Брынза подгалянская

Деликатес января. Брынза подгалянская

Деликатесами января в прошлые годы к нас были - чёрная икра, мраморная говядина, голубые сыры, красная икра, авокадо и лонган, в этом, коль кухней месяца мы выбрали польскую, деликатесом назначим традиционный элемент кухни Польши - брынзу подгалянскую (в польских источниках на русском языке - «брынза подхалянская») - рассольный сыр, приготавливаемая из овечьего молока в регионе Подгалье (северные Татры). В 2007 году именно этот сыр первым из брендов этой страны зарегистрирован в реестре ЕС «Продуктов регионального значения с охраняемым названием и географическим происхождением» (PDO).

Изготовление овечьих сыров в регионе Подгалье (северные отроги Татр) известно с давнего времени. Чабаны гнали отары на высокогорные пастбища, где проводили более полугода. Питаться им приходилось почти исключительно продуктами овцеводства. Полученный опыт, семейные рецепты и хитрости производства рассольных сыров передавались от отца к сыну, превращаясь в шедевр кулинарии. Со временем заказы на подгалянскую брынзу стали приходить от дворянских домов и даже от королевского двора. Первое рукописное упоминание о продукте относится к 1527 году, где отмечено, что этот сыр использовался в качестве денежной единицы. Первыми брынзу начали изготавливать валахи (восточно-романские племена), мигрировавшие через Западные Карпаты. Их кулинарные устои прочно прижились в юго-восточной Польше.

В производстве брынзы подгалянской используют молоко овец породы Польская горная. Иногда к овечьему добавляют коровье молоко, при этом его часть должна составлять не более 40 % общей массы. Неповторимые особенности продукту придают природные факторы: уникальная высокогорная растительность Татр, составляющая летом основной рацион овец на выпасе. До сих пор почти все этапы приготовления брынзы осуществляются вручную, благодаря чему она получается такой вкусной и ароматной. Но и благодаря этому стоимость подгалянской брынзы – примерно 14 евро за килограмм. Приобрести ее можно в специализированных торговых точках, либо на многочисленных ярмарках и фестивалях, систематически проводимых на территории Татр и Подгаля.

Технология приготовления брынзы отшлифована веками: комок зрелого овечьего творога перетирают пальцами и замешивают как тесто, пока масса не превратится в однородную. В процессе перетирания добавляют соль. Готовую массу прессуют в деревянные бочонки так, чтобы не оставалось пузырьков воздуха, после чего её помещают под гнёт. Выдержка длится не менее 10-ти суток, во время которых она приобретает пикантный, чуть горьковатый вкус. Для того чтобы получить один килограмм брынзы, нужно четыре-пять литров свежего овечьего молока

Брынза подгалянская — мягкий сычужный сыр с ровной, иногда со слегка растрескавшейся поверхностью. Конкретной формы продукта не существует, она зависит от используемых различными производителями матриц. Цвет белый, кремово-белый, иногда зеленовато-голубой вплоть до цвета аквамарин. Консистенция — однородная, пастообразная, может быть слегка зернистой. Вкус — острый, с горчинкой, в меру солёный.

Подаётся в качестве закуски с хлебом, используется в качестве наполнителя к макаронным изделиям и картофелю, как начинка для пельменей и вареников.

Если вам повезёт попробовать брынзу подгалянскую, съешьте её так, не добавляя никуда. А я вам дам рецепты блюд с «нашей», продающейся в магазине брынзой.

Хачапури с брынзой

Ингредиенты:

Дрожжи — 25 г

Масло подсолнечное — 2 ст. л.

Мука — 2-3 стакана (будете смотреть по консистенции теста)

Кефир — 1 стакан

Яйцо — 2 шт.

Сахар — 1 ч.л.

Соль — 0,5 ч.л.

Брынза — 200 г

Творог — 100 г

1. Для начала замесите негустое дрожжевое тесто.

2. Пока тесто настаивается, приготовьте начинку - разомните вилкой брынзу. Добавьте яйцо и перемешайте.

3. Из теста сформируйте лепёшки и выложите начинку, слепите из них круглые «пирожки».

4. Раскатайте лепешки аккуратно. Выложите на смазанный противень, отправьте в духовку на 20 минут при 180 С.

5. Готовые хачапури с брынзой смазать маслом и подавать. Приятного аппетита)

Закусочный торт с брынзой

Ингредиенты:

• сыр (твёрдых сортов) - 100г
• брынза - 100г
• яйца вареные - 100г
• рыбные консервы (в масле) - 120г
• майонез - 80г
• чеснок - 2 зубчика
• крекеры - 100г
• зелень свежая - по вкусу

1. Твёрдый сыр натереть на терке, смешать с майонезом.

2. Яйца отварить, измельчить ножом, добавить майонез. Перемешать.

3. Рыбные консервы размять вилкой. В чашу с рыбными консервами добавить майонез. Перемешать.

4. В чашу с раскрошенной брынзой добавить измельчённый чеснок. Положить ложку майонеза и хорошо перемешать.

5. На тарелку выложить слой печенья. Смазать начинкой из чеснока с брынзой.

6. Снова выложить слой печенья, на неё распределить рыбную начинку и накрыть слоем крекеров.

7. Следом - яичная начинка и слой печенья.

8. Украсить закусочный торт из крекеров последней сырной начинкой из брынзы и посыпать измельченной зеленью.

9. Закусочный торт с консервированной рыбой и сыром готов. Дать пропитаться в холодильнике пару часов. Приятного аппетита!

Салат из запеченной свеклы с брынзой и дыней

Ингредиенты:

• свекла (запеченная или вареная) - 1 шт.
• дыня (очищенная) - 200г
• брынза - 100г

для маринада:

• вода - 1 стакан
• сахар - 2 ст.л.
• корица - 1 палочка
• гвоздика - 2-3 шт.
• уксус (яблочный, винный, фруктовый) - 2 ст.л.

для заправки:

• чеснок - 1 зубчик
• масло растительное - по вкусу

для украшения:

• зелень свежая.

1. Дыня - отличный ингредиент для салатов, не только фруктовых, но и овощных или мясных. Чтобы вкус дыни стал более интересным, попробуйте ее замариновать. В воду введите сахар (2 ст. ложки), добавьте пряности - палочку корицы, 2-3 гвоздики. Влейте в жидкость уксус, поместите в маринад брусочки дыни. Двух столовых ложек уксуса будет достаточно, чтобы дыня в салате выделялся деликатным пряным вкусом.

2. Брынзу или другой сыр с отчетливой солоноватой ноткой разделите на пластины.

3. Свеклу запеченную (отварную) измельчите на кубики примерно того же размера, что и дыня.

4. В миске смешайте все ингредиенты, добавьте нарезанный лепестками чеснок и заправьте растительным маслом.

5. И для большей привлекательности, и для вкуса украсьте салат на тарелке рубленой петрушкой. Приятного аппетита!

Запеканка из баклажанов с мясным фаршем, брынзой и помидорами

Ингредиенты:

• баклажан - 1 шт. (крупный)
• помидоры - 300г
• лук репчатый - 1 шт.
• брынза - 150г
• мясной фарш - 300г
• оливковое масло - 70 мл
• соль - по вкусу
• перец черный молотый - по вкусу.

1.Тщательно моем овощи - баклажан, помидоры. Очищаем луковицу от шелухи и мелко нарезаем. Помидоры, ошпаренные и освобожденные от кожицы, мелко шинкуем.

2. Разогреваем сковороду с небольшим количеством растительного масла, пассеруем кубики лука. Добавляем нарезанные кусочки помидоров. Перемешиваем смесь, продолжая тушить.

3. Нарезаем баклажан ломтиками. Обжариваем их, стараясь добиться золотистой корочки. Обсушиваем на бумажном полотенце, избавляясь от излишков масла.

4. Сыр натираем стружкой, используя крупную терку.

5. В огнеупорную форму выкладываем ломтики баклажана.

6. Следующий слой - помидорно-луковая масса. Не забываем посолить, приправить перцем.

7. Распределяем поверх овощей мясной фарш, распределяя его равномерно силиконовой лопаткой.

8. Завершающий штрих - тёртая брынза.

9.Предварительно разогреваем духовку до 180 С и запекаем баклажаны с мясным фаршем, овощным соусом и сыром 15-18 минут.

10. В горячем виде раскладываем на порционные тарелки, украсив листиками свежей мяты. Гармоничной добавкой к блюду станет сметана или мацони.

Сладкий перец, запечённый с брынзой

Ингредиенты:

• сладкий болгарский перец (крупный) - 3 шт.
• брынза - 210г (по 70г на каждый перец)
• яйцо - 1 шт.
• растительное масло.

1. Брынзы надо взять столько, чтобы перец начинить наполовину. Брынзу размять вилкой, смешать с яйцами.

2. Перец надрезать с боку и аккуратно почистить от семян.

3. Нафаршировать брынзой, не солить.

4. Форму для запекания сбрызнуть маслом, на дно формы влить чуть воды, поставить в горячую духовку на 180С минут на 40, пока перец не испечётся.

Ингредиенты:

• кабачок (средний) - 1 шт.
• брынза - 200г
• укроп (свежий) - 1 небольшой пучок
• чеснок - 2-3 зубчика
• сметана - 1 ст.л.
• оливковое масло - 1 ст.л.
• грецкие орехи - 1 горсть.

1. Кабачок порезать кубиками и пожарить в небольшом количестве масла. Остудить.

2. Укроп и чеснок порезать и добавить к кабачку. Пюрировать или протереть через сито.

3. Брынзу натереть и добавить к кабачковому пюре. Добавить сметану и оливковое масло. Взбить все вместе вилочкой. Попробовать на соль и чеснок. Добавить, если надо всего по вкусу. Но, в общем, брынза и так достаточно соленая.

4. Подать на греночках из какой-нибудь диетической подсушенной булочки, посыпав измельченными грецкими орешками.