Продукт мая. Батат

Продукт мая. Батат

Продуктами мая в прошлые годы у нас были зеленый лук, редис, щавель, молодой чеснок, хлеб, шпинат, сметана, айран и говяжья печень, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали венесуэльскую, продуктом мне захотелось назначить батат - широко распространённый в южноамериканских кулинарных традициях овощ.

Впрочем, сейчас и для нас он перестал быть диковинкой, на рынках и в супермаркетах можно встретить большие клубни батата, чем-то похожие на «наш» обычный картофель. Что же это такое, и чем полезен этот овощ для нас?

Батат хотя и называют картофелем, к привычным нам корнеплодам не имеет никакого отношения. Это травянистая лиана с длинными ползучими стеблями-плетями. Боковые корни батата сильно утолщаются и образуют клубни с белой, оранжевой, розовой или красной нежной сочной сладковатой мякотью и тонкой кожицей. Один клубень весит от 200 г до 3 кг. Несладкие сорта батата отваренные или запечённые по вкусу очень напоминают сладковатый картофель, каким он бывает, если его слегка подморозить. Отсюда и второе название батата - «сладкий картофель». Более сладкие сорта имеют трудно предаваемый словами вкус и консистенцию, как если сделать «коктейль» из каштанов, бананов, орехов, дыни и тыквы одновременно.

Родом батат из Южной Америки, Перу и Колумбия до сих пор оспаривают право называться «бататовой республикой». А вот как оттуда он попал еще в доколумбовую эпоху на остров Пасхи, острова Полинезии, Вест-Индию и Новую Зеландию, до сих пор остаётся загадкой. Можно было бы предположить, что морские волны разнесли батат по миру, но в солёной воде клубни очень быстро портятся. В эпоху Великих географических открытий испанцы завезли батат на Филиппины, а затем в Испанию, откуда он широко распространился в Средиземноморье.

И если раньше это было дикое растение, то в наши дни батат стал одним из наиболее распространенных растений, окультуренных человеком. Его выращивают в большинстве тропических и субтропических стран земного шара.

Как и обычный картофель, батат - это широчайшее поле для кулинарного творчества, его едят сырым, вареным, печеным и жареным, используют в качестве гарниров к блюдам из мяса, им фаршируют перец, с ним делают голубцы и котлеты, добавляют в каши. Из сладких сортов батата изготавливают суфле, чипсы, повидло, пастилу и другие блюда. Кроме того, из клубней батата получают муку, сахар, патоку и спирт, а из семян -суррогат кофе, молодую листву и стебли после варки добавляют в различные салаты.

Полезные свойства батата:

Довольно большое содержание сахара (около 6 г на 100 г продукта) и обусловило сладкий вкус клубней, а потому его не зря называют «сладким картофелем». Сахара в нём в разы больше, чем в обычном картофеле (для сравнения, наша картошка содержит всего 1,3 г моно- и дисахаридов на 100г), а вот крахмала - в 2 раза меньше (7,3 и 15 г соответственно). Но благодаря своему крахмалу, батат издревле широко используется в народной медицине для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, как смягчающее и обволакивающее средство.

Одна сладкая картофелина весом около 250 г содержит более 400% рекомендованной суточной нормы витамина А, 37% суточной нормы витамина С, 16% суточной нормы витамина В6, 10% суточной нормы пантотеновой кислоты, 15% калия и 28% марганца. Батат - отличный источник антиоксиданта бета-каротина, который снижает риск развития некоторых видов рака и защищает от развития астмы и сердечнососудистых заболеваний, а также задерживает старение и дегенерацию организма.

В последнем исследовании американские ученые выяснили, что картофель помогает понизить количество эпизодов низкого уровня сахара в крови и резистентности по отношению к инсулину у пациентов с диабетом, поскольку он обладает низким гликемическим индексом.

Батат содержит в своем составе фитогормоны - вещества, подобные натуральным женским гормонам, в частности, прогестерону. А потому батат, и особенно лекарственные препараты из него считаются ценными для женщин во время климакса.

Батат является источником нежной клетчатки, а потому рекомендован людям, страдающим расстройством пищеварения. Особенно тем, кто не может переносить клетчатку привычных овощей, таких как свекла, морковь и т.п.

В китайской медицине батат называют «плодом долголетия». В Пекине мы буквально на каждом углу видели продавцов печёных «картофелин», как в Париже – каштанов. Я не смогла «осилить» и половины овоща, а китайцы запросто уминают «на перекус» пару-тройку плодов, величиной с мужской кулак. Китайцы считают батат «прохладным» продуктом, причём к температуре в градусах по Цельсию эти свойства отношения не имеют и отражают способность продуктов устранять чувство внутреннего жара или холода в организме. Считается, что холодные и прохладные продукты обладают жаропонижающими и противовоспалительными свойствами. Тёплые и горячие активизируют кровообращение и согревают организм. Традиционная китайская медицина считает, что всякое заболевание в организме начинается с нарушения баланса в сторону ян (тепла) или инь (холода), и его можно выровнять с помощью продуктов питания (а в случаях сложных заболеваний — и лекарств) с противоположными свойствами. Нейтральные продукты занимают промежуточное положение и могут использоваться как основа повседневного рациона и лечебного питания при любых заболеваниях.

Вот что пишут Валентинов Б.Г. и Наумова Э.М. в книге «Еда, дающая здоровье. Секреты китайской народной медицины» о батате: «Этот любимый во многих странах мира корнеплод лишь недавно открыл некоторые секреты своего целебного действия. Во-первых, в батате обнаружены протеины, которые обеспечивают его длительное хранение за счет мощного антиоксидантного эффекта. Это во многом объясняет его целительное воздействие на организм. Во-вторых, недавно батат был внесен в список «антидиабетических» продуктов. В эксперименте была выявлена его способность стабилизировать уровень глюкозы в крови и снижать инсулиновую резистентность (устойчивость) - состояние, при котором клетки не пропускают внутрь глюкозу, хотя в крови ее более чем достаточно. Батат легко усваивается, его можно есть сырым, жарить как картофель, варить, готовить котлеты, фаршировать перцы. Он особенно полезен при желудочно-кишечных заболеваниях, так как эффективно защищает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. В Китае его называют плодом долголетия, а также «подземной тыквой» и считают, что он обладает противораковой активностью (при раке молочной железы и толстого кишечника), улучшает качество жизни в старости, восстанавливает эластичность сосудов, стимулирует активность печени и почек, эффективен при гриппе и полезен здоровым людям как общеукрепляющее средство. Рекомендуется употреблять батат с рисом, солеными овощами и в супе.

Ограничения традиционной китайской медицины:

-батат стимулирует выработку кислоты в желудке, поэтому не рекомендуется его употребление при язве желудка и двенадцатиперстной кишки;

-проросшие и подгнившие корнеплоды содержат токсины и запрещены к употреблению;

-не рекомендуется употреблять батат в холодном виде — это может вызвать неприятные ощущения в области живота.

Суп лёгкий из кусочков батата

Батат вымыть и снять кожицу. Нарезать мелкими кусочками, обжарить их на растительном масле, затем залить кипятком и варить. По готовности посыпать солью, луком, добавить специи по вкусу, свиное сало и кунжутное масло, проварить несколько минут».

Батат жареный

Ингредиенты:

Батат
Топленое масло
Укроп
Соль
Соус табаско

1. Батат очистить, помыть, высушить бумажным полотенцем и нарезать ломтиками. Быстро обжарить со всех сторон на сильном огне, на хорошо разогретой сковороде с топленым маслом. Если нет топленого, подойдет смесь сливочного и растительного масла.
2. Затем уменьшить огонь и жарить батат до готовности. Жарить, как картофель. Переложить батат в подогретые тарелки, посыпать мелкорубленным укропом. Подавать вместе с соусом табаско.

Картофель, запеченый слоями

Ингредиенты:

1. Почистить весь картофель. Нарезать картофель тонкими ломтиками острым ножом или на специальной терке.
2. В большой сковороде с высокими бортиками растопить масло на среднем огне. Высыпать лук, обжарить до золотистого цвета. Переложить в миску.
3. В ту же сковороду выложить нарезанный белый картофель слегка внахлестку. Высыпать на картофель лук. Положить 2 столовые ложки маргарина. Посыпать 3/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца.
4. Сверху белого картофеля выложить сладкий картофель. Положить оставшиеся 2 столовые ложки маргарина, посыпать 3/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца.
5. Готовить на среднем огне 15 минут. Тем временем разогреть духовку до 230 градусов.
6. Поставить сковороду в духовку и выпекать 25 минут, пока картофель не станет мягким. Готовый запеченный картофель лопаткой аккуратно переложить на большое блюдо. Подавать теплым. Украсить веточкой петрушки.

Суп-пюре из батата и цукини

Ингредиенты:

1. Овощи помыть,очистить от кожицы и нарезать, засыпать в кастрюлю. Влить бульон, посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения. Уменьшить огонь и продолжать варить под крышкой до готовности всех овощей.
2. Переложить содержимое кастрюли в комбайн или блендер, добавить испеченный чеснок (по желанию) взбить в однородную гладкую смесь.
3. Положить пюре снова в кастрюлю, влить сливки, в зависимости от желаемой густоты. Снова поставить на медленный огонь и прогреть, не доводя до кипения. Подавать горячим или теплым с сухариками из хлеба, можно сверху натереть сыр.