Продукт ноября. Сливочное масло

Продукт ноября. Сливочное масло

Продуктами ноября в прошлые годы у нас были тыква, свекла, индюшатина, сало, топлёное масло (ГХИ), горох и картофель, в этом году, коль кухней месяца у нас стала чеченская (вайнахская), продуктом мне захотелось назначить сливочное масло - этот неотъемлемый атрибут завтрака большинства из нас. И что бы там ни говорили о вреде сливочного масла, оно продолжает оставаться ежедневным пунктом меню огромного количества землян.

Когда я была беременна своей дочкой, почти все девять месяцев завтрак у меня был до скуки однообразным – бутерброд с маслом, сыром и мёдом и чай с лимоном. И сейчас время от времени завтракаю именно так! Несмотря на то, что многие годы звучат призывы отказаться от сливочного масла, в связи с тем, что этот вкусный и полезный продукт якобы – один из главных виновников атеросклероза. Отказаться, в принципе, можно от чего угодно, вот только вопрос: зачем? Наш организм извлекает из жиров много полезных составляющих и использует их для транспортировки витаминов. Поэтому без жиров нам не обойтись. Важно другое, понять, какие же жиры являются «хорошими», а какие – «плохими».

Хорошие жиры - это натуральные жиры, и прекрасным источником естественных и полезных жиров до сих пор является сливочное масло, которое производится путем сбивания пастеризованных сладких сливок (сладкосливочное) либо сквашенных пастеризованных сливок (кисломолочное). Согласно ГОСТу 52969-2008 (Россия) или ДСТУ 4399:2005 (Украина) на молоко и молочную продукцию сливочным маслом может считаться только продукт, сделанный из коровьего молока, в составе которого нет растительных жиров. Всё остальное - маргарины, спреды и т. д., написать на их упаковке «масло сливочное» производители не имеют права.

В зависимости от массовой доли жира, принята следующая классификация масла:

• Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
• Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
• Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
• Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
• Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

Но я вам просто скажу, настоящее сливочное масло не может быть жирностью меньше 82,5%.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

• Для Традиционного, Любительского и Крестьянского - поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов
• Для Бутербродного и Чайного - пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов

Но, несмотря на «допустимые» стандартами добавки, эмульгаторы, консерванты, регуляторы кислотности, ароматизаторы, красители, применяемые для замены натуральной основы, свидетельствуют о том, что вы держите в руках маргарин, эрзац-масло или спред. Даже если на упаковке написано «масло коровье», «масло с пониженным содержанием...» и т.д.

Сливочное масло, у которого многовековая история, долгие годы подвергалось остракизму диетологов. Особенно в этом преуспели американцы, обвинявшие сливочное масло во всех смертных грехах, включая ожирение, атеросклероз, инфаркт и инсульт. Вместо него стали продвигать спреды и маргарины – смеси растительных и животных жиров, включающие и транс-жиры. Но с каждым годом количество больных ожирением только росло, а заболеваемость и смертность от сердечно-сосудистой патологии не снижалось.

И вот, наконец-то, и до них дошло, что долго бытующее мнение о вредоносном действии сливочного масла на наш организм – неверное и даже вредное! Согласно многочисленным исследованиям, потребление этого продукта никак не связано с ростом общей смертности и развитием сердечно-сосудистых заболеваний, более того, оно помогает снизить риск развития сахарного диабета 2 типа. И подтвердили, что замена сливочного масла растительными жирами, богатыми линолевой кислотой, приводит к снижению уровня холестерина в крови, но, увы, абсолютно не влияет на показатели сердечно-сосудистых заболеваний.

По этому поводу можно вспомнить и работу молекулярных биологов из Корнелльского университета (США). Исследовав геном популяций вегетарианцев и мясоедов из разных стран, ученые пришли к выводу, что приверженность к вегетарианству может иметь свои негативные последствия. Ученым удалось доказать связь между вегетарианской диетой и повышением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и рака толстой кишки. Развитие воспалительных процессов у сторонников системы растительного питания, как утверждают биологи, провоцируются нарушением процесса обмена веществ, связанным с ненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6. Долгое время считалось, что повышение риска развития воспалительных процессов связано с нарушением баланса омега-3:омега-6. Считается, что в рационе наших предков оно составляло примерно 1:1, а у нас произошёл сдвиг этого соотношения в сторону омега-6 жирных кислот и находится в диапазоне 10:1-25:1. Всемирная организация здравоохранения рекомендует придерживаться пропорции от 4:1 до 10:1, при этом следует стремиться к увеличению доли омега-3 жирных кислот, поскольку многочисленные клинические исследования подтвердили положительное влияние повышенного потребления омега-3 жирных кислот на здоровье человека, прежде всего, на состояние сердечно-сосудистой системы.

Но в последнее время всё настойчивее звучат голоса исследователей, которые говорят о том, что на окислительные процессы в организме отрицательно влияет избыточное потребление любых полиненасыщенных жирных кислот, приводя к накоплению продуктов перекисного окисления липидов, поэтому использование в пищу полиненасыщенных жирных кислот требует адекватного увеличения поступления токоферолов, природных антиоксидантов, защищающих жирные кислоты от свободнорадикального окисления. Установлено, что на 1 г ПНЖК, должно поступать 0,6 мг токоферолов, причем наиболее активных форм - альфа и гамма токоферолов.

Токоферолами (витамином Е) богаты растительные масла, например соевое, подсолнечное, кунжутное, пшеничных зародышей, сафлоровое, арахисовое, хлопковое, льняное, рапсовое. Содержатся они также во многих продуктах растительного и животного происхождения: яйцах, печеночном жире трески, молоке и сливочном масле, печени, говядине, кочанном салате, шпинате, семенах арахиса, плодах шиповника, белой смородины др. Суточная потребность человека в витамине Е составляет от 10 до 30 мг а-токоферола.

Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно содержит витамины А, D, Е, С, В, кальций, фосфолипиды (строительный материал для клеток, особенно нервных) и незаменимые аминокислоты. Масло нормализует пищеварение, заживляет язвочки в желудке и двенадцатиперстной кишке, излечивает некоторые кожные заболевания, простуды, болезни бронхов и лёгких, и даже такое грозное заболевание, как туберкулёз.

В рекомендуемой суточной дозе сливочного масла (15-30 г – 1-2 столовые ложки) содержится от 12 до 25 % рекомендуемой суточной дозы витамина А, которого вы не найдёте в растительных маслах. Недостаток этого витамина ведёт к ухудшению зрения, снижению иммунитета, появлению сухости кожи, повышению риска онкологической патологии.

Витамин D в составе сливочного масла помогает бороться с депрессией, сохраняет зрение и память, улучшает концентрацию внимания и другие когнитивные функции. Тогда как арахидоновая кислота (относится к классу омега-6) стимулирует работу головного мозга. Вот почему употребление этого молочного продукта особенно полезно зимой, когда человек нуждается в большом количестве калорий, а его мозговая активность страдает из-за нехватки солнца. В свою очередь, насыщенные жиры, из-за которых сливочное масло невзлюбили в XX веке, дают мощный противоопухолевый эффект. В частности, они препятствуют появлению метастазов при онкологических заболеваниях. Кроме того, эти жиры повышают иммунитет.

Наверняка вы даже не подозревали, что сливочное масло способствует выработке серотонина, или «гормона счастья». В молочном жире содержится аминокислота триптофан, без которой невозможно образование серотонина, а значит, с настроением могут возникнуть проблемы. Не зря существует далеко не лестное выражение «постное лицо», ведь в пост человек отказывается от сливочного масла и жирной пищи. Серотонин также улучшает сон, понижает чувствительность к боли и даже подавляет тягу к сладкому.

И тем не менее, ученые согласны с утверждением диетологов, что не стоит злоупотреблять сливочным маслом: ежедневная норма не должна превышать 14 граммов (примерно одна столовая ложка).

Сливочное масло не любит находиться на свету. Оно теряет витамин А, окисляется и становится желтым. Поэтому не покупайте масло в прозрачном пергаменте, только в фольге! И не храните его в стеклянной масленке. Масло должно лежать в холодильнике, изолированно от остро пахнущих продуктов. Однако если забудете масло на столе – ничего страшного, в течение дня оно не испортится – только обязательно срежьте и выбросите (!) желтый слой, он для еды непригоден.

Чтобы получить максимальную пользу от сливочного масла, не следует его сильно нагревать. Для жарения лучше использовать более устойчивое к тепловому воздействию топленое масло, а свежее сливочное масло лучше есть просто так или добавлять в готовые блюда.

А потому сегодня не стану давать традиционные рецепты с продуктом месяца. Ешьте сливочное масло в натуральном виде!

Добавляйте масло в тарелку непосредственно перед едой - это позволит сохранить все витамины и минеральные вещества. При выборе масла в магазине уделите внимание упаковке - фольга, в отличие от пергамента, предохраняет его от солнечного света, а, значит, и от потери драгоценного витамина А.