Иранская кухня

Кухня декабря. Иранская

Кухнями декабря в прошлые годы у нас были американская, венгерская, испанская, британская и швейцарская, в этом году мне захотелось выбрать иранскую - национальную кухню народов Ирана, одну из самых древних в мире.

Правильнее её было бы назвать персидской, настолько самобытной она была во времена величия Персии, но за многие столетия она испытала определённое влияние соседей: азербайджанской, арабской, курдской, турецкой и, частично, греческой и русской кухонь. Во многом это обусловлено географией. Взгляните на карту: эта страна расположена в самом центре региона, между Востоком и Западом. Хотя Иран и часть Ближнего Востока, он имеет тесные связи с Европой, Дальним Востоком и даже Африкой, благодаря его ключевой роли на Великом шелковом пути. Только представьте, какое вкусовое разнообразие!

В иранской кухне широко используют различные виды мяса - баранина, птица, телятина, говядина. Свинина не используется, так как Иран мусульманская страна. Из мяса готовят всевозможные кебабы, абгушт - тушёное мясо с фасолью и овощами, лявянги - фаршированная курица или рыба.

Царь персидской кухни - это, конечно, кебаб. Во-первых, потому что такой шашлык не требует много времени и усилий. Во-вторых, их традиционно готовят

мужчины, и в этом они очень преуспели. Кебаб или кубиде – это мясо со специями и солью, приготовленное на гриле. Как правило, кебаб включает в себя сразу несколько вариантов гриля. Например, шашлык - е барг – это тонко нарезанные кусочки баранины или говядины в маринаде из лимонного сока и лука. Подаются они под соусом с шафраном и сливочным маслом. Куриный кебаб, известный как джудже, иногда готовят из филе, а иногда и из целой курицы, также маринованной в лимонном соке. Если вам повезет, вы найдете джигар – шашлык из бараньей печени, который при подаче обычно украшают дольками лимона и свежими листьями базилика.

Фесенджан – это утиное или куриное мясо в орехово-гранатном соусе. Нередко вместо утки или курицы иранцы готовят это блюдо из баранины, говядины или даже рыбы. Это культовое блюдо персидской кухни. Для приготовления густого соуса, который придает мясу пикантный вкус, молотые грецкие орехи, гранатовая паста и лук тушатся на медленном огне. Можно по вкусу добавить шафран или корицу. А щепотка сахара поможет сбалансировать кислоту. Фесенджан имеет историческое прошлое. На развалинах Персеполиса, древней столице Персидской Империи, археологи нашли каменную плиту, датированную 515 г. до н.э., на которой упоминались основные блюда древнеиранского застолья. Они включали и домашнюю птицу, и грецкие орехи, и гранатовую пасту - ключевые ингредиенты блюда фесенджан.

Одно из самых популярных блюд иранской кухни - калле-паче («голова и ноги»). Его готовят из вареной головы барана, используя мозги, разные части морды, глаза, а также из копыт и бараньих ножек. Вкусы разнятся: кто-то предпочитает «полный набор», кто-то кривится при виде мозгов, но с удовольствием ест копытца, есть, впрочем, и те, кто не сильно любит это блюдо. Его не едят каждый день: уж очень оно жирное. Но рано поутру, если предстоит целый день напряженного труда, калле-паче так зарядит вас энергией, что аппетит не проснётся до самого вечера. Поэтому специальные заведения, где подают исключительно данное блюдо, открываются в пять утра, а к полудню посетителей там уже нет. Впрочем, некоторые из них работают круглосуточно - ведь кто-то хочет подкрепиться перед ночным дежурством, например. В больших городах даже организована специальная доставка калле-паче через Интернет. Калле-паче обязательно едят с лаймом, закусывают сангаком, а под конец запивают горячим чаем - блюдо вызывает сильную жажду. Калле-паче - «мужское» блюдо, но благодаря высокому содержанию кальция, оно помогает костям быстрее срастаться при переломах и у женщин.

Рыбные блюда готовят на северном и южном побережье Ирана в то время, как в остальных регионах страны они не столь распространены. Используются все части рыбы: от икры до головы.

Наиболее распространённые овощи - баклажаны, которые являются основой всевозможных зелёных салатов и горячих блюд.Одно из популярных блюд - бадемджан – это что-то вроде овощного рагу. Благодаря обжаренным томатам блюдо имеет золотисто-красный оттенок. Главный ингредиент блюда – баклажаны (кстати, именно так переводится с персидского слово вademjan), которые обжариваются в масле до золотисто-коричневого цвета, затем к ним добавляют помидоры и другие овощи, например, перец. Лимонный сок или сок незрелого винограда придают блюду несколько терпкий вкус. Отдельно готовится мясо: баранина запекается с луком и специями. Подается блюдо, конечно же, с рисом.

Иранцы широко используют тыкву, шпинат, помидоры, огурцы, перец, зелёную фасоль, кормовые бобы, кабачки, лук, чеснок и морковь. Популярным блюдом является кюкю - смесь из зелени и яиц, жаренная на сковородке.

Лабу (вареная свекла) очень любима иранцами, особенно поздней осенью и зимой. На улицах довольно часто встречаются лотки на колёсах с большими подносами, полными такой свеклы. Свеклу режут на кусочки и едят вилкой. Её также используют для приготовления свекольного борани, добавляя в блюдо из несладкого йогурта («маста»).

Бобы в Иране принято высушивать и варить, подсаливать и посыпать толчёными травами. Их также продают на улице с лотков.

Торши («кислое») и шур («солёное») - два любимых блюда любого иранца. В отличие от российских солений, торши маринуются в уксусе. А вот шур маринуют в рассоле. Особенно вкусно есть такие соления зимой. Существуют разные виды торши : некоторые нарезаются маленькими кусочками, некоторые - большими. Иногда к привычным ингредиентам добавляют баклажан или ещё что-то необычное. Некоторые иранские бабушки закупают овощи килограммами и делают столько торши, чтобы их хватило на всю семью - и детям, и внукам. Традиционно торши готовятся осенью. Конечно, торши можно купить и в магазине, но это совсем не то...

Сир-торши - торши, состоящие исключительно из чеснока. Порой чеснок держат в маринаде многие годы - до семи лет. Чем дольше его так хранят, тем дороже и вкуснее он становится (и теряет при этом свой неприятный запах), под конец напоминая тёмную пасту. Родителям приходится тшательно прятать банки, чтобы сберечь маринованный чеснок целым для особого случая: стоит детям выяснить, где он хранится, и деликатес будет немедленно уничтожен!

Список свежих фруктов включает инжир, много цитрусовых, абрикосов, персиков, сладких и кислых вишен, яблок, слив, груш, гранатов и много видов винограда и дынь. Овощи и фрукты часто фаршируют мясом и рисом - долма.

Рис занимает ключевое место в кулинарной традиции Ирана, здесь относятся к его приготовлению с особенным трепетом. Местные жители считается, что самый лучший рис – выращенный на побережье Каспийского моря на севере страны. Такой рис стоит вдвое дороже, чем тот, что импортируют из Южной Азии.

Кроме того, для его приготовления требуется довольно много времени. Это целая церемония. Сначала, рис тщательно промывают. Считается, что запах контейнеров, в которых он хранился, разрушает прекрасный аромат каспийского риса. Затем его высыпают в кипящую воду, процеживают, и, наконец, промывают в холодной воде. Параллельно варится небольшое количество риса с шафраном, им в небольшом количестве посыпают огромное блюдо с рисом. Для вкуса иранцы добавляют в рис кусочек сливочного масла.

В персидской кухне рис, приготовленный с маслом и шафраном, известен как челоу. Но если к этому блюду добавляют другие ингредиенты, то это уже называется полоу (плов). Стоит иметь в виду, что иранский полоу, в отличие от привычного нам плова, может быть и без мяса. Часто полоу готовится с травами, овощами, фасолью или бобами, орехами, сухофруктами и даже макаронами. Полоу – это основное блюдо любой трапезы.

Тахдиг - иранское (персидское) блюдо из риса. Тах означает «дно», а диг - «горшок», и все вместе, соответственно, переводится как «дно горшка». Обязательное условие для готового блюда - образование подрумяненной и хрустящей рисовой корочки на дне сковороды. Дополнительно к готовому тахдиг подают натуральный йогурт, шафран, хлеб, картофель и помидоры.

Поскольку в Иране выращивают свыше сорока сортов пшеницы, то производят много видов хлеба. Особенно популярны - лаваш, барбари, сангак, тафтан - лепёшки различных размеров и формы, выпекаемые по различным рецептам.

Среди десертов популярны: фалуде - нити из пищевого крахмала с замороженным соком, бастани - мороженое, локма - выпечка, жаренная во фритюре, а затем покрытая сиропом, шоколадным кремом или мёдом, ногхл - засахаренный миндаль, пашмак (клубки из тонких нитей, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили или других вкусовых добавок.

Традиционный напиток при приёме пищи - дугх - особый вид жидкого йогурта (нечто поохожее на «тан» или «айран»), присыпанный мятой. Он бывает и газированным. Дугх – не менее важная часть иранской кулинарной культуры, чем, к примеру, кебаб. Иранцы пьют его с любыми блюдами и в больших количествах. Также иранцы пьют шербет, разнообразные соки (морковный, гранатовый, арбузный, дынный), розовую воду.

В иранской кухне распространена смесь специй под названием адвьех, состав которой довольно изменчив. Именно она и будет у нас специей месяца.

Блюда, которые прославили персидскую кухню во всем мире, как правило, домашнего приготовления. Главные хранительницы всех секретов персидской кухни – женщины. В силу культурных особенностей они не работают в ресторанах, поэтому проявляют все свое мастерство в домашней кухне. Кулинарные рецепты знаменитых персидских блюд по традиции передаются из поколения в поколение, и каждая семья готовит их по-своему.

Хотите сегодня приготовить что-нибудь из иранской (персидской) кухни?

Персидский омлет с зеленью, кюкю сабзи

Ингредиенты:

• лук репчатый - 1 шт.
• зелень свежая (укроп, петрушка, кинза) - около 150г
• яйцо - 4 шт.
• куркума (молотая) - 1/2 ч.л.
• соль - по вкусу
• перец черный (молотый) - по вкусу
• масло растительное для жарки

1. Репчатый лук очистить, мелко порезать. Зелень вымыть, обсушить на бумажном полотенце и порубить.
2. Разогреть на сковородке немного растительного масла и пассеровать в нем лук до прозрачности. Добавить к луку чёрный перец и куркуму.
3. Взбить 4 яйца в миске. Посолить и поперчить по вкусу. Переложить в миску с яйцами рубленую зелень и лук со специями, перемешать.
4. Вернуть сковороду на огонь, по желанию добавить еще немного растительного масла, и выложить в неё яйца с зеленью. Готовить на среднем огне около 3 минут.
5. Затем переставить сковороду с кюкю еще на 3-4 минуты в заранее разогретую до 180С духовку на 5 минут.
6. Готовую яичницу с зеленью остудить 5 минут, поддеть по краям и выложить на блюдо. Перед подачей разрезать на кусочки, как пирог, и по желанию украсить по своему вкусу: рубленой свежей зеленью, соусом, орешками. Кюкю сабзи можно подавать к столу.

Салат Ширази

Ингредиенты:

• помидор - 3 шт.
• огурцы - 3 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• лимон - 2 шт.
• виноградный сок (кислый) - 1/3 стакана
• масло оливковое - 2 ст. л.
• соль - по вкусу
• мята (листья свежие) - по вкусу.

1. Помидоры промыть, нарезать мелкими кубиками и сложить в салатник. Добавить к помидорам нарезанные мелкими кубиками огурцы. При необходимости можно предварительно срезать шкурку.
2. Очистить и мелко нарезать лук. Добавить в салатник к остальным овощам. Туда же отправить мелко нарезанные листья свежей мяты.
3. Приготовить салатную заправку. Для этого в небольшую миску отжать сок из двух лимонов, влить виноградный сок, добавить соль и оливковое масло. Перемешать вилкой или венчиком. Полить получившимся соусом салат, тщательно перемешать и убрать в холодильник как минимум на полчаса. Овощной салат ширази готов к подаче.

Тахдиг - рис с корочкой по-ирански

Ингредиенты:

• рис (сорт басмати) - 2 стакана
• масло топленое - 3 ст.л.
• соль - по вкусу.

1. Рис промыть, замочить в холодной воде на 30 минут. После откинуть на дуршлаг и тщательно промыть под проточной водой, пока она не будет проходить через рис чистой.
2. В сотейник налить 8 стаканов воды. Когда вода закипит, добавить 2 ст.л. соли, размешать и засыпать промытый рис. Варить рис, не накрывая крышкой, 5 минут пробуем раскусить зерно пополам. Рис готов, если он в середине зерна все еще твердый и бледный, а по краям уже мягкий. Откинуть рис на дуршлаг, промыть под холодной проточной водой, чтобы быстро приостановить дальнейшую готовку. Всего получится 5 стаканов готового риса. Два стакана вареного риса сразу отложить в сторону.
3. В сковороде диаметром 23 см нагреть масло. Переложить в сковороду 2 стакана зарезервированного риса и равномерно распределить по дну, слегка прессуя деревянной лопаткой. Остальной рис выложить сверху в виде пирамиды. Накрыть крышкой и на средне-сильном огне готовить около 10 минут. Затем уменьшить огонь до самого слабого и между крышкой и сковородой положить полотенце, чтобы собрать лишнюю влагу. Готовить рис около 1 часа.
4. Спустя час снять крышку, убрать полотенце. Ложкой аккуратно снять верхнюю часть риса с подпекшегося корочкой тахдига. Отделить тахдиг по краям с помощью лопатки с острыми краями и переложить на тарелку. Подавать рис по-ирански сразу же, пока он горячий, целиком или поломанным на кусочки.

Гурме сапзи - зелёное рагу по-ирански

Ингредиенты:

• сушёная смесь специй (петрушка, зелёный лук, кинза, пажитник) -200г
• говядина (в оригинале баранина) - 1 кг
• фасоль сушёная - 1 стакан
• репчатый лук - 4-5 шт. можно меньше
• соль, перец - по вкусу
• сушёные лаймы (обошлась одним сырым) - 2 шт.
• масло сливочное и растительное - около 100г
• помидоры (измельченные, в банке) - 400г

1. Фасоль замочить с вечера, утром отварить до полуготовности.
2. Зелень замочить минимум на час.
3. Мясо порезать на кусочки и обжарить небольшими порциями до румяной корочки, посолить, поперчить и обжарить вместе с луком и томатом.
4. Растопить сливочное масло вместе с растительным, отжать зелень и обжарить на масле до тёмно-зелёного цвета.
5. Смешать зелень, мясо с подливой и добавить литр воды. Поставить тушиться на 2,5часа.
6. Через 2,5 часа добавить фасоль, досолить, доперчить, присыпать куркумой, влить сок лайма и ещё протушить полчаса. В оригинале положить сушёные лаймы, сок лимона и протушить. Подавать с рисом.

Овощная закуска мирза гасеми

Ингредиенты:

• баклажан - 3 шт. (крупные)
• масло растительное для жарки
• чеснок - 1 головка
• куркума (молотая) - 1/2 ч.л.
• помидор - 3 шт. (крупные)
• томатного пюре - 2 ст.л.
• сахарная пудра - 1/2 ч.л.
• соль - 1.5 ч.л.
• яйцо - 2 шт.
• грецкие орехи (молотые) для украшения - 1 горсть
• лепёшки для сервировки

1. В оригинальном рецепте иранской закуски баклажаны запекают целиком на открытом огне (на гриле или на газовой плите), пока они не почернеют, а мякоть не станет мягкой до центра. Или же можно запечь их в разогретой до 220C духовке, поместив в форму для запекания на 40-45 минут.
2. Пока запекаются баклажаны, налить немного масла в большую сковороду, разогреть на среднем огне и обжаривать очищенные, нарезанные лепестками зубчики чеснока, стараясь не подрумянивать их, но полностью приготовить. Если чеснок начинает подрумяниваться слишком быстро, снять сковороду с огня. Как только чеснок начнёт подрумяниваться по краям, добавить куркуму и перемешать.
3. Положить в сковороду нарезанные кубиками помидоры и готовить около 15-20 минут или пока они не развалятся и не прожарятся. Снять сковороду с плиты.
4. Когда баклажаны пропекутся, надрезать кожуру, выскрести мякоть большой ложкой и добавить в сковороду с чесноком и помидорами. Поставить сковороду на средний или сильный огонь и готовить несколько минут, помешивая. После добавить томатное пюре, сахарную пудру и соль. Всё хорошо перемешать и готовить еще 6-8 минут, периодически помешивая, чтобы смесь не потемнела.
5. В овощной смеси сделать ложкой несколько углублений, вылить в них чуть взбитые яйца, но не перемешивать. Готовить 5-6 минут, пока белок и желток не уплотнятся. После этого размешать яйца с овощной смесью и снять сковороду с огня.
6. Дать закуске остыть примерно 20 минут, так как мирза гасеми лучше подавать тёплым, а не горячим. Готовую овощную закуску украсить молотым грецкого ореха и подавать с лепешками.