Осетинская кухня

Кухня сентября. Осетинская

В прошлые годы кухнями сентября у нас были греческая, каталонская, тунисская, казахская и сирийская кухни, в этом году мне захотелось назначить осетинскую — традиционную кухню осетинского народа, сложившуюся под влиянием кочевого образа жизни алан — предков осетин.

Богатая история аланов, оказавших значительное влияние на этногенез и культуру многих народов Северного Кавказа, интересна и многообразна. Аланы - ираноязычные кочевые племена скифо-сарматского происхождения, в письменных источниках упоминаются с I века н. э. — времени их появления в Приазовье и Предкавказье.

Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин – древних скифов, сарматов, алан. Существенные изменения в жизни осетин-алан и соответственно в их национальной кухне произошли после трагических событий 13-14 веков. В результате нашествия в 13 веке войск татаро-монгол и в 14 веке войск узбекского хана Тимура (Тамерлана), когда большая часть осетин была уничтожена, а оставшаяся часть поселилась в горах, осетинская кухня сложилась в том виде, в котором мы знаем её сейчас.

Осетинская национальная кухня аскетична, состоит из мясных, мучных и молочных блюд, потому что традиционная пища осетин сформировалась под влиянием кочевого образа жизни предков осетин – скифов, сарматов и алан. Блюда осетинской кухни просты в изготовлении, используются приправы, распространенные на Северном Кавказе, – перец, кинза, семена укропа, джеджун. Суровый быт горцев не обходился без отварного мяса – исключительно говядина и баранина, – приправленного сметанным соусом с чесноком и перцем – «цахдон», «нуры цахдон». Распространено в Осетии известное на Кавказе мясное блюдо – шашлык; в Осетии на праздничный стол старейшинам подается также шашлык из субпродуктов – легкого, печени, сердца. Осетинская кухня, возможно, не так богата разнообразием продуктов, как кухни народов Южного Кавказа. Во многом это обусловлено суровыми условиями, в которых несколько веков жили осетины: высокогорье, отсутствие многих фруктов и овощей, превалирование скотоводства над земледелием. Эти природные условия сформировали особый специфический подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи.

Исторически и географически кухня осетин формировалась много веков, из-за того, что они жили высоко в горах, не было большого разнообразия исходных продуктов, но это компенсировалась разнообразием блюд. И сегодня из одного и того же продукта умелые кулинары (а изначально это были мужчины-горцы, кочующие по пастбищам) могут приготовить массу вкусных блюд. Возьмите популярные осетинские пироги, являющиеся важным блюдом этой кухни. Открою секрет, именно они будут у нас блюдом месяца. Осетины столетиями пекут пироги, начинённые сыром, мясом, зеленью, тыквой и т.д. Пироги обильно смазывают топлёным маслом. В приготовлении теста издревле осетины использовали закваску из пивных дрожжей. Для осетин пироги не просто еда, они имеют сакральный смысл – три пирога с сыром на круглом столе на трёх ножках – «фынг» – символизируют Бога, небо и Солнце и Землю, а православные верующие ассоциируют три осетинских пирога со Святой Троицей. С пирогами связан важный осетинский обряд. Но об этом подробно ещё поговорим!

Осетинская кухня, как и большинство кавказских кухонь, отличается своим исключительным вкусом, пользой и натуральностью. Главным секретом замечательного вкуса являются натуральные продукты, которые обрабатываются термическим путем или же путем простого хранения в прохладном месте и свежая зелень и специи. Осетинские национальные блюда традиционно состоят из экологических чистых продуктов, чаще всего – это мясные и молочные продукты.

Основу кухни составляет отварное в походном казане мясо, которое приправляется острым сметанным соусом (цахдон, нуры цахдон). Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво. Как и во всем Кавказе, в Осетии распространен шашлык.

Существует немало осетинских мясных блюд, приготовленных самыми разными способами. Так, осетины очень любят и часто готовят мясо в казане, это блюдо доводят до готовности на открытом огне. К нему положено подавать бесподобный соус Цахдон либо Нурыдзахдон, приготовленный на сметане, он имеет весьма острый и пряный вкус. Широко применяется в традиционной кухне Осетии домашняя баранина либо говядина. Когда аланы стали оседлыми кавказцами, они развели домашний скот и птицу. Современные осетины успешно продолжают эту славную традицию предков. Прошли века, но жители Осетии всё так же варят неразделанные туши и режут мясо огромными кусками. Мясо длительно выдерживают на огне, добавляя к нему пряные травы и всевозможные приправы. Осетинские хозяйки угощают гостей мясом, заправленным по обыкновению острым чесночным соусом с овощами либо черемшой.

Осетинское застолье всегда начинается с молитвы Богу, застольный этикет состоит из десятков молитв, правила поведения за столом строго регулируются кодексом чести. Все молитвы возносятся старейшинами с чашей осетинского пива или кваса. После основных молитв подаются крепкие напитки – графин араки, старики пили, молодежь – нет. Юноши за стол никогда не садились, они оказывали почести старшим и обслуживали стол.

Основополагающими блюдами осетинского праздничного застолья являются три пирога сыром и шашлык из трех правых ребер быка, принесенного в жертву.

Повседневную пищу в старину составлял чурек из кукурузной муки, запиваемый пивом, молоком, кефиром или сывороткой, остававшейся после приготовления сыра – сылы, хуырх.

Самой распространенной национальной сладостью осетинцев является дзуката или хворост. Десерт этот присутствует практически во всех кухнях кавказской кулинарии и расценивается как сладость и взрослыми, и детьми. Для народов Кавказа перед подачей хворост традиционно поливается мёдом.

Выделить можно и такую необычную сладость, как белая халуа – это маленькие шарики из теста, которое приготовлено с использованием топлёного масла и сахарной пудры. Ну и традиционно в качестве десертного блюда подают пироги со сладкими начинками, самые популярные среди них – это вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называют фаткуыджын, а пирог с вишней именуется балджин.

Многие из традиционных осетинских блюд вряд ли могут подходить тем, кто скрупулёзно подсчитывает калории, количество холестерина и боится набрать лишние 100 г веса. Вместе с этим, в осетинской кухне можно найти изюминки, попробовав которые, потом долго хочется «ещё хотя бы кусочек» или даже попытаться приготовить самим. Пробуем?

Соус Цахтон

Ингредиенты:

· Сметана 30% - 200 г

· Грецкие орехи - 50 г

· Чеснок - 2 зубка

· Соль - по вкусу

· Перец - по вкусу

· Перец Чили молотый - по вкусу

· Хмели-сунели - 0,5 ч.л.

· Петрушка - 3 веточки

· Укроп - 3 веточки

Соус Цахтон - очень вкусный осетинский соус, который обычно готовят на основе кисломолочных продуктов. В оригинале его готовят на мацони. Зелень в этот соус обычно нарезают специальным ножом, который рубит её очень мелко. Из зелени предпочтительно использовать кинзу. В состав соуса также входят грецкие орехи, хмели-сунели и, по желанию, перец Чили. А ещё в этом соусе маринуют мясо, намазывают его на хлеб, заправляют им салаты.

1. Орехи измельчаем в блендере.

2. Зелень стараемся измельчить, как можно мельче.

3. Чеснок пропускаем через пресс.

4. К сметане добавляем орехи, зелень, соль, перец, острый перец Чили, хмели-сунели, чеснок.

5. Тщательно перемешиваем. Соус густой. Отправляем соус в холодильник минимум на 30 минут.

6. Соус Цахтон готов!

Осетинский сыр (Аймкук)

Ингредиенты:

· Цельное молоко - 3,5 л

· Сычужный фермент (пепсин) - 0,03 г

· Вода - 1/2 ч.л.

· Соль - по вкусу

1. Молоко определите в большую, не менее 5 литров, ёмкость. Предварительно нагрейте до 37°C.

2. В небольшом количестве тёплой воды разведите сычужный фермент. Добавьте его в тёплое молоко и размешайте. После чего ёмкость с молоком прикройте крышкой и оставьте на 30-40 минут в тепле. Качественное молоко, плюс хорошая закваска – молоко свернётся быстрее. В прохладном помещении время створаживания молока увеличивается.

3. Превратившееся в желейную массу молоко, необходимо сразу пускать в работу.

4. Приготовьте марлю, хорошо прогладьте её и сверните в три слоя. Покройте марлей дуршлаг или большое сито. Откиньте «желе» шумовкой на марлю, установленную над дуршлагом.

5. Дайте жидкости стечь, а затем крепко завяжите марлю в узел. Подвесьте над ёмкостью, куда будет стекать лишняя сыворотка. Либо установите под пресс.

6. Через три часа извлеките осетинский сыр из марли и хорошо посыпьте солью. Для пирогов осетинский сыр готов!

7. Если вы захотите использовать рассольный осетинский сыр, сыворотку не сливайте, а хорошо посолите. Храните продукт в соленой сыворотке, пока не съедите. Рассольный сыр хорош для салатов и бутербродов.

8. Приготовленный в домашних условиях мягкий сычужный сыр, напоминающий брынзу, незаменим для национальных пирогов.

Толон

Ингредиенты:

· Курица - 1 штука

· Вода - 3 л

· Душистый перец горошком - по вкусу

· Лавровый лист - по вкусу

· Пастернак - 1 штука

· Гвоздика - 2 штуки

· Перец чили - 1 штука

· Анис (бадьян) - 1 штука

· Куркума - по вкусу

· Морковь - 1 штука

· Репчатый лук - 2 головки

· Картофель - 6 штук

· Желтый сладкий перец - 3 штуки

· Сметана 30%-ная - 180 г

· Плавленый сыр - 100 г

1.Собрать «букет гарни» из опаленного горелкой пастернака, острого перца, лаврового листа, душистого перца, бадьяна и гвоздики. Курицу с мешочком специй залить водой и варить бульон. Он должен увариться вдвое.

2. Нарезать средним кубиком морковь, лук и сладкий перец. Обжарить овощи на сливочном масле, добавить куркуму.

3. Добавить в бульон картошку, нарезанную кубиком, и зажарку. В конце добавить сыр и сметану деревянной ложкой. Хорошо вымесить до однородной массы. Подавать суп и курицу отдельно.

Кадуры баш

Ингредиенты:

· Баранья корейка - 3 кг

· Вода - 6 л

· Черный душистый перец горошком - по вкусу

· Корень пастернака - 1 штука

· Гвоздика - по вкусу

· Перец чили - 1 штука

· Куркума - по вкусу

• Мускатный орех - половинка
• Красная фасоль - 1 кг
• Курдюк - 200 г
• Помидоры - 500 г
• Грецкие орехи - 200 г
• Солёные огурцы - 500 г
• Репчатый лук - 400 г
• Сладкий перец - 400 г
• Хмели-сунели - 1 столовая ложка

1.Кадуры баш - это осетинский фасолевый суп с бараниной. Процесс приготовления потребует времени: фасоль предварительно нужно замочить, первый бараний бульон слить, а второй - уварить на медленном огне в два раза. Подают кадуры баш с чуреком - традиционным хлебом Северного Кавказа.

2. Пастернак опалить на горелке или обжарить на сухой сковороде, чтобы он дал аромат. Собрать специи в марлевый мешочек для бульона: пастернак, душистый перец, острый перец и гвоздику. Залить баранину тремя литрами воды, довести до кипения, дать немного покипеть и слить. Далее варить в новой воде со специями. Бульон должен увариться вдвое.

3. Нарезать средним кубиком перцы, помидоры и лук. Обжарить на курдючном жире с мускатным орехом, хмели-сунели и куркумой. В конце добавить нарезанные соленые огурцы и грецкие орехи и тут же снять зажарку с огня.

4. Из бульона вынуть мясо и мешочек со специями (его нужно выкинуть). Пюре из фасоли вмешать в бульон до однородной массы, добавить зажарку. Подавать с хлебом чурек.

Чурек

Ингредиенты:

• Кукурузная мука 1 кг
• Куриное яйцо 1 штука
• Разрыхлитель 10 г
• Кефир 3,2%-ый 300 мл
• Вода 150 мл
• Соль по вкусу
• Сахар по вкусу
• Сливочное масло 50 г

1. Смешать все ингредиенты кроме масла.

2. На чугунной сковороде разогреть масло, обжарить лепёшку с одной стороны около 5-7 минут, перевернуть, обжаривать еще 5 минут.

3. Перевернуть на первую сторону, накрыть крышкой и довести до готовности. Хлеб должен подняться и быть воздушным.

Дзыкка

Ингредиенты:

• Сливки 38%-ные 100 мл
• Сметана 20%-ная 50 г
• Манная крупа 15 г
• Соль по вкусу

1. В кастрюлю с толстыми стенками и дном влить сметану и сливки. Помешивая довести до кипения.

2. Посолить. Всыпать тонкой струйкой манную крупу.

3. Варить до тех пор, пока масса не загустеет и не станет отслаиваться масло.

4. Подавать к столу горячим и с лавашом.

Говядина в Цахтоне

Ингредиенты:

• 300-400 гр. отварной говядины
• 180-200 гр. сметаны (катык, мацони)
• 1 небольшая головка чеснока(можно меньше)
• 1 пучок кинзы по желанию (так же, вместе с кинзой можно использовать, укроп)
• Острого красного перца – пол стручка (по желанию и вкусу)
• по вкусу свежемолотый черный перец
• по вкусу соль

1. Отварную, полностью остывшую говядину, нарезать тонкими брусочками поперёк волокон.
2. Затем нарезать на мелкие кубики или оставить брусочками.
3. Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесноковыжималку. Зелень вымыть, обсушить и порубить.
4. В мясо кладём чеснок, зелень и острый перец если решите положить. Посолить и поперчить по вкусу.
5. Добавить сметану и хорошенько перемешать.
6. Перец можно положить в самом конце. Убрать в холодильник на 1-2 часа, чем больше постоит, тем вкуснее.

Курица по-осетински

Ингредиенты:

· Грецкий орех

· Хмели-сунели

· Чеснок

· Соль, перец

· Куриные бедрышки, голень

· Сметана

· Зелень

· Зёрна граната

1. Для начала приготовить соус: 0,5 стакана грецких орехов измельчаем в блендере. Смешиваем со сметаной, выдавить туда же 2 зуб чеснока, добавить 1 ст. л. специи хмели-сунели, тёртый мускатный орех на кончике ножа, соль, перец по вкусу.
2. Курицу нарезаем порционными кусочками. Можно использовать совершенно любые части: бёдрышки, голень. Обжарить на топлёном масле, отправить кусочки в жаропрочную форму с крышкой, сверху выложить соус, хорошо перемешать и поместить томиться в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час. За 10-15 мин до окончания готовки снять крышку, чтобы придать кусочкам красивый золотистый оттенок.
3. Подавать украсив зеленью или зернами граната. Приятного аппетита!

Соус туаг

Как только появляются первые сливы, в Южной Осетии приступают к приготовлению вкуснейшего соуса – туаг. В Осетии среди разновидностей соусов туаг занимает первое место. Если вы любите в меру остро-кисло-сладкий вкус, то этот соус для вас. Без домашнего соуса туаг в Осетии не обходится ни одно застолье. Настоящий туаг содержит в рецептуре травку, под названием омбало – болотная мята.

Зелёный туаг готовится поздней весной – в начале лета из незрелых плодов слив и употребляется, сразу, по мере необходимости. А из спелых плодов осенью или поздним летом варится соус впрок, который разливается по бутылкам и хранится всю зиму.

Кладем сливы (3 кг) в кастрюлю, наливаем воды, чтобы она покрывала ягоды, и ставим на огонь. Сливы варятся очень быстро: минут десять. Остужаем, затем достаём ягоды с косточки и протираем через дуршлаг, или же разбиваем миксером (предварительно отделив косточки) – получается однородная масса, похожая на повидло.

Тем временем мелко режем острый стручковый перец (3 шт.) и смешиваем его с массой. Толчём в ступке зелень кинзы (один большой пучок), укропа (один средний пучок) и чеснок (три-четыре головки) и тоже перемешиваем со сливами. Добавляем по чайной ложке сухого молотого кориандра, омбало и хмели-сунели, соль и перец и сахар по вкусу (зависит от кислоты слив). Все хорошо перемешиваем и варим ещё 20 минут.

Вот и всё – туаг готов.