Дагестанская кухня

Кухня марта. Дагестанская

Кухнями марта в прошлые годы у нас были ближневосточная, балийская, египетская и марокканская, в этом году мне захотелось назначить дагестанскую - кухню самой многонациональной республикой России. Государственными языками Республики Дагестан являются русский язык и языки народов Дагестана. Лишь 14 языков Дагестана имеют письменность и официальный статус (аварский, агульский, азербайджанский, даргинский, кумыкский, лакский, лезгинский, ногайский, рутульский, табасаранский, татский, цахурский, чеченский языки), а остальные являются бесписьменными.

А кроме того, большое влияние на кулинарные традиции сыграли соседские кухни - армянская, грузинская, азербайджанская, абхазская, аварская, лезгинская, чеченская и другие.

Представляете теперь, насколько разнообразна кухня этого региона?

«Много мяса и много выпечки» - так можно охарактеризовать кухню этой гостеприимной горной северо-кавказской республики. Само название «Дагестан» известно с XVII века и означает «горная страна» (от тюркского даг — гора, персидского стан — страна, земля).

Каждый район Дагестана придаёт свой особый колорит приготовлению любого национального блюда, самые распространенные из которых - чуду, хинкал и курзе.

Чуду — это пироги или тонкие пресные лепёшки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде. По форме чуду бывают круглые или полукруглые. Варианты начинок множество: мясо, зелень, овощи, творог.

Хинкал —гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненное блюдо. Хинкал подаётся как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни. Это кусочки вареного в бульоне теста, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной, говядиной, курицей, и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы - сметана или кефир с чесноком и зеленью, острый томатный соус. Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным. Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне. Лакский хинкал: тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»). Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки. Для лезгинского хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками. Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельменей (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким, так и соленым, тогда добавляют зелень. Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют, где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки, со всевозможными сладкими начинками и солёные. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина, птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы).

Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлаждённая, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но всё же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом.

Предлагаю сегодня несколько рецептов дагестанской кухни.

Бурчак шурпа

Ингредиенты:

• мука пшеничная - 30 г
• яйцо 1 шт.
• вода - 10 г
• говядина - 160 г
• фасоль - 55 г
• картофель - 130 г
• репчатый лук - 15 г
• томат-пюре - 10 г
• зелень - 2 г
• масло растительное для пассеровки
• соль

1. Говядину залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, добавить фасоль и, варить при слабом кипении.

2. Когда мясо и фасоль станут мягкими, добавить нарезанный кубиками картофель. За 12–15 минут до окончания тепловой обработки - лапшу, а за 10 минут - специи и пассерованный томат-пюре.

3. При подаче заправить толчёным чесноком и посыпать зеленью.

Халтама

Ингредиенты:

• кукурузная мука - 90 г
• баранина - 160 г
• чеснок 5 г
• специи, соль

1. Кукурузную муку заваривть кипящей подсоленной водой и замесить тесто.

2. Сформировать лепёшки овальной формы (халтаму) по 50–60 г.

3. Отварить баранину и в этом бульоне отварить халтму.

4. Бульон разлить в чашки. Мясо и халтаму подать раздельно, а чесночную заправку – в соуснике.

Хинкал с чесноком

Ингредиенты:

• баранина - 200 г
• мука пшеничная -300 г
• вода 100-110 мл
• репчатый лук - 70г
• молоко кислое - 100-125 г
• чеснок - 20 г
• соль

1. Баранину отварить целым куском с головкой репчатого лука и солью.

2. Замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкие колбаски, которые затем нарезать на мелкие кусочки и, придавливая пальцами, придать изделиям форму ракушек.

3. Варить в кипящем мясном бульоне. Хинкал едят вместе с бульоном.

4. Отдельно подают вареную баранину и чеснок, толчённый с солью и разведённый кислым молоком.

Сохта

Ингредиенты:

• печень баранья - 200 г
• репчатый лук -70 г
• курага (или кишмиш) - 50 г
• топлёное масло - 50 г
• перец, соль

1. Отваренную баранью печень пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, вареную курагу. Хорошо смешать.

2. Этим фаршем наполнить тщательно обработанные и промытые бараньи кишки, концы которых завязать ниткой.

3. Отварить в кипящей воде.

Чуду с творогом

Ингредиенты:

• мука пшеничная - 320 г
• вода 130–150 мл
• творог - 300 г
• яйцо - 1 шт.
• лук - 50 г
• масло топлёное - 60 г
• масло сливочное или сметана
• соль
  
  1. Творожную массу готовят так: в творог кладут яйца, поджаренный на топленом масле мелко нарезанный репчатый лук и соль, хорошо смешивают.
  2. Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Раскатывают лепешки.
  3. На середину каждой кладут творожную массу, закрывают ее второй лепешкой и соединяют края.
  4. Кладут на смазанную маслом сковороду и выпекают в духовом шкафу.
  5. Чуду смазывают маслом или сметаной.

Чуду с зеленью

Ингредиенты:

• мука пшеничная - 70 г
• вода - 50мл
• крапива - 100г
• лук зелёный - 50 г
• лук репчатый - 25г
• растительное масло - 25 г
• сливочное масло - 25 г
• яйцо 1 шт.
• соль

1. Фарш: перебранные и тщательно промытые крапиву и зеленый лук мелко нашинковать, добавить пассерованный на масле мелко нарезанный репчатый лук, соль, сырое яйцо, хорошо смешать.

2. Замесить пресное тесто. Раскатать из него лепешки. На одну половину лепешки положить фарш.

3. Фарш закрыть второй половиной лепёшки и соединить края.

4. Чуду обжарить с обеих сторон на сковороде без масла, затем смазать сливочным маслом.

Курзе с яйцом

Ингредиенты:

• мука пшеничная - 90г
• вода -30 мл
• яйцо 3 шт.
• лук зеленый - 20 г
• лук репчатый -10 г
• масло растительное - 20 г
• молоко - 25г
• сметана 50 г
• специи, соль

1. Замесить пресное крутое тесто. Раскатать в колбаски, которые затем нарезать на кусочки длиной 6–7 см. Сделать в каждом углубление и наполнить фаршем.
2. Фарш: в яйца добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, мелко нашинкованный зелёный лук, соль, специи, молоко, хорошо перемешать, а затем взбить.
3. Защипнуть края изделий и 5–6 минут варить в кипящей воде, периодически помешивая.
4. Отдельно подать сметану.

Вареники с яйцами

Ингредиенты:

• мука пшеничная - 320 г
• вода 110–130 мл
• яйца - 3 шт.
• молоко - 40 мл
• масло топлёное - 50 мл
• сметана - 50 г
• соль

1. Замесить пресное крутое тесто. Раскатать небольшие кружочки и каждый защипнуть, оставляя небольшое отверстие.
2. В него вливают яично-молочную смесь: во взбитые яйца добавляют молоко, топленое масло, соль, хорошо смешивают.
3. Защипнуть края кружочков и варить в кипящей подсоленной воде.
4. Подать со сметаной.