Филиппинская кухня

Кухня июля. Филиппинская

Кухней июля в прошлые годы у нас были турецкая, чешская, армянская и австралийская, сегодня мне захотелось назначить кухней месяца филиппинскую - национальную кухню южно-азиатского государства Республика Филиппины, многонационального архипелага в Тихом океане. Представляете, Филиппины - это 7107 островов и более 100 миллионов жителей

Как и большинство кухонь стран Юго-Восточной Азии, филиппинская кухня отличается преимущественным использованием риса и овощей в качестве гарниров, а благодаря своему «морскому» положению - обилием рыбы и морепродуктов. Отличительной особенностью является популярность свинины, а также гораздо меньшая острота и жгучесть, чем большинство других азиатских кухонь.

Филиппинская кухня - это вкусный коктейль, сформировавшийся благодаря невероятному смешению культур и народностей, происходившему здесь за долгие годы становления государства. Несмотря на то, что основная масса населения - это этнические представители народностей, веками живших на этих островах и имевших свои кухни, филиппинская кулинарная традиция вобрала в себя элементы азиатских, малайско-полинезийской, китайской кухонь, а также кухонь колонизаторов - Испании и Америки, адаптировав их к местным ингредиентам.

В местной кулинарии широко распространено маринование всевозможных продуктов, а также тушение и приготовление на гриле или открытом огне. Большинство блюд достаточно быстры в приготовлении. Принятие пищи начинается с употребления закусок, затем следуют супы, горячие вторые блюда с гарниром, десерты и напитки. Местные блюда варьируются от очень простых, как, например, жареная рыба с рисом, до довольно сложных, таких как паэлья и коцидос, которые готовят на фиесту.

В отличие от некоторых азиатских стран, филиппинцы не едят палочками, они используют западные столовые приборы. Есть большое количество разнообразных рагу и основных блюд с бульоном, возможно поэтому там популярны в качестве столовых приборов ложка и вилка, а не нож с вилкой.

Традиционный способ еды руками, известный как камаян (используется чистая правая рука, которой пища подносится ко рту), ранее был чаще распространён в сельской местности. Однако из-за большого количества филиппинских ресторанов, которые ввели камаян, он быстро стал популярным. По этой же причине стал популярным способ принятия пищи под названием «Будле файт», который популярен в армии; при таком способе принятия пищи еда размещается на банановых листьях, с одного листа сразу едят несколько человек.

Самыми популярными блюдами, которые необходимо обязательно попробовать по приезду на это островное государство считаются:

· Бульон с моллюсками - синиганга

· Цыплёнка тинола

· Запечённую свинину или курятину с грибами - панкитмоло

· Райетафель - обжаренная курица с карри

· Адобо - мясо под маринадом со специями

Если захотите испытать экзотические впечатления во время употребления филиппинских блюд, обязательно попробуйте балут — утиное яйцо с уже сформированным зародышем. Говорят, что этот продукт придаёт мужчинам небывалую мужскую силу.

Рис является основным продуктом питания в филиппинской кухне. Как и в остальной Азии, белый рис является здесь не только заменой хлебу, основой множества первых и вторых блюд, но даже составляющей многих десертов (особых пирожных и конфет). Чаще всего используется отварной слабосолёный рис, который подают к рыбе, мясу и птице. Также рис могут жарить с морепродуктами, в холодном виде добавлять в салаты. Из рисовой муки готовят оболочку сиумай (пельменей) и некоторые виды лапши. Распространено блюдо лонтонг - рис, сваренный в обёртке из банановых листьев, а также кетупат - аналогичное блюдо, рис в котором заворачивают в пальмовый лист.

Лапша из пшеничной, рисовой или гречневой муки - наследие китайской кухни. Её в большом количестве добавляют в местные супы, а пансит - отварная рисовая лапша с соусом и мелко рубленой свининой (курятиной, морепродуктами) - одно из наиболее популярных блюд.

Овощи употребляют в сыром виде в салатах, их также отваривают или тушат с добавками в качестве дополнения к основному блюду или ингредиентов супа.

Благодаря географическому расположению государства, рыба и морепродукты широко распространены в филиппинской кухне. Рыбу в домашних условиях обычно готовят на пару или на гриле, а подают на стол с рисом или овощами.

На Филиппинах популярны и мясные блюда. Причём, благодаря всё тому же смешению кулинарных традиций, на архипелаге можно отведать как привычные европейские или азиатские блюда из свинины, говядины и курицы (жареный цыплёнок, куриные ножки, курица-карри, мясо в кисло-сладком соусе, паэлья, суп с мясом и бобами пучеро), так и традиционные местные кушанья вроде адобо, жареной свиной шкуры чичаррон, собачатины (асо), жареного на вертеле молочного поросенка (лечон). В подавляющем большинстве рецептов предусмотрено предварительное измельчение и маринование мяса и птицы в различных соусах и специях.

Десерты на архипелаге в подавляющем большинстве готовятся на основе многочисленных здешних фруктов: бананов, гуавы, ананасов, папайи, манго, убэ, апельсинов, каламондинов и других. Их едят как сладкие салаты, добавляют в мороженое и желе, делают из них соусы и джемы (кокосовый джем), добавляют в торты и конфеты и так далее. Популярные десерты: хало-хало (мороженое из смеси мякоти фруктов, толчёного льда и сгущёного молока), дульсе де лече, пирог с фруктами, рисовые пирожные (путо, бибинка), десерт из фруктов и кокосового молока гинатаан, конфеты из дуриана, а также выпечка.

Из напитков, помимо свежевыжатых соков и кокосового молока, на островах большое распространение получили разнообразные лимонады, холодный чай и горячий кофе (особенно его местная разновидность «барако»). Из алкогольных напитков можно отметить местный ром Tanduay и пиво, а также специфическое пальмовое вино и напиток из сброженного кокосового молока.

Рис, запеченный по-филиппински

Ингредиенты:

· курица, порезанная на небольшие кусочки - 1 кг

· мука со специями - 250 мл

· растительное масло - 125 мл

· луковица, нарезанная кубиками - 1 шт.

· сладкий зелены перец, нарезанный кубиками - 1 шт.

· стебли сельдерея, нарезанные кубиками -3 шт.

· измельченные зубчики чеснока - 2 шт.

· измельченный имбирь - 1 ст.л.

· чабрец - 1 ч.л.

· орегано - 1 ч.л.

· базилик - 1 ч.л.

· молотый черный перец - 1 ч.л.

· паприка - 1 ч.л.

· куриный бульон - 1,5 л

· кокосовое молоко - 0,5 л

· измельченные помидоры - 0,5 л

· рис длиннозерный - 750 мл

· картофелины, очищенные и нарезанные - 6 шт

· острая колбаса - 0,5 кг

· ветчина, нарезанная кубиками - 200 г

· горох сушеный - 2 ст .

· зеленые фаршированные оливки - 0,5 ст.

· сваренные вкрутую и разрезанные на 4 части яйца - 3 шт.

1. Разогреть духовку до 190 С.

2. Кусочки курицы обвалять в муке со специями.

3. В большой сковороде разогреть масло и обжарить в нем курицу до золотистой корочки. Положить лук, зеленый перец, сельдерей, чеснок, имбирь. Жарить курицу и овощи на сильном огне до мягкости овощей. Далее курицу из сковороды достать, лишний жир из овощей удалить.

4. Добавить в овощи специи и готовить 1 минуту. Влить куриный бульон, кокосовое молоко и помидоры. Довести смесь до кипения, уменьшить огонь.

5. Положить рис в большую форму для выпечки. Разложить сверху картофель, курицу, колбасу, ветчину и горох.

6. Вылить сверху бульонно-овощную смесь к рису и мясу. Запекать в духовке 30 минту до готовности риса. Ничего не перемешивать!

7. Достать блюдо из духовки и дать ему настояться 10 минут.

8. Перед подачей к столу украсить зелеными оливками и вареными яйцами.

Рыбное жаркое по-филиппински

Ингредиенты:

· сливочное масло - 3 ст.л.

· сладкий красный перец, нарезанный полосками - 1 шт.

· сладкий зеленый перец, нарезанный полосками - 1 шт.

· маленькая луковица, нарезанная - 1 шт.

· порубленная свежая петрушка - 1 ст.л.

· нарубленный лук-порей - 1 шт.

· измельченные зубчики чеснока - 3 шт.

· нарезанные помидоры, очищенные от кожи и семян - 500 мл

· рыбный бульон - 1,5 л

· сырой рис - 60 мл

· очищенные и промытые креветки - 120 г

· красный берикс, почищенный и нарезанный кусками средней величины - 225 г

· нарезанные кальмары - 120 г

· моллюски в раковинах - 120 г

· клешни краба - 120 г

· букет трав (веточки чабреца - 2 шт., веточки майорана - 2 шт., веточки петрушки - 6 шт.6 лук-порей - 1 шт., зёрна чёрного перца - 6 шт., лавровый лист - 1 шт.) - 1 шт

· соль и перец - по вкусу

1. Сливочное масло разогреть в казане или небольшом котле. Выложить сладкий перец и лук, жарить на сильном огне до готовности, постонно помешивая.

2. Добавить петрушку, чеснок, лук-порей, помидоры и бульон. Довести до кипения.

3. Выложить рис, уменьшить огонь и варить 20 минут.

4. Добавить рыбу (берикса можно заменить на любую белую морскую рыбу) и морепродукты, букет трав. Накрыть емкость крышкой и тушить 15 минут.

5. Достать букет трав.

6. Подавать к столу со свежим поджаренным хлебом.

Филиппиннский бифштекс Бистек Тагалог (Bistek Tagalog)

Ингредиенты:

· 500 г говядины (лопатка)

· 2 зубчика чеснока

· 2 шт репчатого лука красного

· 100 мл соевого соуса

· 2 ст.л. тростникового сахара

· 2 ст.л. сока кумквата или лайма

· 5 ст.л. растительного масла

1. Говядину нарезать тонкими кусками. Затем, при желании, нарезать на широкие полоски.

2. В неметаллический миске смешать соевый соус, сок кумквата или лайма, натертый чеснок и сахар. Соевый соус и сахар можно заменить примерно 60 мл соуса кекап манис. Выложить нарезанное мясо, перемешать и оставить мариноваться минимум на 30 минут, а лучше оставить в холодильнике на всю ночь.

3. За 1 час до приготовления достать мясо из холодильника, чтобы оно успело согреться до комнатной температуры

4. Нарезать лук не очень тонкими кольцами.

5. Разогреть в сковородке 3 столовые ложки растительного масла на сильном огне и выложить в сковородку мясо вместе с маринадом. Добавить треть стакана воды и, помешивая, тушить мясо до загущения соуса. Снизить нагрев и дожарить мясо до мягкости.

6. Добавить к мясу оставшееся растительное масло. Выложить кольца лука, прикрыть сковородку крышкой и протомить лук 1-2 минуты. Луковые кольца должны помягчеть, но сохранить легкую плотность внутри.

7. Подавать с рисом, картофелем или лапшой. Можно посыпать нарезанным зеленым луком. Филиппинский бифштекс Бистек Тагалог готов.

Хрустящие чесночные свиные ребрышки

Ингредиенты:

• 1 кг Свиных ребрышек нарубить короткими кусочками поперек кости
• 2 ст.л. Соевого соуса
• 6 зубчиков Чеснока натереть
• 1,5 ч.л. Черный молотый перец
• 1 ч.л. Устричный соус
• 1 ч.л. Сладкая горчица
• 1 ч.л. Соль или по вкусу
• 100 мл Рисовый уксус + 50-70 мл для подачи
• 6 ст.л. Крахмал кукурузный
• Растительное масло для фритюра

1. В небольшой миске смешиваем уксус, соевый соус, чеснок, перец, устричный соус, горчицу и соль.
2. Нарубленные ребрышки выкладываем в большую миску и заливаем маринадом. Перемешиваем и оставляем, накрыв крышкой, в холодильнике минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
3. В воке или в подобной кастрюле разогреваем растительное масло до температуры 190°С.
4. Замаринованные ребрышки потряхиваем от маринада и выкладываем в большой полиэтиленовый пакет. Засыпаем в пакет крахмал, закрываем и хорошо встряхиваем, чтобы крахмал равномерно распределился по мясу.
5. Обжариваем свиные ребрышки в горячем фритюре до золотистой корочки. Лучше всего обжаривать мясо по частям, а не сразу все. Шумовкой достаем хрустящие свиные ребрышки из фритюра и выкладываем на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло.
6. Готовые ребрышки выкладываем на блюдо, посыпаем зеленым луком и солью по вкусу и подаем с рисовым уксусом.