Блюдо марта. Кавказские пироги с сыром

Блюдо марта. Кавказские пироги с сыром

Блюдами марта в прошлые годы у нас были вареники, тушёная капуста, хумус, суп-пюре и фалафель, в этом году мне захотелось назначить кавказские пироги с сыром, популярные в кулинарных традициях этого региона, включая и дагестанскую кухню, которая стала у нас кухней месяца. В самом деле, кавказские кухни объединяет масса общих блюд, и «борьба» за то, чтобы называться родиной того или иного блюда выглядит часто смешной. Возьмите, например, хачапури - пирожки с начинкой из сыра и яйца. В 2019 году хачапури присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии. Но видов хачапури сейчас столько, что, пожалуй, ещё с десяток народов и народностей могут по праву считать себя «родителями» этого блюда, вот только навскидку вспомню хачапури:

· по-аджарски - в форме лодочки и залитые яйцом;

· по-тбилисски – круглая лепёшка с начинкой из шпината, жареного лука и сыра сулугуни;

· гурийские - напоминающие чебурек;

· имеретинские - круглые;

· мегрельские - тоже круглые, но сверху покрыты сыром;

· пеновани – готовят из слоеного теста, бездрожжевого, по форме похожи на квадратную слойку.

· рачинские - круглые с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом…

А если вспомнить «ближайших родственников» хачапури - балкарско-карачаевские хычины (лепёшки с картофельно-сырной или мясной начинкой), осетинские пироги, азербайджанские кутабы или турецкие гёзлеме, дагестанские беркалы (ботищалы) или чуду, аджарскую ачму - то окажется, что пирогов с сыром - великое множество!

И понятно, что даже у хачапури нет «классического» рецепта, в каждом регионе их готовят по-разному. И, кстати, вопреки распространённому мнению, сулугуни не кладут в хачапури. В идеале — это имеретинский сыр (чкинти-квели).

История возникновения пирогов с сыром точно не известна, но уходит она еще в средние века. Появление такого блюда в кавказских странах, где сыр и хлеб «всему голова», понятно логически. Горцы, часто отлучались из дома, причем нередко уходили на большие расстояния, к примеру, пасли стада баранов. Нести с собой много продуктов они не могли, а готовить в дороге – в горах или на пастбище - достаточно трудно. Нужно было придумать сытное и простое блюдо, которое удобно есть вне дома, которое быстро и надолго насыщает. И что может быть проще, чем замесить воду с мукой, сделать лепёшку, и положить в нее кусочек сыра, а потом запечь на сковородке на углях вечернего костра? Получалось очень вкусное и главное калорийное, сытное блюдо. И кстати, даже название «хачапури» - очень простое, ведь «хача» — это творог (он же сыр), а «пури» — хлеб.

Хотя мы объединили все кавказские пироги с сыром в одну группу, на самом деле, и тесто, и форма, и способ приготовления у них различные. Один из традиционных видов теста для них условно можно назвать бездрожжевым, «пресным сдобным»: отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые организмы, например, мацони (который в случае вынужденной необходимости можно заменить кефиром, простоквашей или сметаной). Помимо такого теста на мацони, существуют и иные региональные разновидности теста для пирогов: дрожжевое и слоёное.

Пироги жарятся на сковороде, если тесто приготовлено на кисломолочных продуктах, или выпекаются в духовке, если тесто дрожжевое либо слоёное.

И да, когда мы с мужем были в винно-кулинарном туре в Грузии, с удивлением для себя узнали, что у грузин хачапури - это «утреннее» блюдо, его чаще едят именно до обеда, потому что сочетание теста и сыра - довольно сытное и заряжает энергией на весь день. Но развитие туризма привело к тому, что хачапури теперь можно встретить в меню ресторанов и пекарен до позднего вечера.

Самые простые хачапури – это все-таки имеретинские, их необязательно подавать горячими, поэтому их всегда можно встретить на застолье в любой части Грузии. В зависимости от своего размера хачапури может быть как закуской, так и основным блюдом. Большую популярность набирают фаст-фуд хачапури в виде слоеного конвертика с сыром.

Что особо примечательно, так это тот факт, что имеретинские хачапури выступают реальным индикатором социального благополучия в Грузии. Стоимость необходимых для его выпечки продуктов (мука, сыр, мацони) вкупе с затраченными на приготовление энергоносителями образуют «индекс хачапури». По его величине и определяют социально-экономический климат в стране, эксперты с важным видом делают заявления о грядущем падении рынка ценных бумаг или росте потребительской активности, закусывая хачапури.

Хачапури по-имеретински

Ингредиенты:

· 500-700 г муки

· 500-700 г адыгейского сыра (или имеретинского сыра «имерули»)

· по 1 пучку укропа и петрушки

· 2 яйца

· 1 ст.л. сахара (без горки)

· 1 ст. воды

· 10 г сухих гранулированных дрожжей

· 100 г подсолнечного масла

· 50 г маргарина (или сливочного масла)

· 1 ч.л. соли

1. Приготовить начинку. Сыр размять. Зелень мелко нарезать. Добавить белки от двух яиц. Перемешать. Затем добавить зелень и снова перемешать.

2. Приготовить смазку для хачапури. Смешать 2 желтка, 2-3 ст.л. воды, 2 ст.л. растительного масла.

3. Приготовить тесто. В глубокую миску налить 1 ст. воды комнатной температуры, всыпать сахар, перемешать и добавить дрожжи. Через 10-15 минут, когда появится пена, добавить соль. В сотейнике растопить маргарин (или сливочное масло), добавить растительное масло, слегка прогреть. Влить миску с дрожжами. Затем добавить просеянную муку. Перемешать и поставить в теплое место на 1 час. Тесто должно подняться.

4. Когда тесто будет готово, разделить его на 4-5 частей. Каждую часть раскатать и размять руками в лепешку. В центр лепешки выложить начинку. Собрать края теста к центру, чтобы получился мешочек. Крепко защипать. Затем аккуратно размять тесто с начинкой в лепешку от центра к краям. Сверху смазать хачапури желтково-масляной смазкой.

5. Запекать при 250 С до готовности. Затем переложить хачапури на деревянную поверхность или бумагу для выпечки. Нарезать крест-накрест. Подавать с овощами, свежей зеленью, вином.

Хачапури по-аджарски

Ингредиенты:

· Мука пшеничная - 400 г

· Дрожжи сухие - 1 ч.л.

· Соль - 0,5 ч.л.

· Сахар - 0,5 ч.л.

· Молоко - 250 мл.

· Масло растительное - 2 ст.л.

· Сыр имеритинский - 450 г

· Куриные яйца - 2 шт.

· Сливочное масло - 60 г

1. В просеянную муку высыпать соль, сахар, дрожжи и перемешать.

2. В центре сделать углубление в муке и влить теплое молоко, замесить однородное тесто, добавить 2 ст.ложки растительного масла и вмешать масло в тесто.

3. Закрыть миску с тестом пищевой пленкой и поставить в теплое место на 1 час.

4. Через 1 час тесто слегка обмять, накрыть пищевой пленкой и поставить еще на 30 минут в теплое место.

5. Имеретинский сыр натереть на крупной терке и разделить на 2 равные части для двух хачапури.

6. Готовое тесто разделить на две части для двух хачапури и сформировать руками круглые лепешки толщиной 5-6 мм.

7. Лепёшку выложить на противень, покрытый кулинарной бумагой, припудренной мукой. На лепёшку выложить равномерно сыр и закатать с двух противоположных сторон небольшие бортики, соединить с двух сторон края, чтобы получилась форма лодочки. В центр подготовленного хачапури добавить сыр.

8. Смазать края хачапури растопленным сливочным маслом.

9. Разогреть духовку до 180°С и выпекать 15 минут. Достать из духовки, в центре хачапури сделать небольшое углубление и влить 1 куриное яйцо, по бокам положить кусочки сливочного масла. Смазать хачапури сливочным маслом. Хачапури по-аджарски готов.

Дагестанские чуду

Ингредиенты:
мука - около 300 г
вода - около 100 мл
сыр (брынза) или творог - 100-150 г
отваренный в мундире картофель- 1-2 штуки
соль - 1 ч. ложка без горки
сливочное масло - около 50 г

1. Из воды, соли и муки замесить достаточно эластичное тесто, оставить на 5-10 минут для небольшой расстойки.

2. Пока тесто отдыхает, приготовить начинку: натереть отваренный картофель на тёрке, добавить сыр или творог, тщательно перемешать. Посолить, если у вас творог, а не брынза, тщательно перемешать. Соотношение картофеля и сыра/творога, конечно, зависит от ваших вкусовых предпочтений.

3. Тесто разделить на 5 частей, скатать в шар. Уложить на припыленную мукой поверхность.

4. Начинку разделить на 5 частей, сформировать шарики. Желательно, чтобы размер сырных шариков был меньше шаров теста — так проще будет проще их завернуть в тесто.

5. Шары теста слегка сплюснуть в небольшие сочни, на середину каждого уложить творожный шарик, затем присборить тесто, полностью спрятав начинку.

6. Осторожно раскатать полученные шары с начинкой в небольшие лепешки толщиной примерно в 0,5 см.

7. Обжарить чуду на раскаленной сковородке (без масла!) по 2-3 минуты с каждой стороны, после чего тщательно смазать с двух сторон сливочным маслом. Есть лучше сразу же, пока горячие.

Хачапури из слоёного теста

Ингредиенты:

· 1 килограмм готового слоёного теста;

· 550 грамм сыра сулугуни;

· 2 яйца куриных яйца (1 в тесто, 1 для смазывания);

· 1 столовая ложка сливочного масла.

1. Для начала приготовим начинку. Возьмём рецепт и крупную тёрку, на который необходимо будет натереть сыр в тарелку или в миску.

2. Берём сливочное масло и растапливаем его на водяной бане, но не нагреваем длительно.

3. Добавляем сливочное масло к сыру и перемешиваем, чтобы получилась однородная кашица.

4. Берём яйцо и разбиваем его в сыр, потихоньку перемешиваем. Вкуснейшая сырная начинка готова!

5. Достаём килограмм готового теста, если оно было заморожено, то его придётся немного разморозить, чтобы можно было лепить. Когда тесто достигнет нужного состояния, необходимо будет поделить его на несколько частей, каждую из которых затем стоит раскатать.

6. Теперь на каждую лепёшку бездрожжевого теста мы выкладываем нашу готовую начинку из сыра сулугуни.

7. Закрепляем края хачапури из слоёного теста. В итоге у нас должны получиться аккуратные конвертики, которые будут смотреться очень аппетитно, когда рецепт будет исполнен до конца.

8. Вылепленные хачапури отправляем на лист для выпекания, смазываем каждый пирожок яичной смесью, чтобы был приятный аппетитный румяный вид.

9. Выпекаем хачапури из слоёного теста в раскалённой духовке на максимальной температуре не больше 20 минут. О том, что наше блюдо готово будет свидетельствовать дивный запах и невероятно красивый внешний вид.