Палестинская кухня
Нравится
Кухня октября. Палестинская
Кухнями октября в прошлые годы у нас были итальянская, немецкая, узбекская, шведская и бразильскую, в этом мне захотелось назначить палестинскую, которая является неотъемлемой частью арабской кулинарной традиции, имея при этом множество своих характерных черт. Особенности национальной кулинарии зависят от характерного засушливого климата страны и от «пересечения» на территории страны многих культур и народов. Палестина находится в жарком климате, но с прохладными зимами, когда температура опускается до +5, продуктами питания в большей степени обеспечивает себя самостоятельно, а некоторые наименования даже поставляет в соседние арабские страны.
Несмотря на сходство блюд стран Ближнего Востока, у них есть свои отличия, даже в названиях блюд. Так, ливанская «баба гануш» в Палестине носит название «мтабэль», а турецкая пицца «лахмакун» называется «сфеха». Отличаются и их состав. В тот же фуул в Палестине непременно кладут помидорчик, чего не делают в Ливане. Но, в остальном кухни этих арабских стран сильно похожи.
Самыми популярными блюдами являются шаварма, которая готовится практически всегда из курицы, фалафель, хуммус, кибби. Надо заметить, что палестинцы обожают курятину и могут приготовить из неё несметное количество блюд, а также любят баранину и телятину.
В Палестине едят много хлеба, который представлен несколькими видами лепёшек, часто используемыми вместо ложек или вилок. Незаменимый гарнир – рис, он своего рода основа и в различном сочетании присутствует практически во всех блюдах. Распространены помидоры и употребляются не менее часто, чем рис. Как и в любой стране Азии, здесь любят приправы, кладут много и разных, но чрезмерно острыми кушанья не делают.
Стоит отведать палестинские сладости – кнафе с сыром, фрукты в сахаре, рахат-лукум, халву, мороженое, качество которых высоко оценивается в арабском мире.
Фалафель и хумус представляют собой блюда быстрого питания – фастфуд, которые готовят всюду. Фалафель – небольшие обжаренные в кляре котлеты-шарики из нута (внешним видом напоминает горох), тахина (кунжут), зелени, чеснока, специй, часто подаётся вместе с лепёшкой, свежими овощами и хумусом, тоже национальным блюдом, ингредиенты к которому подбираются почти такие же, но вкусы у готовых блюд получаются очень разные. Внешне хумус – пастообразная или сметанообразная масса чаще бело-кремового оттенка, можно намазывать на хлеб, в консервированном виде продаётся во всех магазинах.
Маклюбе – блюдо из мяса курицы, риса, чеснока, другие ингредиенты (баклажаны, цветная капуста, морковь, картофель) добавляются по предпочтению хозяйки. Маклюбе -старинная еда, известно с 13 века. Традиционное праздничное блюдо – мансаф, без него не обходится ни один большой семейный праздник (свадьбы, крещение, похороны), среди ингредиентов ягнёнок, жёлтый рис, козье молоко, йогурт, подаётся на лепёшке, уложенной на большом блюде, украшается орехами.
Мусака – традиционное палестинское блюдо, в основе которого жареный с луком, перцем, кедровым орехом, шафраном цыплёнок, подаётся с лимоном.
Повсеместно традиционно распространены чай и кофе. Кофе чаще готовят с кардамоном, пьют с малым количеством сахара или совсем несладким, подают вместе со стаканом холодной воды (запивать), употребляют утром и днём. Чай можно назвать вечерним напитком, поскольку чаще употребляется вечером в спокойной домашней обстановке, его обычно сильно подслащивают, пьют из маленьких чашек. Много употребляют безалкогольной Кока-Колы, напиток доступен благодаря заводу по его производству расположенном в Рамалле.
Алкогольные напитки. На всём Ближнем Востоке, в том числе на территории Палестины, почитается и распространён крепкий алкогольный напиток со вкусом аниса 
– арак. Его крепость варьируется в пределах 40-60 градусов, что зависит от рецептуры производителя, также может разниться вкусовой оттенок – возможно обогащение фруктовыми или цветочными нотками, но анисовый вкус – основной. Арак употребляют с фруктами и орехами. Наименование относится к целой группе напитков, и будьте уверены, что палестинский «Арак» отличается от иранского, иорданского или сирийского, поэтому палестинский можно отведать лишь в Палестине. Слабый алкоголь производится на пивоваренном заводе в городе Тейбех, здесь выпускается пиво традиционного набора по крепости и безалкогольные сорта.
В Секторе Газа – обособленной области, отделённой от основной территории Палестины израильскими землями, благодаря расположению вдоль побережья Средиземного моря, чаще готовят рыбу, чем мясо, для приправ используют различные специи, любят перец чили, укроп, чеснок. Однако многие предпочтения закрытой территории малоизвестны, и попробовать местные кушанья не получится – Израиль оградился от района глухой стеной, туристам и иного рода иностранцам посещение Сектора Газа запрещено.
В любом городе Западного берега трудно остаться голодным, только оглянитесь, взгляд непременно наткнётся на лавку с фастфудом, их много, как и лавочек с одеждой, бытовой утварью, все тротуары заполнены мелкими торговцами. Если не любите перекусы на улице, зайдите в кафе или ресторан, их тоже много, готовят здесь вкусно, радуют невысокие цены. В Вифлееме зайдите в бургерную «You Burger» или традиционный ресторан «Reem Al Bawadi» на улице Яслей (Manger Street), должно понравиться. Вообще на продукты питания здесь потратите в несколько раз меньшую сумму, чем в соседнем Израиле.
А я предлагаю устроить день палестинской кухни и приготовить несколько их традиционных национальных блюд.
Фалафель
Ингредиенты:
1,5 стакана нута
2 луковицы
1 ч.л. семян кориандра
1 ч.л. зиры
2 ст.л. крахмала
5 ст.л. муки
соль – по вкусу
пучок петрушки.
1.Замочите нут на ночь, слейте воду и измельчите в мясорубке.
2. Нарежьте очень мелко петрушку и лук.
3. Кориандр и зиру слегка обжарьте на сухой сковороде, чтобы они начали издавать приятный аромат, и измельчите в блендере или кофемолке.
4. Разведите крахмал в 6 ст.л. воды, хорошо размешайте. Смешайте все ингредиенты, добавьте муку, вымесите однородное тесто.
5. Обжарьте шарики фалафеля во фритюре.
Хумус
Рецепт № 1, классический
Ингредиенты:
1 чашка отваренного нута;
1/3 чашки тахинной пасты;
2 столовые ложки оливкового масла;
2 столовые ложки лимонного сока;
1 зубчик чеснока.
Иногда в этот стандартный рецепт добавляется чайная ложка паприки.
Табуле (салат)
Ингредиенты:
Кус-кус (запаренный) - 100 г
Помидор - 30 г
Огурец - 30 г
Петрушка - 10 г
Мята - 3 г
Фреш лимонный - по вкусу
Масло оливковое - 3 г
- Запаренный кус-кус смешиваем с мелко нарезанными помидорами, огурцами, рубленой петрушкой и мятой, заправляем лимонным фрешем и оливковым маслом.
Муттабаль (дип из баклажан)
Ингредиенты:
3 больших баклажана
3 зубка чеснока
3 столовые ложки тхина
1 столовая ложка йогурта
1 столовая ложка оливкового масла
1 лимон
2 щепотки лимонной кислоты
Соль по вкусу
Для украшения дипа, на выбор:
Зелень петрушки
Кедровые орешки
Зерна граната
Сумах
Острый индийский перчик
Оливковое масло
1. Баклажаны положить в духовку и запечь их до мягкости. Затем снять шкурку и остудить.Чеснок выдавить через пресс.
2. Выжать сок из 1 небольшого лимона. Когда остынут баклажаны и вы их очистите, взять толкушку для пюре и хорошо помять. Добавить чеснок, тхину, лимон, йогурт, соль, лимонную кислоту, оливковое масло и еще немного потолочь, поставить на час в холодильник.
3. Блюдо можно украсить кедровыми орешками, зеленью, зернами граната, сумахом. В середине сделать углубление и полить оливковым маслом. Очень вкусно, если есть дип с питой или армянским лавашем. Особенно подходит к шашлычкам и другим блюдам из мяса и птицы!
Рыба в тахинном соусе
Ингредиенты:
3 филе морской рыбы - 1 кг 800 г
3 столовые ложки оливкового масла
Специя Бахарат - 2 чайные ложки
Мельничка с черным и белым перцем
Соль по вкусу
Для украшения:
6 столовых ложек кедровых орехов
5 столовых ложек миндаля
5-6 столовых ложек зерен граната
Зеленый лук 1 пучок
Для соуса:
Кунжутная паста тхина - 1/2 стакана
1 стакан воды
4 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1 большая луковица
4 дольки чеснок
Молотый кориандр - 1 чайная ложка
Оливковое масло - 2 столовые ложки
Соль по вкусу
1. Филе помыть, высушить кухонным полотенцем. Посыпать смесью специй бахарат, перцами, посолить. Порционные формочки для запекания рыбы смазать оливковым маслом, положить в них филе, полить оливковым маслом. Поставить в духовку при температуре 250 г, запекать 15-20 минут.
2. Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. На оливковом масле обжарить лук и чеснок до золотистого цвета, добавить кориандр. В сотейник налить воды, добавить тхину, лимонный сок, закипятить. Добавить обжаренный лук с чесноком, уварить соус до консистенции густой сметаны.
3. Вынуть филе из духовки. Полить соусом. Поставить снова в духовку, еще на 15 минут. Готовое блюдо посыпать обжареными орехами, гранатовыми зернами. На гарнир можно подать рис или овощи, приготовленные на пару, разносолы.