Блюдо сентября. Осетинские пироги

Блюдо сентября. Осетинские пироги

Блюдами сентября в прошлые годы у нас были запеканка, бутерброд, фруктовые и овощные чипсы, овощные котлеты, рагу, бешбармак и самса, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали осетинскую, блюдом назначим визитную карточку этой национальной кулинарной традиции - осетинские пироги - плоские лепёшки с начинкой, которые бывают круглой (около 30-40 см в диаметре и до 2 см в толщину) и треугольной формы.

Я не зря написала, что эти пироги стали визитной карточкой Осетии, во многих городах и странах за пределами Северной и Южной Осетии можно встретить это блюдо. Помимо кафе и ресторанов, осетинские пироги получили широкое распространение как сытная еда по доставке — в качестве альтернативы доставке пиццы или даже вместе с пиццей в меню одной пекарни. Пекарни с доставкой осетинских пирогов распространены не только в Осетии, но также и в различных городах России, Украины, других стран. Они давно переросли этап обслуживания местной осетинской диаспоры и рассчитаны на широкого потребителя — это выражается, в частности, в экспериментах с начинками ради расширения витрины. И у нас в Донецке есть такая «Пироговая», кстати, пару фотографий взяла из их Инстаграм. Я вам больше скажу, даже в Майами есть свои осетинские пироги с доставкой!

Популяризация названия «осетинские пироги», под которым скрываются самые разные кулинарные вариации, вызывает неоднозначную реакцию в Осетии. В частности, существует инициатива по включению осетинских пирогов (и связанного с ними комплекса традиций) в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Восьмиклассник Артем Бязров из Северной Осетии победил в региональном научном конкурсе «Ступень в науку» с работой по включению традиции приготовления осетинских пирогов в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Сейчас школьник обратился к научному сообществу республики с просьбой направить заявку в эту международную организацию с соответствующим вопросом. В своей работе он описал осетинские пироги, как не просто еду, а целую культуру, насчитывающую не одно столетие, которая передалась современным осетинам от их предков – скифов, сарматов, алан. Поэтому сохранение пирогов и в целом осетинского застолья очень важно, особенно сегодня, когда под видом осетинских пирогов выдается любой пирожок с сыром. Рецепт осетинских пирогов является неизменным со времён предков осетин, а само приготовление является целым ритуалом. Кроме того, немаловажную роль играют ингредиенты, которые обязательно должны быть местного производства.

История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин - нартских сказаниях. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста.

Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки. В 1 кг настоящего и правильно приготовленного осетинского пирога 300 г теста и 700 г начинки.

В зависимости от начинки осетинские пироги имеют различные названия. Большая часть названий состоит из основы и суффикса -джын (в дигорском диалекте -гун), который «указывает на содержание чего-либо или обладание чем-либо».

Виды осетинских пирогов:

· Давонджин - пироги с листьями черемши и осетинским сыром

· Кабускаджин - пироги с измельчённой капустой и сыром

· Картофджин - пирог с картофелем и сыром

· Насджин - пироги с измельчённой тыквой

· Уалибах, Хабизджин - пирог круглой формы с осетинским сыром

· Артадзыхон - пирог треугольной формы с сыром

· Фыдджин - пирог с рубленым мясом (например говядиной)

· Кадурджин - пирог с фасолью

· Цахараджин - пирог со свекольной ботвой и сыром

· Кадындзджин - пирог с осетинским сыром и зелёным луком

· Балджин - пирог с вишнёвой начинкой.

Эти виды пирогов исключительно тe, что употреблялись осетинами с древних времён.

С осетинскими пирогами связан обряд три пирога, совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют Бога, солнце (небо) и землю. Но это сильно упрощённо, на самом деле, три пирога имеют куда более глубокий, сакральный смысл. На национальные праздники пироги делают женщины после соблюдения определенного поста, при их разрезании нельзя крутить блюдо с пирогами, а разрезать следует диаметральными линиями.

С давних времён гостей угощают тремя пирогами с тремя разными начинками. С древних пор это сыр, картофель, листья молодой свёклы. Даже есть выражение: «Пойти на три пирога». И неспроста. По легенде, давным-давно в одном горном селении жил Аслан, влюблённый в красавицу Зарину. Парень был беден, а его избранница - из богатого знатного рода. Недаром в переводе с осетинского её имя означает «золото». Всё было у неё, ни в чём не нуждалась. Тем сложнее было придумать для неё достойный подарок. И тогда Аслан предложил ей самое ценное, самое дорогое: землю плодородную, воду живительную, солнце ласковое. Осетинский пирог - символ добрых стихий. Он впитал в себя силу и чистоту солнца, земли и воды. Застолье благодаря ему приобретает философский, сакральный смысл. И вот почему «правильное» застолье - с тремя пирогами.

Количество пирогов на столе само по себе говорит о характере события. По праздникам в Осетии готовят нечётное количество пирогов, а чётное - на поминки и похороны. Если человек болен, лежит в больнице - для него готовят один пирог. А на траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует солнце, так как над усопшим не будет солнца.

Пироги обыкновенно пекутся круглой формы, но есть особые случаи, когда их пекут треугольными, как символ триединства осетинских богов. А также – как символ триединства верхнего мира, который населён светлыми духами; среднего мира, который предоставлен человеку, обращающемуся за помощью к земным духам; и нижнего мира, в котором царит могущество сил земли и воды.

Никогда не пекла осетинские пироги, рецепт взяла в интернете, а потому утверждать, «правильный» он или нет, не могу. Надеюсь, что кто-нибудь из моих читателей, подправит предложенный рецепт. Пробуем испечь?

Осетинские пироги

Дрожжевое тесто на опаре

Ингредиенты

· 1 чайная ложка сухих дрожжей

· 600 г + 1 чайная ложка муки

· 1 чайная ложка сахара

· 30 г сливочного масла

· 150 мл молока

· 250 мл кефира

· 1 чайная ложка соли

1. Сначала сделайте опару. Соедините по чайной ложке дрожжей, муки и сахара и всыпьте в 50 мл слегка разогретого молока. Перемешайте и уберите в тёплое место до появления воздушной пенки.

2. Когда опара подойдёт, начинайте делать тесто. Просейте муку и растопите сливочное масло. В муке сделайте углубление и влейте опару, масло, 100 мл молока и кефир. Добавьте соль.

3. Хорошо перемешайте до однородности и оставьте в тёплом месте, пока тесто не увеличится в размере примерно в 2 раза. На это может уйти больше часа.

4. Поднявшееся тесто хорошо вымесите, чтобы оно стало мягким и податливым.

Бездрожжевое тесто

Ингредиенты

· 300 г молока

· 1 чайная ложка сахара

· 1 чайная ложка соли

· 400 г муки

1. Слегка подогрейте молоко и растворите в нём соль и сахар. Просейте муку и, помешивая, постепенно всыпьте её в молоко.

2. Хорошо вымесите тесто так, чтобы оно стало однородным, мягким и эластичным и не прилипало к рукам. Присыпайте мукой, если потребуется.

3. Накройте тесто пищевой плёнкой и дайте ему настояться 10–15 минут.

Как лепить пироги:

1. Разделите начинку и тесто на три равные части, скатайте каждую в шарик.

2. Разомните шарик теста в небольшую лепёшку руками, слегка присыпьте мукой.

3. Выложите начинку на лепёшку.

4. Закрепите края теста сверху. Натягивайте аккуратно, чтобы начинка не просвечивала.

5. Сначала примните руками середину, затем края и потихоньку растягивайте пирог, чтобы начинка распределялась равномерно.

6. Когда пирог станет довольно тонким, переверните его швом вниз на противень, чугунную сковороду или в форму, присыпанную мукой. В центре проделайте небольшое отверстие для выхода пара.

Как приготовить начинку для осетинских пирогов.

Для пирога «Уалибах» с сыром

Ингредиенты:

· 1 кг осетинского сыра или комбинации рассольных сыров (например, 500 г сулугуни + 500 г адыгейского).

1. Просто разомните сыр руками.

Для пирога «Кадындзджин» с сыром и зелёным луком

Ингредиенты:

· 700 г осетинского или другого рассольного сыра: адыгейского, сулугуни, брынзы;

· 300 г зелёного лука;

· соль - по вкусу.

1. Разомните руками сыр или натрите на тёрке. Мелко нарежьте зелёный лук. Если сыр пресный, посолите по вкусу. Хорошо перемешайте.

Для пирога «Картофджин» с картошкой, сыром и зеленью

Ингредиенты:

· 800 г картофеля;

· 200 г осетинского или другого рассольного сыра;

· 2 столовые ложки сметаны;

· 1 пучок укропа;

· 1 пучок петрушки;

· соль и перец - по вкусу.

1. Сварите картошку и сделайте пюре. Добавьте тёртый сыр, сметану, рубленую зелень, соль и перец, снова перемешайте и дайте остыть.

Для пирога «Фыдджин» с мясом

Ингредиенты:

· 1 кг говядины или баранины (можно использовать и другое нежирное мясо, но свинину в осетинские пироги, как правило, не кладут);

· 1 луковица;

· 3–4 зубчика чеснока;

· молотый или свежий острый красный перец - по вкусу;

· соль - по вкусу;

· 9–13 столовых ложек мясного бульона (3-4 для начинки + 6-9 влить в готовый пирог).

1. Измельчите мясо, лук и чеснок в мясорубке. Добавьте приправы и хорошо перемешайте.

2. Влейте 3-4 ложки бульона, снова перемешайте и уберите в холодильник, чтобы начинка немного настоялась.

Для пирога «Цахараджин» со свекольной ботвой и сыром

Ингредиенты:

· 300 г листьев свёклы;

· 700 г рассольного сыра;

· соль - по вкусу.

1. Натрите сыр на крупной тёрке. Листья свёклы помойте, просушите и нарежьте на средние кусочки. Смешайте с сыром, посолите, если он пресный, перемешайте.

Для пирога «Кадурджин» с фасолью

Ингредиенты:

· 600 г фасоли;

· 150 г лука;

· 3 столовые ложки растительного масла;

· 3 зубчика чеснока;

· 3 чайные ложки чабреца;

· соль и перец - по вкусу.

1.Замочите фасоль на 8 часов, а потом сварите и превратите в пюре блендером или мясорубкой.

2. Мелко нарежьте лук и обжарьте его в масле до золотистого цвета. Измельчите чеснок.

3. Смешайте фасоль, лук и чеснок, добавьте чабрец, соль и перец. Хорошо перемешайте.

Для пирога «Кабускаджин» с капустой и сыром

Ингредиенты:

· 900 г капусты;

· 1-2 столовые ложки растительного масла;

· 600 г рассольного сыра;

· соль - по вкусу.

1.Мелко нашинкуйте капусту. Обжаривайте её в разогретом масле примерно 10 минут, не накрывая крышкой. Овощи не должны подгореть.

2.Когда капуста станет чуть мягче и осядет, накройте сковороду крышкой и, временами подливая воду, тушите до готовности. Снимите с огня и остудите. Излишки жидкости слейте.

3.Натрите сыр на тёрке или разомните вилкой или руками. Соедините с капустой, посолите и перемешайте.

Для пирога «Давонджин» с черемшой и сыром

Ингредиенты:

· 3 пучка свежей черемши;

· 5 перьев зелёного лука;

· 5 веточек укропа;

· 600 г рассольного сыра;

· соль - по вкусу.

1.Отделите листья черемши от слишком грубых стеблей. Мелко нарежьте всю зелень и помните её руками. Натрите сыр на тёрке или разомните вилкой, если он мягкий. Сыра должно быть меньше, чем смеси из зелени.

2. Соедините все ингредиенты и посолите по вкусу.

Для пирога «Насджин» с тыквой и сыром

Ингредиенты:

· 600 г тыквы;

· 300 г осетинского, сулугуни или другого рассольного сыра;

· 250 г лука;

· 2 столовые ложки сливочного масла;

· 2 столовые ложки растительного масла;

· соль и перец - по вкусу;

· 2 чайные ложки сушёного тимьяна.

1.Натрите мякоть тыквы и сыр на крупной тёрке. Мелкими кубиками нарежьте лук и обжарьте его на разогретом сливочном и растительном масле до золотистого цвета.

2.Потушите тыкву с луком минут 5, добавьте соль, перец и тимьян. Всыпьте сыр и хорошенько перемешайте.

Для пирога «Балджин» с вишней

Ингредиенты:

· 350-450 г целой вишни без косточек (можно использовать замороженную);

· сахар - по вкусу;

· 2 столовые ложки кукурузного или картофельного крахмала;

· 60 г грецких орехов.

1.Несколько ягод оставьте для украшения пирога, остальные положите в миску. Всыпьте сахар и крахмал, аккуратно перемешайте.

2. Грецкие орехи слегка измельчите и отложите — они потребуются во время формирования пирога.

3. Разделите тесто на две части. Раскатайте одну половину и уложите в форму. Выложите вишню плотным слоем. Присыпьте грецкими орехами.

4. Раскатайте вторую половину теста и накройте пирог. Обрежьте излишки и закрепите края.

5. Сделайте отверстие посередине.

Как печь осетинские пироги

В духовке

Разогрейте духовку до 200 °С и отправьте в неё пирог примерно на 15 минут, чтобы он подрумянился.

На сковороде

Так можно приготовить любой пирог, кроме «Балджина» с вишней.

Хорошо разогрейте сухую сковороду. Положите на неё пирог и выпекайте под крышкой до румяной корочки с каждой стороны.

Как подавать осетинские пироги

Готовые пироги щедро смажьте маслом. В мясные влейте бульон.

Подавайте пироги сложенными в стопку и горячими.