё один распространённый суп – «Холодник» - вариация «нашего» свекольника. Из свекольного отвара делают квасок, добавляют в него вареные вкрутую яйца, огурец, укроп и, конечно же, сметану!

Популярный суп Журек готовится из сквашенной ржаной муки с добавлением белой колбаски, копченого мяса, кореньев и специй. Подается на стол со сметаной.

Грибы – частый гость на польской кухне. Обилие грибов в польских лесах в старые времена, а теперь – в супермаркетах, позволяет готовить так называемый грибной суп, основой которого являются разнообразные грибы, ассортимент которых меняется в зависимости от сезона или вкуса повара.

Польские «пироги» (pierogi) – это на самом деле вареники. С мясом, кислой капустой, с грибами или картошкой – они бывают вареные или жареные, но одинаково вкусны в любом виде. Бывают они и сладкими: с вишнями, яблоками и другими фруктами или даже шоколадом! Кому что по душе.

Бигос (Bigos) – одно из самых известных за пределами Польши блюд национальной кухни, чем-то напоминает щи, но в виде второго блюда. Именно бигос будет у нас блюдом января. Рецептов приготовления — безграничное количество. Готовят его из мяса (обычно свинина) и кислой капусты, иногда добавляется чернослив, иногда грибы и колбаски, иногда даже рис – вариантов великое множество.

Также поляки любят капустные голубцы с начинкой из фарша и риса, тушеные в слабом томатном соусе. В начинку могут добавляться также и грибы, и другие ингредиенты (крупа, картошка и т.п.). Поляки считают голубцы своим национальным блюдом и настаивают, что это именно мы «заимствовали» его у них. Хотя Википедия считает родиной этого блюда Турцию, помните, мы ведь с вами уже «знакомились» с голубцами.

Польские пляцки или картофельные оладьи – это «наши» деруны или драники, готовятся из сырого тертого или вареного и размятого в пюре картофеля, обжариваются в сливочном масле и подаются со сметаной или яблочным соусом.

Колдуны - за этим магическим словом скрываются всего-навсего небольшие пельмени из говядины. Это еще одно доказательство масштабного культурного обмена между различными частями некогда огромного государства – Речь Посполитая. Колдуны в разных вариациях присутствуют в кухнях соседних народов: поляков, белорусов и литовцев. Их обычно едят целиком, не теряя ни капли вкуснейшего сочного навара.
И конечно, стоит упомянуть польские колбаски. Готовятся они из нескольких сортов мяса, иногда с добавлением круп или картофеля. Существует множество видов польских колбас — особенными их делают чеснок, майоран и другие специи.

К специфическим блюдам относятся флячки (суп из требухи) и непривычные для европейцев, но совершенно «родные» нам квашеные огурцы, квашеная капуста, кислое молоко, кефир, пахта. Флячки по-польски — это, ставшее традиционным польское блюдо, заимствовано из литовской кухни, как результат взаимного культурного влияния двух стран в период унии. Любимое кушанье королевы Ядвиги и великого князя литовского Ягайло, ставшего основателем династии Ягеллонов. Как ни странно, это популярное блюдо не принято готовить дома, поэтому даже сами поляки, как правило, едят его в кафе и ресторанах. Вареные, а затем тушеные говяжьи рубцы по консистенции представляют собой нечто вроде густого супа. К флячкам обычно подают фрикадельки из говяжьей или свиной печенки (пульпеты), а также кнедли и кровяную колбасу.

В польской кухне много и вкусных десертов, и печенье с джемом (Kolaczki) – самые известные из них. Это песочное печенье, свернутое конвертиком, из которого выглядывает радостно-яркое варенье или джем, или нежный творожок. В старые времена это печенье было традиционным рождественским лакомством, а сейчас его едят круглый год.

Мазурка или мазурек (mazurka/mazurek) – это не только танец, как вы могли подумать. Это замечательный пирог, который, также, как и печенье с джемом, пекут из песочного теста. Отличается же он тем, что его раскатывают в нетолстый пласт, разбивают на сегменты, и щедро смазывают разным видами фруктового джема. Получается очень красиво и вкусно.

И конечно же, польская бабка! Традиционно, это изделие из дрожжевого теста выпекали на Пасху, поэтому оно чем-то напоминает наш пасхальный кулич: высокая форма, политая сверху фруктовой, или шоколадной, или сливочной глазурью. Но вот только ингредиентов в польской бабке гораздо больше. И среди них обязательно… водка! И еще много изюма, цукаты, сушеные вишни!

А как не упомянуть папскую «Кремувку» (kremowka) - пирожное, ставшее необыкновенно популярным в самом конце XX века благодаря понтифику Иоанну Павлу II. Именно его публичные детские воспоминания о чудесном вкусе пирожного «Наполеон», купленного в простой рыночной кондитерской, произвели подлинный фурор среди польских кондитеров. Тогда, в 1999 году в ходе визита папы в свой родной город Вадовице, там за один вечер были скуплены все пирожные и торты, хоть как-то внешним видом напоминавшие «Наполеон». С тех пор папские «Кремувки» пользуются огромным спросом среди туристов и местных жителей и принадлежат к числу польских десертов, которые обязательно нужно попробовать.

Среди алкогольных напитков — водка, приготовленная из картофеля и злаков. Она вытеснила питьевой мёд, который когда-то был популярен. В Польше хмельное пиво считается традиционным и часто употребляемым напитком, а вино, в свою очередь, пьется реже.

Популярным напитком является чай, в который часто добавляется сахар и ломтик лимона. Чай привезли из Англии, после того как в Европу его доставили голландские торговцы. Однако его распространение в XIX в. приписывается россиянам в период разделов Речи Посполитой. В то время в польских домах появились самовары из России, куда чай попал в качестве подарка царскому двору из Китая; это произошло примерно за 50 лет до распространения чая в Голландии. Популярным был также кофе: напиток, появившийся в XVIII веке, распространённый также среди нижних слоев общества — ремесленников и богатых крестьян.

Кухня Польши так же различается по регионам. Так в силезской кухне не обошлось без влияния ближайших соседей - чехов, здесь обилие блюд из картофеля и белокочанной и краснокочанной капусты, красную капусту обычно тушат с добавлением копчёной корейки. Типичное для Силезии блюдо — клёцки из картофельного теста с добавлением сырого тёртого картофеля. Среди сладких деликатесов особого внимания заслуживают силезские «маковки» — десерт из растёртого мака с добавлением мёда, изюма, орехов и сухофруктов. Сладкую массу, уложенную на тонкие ломтики сладкого хлеба или печенья, заливают горячим молоком, затем охлаждают и подают к столу. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым «картачам» — разновидности пельменей со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.

В горных районах Малой Польши (Татры, Бескиды) популярностью пользуется тушёная в пиве свинина с добавлением специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают «жур» на сыворотке и «квасницу» — разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе — копчёного. Атрибутом кухни польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) являются овечьи сыры «бундза» и «осцыпка», а также печёная баранина. В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду. Мазурская и померанская кухня знаменита своими рыбными супами.

А особой популярностью в регионе Подгалье (северные Татры) пользуется брынза подгалянская (в польских источниках на русском языке — «Брынза подхалянская») — рассольный сыр, который готовят из овечьего молока. В 2007 году первым из брендов этой страны зарегистрирован как «Продукт регионального значения с охраняемым названием и географическим происхождением» (PDO). Именно этот сыр станет у нас деликатесом января.

А я предлагаю вам устроить сегодня день польской кухни, приготовив что-нибудь вкусное по предложенным рецептам. Впрочем, большинство из них нам знакомы, может, и в иной вариации.

Итак, прОше до столу, панове!

Закуска из сельди по-польски

Ингредиенты:

· Сельдь солёная (филе) - 150 г

· Яблоко кислое - 1 шт. (150 г)

· Лук репчатый красный (или жёлтый) - 0,5 шт.

· Сметана - 1,5 ст. ложки

· Горчица - 0,5 ч. ложки

· Сахар - 0,5 ч. ложки

· Сок лимонный - 2 ч. ложки

· Соль - 1 щепотка

· Перец чёрный молотый - 1 щепотка

· Укроп (для подачи) - 1-2 веточки

Селёдка по-польски - оригинальная закуска из филе солёной сельди, яблока и лука. Скорее, это даже не закуска, а салат, ведь ингредиенты дополнены густым соусом из сметаны и горчицы. Сельдь в сметане можно подавать к жареному картофелю или просто с ржаным хлебом. Необычно и весьма вкусно!

1. Филе сельди нарежьте на полоски толщиной около 1 см.

2. Красный лук почистите и нарежьте тонкими полукольцами. Если вы используете обычный репчатый лук, то лучше его замариновать. Маринад подойдёт самый простой: 1 ст. ложка лимонного сока и 1 ч. ложка сахара.

3. Яблоко очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками.

4. Переложите нарезанное яблоко в миску, сбрызните лимонным соком, перемешайте.

5. Добавьте к яблоку половину сметаны, снова перемешайте.

6. Туда же добавьте кусочки сельди и лук.

7. Заправьте рыбный салат оставшейся сметаной и горчицей. Добавьте сахар, соль и чёрный молотый перец.

8. Аккуратно перемешайте сельдь с яблоком и луком.

9. Выложите закуску из сельди в салатник, украсьте веточками свежего укропа. Сельдь по-польски готова к подаче. Приятного аппетита!

Польская закуска с яйцом и хреном

Ингредиенты:

· Яйца - 2 шт.

· Вода - 1 ст. л.

· Уксус 6% - 2 ст.л.

· Сахар - 1 ст.л.

· Масло сливочное - 1 ст.л.

· Хрен (готовая приправа) - около 100 г (или больше-меньше, по вкусу)

1. В кастрюльку разбить яйца. Добавить уксус, воду, сахар и масло. Все тщательно размешать.

2. Поставить кастрюльку на средний огонь и довести до кипения, все время помешивая.

3. Когда яйца «схватились», выключаем огонь, солим и добавляем хрен по вкусу. Сколько приправ из хрена добавить, зависит от вашего вкуса. Закуску из яиц с хреном опять перемешиваем, остужаем.

Приятного аппетита!

Запеченный картофель по-польски

Ингредиенты:

· Картофель - 1 кг

· Чеснок - 2 зуб.

· Базилик - 1 ч. л.

· Орегано - 1 ч. л.

· Паприка сладкая - 1 ч. л.

· Масло оливковое - 4 ст. л.

1. Картофель помыть и отварить в мундире. Почистить. Если крупный картофель, то разрезать его, переложить в миску, посолить.

2. Смешать оливковое масло, специи, чеснок (пропущенный через пресс).

3. Все аккуратно перемешать, выложить на противень, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать до зарумянивания, периодически помешивая.

Салат по-польски

Ингредиенты:

· Помидоры - 5-6 шт.

· Огурцы свежие - 1-2 шт.

· Огурцы малосольные - 1-2 шт.

· Лук репчатый - 1 головка

· Яйца вареные - 2 шт.

· Масло растительное - 3-4 ст.ложки

· Зелень укропа и петрушки

· Соль

· Перец черный молотый

· Сахар (по вкусу)

1. Все овощи и яйца мелко нарежем, посолим, поперчим и по желанию посыплем немного сахаром. Укладываем в салатник слоями: половина помидоров - свежие огурцы - половина лука - яйца - солёные огурцы - помидоры - лук - зелень.
Полить салат растительным маслом.

2. Салат по-польски готов. Приятного аппетита!

Рыба по-польски

Ингредиенты:

· Судак или хек - 800-900 г

· Вода - 1,5 стакана

· Морковь - 1 шт.

· Лук - 1 шт.

· Петрушка (корень) - 1 шт.

· Лавровый лист - 1-2 шт.

· Соль - 1 ч. ложка

· Перец черный молотый - 0,5 ч. ложки

· Яйца - 5-6 шт.

· Масло сливочное - 70 г

· Зелень петрушки - 0,5 пучка

· или Зеленый лук - 0,5 пучка

· Картофель (для гарнира) - 100 г

1. Коренья очистить, вымыть и нарезать брусочками.

2. Лук очистить, вымыть и разрезать на 4 части.

3. Рыбу очистить от шелухи и внутренностей, вымыть, разрезать на порционные куски.

4. Обработанную и подготовленную для варки рыбу залить небольшим количеством воды (1,5 стакана), довести до кипения.

5. Рыбу сварить, добавив соль, лук, коренья и специи. Варить рыбу нужно 15-20 минут.

6. Для соуса яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Нарезать зелень.

7. Сливочное масло развести горячим бульоном (1 стакан), в котором варилась рыба.

8. Добавить яйца, рубленую зелень, лимонный сок (по желанию). При необходимости добавить соль (1 щепотку).

9. Подаётся на стол рыба по-польски по 1-2 куска на порцию, с гарниром из отварного картофеля. Картофель можно выточить в форме бочонка. Соус польский можно подать отдельно.

Варшавский сырник

Ингредиенты:

· Творог - 600 г

· Сметана - 250 г

· Яйцо куриное - 2 шт.

· Сахар - 1 стакан

· Сахар ванильный - 1 пакет

· Какао-порошок - 40 г

· Мука пшеничная - 40 г

· Масло сливочное - 30 г

1. В миске соединить творог и сметану.

2. Сливочное масло растопить, добавить в миску к творогу и сметане. Взбить ингредиенты миксером до однородной массы.

3. Постепенно добавляя муку, хорошо перемешать творожную массу ложкой или снова взбить.

4. В отдельной миске соединить 2 яйца и 1 стакан сахара.

5. Взбить яйца с сахаром до пышной белой массы.

6. Аккуратно вмешать взбитые яйца в творожную массу.

7. Разделить творожную массу на 2 части. В одну часть добавить какао, тщательно перемешать. Вторую часть оставить белой.

8. Прямоугольную форму для запекания застелить пергаментом, смазать растительным маслом, можно присыпать манной крупой. Если форма у вас силиконовая, этот момент можете упустить.

9. В форму выложить шоколадный творожный слой.

10. На шоколадный слой вылить белую часть творожной массы. Выпекать варшавский сырник в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут.

11. Варшавский сырник можно подавать к столу теплым, но особенно вкусный он в холодном виде. Приятного аппетита!

Свиная рулька по-польски

Ингредиенты:

· Свинина (рулька) - 1 кг

· Лук репчатый - 1 шт.

· Морковь - 1 шт.

· Вода - 4 л

· Соль - 90 г

1. Очищаем овощи. Ставим воду (2 л) на огонь и доводим до кипения. Растворяем 60 г соли в воде и снимаем с огня. Остужаем до 60 градусов.

2. В остывшую воду отправляем свиную рульку. Туда же добавляем лук и морковь. Оставляем на 2 часа, прикрыв крышкой. Затем сливаем воду, заливаем чистой холодной водой и солим (30 г).

3. Ставим кастрюлю на огонь, даем закипеть и варим свиную рульку на медленном огне 1 час.

4. Помещаем мясо на противень и отправляем свиную рульку в духовку, разогретую до 195 градусов, на 40 минут. Затем оставляем мясное блюдо в выключенной духовке на 25 минут.

5. Рулька свиная, запеченная в духовке, готова!

Вареники с творогом и картофелем по-польски

Ингредиенты:

· мука - 350 г

· вода - 125 г

· яйца - 1шт.

· масло сливочное - 50 г

· картофель - 800 г

· творог - 200 г

· лук репчатый - 50 г

· жир - 30 г

· перец - по вкусу

· соль - по вкусу

1. Картофель сварить в кожуре, очистить, пропустить с творогом через мясорубку, добавить поджаренный лук, соль и перец, перемешать.

2. Муку просеять на доску, сделать ямку, отбить туда яйцо, посолить, добавить воды, замесить некрутое тесто.

3. Раскатать его тонко, сделать выемкой кружки диаметром 5 см.

4. На середину кружка положить фарш, защипать края.

5. В большой неглубокой кастрюле вскипятить воду, посолить и закладывать в кипящую воду вареники небольшими порциями.

6. Варить в закрытой кастрюле. Когда вареники начнут всплывать, кастрюлю открыть и вновь их прокипятить.

7. Вынимать вареники шумовкой на дуршлаг, облить горячей водой. Когда вода стечёт, выложить на разогретое блюдо, полить маслом.