Блюдо июня. Суп фо
Нравится
Блюдо июня. Суп фо
Блюдами июня в прошлые годы у нас были салат, холодные супы, домашний лимонад, желе, малосольные огурцы, сатэ и аргентинский стейк, в этом году, коль кухней месяца у нас стала вьетнамская, блюдом выбираем суп фо - одно из самых популярных в этой юго-восточной стране.
В наших традициях первые блюда (супы, борщи, солянки и прочее) принято есть на обед, суп фо особой популярностью пользуется у вьетнамцев на завтрак, но едят его и на обед, и на ужин. Это суп с различными специями, чаще всего на говяжьем бульоне с кусочками курицы, мяса или рыбы, есть также несколько вариаций, как с подачей в сухом виде с бульоном и свежей травой в отдельных мисочках, так и с различными видами рисовых макарон. И что мне понравилось - никаких мелких «неизвестных» кусочков, не очень остро (если вам мало остроты - полно разных добавок на любой вкус) и довольно вкусно и сытно. Я тоже пару раз пробовала - сначала палочками съедаешь твёрдую его составляющую, а потом всё это запиваешь бульоном.
Несмотря на обилие ингредиентов и довольно внушительные порции, это не очень калорийное, но весьма питательное блюдо, такое себе «плотное» начало трудового дня.
Говорят, что суп фо пришёл во Вьетнам от колонизаторов из Франции, во всяком случае, до появления французов коровы в стране были лишь рабочими животными, в пищу говядина не употреблялась. Но есть мнение, что он очень напоминает китайские супы, которые тоже принято есть палочками, а потом запивать бульоном.
Впрочем, обе теории имеют право на существование. Одни считают, что «фо» происходит от французского «огонь» ( feu), а дополнительным подтверждением данной теории служит то, что в бульон добавляют поджаренный лук для вкуса и цвета, как во французское блюдо потофё. В прочих азиатских супах с лапшой данная методика не используется. Другие утверждают, что фо произошёл от китайского слова фэнь. Кроме того, рисовая лапша, бадьян и корица — это популярные ингредиенты именно китайской кухни.
Первоначально фо продавали в коробках, а в 1920-х в Ханое открылся первый ресторан, специализирующийся на этом супе.
Во время Войны во Вьетнаме беженцы распространили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, в Париже, на западном побережье Канады, в Техасе, Новом Орлеане, в Орландо, Флориде и в Вашингтоне; в иммигрантских западных районах Сиднея и Мельбурна.
В 2011 году фо вошёл в рейтинг самых вкусных блюд мира (World' s 50 most delicious foods), составленный компанией CNN, где занял 28 место.
Как всё гениальное - суп фо довольно прост в приготовлении, но, как и наш борщ может иметь массу рецептов, оставляя простор для фантазии и кулинарных экспериментов.
Различают такие виды фо:
· северный (фо бак);
· южный (фо нам), его ещё называют сайгонским - фо сай гон.
Южный отличается более сладким и острым вкусом, а также добавлением соуса хойсин и различных свежих трав. Северный напротив готовится с небольшим количеством экзотических острых ингредиентов, в северной разновидности лапша шире, а в бульоне много зелёного лука. Также, судя по всему, приготовление фо не из говядины, а также подача лайма, бобовых проростков, эрингиума, базилика и соевой пасты -изобретения юга страны.
В начале прошлого века во Вьетнаме суп фо разносился уличными торговцами на специальных коромыслах. На одной его части был сосуд с говядиной и лапшой, а на другой - жаровня с углем. С тех пор мало что изменилось. Суп по-прежнему в основном продаётся на улицах, где сами вьетнамцы едят его, начиная с шести утра.
Существуют ещё и одна из самых популярных «версий» супа фо - суп фо бо, состоящий из насыщенного мясного бульона, фо-лапши, лука, кинзы, ростков бобовых, базилика и множества специй. Перец чили, бадьян, анис, корица, гвоздика — это далеко не полный набор приправ для ароматного супа. Всегда горячий и пряный, он не только насыщает, но и придает силы на целый день.
Классический фо бо всегда делается из говядины. Бульоном заливается вареное или полусырое мясо, которое режут на тонкие ломтики. Суп с залитым кипятком 
карпаччо заказывают реже, чем с обычной вареной говядиной. Бывает и комбинированный вариант, который считается самым вкусным.
Ещё одна вариация - фо га - готовится с курицей. Куриный бульон варится гораздо быстрей, чем говяжий, - всего за час. Одновременно в духовке готовится куриное филе, которое потом нарезается и добавляется в суп. В остальном рецепт приготовления полностью идентичный. Готовое блюдо точно так же заправляется большим количеством зелени и острым соусом.
Ещё один вид супа - фо ка. Он делается на традиционном мясном или рыбном бульоне, но в конце обязательно добавляются морепродукты, в частности креветки и осьминоги. К рыбному варианту фо очень подходят стебли лемонграсса, а также традиционные специи: бадьян, имбирь, гвоздика, перец горошком. Если суп делается на основе рыбы, то бульон варится не больше часа. Рыбный фо ка считается самым низкокалорийным из всех видов вьетнамского коронного блюда. Его с удовольствием заказывают туристы, которые ищут экзотическую кухню и уже попробовали классический вариант - суп фо бо.
Настоящий фо варят с добавлением чёрного кардамона, бадьяна и, как ни странно, корицы, которые придают особую вкусовую ноту мясному бульону. Считается, что у супа фо должно быть не менее пяти запахов. Чем неожиданней сочетания, тем лучше. Помимо корицы, вьетнамцы смело бросают в бульон фенхель, острый перец чили (без семян), а также другие восточные приправы. Их специально слегка обжаривают без масла, также как лук и имбирь для придания аромата и красивого цвета.
Рисовая лапша покупается уже готовой. Она так и называется лапша-фо или бан-фо. Если вам удастся купить свежую, а не сухую лапшу, которая продается в супермаркетах, то вкус блюда может оказаться гораздо лучше.
Ещё один неожиданный ингредиент - сахар. Его используют для южной версии фо и добавляют прямо в бульон, причем в довольно большом объёме - до 50 г. Бульон считается готовым, когда мясо хорошо отстаёт от кости.
Подают блюдо на севере и юге Вьетнама одинаково. Сначала в тарелку кладётся сваренная рисовая лапша горкой. На неё выкладываются кольца лука и нарезанное мясо, а затем нарезанный зелёный лук и кинза. Далее всё заливаются кипящим бульоном, после чего добавляются проросшие бобы, специи, чеснок, рыбный и другие виды соусов.
Как уже было сказано выше, мясо в суп подается в двух видах: хорошо проваренное и полусырое. Во втором случае мясо сначала помещается в сотейник и держится в раскалённом бульоне буквально минуту. После этого его кладут в готовый суп.
В настоящем супе фо не так уж много жидкости - основу блюда составляет лапша, которая занимает большую часть тарелки. Вьетнамцы шутят, что для них это и первое, и второе блюдо одновременно. Едят такой необычный суп традиционными деревянными палочками. Большая часть жидкости впитывается в лапшу, а остальное выпивается из пиалы, как из обычной чашки.
В фо бо на юге Вьетнама всегда добавляется спелый лайм. Он режется крупными дольками и подается отдельно к супу. Иногда в бульон льют пару капель красного острого соуса, так, что он становится красного цвета. Едят суп во Вьетнаме очень рано — часов с 6-8-ми утра. Подаётся суп в больших или маленьких тарелках, и вы всегда можете заказать добавку.
У вьетнамцев есть свои секреты по приготовлению супа.
· Лапшу-фо, например, варят в кипящей воде только до средней степени готовности. Потом её промывают в горячей и холодной воде, чтобы она стала упругой и блестящей.
· Для приготовления супа лук не обжаривается в масле, как это принято в России. Луковица режется на две половинки и с минуту держится на гриле, а потом обугленная опускается в бульон. Масло же вообще не используется — это правило приготовления вьетнамского супа.
· Чтобы карпаччо получилось идеальным его фактически превращают в фарш, размазывая по разделочной доске. Благодаря этому мясо мгновенно меняет цвет, как только попадает в кипящий бульон.
В каждой стране есть своя специфика приготовления фо. Например, во Франции он делается с мясными тефтелями, а в США — с курицей. В России вместо рисовой лапши иногда используют обычную, а в Таиланде в готовый бульон часто добавляют креветки. Чтобы определиться какой вариант вам подойдет лучше, нужно хотя бы раз приготовить фо самостоятельно.
Давайте попробуем его приготовить сами?
Суп фо
Ингредиенты:
· филе говядины – 300 грамм
· ветчина или варёная свинина – 100 грамм
· вермишель – 5 столовых ложек
· букет гарни (овощная зелень и коренья) – пучок
· соус рыбный (или соевый) – столовая ложка
· лимон – один плод
· мята – несколько веточек
· кинза – несколько веточек
· имбирь – 3 см
· бадьян – 1 звёздочка
· перец – по вкусу
· сахар – чайная ложка
· соль – по вкусу.
1. В 2 литра кипящей воды положите говядину и плотно связанный пучок гарни. Сварите говяжий бульон, посолите по вкусу.
2. Натрите на мелкой терке имбирь, выдавите сок лимона (отложите пару кружочков для декора), нарежьте мелко зелень (отложите часть для декора).
3. Выньте мясо и букет гарни. В бульон добавьте имбирь, звёздочку бадьяна, мяту, кинзу, сахар, рыбный соус, перец, сок лимона.
4. Доведите бульон до кипения и снимите с плиты, закройте крышкой и дайте настояться 10 минут.
5. Отварите вермишель, слейте воду.
6. Говядину и ветчину нарежьте ломтиками. Разложите по тарелкам мясо и вермишель. Залейте бульоном. В каждую тарелку положите половинку кружочка лимона и посыпьте зеленью.
Приятного аппетита!