Чеченская (вайнахская) кухня

Кухня ноября. Чеченская (вайнахская)

Кухнями ноября в прошлые годы у нас были французская, тайская, индийская и азербайджанская и шотландская, в этом мне захотелось выбрать чеченскую, вернее вайнахскую - традиционную народную кухню чеченцев и ингушей, одну из древнейших кухонь Северного Кавказа.

С нею у меня получилась просто мистическая история! Обычно я составляю план статей о кухнях, продуктах, блюдах, деликатесах и пряностях месяца на год вперёд. И чеченской «достался» ноябрь. Но ещё в феврале, побывав на выездном цикле Клиники Калинченко в Ростове, узнала, что в июне планируется такой же цикл в Грозном, а поскольку в Чечне я ни разу не была, с радостью запланировала эту поездку, думая, ну вот, съезжу, попробую и переставлю чеченскую кухню на июль. Но коронавирус внёс свои коррективы не только в мои планы, и цикл состоялся только в октябре! А потому сегодня о чеченской кухне, которую я всё-таки попробовала «по плану»!

Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, издававшийся в конце XIX — начале XX веков, даёт следующее описание чеченцев: «Чеченцы высокого роста и хорошо сложены. Женщины отличаются красотой». Искренне подтверждаю это! На улице практически невозможно встретить молодого чеченца с лишним весом. А вот вес женщин сложно определить из-за особенностей одежды, скрывающей фигуру, но чеченские доктора утверждают, что в последние годы всё же выросло количество полных женщин. Безусловно, свой вклад вносит отсутствие такой физической нагрузки, какая была у чеченцев-горцев в прошлом, но во многом роль сыграла, думаю, глобализация, когда в национальную кухню стали проникать чуждые местному населению продукты и особенно сладкие газированные напитки. Ведь исторически чеченская кухня - это свежайшие продукты, выращенные здесь же: баранина, говядина, птица, творог, сыр, молоко, мука, кукуруза, тыква, черемша, крапива… В разных комбинациях, тушёные, вареные, маринованные, сушёные, жареные – они составляют основу большинства чеченских кушаний. При этом, несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, чеченская кухня все же мягкая, не острая, умеренная в пряностях. И то, что среди чеченцев очень мало толстых, тучных людей, что они рослые и здоровые, сказывается влияние их национальной кухни.

Вот не знаю, правда это или всего лишь легенда, но местные утверждают, что выдающегося русского хирурга Пирогова, который был в крепости Грозный, чеченцы попросили осмотреть одного больного. В сопровождении толмача (переводчика) Пирогов прибыл в дом больного чеченца и после его осмотра принял участие в щедром ужине, а именно попробовал жижиг-галнаш. Он был удивлён тем, как чеченцы едят одну за другой галушки вместе с варёным мясом. Обращаясь к толмачу, он тихо сказал: «Эти чеченцы до утра не доживут». Но, когда он увидел, как хозяева запивают только что съеденный жижиг густым бульоном - чорпа, он опять наклонился к толмачу и сказал: «Эти люди никогда не умрут!» Думаю, всё же легенда! Тем не менее, жижиг-галнаш – король чеченской кухни! «Жижиг» в переводе с чеченского означает «мясо», а «галнаш» - галушки или клёцки. Обычно используется баранина или говядина (реже курица), вываренные так, что аж мясо от костей отходит, и галушки из кукурузной или пшеничной муки. Самая главная составляющая — это чесночный соус, куда нужно макать галушки.

Ещё одно блюдо, которое входит в ТОП чеченских специалитетов - чепалгаш. Обычно его подают на десерт, но поверьте, им вполне можно заменить завтрак! Это лепёшка с творогом. Чтобы уметь приготовить её, нужен опыт. Тут говорят так - если лепёшка от тарелки до рта еле дошла, не развалившись, то она приготовлена идеально. Такая же вкусная и тонкая лепёшка, но уже с тыквой - хингалш.

Чорпа (шорпа) и суп муллы (в исламе - священник) - обязательное блюдо на всех мероприятиях, начиная от свадьбы и заканчивая похоронами. Суп состоит всего из трёх элементов: большие куски мяса, крупно нарезанный картофель, лавровый лист. Тут, конечно, главное не ингредиенты, а сам бульон – он наваристый, в меру жирный и обязательно горячий. Именно чорпа будет у нас блюдом месяца.

Сискал - лепёшка или чурек из кукурузной муки. Горцам, отстаивая свою независимость, всегда приходилось воевать, и в этом отношении сискал — лепёшка, которая никогда не портится, и могла быть всегда при себе, заменяя питательный полноценный обед. В Чечне часто подают сискал с «соусом» из творога и сметаны, отламывая кусочки лепёшки, макают в эту смесь.

А пряностью месяца у нас будет черемша, или медвежий лук, — трава, которая всю зиму и раннюю весну под рукой, и из неё готовится множество блюд, начиная от тушёной черемши, заканчивая мороженым. 29 февраля 2020 года в центре Грозного прошёл первый фестиваль черемши «Хьонк-Фест», где лучшие рестораны города и все районы республики представили различные блюда, приготовленные из черемши. Разнообразие блюд поразило даже самые изысканные гастрономические умы. Вот и мы познакомимся с вкусными рецептами с черемшой.

А пока предлагаю приготовить на выбор блюда чеченской кухни.

Жижиг Галнаш

Ингредиенты:

• мука (кукурузная или пшеничная) – 500 г и более
• яйцо – 1 шт
• соль – 1 чайная ложка (по вкусу)
• вода – 250 мл
• мясо (любое из перечисленных: курица, баранина, говядина) – 0.5-1 кг

Для чесночного соуса «берам»: 1 головка чеснока, 2 ст.л. бульона, щепотка соли, черный молотый перец или чабрец – по вкусу.

1. Поставить варить мясо (курицу, говядину, баранину), посолить по вкусу.
2. В миску насыпать муку горкой. Сделать в муке углубление, добавить соль, яйцо, воду. Замесить крутое тесто. Разделить тесто на 2 части.
3. Раскатать тесто толщиной 1 см. Разрезать на полоски шириной 2-3 см. Каждую полоску нарезать на кусочки шириной 0.8-1 см. На доске каждую полоску придавить тремя пальцами (указательным, средним и безымянным) и слегка потянуть тесто к себе — таким образом оно примет форму ракушки.
4. Галныш закинуть в кипящий бульон или подсоленную воду. Размешать. Варить 10-15 мин, до готовности.
5. К жижиг галныш подают чесночный соус – берам. Очистить чеснок. Продавить через чеснокодавилку или растолочь, разложить в пиалы. Добавить соль и залить бульоном. Каждому в разных пиалах подается соус (берам) и бульон.
6. На блюдо выложить галныш, сверху выложить мясо. Обмакивать мясо и галныш в соус, запивать бульоном.

Лепёшки Чепалгаш

Ингредиенты:

• Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл
• Сода пищевая— 1 ч. л. (с верхом)
• Мука пшеничная
• Соль— 1 ч. л. (с верхом)
• Творог (домашний, не соленый) — 800 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Лук зелёный — 1 пуч.
• Масло сливочное — 400 г

1.В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли.

2. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать, затем вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто, которое нужно накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30.

3. Творог (не солёный или слабосолёный; если творог солёный, то его можно залить тёплой кипячёной водой и оставить на 1 час или больше, а затем отжать) растереть, добавить яйца, соль по вкусу и нарезанный зелёный лук (чем больше лука, тем вкуснее начинка).

4. Тесто разделить на небольшие шарики – 10-12 штук. Расплющить до 1 см толщиной, выложить на середину 2,5 ст.л. начинки.

5. Края защипать узелком над начинкой, формируя как бы шарик с начинкой внутри. Взять шарик, раскатать скалкой, положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить лепёшки по 2-2,5 минуты на одной стороне. Снять крышку, перевернуть лепёшку на другую сторону и жарить еще 2-2,5 минуты, но уже без крышки.

6. Готовые лепёшки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Можно сложить в кастрюльку с крышкой.

7. Когда пожарится последняя лепёшка, сковороду помыть, добавить воду и снова поставить на огонь, пока вода не станет горячей. Берем лепёшку, окунаем в горячую воду с двух сторон и кладём на смазанный растопленным сливочным маслом поднос. Саму лепёшку смазать 2-3 ст.л. сливочного масла и так поступить со всеми лепёшками.

8. Готовые лепёшки разрезать на сегменты. Подавать горячими со свежезаваренным чаем.

Настоящие чеченские «Чуду»

Ингредиенты:

• Мякоть баранины – 200 г
• репчатый лук – 1 головка
• специи – по вкусу
• мука – 300 г
• кефир – 0,5 стакана
• сливочное масло – 100 г
• пищевая сода – на кончике ножа

1. Чуду – чеченские пирожки с самой разнообразной начинкой. Но самые популярные, конечно же, с мясом. Фарш из жирного бараньего мяса пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, перец. Всё тщательно перемешать.
2. Тесто: муку насыпать горкой, сделать в середине углубление, добавить соль, соду на кончике ножа, кефир и сливочное масло. Тесто замесить не круто, разделить на кусочки равной величины, придав им форму шариков. Шарики раскатать в круглые лепёшки толщиной 2-3мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края.
3. Уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части каждого пирожка сделать небольшой надрез и поставить на 5-10 мин. в разогретый духовой шкаф – температура 220-250 градусов по Цельсию. Готовые чуду вынимают. В надрез кладут сливочное масло. Подают с чаем из душицы.

«Долмнаш» - чеченские голубцы

Ингредиенты:

• мякоть баранины – 600 г
• рис – 50 г
• репчатый лук – 1 головка
• мука – 1 ст. ложка
• топленое масло – 1 ст. ложка
• томатная паста - 1 ст. ложка
• белокочанная капуста – 800 г
• картофель – 300г

1. Рис промыть и дать постоять в теплой воде минут десять, чтобы он слегка набух.
2. Для начинки пропустить мясо (лучше всего баранину), репчатый лук через мясорубку.
3. Фарш смешать с рисом, добавить по вкусу соль и черный перец.
4. Капустные листья варить в подсоленной воде 2-3 мин., охладить. Острым ножом срезать толстый стебель листа, завернуть фарш в виде колбасок, обжарить голубцы на сковороде в топленом масле.
5. Сложить в кастрюлю и залить специально приготовленным соусом.
   Соус: мелко нарезанный лук пассировать, добавить 1 стол. ложку муки, слегка обжарить с луком, положить 1 стол. ложку сметаны, томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, соль, перец по вкусу.
6. Поверх голубцов кладут картофель, разрезанный на четыре части. Если соуса мало, надо долить его водой, чтобы картофель тоже оказался в жидкости. Через 20 минут тушения на слабом огне долмнаш готов.
7. Подают на стол вместе с картофелем, полив горячим соусом, в котором варились голубцы.

Кукурузный пудинг по-чеченски

Ингредиенты:

• Кукуруза в початках — 180 г
• крупа манная — 20 г
• молоко — 50 г
• сахар — 10 г
• яйцо — 1 шт.
• маргарин — 5 г
• масло сливочное — 10 г
• сухари панировочные — 10 г
• корица в порошке — 1 г
• соль – по вкусу

1. Отваренные зёрна кукурузы пропустить через мясорубку, развести молоком, довести до кипения, всыпать манную крупу, добавить соль, сахар, корицу и варить 5 — 6 минут.
2. После этого массу охладить до 50 градусов, ввести желтки и взбитые белки, осторожно перемешать, выложить на смазанный жиром противень и выпекать.
3. Готовое блюдо порезать на порции.

Хингалш

Ингредиенты:

Тесто:

• мука – 500-800 г
• вода (или кефир) – 300 мл
• соль – пол чайной ложки + щепотка сахара
• сода – 1/3 чайной ложки

Начинка:

• тыква – 1.5-2 кг
• соль – пол чайной ложки
• сахар – 3-4 столовых ложки
• корица, ваниль

1. В отдельную миску залить воду, добавить соль, соду, немного муки и перемешать. Тесто будет немного жидковатым. Высыпать корку муки на стол, вылить немного теста и сформировать шарик. Оставить подышать на 20 минут.
2. Тыкву порезать на дольки и запечь в духовке 30 минут.
3. Тыкву обрезать и пюрировать. В пюре добавить пол чайной ложки соли, 3-4 столовые ложки сахара (по вкусу),корицу и ваниль, перемешать. Если пюре получилось густым разбавить водой или молоком.
4. На одну половину раскатанного круга теста выложить 2-3 ложки мякоти тыквы равномерным слоем распределить. Слепить полумесяцем.
5. На ранее разогретой сковороде обжарить лепешку с двух сторон без добавления какого-либо масла.
6. Подготовить две мисочки с маслом и водой. После обжарки лепешку нужно обмазать с каждой стороны сначала водой, потом маслом.
7. Подавать со сметаной. Приятного аппетита!