Продукт января. Кефир

Продукт января. Кефир

В прошлые годы продуктами января у нас были мясо, курятина, утка, авокадо и креветки, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали польскую, продуктом назначим кефир - популярный продукт во многих странах мира. Кефир является распространённым напитком в России, Белоруссии, Казахстане, Киргизии, в странах Прибалтики, на Украине, в Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.

Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани», а честь изобретения кефирной закваски оспаривают карачаевцы , балкарцы и осетины.

Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, которая распространилась с появлением в горах Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства, тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен.

Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года. Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова, которая по их заданию, посетив поместье богатого карачаевского узденя Бекмурзы Байчорова, привезла из Кисловодска кефирные грибки, и Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве.

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Содержание этилового спирта доходит до 0,07% (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88% (БМЭ) в трёхдневном. Но, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5—3%. Из-за содержания спирта в кефире до сих пор идут ожесточённые споры о целесообразности употребления его в прикорме детям до года. Широкомасштабных тсследований по этому поводу не было, но сроки ввода кефира в прикорм сейчас сдвинуты к восьми месяцам. При этом рекомендуется исключительно детский кефир.

Продаваемый на территории РФ кефир должен, в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012, на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85-130 в градусах Тернера. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5% для обезжиренного до не менее 7,2-8,9% для высокожирного; классический кефир имеет 2,5% жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре 2-4 градуса.

Калорийность кефира на 100 мл:

0-0,5% - от 27 до 32 ккал

1% - 36 - 39 ккал

2,5% - 36 - 51 ккал

3,2% - 53 - 60 ккал

Кто из нас не знает о пользе кефира ровным счетом ничего? Таких нет! Мы в курсе о том, что кефир — это кисломолочный напиток, содержащий полезные бактерии, помогающий не только сбросить вес, но и нормализовать микрофлору кишечника. Потребление пробиотиков (которые в больших количествах содержатся в кефире) помогает при диарее, а также при нарушениях работы пищеварения, вызванных приемом антибиотиков, и для восстановления после курса антибиотиков.

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.

Благодаря антибактериальным свойствам, кефир рекомендуется при нарушениях со стороны желудочно-кишечного тракта, вызванных бактерией Helicobacterpylori, таких как язва желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, кефир стоит пить при таких заболеваниях как синдром раздраженного кишечника, язвенный колит и болезнь Крона. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием.

Большинство женщин хоть раз в жизни садились на «кефирную» диету с целью избавления от лишних килограммов либо улучшения работы желудочно-кишечного тракта или, как минимум, заменяли ужин стаканом кефира — и наблюдали результат не только в «пищеварительной», но и в «похудательной» области.

Кефир получается в результате сквашивания молока кефирными грибками (полезными для здоровья человека микроорганизмами). В нем содержатся еще и витамины: А, который полезен для зрения, а в сочетании с жиром самого кефира усваивается просто замечательно (именно поэтому врачи не рекомендуют пить обезжиренную кисломолочку), и D, необходимый для усвоения кальция и фосфора в организме. Надо ли объяснять, зачем нам нужен кальций? Кефир содержит и этот самый кальций, а также белок.

Люди с непереносимостью лактозы не могут потреблять молоко, так как это может вызвать тошноту, диарею, и даже рвоту. В этом случае заменить молоко можно кисломолочными продуктами, такими как йогурт и кефир.

В идеале кефир, который вы пьете, должен иметь комнатную температуру.

Нюанс: кефир не рекомендуется тем, у кого повышена кислотность желудочного сока.

И по традиции, несколько рецептов с использованием кефира.

Пирог «Зебра» на кефире

Ингредиенты:

• Кефир — 1 стакан
• Яйца — 3 шт.
• Сливочное масло — 1 пачка
• Ванилин — 0,5 ч. л.
• Мука — 2 стакана
• Разрыхлитель — 1 пакетик
• Какао — 3 ст. л.
• Растительное масло
• Сахарный песок — чуть больше половины стакана

1. Яйца хорошенько взбить с сахарным песком и ванилином до растворения сахара. Взбивать проще всего и быстрее, конечно же, миксером.

2. Сливочное масло растопить и добавить к яйцам вместе с кефиром. Еще раз тщательно перемешать.

3. Теперь вводим муку и не забываем добавить разрыхлитель, иначе наш пирог не поднимется в духовке. Тесто должно получиться как густая сметана. Готовое тесто разделить на 2 равные части. В одну половину добавить какао, размешать.

4. Противень смазать растительным маслом. Столовой ложкой начинаем выкладывать тесто в центр поочередно – ложку белого теста, ложку шоколадного и так далее.

5. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов 30-40 минут. Готовность пирога проверить зубочисткой – если зубочистка сухая, пирог готов. Если влажная, поставьте его обратно в духовку еще на несколько минут. Оставьте его минут на 30, чтобы остыл, так как остывший пирог лучше отлипает от противня.

Воздушные оладьи на кефире (без яиц)

Ингредиенты:

• Кефир - 0,5 л
• Сахар - 3-4 ст. л.
• Соль - 1 ч. л.
• Мука - 2 стакана
• Сода - 1 ч. л.

1. Кефир, сахар, соль и муку тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков.

2. Довести до состояния густой сметаны, добавить соду.

3. Выпекать оладьи на хорошо прокаленной сковороде.

Манник на кефире (без муки)

Ингрндиенты:

• Манка - 2 стакана
• Кефир - 1,5 стакана
• Яйца - 3 шт.
• Сахар - 1 стакан
• Разрыхлитель - 1 пакетик (18 г)

1. Яйца взбить с сахаром добела. Добавить в миску кефир, разрыхлитель. Постепенно вмешать манку.

2. Форму для выпечки смазать растительным маслом. Вылить в неё тесто. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать манник на кефире 30 минут.

3. Манник на кефире готов, дать ему остыть и извлечь из формы.

Домашний сыр "Фета"

Ингредиенты:

• Кефир 2,5% - 2 л
• Соль - 3 ч.л.

1. Берем 2 литра кефира и переливаем в кастрюлю. Добавляем соль.
2. Ставим кастрюлю на маленький огонь и доводим кефир до кипения.
3. Когда кефир закипит, и сыворотка отделится, выливаем в дуршлаг, на который предварительно кладем 2 слоя марли.
4. Затем скручиваем марлю, кладем под пресс и оставляем на ночь.
5. На утро сыр готов, приятного аппетита!