Хорватская кухня

Кухня февраля. Хорватская

Кухнями февраля в прошлые годы у нас были китайская, прибалтийская, корейская и канадская, а в этом мне захотелось назначить хорватскую - яркую представительницу кухонь стран Балканского полуострова, вобравшую в себя лучшие их традиции и традиции ближайшего соседа - Италии. Выгодное географическое положение (Адриатическое побережье страны имеет протяженность почти 1800 километров) и благоприятный климат (с северо-запада на юго-восток страны простирается Динарское нагорье, защищающее страну от северных холодов) оказывает своё влияние на сельское хозяйство, а значит, и кухню этой страны. Основное правило при приготовлении национальных блюд Хорватии — чтобы все продукты были свежими.

В хорватской национальной кухне можно выделить 2 основные группы: кухня Центрального региона (Загреб, Славония), и кухня Адриатического побережья (Истрия, Далмация, Дубровник). В Центральном регионе, где преобладают мясные кушанья, чувствуются сильные «акценты» ранних славянских и более поздних контактов с соседними культурами — венгерской, австрийской, арабской и турецкой кухонь. На Адриатическом побережье ощущается влияние греческой, римской, а также более поздней — итальянской (особенно венецианской) и французской кухонь, здесь большой популярностью пользуется разнообразная еда из морепродуктов и рыбы.

На закуску в Хорватии предложат маринованные анчоусы, солёные сардины, мясную нарезку, сыры местного приготовления. Самая распространённая закуска в Хорватии, обязательная составляющая всякого праздничного стола – это пршут. Так называют домашнюю вяленую ветчину из Истрии и Далмации. Пршут ставят на стол порезанным длинными и очень тоненькими ломтиками, добавляя к нему лук, оливки и сыр. Твёрдый пажский сыр, родиной которого является остров Паг, делают из овечьего молока. Неординарный насыщенный вкус и запах ему придают с помощью разнообразных специй. Для большего обогащения вкусовых качеств во время созревания сыр регулярно сдабривают оливковым маслом. Нарезать paski sir принято грубыми треугольными ломтями. Ещё одна национальная хорватская закуска – это кулен (kulen) из Славонии. Острая колбаска, приготовленная из больших кусочков свинины, сильно сдобренных всевозможными специями и паприкой, отличается специфическим цветом. Кулен имеет такую огромную популярность, что из-за него во многих городах Хорватии каждый год организовывают национальный праздник колбас «Куленияда».

При всей любви хорватов к овощным блюдам культа салатов у них нет. Часто в ресторанчиках подают просто ассорти из крупно нарезанных овощей, листья салата или нашинкованную капусту, их можно заправить стоящими на столах маслом, солью, специями. Интересно, что, кроме оливкового, здесь вам могут предложить и другое растительное масло – кукурузное, тыквенное. Зато очень распространены салаты с морепродуктами. В меню такое блюдо может значиться под названием «мешана рыбна салата» – ассорти из рыбы, моллюсков и ракообразных.

Большинство супов в Хорватии варят на бульонах из говядины или курятины, добавляя рис, макароны, клёцки. Любят здесь и уху, вот только называют её «рыбным супом». Протёртые супы-пюре – еда у хорватов довольно редкая. Кстати, томатный суп здесь не принято есть как обычный холодный гаспачо, в этой стране его готовят с большим количеством риса, обильно сдабривают приправами и подают горячим. Манештра (manetra) – так называется знаменитый и очень сытный суп, по своей консистенции больше напоминающий овощное рагу. Это действительно не совсем обычная еда, отличающаяся редким сочетанием вкусов: для её приготовления используют фасоль, кукурузу, макаронные изделия.

Особой популярностью пользуется в Хорватии еда «из-под пеки» – так называется традиционный способ приготовления пищи. В глубокую сковороду складывают кусочки разных продуктов (картофеля, мяса, рыбы, кальмаров и др.), плотно закрывают крышкой и ставят в духовку. Процесс приготовления кажется совсем простым, но в действительности он требует определённого таланта. Что касается пасты, то в хорватской кухне есть немало своих национальных видов: макаруни, плюканцы, шурлицы, фужи, пасутицы, млинцы. Удивляет не только внешний вид этих макаронных изделий, но и процесс их приготовления. Например, млинцы, имеющие квадратную форму, сначала запекают до появления хрустящей корочки, а потом кидают в кипящую воду и варят до готовности. Есть в национальной кухне хорватов уникальное чёрное ризотто – еда, которая должна понравиться поклонникам экзотики и морепродуктов. Готовят ризотто из риса, кальмаров и каракатицы – именно чернила последней и придают этому кушанью необычный чёрный цвет и уникальный вкус.

Хорватская кухня предлагает огромный выбор кушаний из морепродуктов и рыбы, в частности и экзотическую группу. Наиболее известная еда (главным образом, в Далмации и Истрии) из рыбы, – это бродет. Блюдо готовят из нескольких видов рыбы, кусочки которой слоями складывают в кастрюле, посыпая специями и заливая соусом из красного вина, оливкового масла и томатной пасты. Кастрюлю ставят на небольшой огонь, чтобы её содержимое тушилось в заправке. Во время готовки разрешается слегка встряхивать посуду, а мешать содержимое кастрюли нельзя. Традиционно brudet подают с кашей из кукурузной крупы – густой, красивого золотистого цвета.

Кухня Хорватии в большом количестве содержит еду, приготовленную из разных видов мяса. Неизменной популярностью у любителей сытно и вкусно поесть пользуется паштицада (pasticada). Готовят это сытное мясное блюдо так: говядину сутки выдерживают в специальном соусе, а затем в том же соусе тушат в кастрюле на небольшом огне. Соус (густой и очень ароматный) – это смесь красного вина, чеснока, чернослива, лука, розмарина, шалфея, гвоздики, мускатного ореха. Подают pasticada с клёцками.

В хорватской кухне множество рецептов разнообразной еды из ягнятины. Самое пикантное кушанье – висковачке бегавице – готовится из мяса молодого ягнёнка и овечьего кислого молока. Здесь любят готовить ягнёнка на вертеле и жаркое из баранины. Большие куски баранины или целого ягнёнка жарят над горячими углями, жаркое получается вкусным и очень сочным. Его подают со свежими листьями салата или с зелёным луком.

Культовое, а не просто национальное блюдо Хорватии – это чевапи или чевапчичи. Чевапи – маленькие колбаски из мясного фарша, которые обжаривают на решётке над горячими углями. В ресторанах подают порцию из 10-и чевапи, дополняя печёным или жареным картофелем и большим количеством порезанного кольцами репчатого лука. Кстати, картофель может быть не всегда, но репчатый лук будет обязательно.

Если говорить о десертах хорватской кухни, то нужно отметить их принципиальное отличие от тех пирожных с тяжёлым жирным кремом, к которым мы привыкли. Хорватские торты готовят с нежирными видами крема, а вместо сахара чаще всего используют мёд, благодаря чему они малокалорийны. За основу десертов обычно берут свежие фрукты или сухофрукты, а украшают кондитерские изделия орехами. Какой сладкой едой побаловать себя, будучи в Хорватии? Есть много интересных десертов, например, хворост «Фритула», пирожные с миндалём «Рафиола», инжирное печенье. Необычайно вкусны цукарины – маленькие пирожные, пропитанные знаменитой ракией.

Торт «Рожата» – это, по сути, крем-карамель в большой форме, который подают кусками. Интересен Стонский торт – сладкая запеканка из небольших макарон-трубочек с добавлением орехов и шоколада. А на пасхальные праздники в Хорватии пекут пинцу – пирог, отличающийся очень нежным вкусом. Нельзя обойти вниманием миджмурску гибаницу – слоёный пирог с орехами, яблоками, маком и творогом, щедро посыпанный сахарной пудрой.

Главный напиток в Хорватии – вино, хорваты даже утверждают, что «день без вина, всё равно, что день без солнца». Вино в этой стране традиционно разбавляют водой (простой или газировкой). Из наиболее популярных сортов можно назвать Gemist – белое сухое вино с минеральной водой, и Spicer с содовой. Здесь пользуются успехом также сладкие Prosek и Malvazija.

Пьют хорваты и крепкий национальный напиток ракию. Наибольшей любовью пользуется ракия из слив – сливовица (slivovitsa) и ракия, настоянная на травах – траварица (travarica).

И предлагаю сегодня устроить день хорватской кухни, приготовив что-нибудь по предлагаемым рецептам или включив свою фантазию!

Гуляш из свиной печени

Ингредиенты:

· Печень свиная - 450 г

· Молоко - 100 мл

· Лук - 4 шт.

· Масло растительное

· Чеснок - 1 зубок

· Сметана - 100 мл

· Томат-паста - 2 ст. ложки

· или Томат-пюре - 3 ст. ложки

· Вино белое - 3 ст. ложки

· Перец красный сладкий молотый

· Пряные травы сухие

· Соль

· Перец черный молотый

1. Свиную печень промыть, нарезать некрупными кусками, залить холодным молоком и оставить на 30 минут.

2. Очистить и мелко нарезать лук. На сковороде разогреть растительное масло. Выложить лук. Помешивая, обжарить в разогретом масле на среднем огне до прозрачности (5-7 минут).

3. Печень обвалять в подсоленной муке. Лишнюю муку стряхнуть. Подготовленную печень добавить в посуду с луком, перемешать и обжаривать около 10 минут на среднем огне. Затем печень выложить и сохранять теплой.

4. Смешать сметану и томатную пасту. Чеснок очистить и натереть или мелко нарезать.

5. В жир, оставшийся после обжаривания печени, всыпать столовую ложку муки, размешать. Влить смесь сметаны с томатным пюре. Добавить раздавленный чеснок. Перемешать.

6. Посолить, поперчить, приправить молотым сладким перцем и пряностями по вкусу. Влить вино и 50 мл воды. Довести до кипения, выложить в соус печень и немного прокипятить.

7. Переложить печень в подливу, тушить гуляш из печени на слабом огне под крышкой 5-7 минут.

8. Гуляш из печени готов! Можно подать гуляш из печени с макаронами, посыпанными мелко нарезанной петрушкой и тертым сыром.

Повитица с ореховой начинкой

Ингредиенты:

Для теста:

Мука пшеничная - 250 г + для работы с тестом

Молоко - 120 мл

Мёд - 40 г

Масло сливочное - 40 г

Желток - 1 шт

Дрожжи свежие - 15 г

Для начинки:

Орехи грецкие - 200 г

Молоко - 100 мл

Сахар - 75 г

Масло сливочное - 25 г

Белок - 1 шт.

Какао-порошок - 1 ч. ложка

Корица молотая - 1/2 ч. ложки

Соль - 1 щепотка (1/6 ч. ложки)

Ваниль (или ванильный сахар), по желанию - по вкусу

Для украшения:

Сахарная пудра - 1 ч. ложка

1. Подготовим ингредиенты для дрожжевого теста. В тесто добавим только желток, белок нам пригодится для начинки. В тёплом молоке распускаем свежие дрожжи. Можно это сделать прямо в стакане. Сюда же добавляем жидкий мёд. В тёплом молоке мёд быстро растворится.

2. В глубокую миску просеиваем пшеничную муку. В муке делаем ямку, выливаем в неё молоко с дрожжами и мёдом. Сливочное масло растапливаем и тоже добавляем в муку.

3. Отделяем белок от желтка и вводим желток в будущее тесто. Белок отставляем в сторону до приготовления начинки.

4. Перемешиваем тесто сначала ложкой. Затем собираем тесто руками в однородный комок. Таким тесто получится вначале.

5. Затем продолжаем вымешивать тесто на ровной поверхности стола, слегка подпылив её мукой. Готовый колобок дрожжевого теста оставляем в миске для расстойки примерно на 50-60 минут. Миску с тестом лучше накрыть плёнкой, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Через время тесто вырастет более чем в три раза.

6. Пока «растёт» тесто, займёмся начинкой. Подготовим ингредиенты. По желанию указанный набор ингредиентов можно дополнить ванилью или ванильным сахаром.

7. Молоко и масло нагреваем на плите до горячего состояния, но не кипятим. Растворяем в молоке сахар.

8. Грецкие орехи измельчаем. Добавляем к орехам какао, корицу и соль. Заливаем орехи горячим сладким молоком с маслом. Даём начинке остыть и загустеть.

9. Белок взбиваем до устойчивых пиков и смешиваем с ореховой начинкой.

10. Тесто обминаем и раскатываем в тонкий пласт размером примерно 50х30 см.

11. Выкладываем на тесто начинку. Распределяем начинку по поверхности тыльной стороной ложки, не доходя 5 см до края. Край смазываем водой, чтобы он лучше прилип. Сворачиваем дрожжевое тесто с ореховой начинкой в рулет.

12. Сворачиваем рулет из дрожжевого теста змейкой, согнув его два раза.

13. Прямоугольную форму для выпечки застилаем пергаментом.
Аккуратно перекладываем рулет с орехами в подготовленную форму.

14. Оставляем форму с рулетом в тёплом месте для расстойки ещё на 30-40 минут.

15. Духовку разогреваем до 180 градусов. Выпекаем повитицу с орехами примерно 1 час. Если рулет сильно румянится сверху, накройте форму листом фольги или пергамента.

16. Остывший пирог с орехами притрусите сахарной пудрой.

17. В разрезе этот просто невероятный мраморный рисунок не оставит равнодушными никого. А ещё пирог очень вкусный!

Полпеты далматские (маленькие котлеты из мясного фарша)

Ингредиенты:

· Фарш мясной – 750 г (500 г говяжьего и 250 г свиного фарша)

· Зелень петрушки – 1 пучок

· Лук репчатый крупный – 1 шт.

· Чеснок - 2 зубка

· Соль – по вкусу

· Яйца – 2 шт.

· Перец черный молотый – по вкусу

· Мука для панировки

· Томатный сок – 0,5 л

· Молоко – 2 ст. ложки (если фарш густой)

· Растительное масло или смалец – 100 г

1. К мясному фаршу добавить продавленный чеснок, мелко порезанный лук, рубленую зелень петрушки, яйца, соль, перец. Всё тщательно перемешать и, чтобы котлеты были нежнее, пропустить еще раз через мясорубку или измельчить в блендере.

2. Из полученной массы сформировать полпеты. Форма полпет разная – это могут быть маленькие круглые тефтели, приплюснутые биточки или продолговатые овальные котлеты. Но изделия должны быть небольшими.

3. Обвалять полпеты в муке и обжарить на разогретом жире на умеренном огне со всех сторон.

4. Затем снова сложить в один слой в глубокую сковороду и залить томатным соком.
Тушить под крышкой на маленьком огне 30 минут.

5. Готовые полпеты посыпать немного зеленью. Подать котлеты из мясного фарша с картофелем или макаронными изделиями.

6. Готовые котлеты из мясного фарша полпеты. Приятного аппетита!

Буньевачский паприкаш из свинины

Ингредиенты:

· лёгкое свиное - 600 г

· печень свиная - 500 г

· язык свиной - 1 шт.

· почки свиные - 2 шт.

· ухо свиное -1 шт.

· сердце свиное - 0.5шт.

· селезенка - 1шт.

· рёбрышки свиные - 400г

· лук -1.5 кг

· перец красный молотый сладкий - по вкусу

· жир - по вкусу

· соль - по вкусу

1. Мясо и рёбра промыть и нарезать.

2. Лук мелко нарезать, обжарить в разогретом жире, положить мясо и рёбра, посолить и тушить, подливая понемногу воду до готовности мяса и испарения воды.

3. Посыпать молотым красным сладким перцем и размешать.

4. Подавать с салатом из кислой капусты и свежим хлебом.

Телячий язык под хреном

Ингредиенты:

язык телячий - 1 шт.

лук - 1 шт.

овощи для супа - по вкусу

сметана - 200 мл

хрен тёртый - 1 ст. ложка

лимон - 1 шт.

лавровый лист - 1 шт.

перец - 4 горошины

соль - по вкусу

сахар - 1 ч. ложка

1. Язык промыть и замочить в холодной воде на 2 часа. Затем воду слить, язык обвалять в соли грубого помола и дать постоять на холоде 2-3 часа, затем вымыть и протереть.

2. Залить язык холодной водой, добавить нарезанные овощи, лавровый лист, перец и варить до готовности. Готовый язык вынуть, очистить и нарезать тонкими ломтиками.

3. На блюдо уложить отварные овощи, сверху положить ломтики языка и залить смесью сметаны с хреном, сахаром и лимонным соком. Подавать с картофельным пюре.