Осетинский сыр

Деликатес сентября. Осетинский сыр

Деликатесами сентября в прошлые годы у нас были салями, эскарго (улитки), дуриан, морские гребешки, мозги и арабский кофе, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали осетинскую, деликатесом мне захотелось назначить осетинский сыр (осет. ирон цыхт/цихт) — визитную карточку этой национальной кулинарной традиции.

История осетинского сыра уходит корнями в скифо-аланские времена. Он всегда славился своим характерным вкусом и возможностью долгого хранения без холодильника. В старину, в условиях горного, преимущественно скотоводческого хозяйствования, сыр, наряду с молоком, кефиром, топлёным маслом был одним из главных продуктов питания. Для его изготовления использовали козье, овечье или коровье молоко. В наше время, преимущественно используется цельное коровье молоко. Чем выше его качество, тем вкуснее и ценнее сыр.

Для сворачивания молока, осетины использовали тщательно очищенный, посоленный и высушенный желудок (сычуг) забиваемого животного (коровы, быка, овец). Свежий сычуг (цельный или кусками) можно поместить в закрытый стеклянный сосуд с солёной водой и держать его три дня. Затем растянуть и закрепить на плоской поверхности (например дощечке) и высушить на солнце. Если вода была недостаточно солёной, можно слегка подсолить сычуг до сушки.

В послевоенные годы, когда в стране был взят курс на сворачивание частного скотоводства, вместо желудка часто стали применять таблетки пепсина.

Во многих осетинских семьях сохранились свои традиции приготовления сыра, но особой популярностью пользуется домашний осетинский сыр, приготовленный по старинным рецептам в высокогорной Осетии-Алании из молока высшего сорта, который обладает не только неповторимым вкусом, но и запасом полезных веществ, необходимых человеку, таких как кальций, магний, цинк, медь, железо, калий, марганец, фосфор, натрий, витамины А, С, Е, РР и группы B.

Осетинские сыры бывают мягкие и твердые. Свежий мягкий сыр осетины чаще всего используют для выпечки главного национального блюда – осетинских пирогов, он используется практически во всех начинках. Также сыр употребляют солёным, для этого перед подсаливанием необходимо слить сыворотку. А для того, чтобы сыр долго хранился и при этом не терял свои вкусовые качества, его помещают в сосуд с очень солёным раствором (хандыг), а необходимое количество соли и в старину, и сегодня многие определяют с помощью сырого яйца, помещаемого в раствор, который считается готовым, когда яйцо перестаёт тонуть. Предки осетин могли месяцами и даже годами хранить сыр таким образом, а для изготовления раствора они использовали не воду, а сыворотку, которая применялась для многих других нужд в хозяйстве, например, для хранения сычуга или приготовления теста.

Я, конечно, дам вам рецепт осетинского сыра, нарытого на просторах интернета, но вы же понимаете, что это будет не осетинский сыр, а лишь его слабое подобие! Настоящий осетинский сыр нужно есть в Осетии! Вот почему я и отнесла его в раздел кулинарных деликатесов. Когда ещё любой из нас попадёт в эти горные республики с гостеприимными жителями, чтобы отведать настоящий осетинский сыр и настоящие же осетинские пироги!

Рецепт осетинского сыра

Ингредиенты:

• молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность — 3.2, белок не менее 2,6)
• таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
• кефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски — 5-10% от молока
• cоль

1. Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было не порошковое. В домашний осетинский сыр кисломолочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки. Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей и используется кисломолочная закваска.
2. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32 градусов, т.е. руке должно быть чуть прохладно. Вносим закваску комнатной температуры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника! Тщательно размешиваем, оставляем на 5 минут. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50 мл воды, чтобы они полностью растворились. Вливаем жидкость в молоко. Тщательно размешиваем.
3. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было около 30 градусов. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов.
4. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2 таб/литр — можно проверить через минут 30-40. Сгусток должен быть похож на молочное желе. Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка. Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
5. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем сгусток и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.
6. Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет. За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.
7. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше — в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 градусов, немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой. При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40 градусов, т.к. он может стать резиновым.
8. Аккуратно шумовкой вылавливаем со дна сырные куски, выкладываем в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом.
9. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700 г. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.
10. Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь. Через 2-4 часа (когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью.

Свежий осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях, готов!