Начало → Кулинарный календарь → Православные кулинарные традиции

Православные кулинарные традиции

Православные кулинарные традиции.

Думаю, что ни у кого не вызывает сомнения тот факт, что рациональное (попросту разумное!) питание играет большую роль в жизни человека.

«И к тебе слово, чадо мое, поваре, — каждодневно борющийся в огне, колющий дрова, варящий яства, воду носящий, очищающий и омывающий овощи, коптящий лице свое, загрязняющий одежды, потеющий и жарящийся, усиливаясь всячески успеть предложить братии потребные яства, — ты со святыми честь иметь будешь и лоно Авраамово тепле упокоит тебя», — так высоко оценивал святой Феодор Студит труд повара («Добротолюбие». «Подвижнические монахам наставления».). И каждая православная жена знает, как много для сохранения мира, спокойствия и любви в семье значит хорошо приготовленный и вовремя поданный обед.

Согласно Библии, первоначально для питания человека предназначалась лишь растительная пища. «Вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; — вам сие будет в пищу» (Быт. 1, 29). Впрочем, даже в райском саду первым людям было дано повеление не есть плодов определенных деревьев, а нарушение этой заповеди, как гласит Библия, привело к изгнанию людей из рая.

В дальнейшей библейской истории после Всемирного потопа Ною и его потомкам Бог разрешил питаться и продуктами животного происхождения. «Да страшатся и да трепещут вас все звери земные, (и весь скот земной,) и все птицы небесные, все, что движется на земле, и все рыбы морские: в ваши руки отданы они; все движущееся, что живет, будет вам в пищу; как зелень травную даю вам все»(Быт. 9, 2-3). Но при этом воспрещалось есть живую тварь, кровь и соответственно, мясо с нестекшей кровью (в частности, «удавленину»). «Только плоти с душею ее, с кровью ее, не ешьте» (Быт. 9, 4).

В отличие от этих простых указаний, Моисеево законодательство (Закон, данный Богом избранному еврейскому народу через пророка Моисея на горе Синай) предписывало огромное множество всевозможных пищевых ограничений, например: «не вари козленка в молоке матери его» (Исх. 23, 19).

В праздник опресноков не разрешалось есть хлеб, приготовленный на дрожжах и закваске (квасное) (Исх. 12, 20). Все животные разделялись на чистых и нечистых, употреблять в пищу можно было только мясо первых (Лев. 11).

Эти ограничения выражали общую идею о том, что человек, избранный к служению Единому Святому Богу, должен быть сам свят и чист во всех отношениях, и ему должна соответствовать лишь «чистая» пища. Несомненно, что данные указания имели и гигиеническое значение, например, запрещение употреблять мясо растерзанного диким зверем животного или пользоваться оскверненной мышами и насекомыми посудой.

С течением времени эти запреты обрастали «преданиями старцев», мелочными подробностями, порой несущественными, но возводимыми в ранг непререкаемых. К первому веку в Иудее сформировалась религиозная партия фарисеев, которая главную цель человека видела в неукоснительном соблюдении бесчисленных предписаний.

Психология фарисейства хорошо передана в евангельской притче, где фарисей, молясь Богу, радовался, что он не таков, как другие люди, — исполняет Закон, постится два раза в неделю и жертвует на храм десятую часть дохода. На страницах Евангелия часто встречаются фарисеи, осуждавшие Христа за то, что Его ученики не умывают руки перед едой, не постятся, едят вместе с нечистыми грешниками.

Христос обличил лицемерно постящихся фарисеев, заботящихся о внешней чистоте и совершенно не вспоминающих при этом о внутренней: «Горе вам, книжники и фарисеи, лицемеры, что очищаете внешность чаши и блюда, между тем как внутри они полны хищения и неправды. Фарисей слепой! очисти прежде внутренность чаши и блюда, чтобы чиста была и внешность их. Горе вам, книжники и фарисеи, лицемеры, что уподобляетесь окрашенным гробам, которые снаружи кажутся красивыми, а внутри полны костей мертвых и всякой нечистоты; так и вы по наружности кажетесь людям праведными, а внутри исполнены лицемерия и беззакония» (Мф. 23, 25-28).

В противовес фарисеям Христоспровозгласил, что главная чистота — внутренняя. «Ничто, входящее в человека извне, не может осквернить его... Потому что не в сердце его входит, а в чрево, и выходит вон, чем очищается всякая пища... Исходящее из человека оскверняет человека. Ибо извнутрь, из сердца человеческого, исходят злые помыслы, прелюбодеяния, ... убийства, кражи, ... злоба, ... гордость, безумство, — все это зло извнутрь исходит и оскверняет человека» (Мк. 7, 15-23).

Одной из составляющих нравственной чистоты, по учению Христа, является правильное отношение к еде. Заботы о хлебе насущном не должны заслонять духовных исканий, становиться целью жизни. «Итак не заботьтесь и не говорите: что нам есть? или что пить?... Ищите же прежде Царства Божия и правды Его, и это все приложится вам» (Мф. 6, 31-33).

Удовлетворение естественной человеческой потребности в еде не должно превращаться в служение своему чреву, пища не должна порабощать человека, делаться его кумиром, порождать страсть. «Смотрите же за собою, чтобы сердца ваши не отягчались объядением и пьянством и заботами житейскими» (Лк. 21, 34). Таким образом, с внешнего, чисто формального выполнения Закона акцент был перенесен на внутреннее воздержание, духовное трезвение.

После вознесения Христа Евангельское учение стали проповедывать апостолы. Но поначалу они осторожно относились к неиудеям, ведь с точки зрения Моисеева Закона последние оставались нечистыми. В книге Деяний Апостолов рассказывается, как однажды, когда апостол Петр хотел есть, ему было явлено чудесное видение. С неба спускался сосуд, наполненный пресмыкающимися, четвероногими, зверями и птицами, то есть теми животными, которые Законом определялись как нечистые. И был глас к апостолу: «Встань, Петр, заколи и ешь». Когда Петр ответил: «Нет, Господи, я никогда не ел ничего скверного или нечистого», — он услышал: «Что Бог очистил, того не почитай нечистым». Так в видении Петру открылось, что запреты Закона не являются безусловными, они должны быть подчинены благодати любви. С того времени апостол Петр начал крестить и бывших язычников, вступать в общение, в частности есть с ними, что являлось прямым нарушением законной чистоты, и за что он подвергся критике со стороны блюстителей Закона.

Перед апостолами возникла проблема — нужно ли требовать от крещеных язычников соблюдения иудейских предписаний. Для рассмотрения этого вопроса в Иерусалиме собрался первый Апостольский собор, на котором было решено «не затруднять обращающихся к Богу из язычников» исполнением Закона. Вместо этого апостолы постановили требовать выполнения минимальных повелений, данных Богом для всех людей через Ноя, то есть удерживаться от удавленины, крови, идоложертвенного. Такая внешняя свобода сочеталась с требованием высокой внутренней нравственности — «не делать другим то, чего не хотят себе» (Деян. 15). Заметим, что указания Апостольского собора никем не были отменены и сохраняют для христиан силу до наших дней. Поэтому христиане не могут вкушать никакого блюда из крови, например, кровяную колбасу.

Об отношении к Закону много писал в своих посланиях великий «апостол языков» Павел. Ему принадлежит четкая формулировка христианского отношения ко всевозможным пищевым ограничениям: «Пища не приближает нас к Богу: ибо, едим ли мы, ничего не приобретаем; не едим ли, ничего не теряем» (1 Кор. 8, 8). Вместе с этим апостол призывал: «Будем вести себя благочинно, не предаваясь ни пированиям и пьянству... попечения о плоти не превращайте в похоти» (Рим. 13, 13-14).

Образцом мудрого отношения к еде является первохристианская община, где все «принимали пищу в веселии и простоте сердца» (Деян. 2, 46). И именно здесь ежедневная трапеза поднялась до высот нравственных деяний. На ней все были равны: и неимущие, и имеющие достаток. Она поддерживала бедных, служила зримым выражением братского согласия.

С течением времени в христианский обиход вошли блюда, имеющие символическое значение. У первых христиан это была рыба, символизирующая Иисуса Христа. Впоследствии в традиции закрепились пасхальные куличи, пасхи, крашеные яйца, поминальная кутья и т. п.

К IV веку, когда христианство стало государственной религией, христианское общество утратило высокий уровень нравственности, присущий первым общинам. Немногие подвижники старались удалиться от мира, презирая все его блага, чтобы сохранить душевную чистоту. Из совместных поселений монахов возникли монастыри.

Жизнь в первых монастырях была очень тяжелой. Пища допускалась самая простая: хлеб, вода, кушанья из зелени и бобов («вариво с зелием» и «сочиво», по терминологии славянских уставов), иногда сыр. Приправу составляли соль и оливковое («деревянное») масло. Ели один раз в день, Только в субботу и воскресенье полагалась еще вторая — вечерняя трапеза. Никто не имел ничего своего, но все было общим достоянием. Монахи проводили время в молитвах и труде. Но несмотря на это, стремление к монашеской жизни было столь велико, что число монахов в первых монастырях достигало пятидесяти тысяч. Объясняется это тем, что в монастыре человек переставал быть игрушкой в руках временщиков, холопом князей века сего. Из бесправного раба он становился братом, слугою Единого Справедливого Царя, творящим Его святую волю. Когда некий князь, исцеленный святым преподобным Илларионом Великим (одним из первых монахов), в благодарность принес десять фунтов золота, то святой показал свой ячменный хлеб со словами: «Питающиеся таким хлебом считают золото за болотную тину» и не принял награды.

Монастыри IV-V веков приняли преемство нравственной высоты, братской любви, христианского единства, царивших в первохристианских общинах.

В общежительных монастырях еда была общей для всех. В обычае было весь хлеб, остававшийся на братском столе после трапезы, не убирать в запас, а раздавать голодным, просящим подаяние. Многие монастыри устраивали ежедневные бесплатные обеды для нуждающихся. В лихую годину монголо-татарского ига русские монастыри в неурожайные годы становились последней надеждой для притекающего к ним голодного и обездоленного люда. В один из таких годов Кирилло-Белозерский монастырь кормил 600 человек, а Пафнутьево-Боровской — 1000 человек ежедневно.

В монастырях сложилась особая культура питания, соответствующая аскетическому идеалу. Основой ее была идея подчинения плоти духу, идея духовного преображения всей жизни человека. Полностью исключалось употребление мяса. Во время трапезы запрещались праздные разговоры, читались душеполезные поучения. И даже помещением для нее зачастую служила сама церковь. Тем самым трапеза как бы становилась частью богослужения и из чисто физиологического процесса принятия пищи поднималась до проникнутого светом Преображения чина ее вкушения.

В течение столетий монастыри были создателями и хранителями секретов приготовления пищи. Уединение от мира в тиши лесов и на берегах озер способствовало использованию в пищу богатых даров природы — рыбы, грибов, ягод, орехов, меда. Неутомимые земледельцы подвижническим трудом на монастырских огородах и в садах выращивали разнообразные и очень редкие и ценные овощи, зелень, фрукты и ягоды. Они обогатили наш стол многими пряными и овощными растениями. Через монастыри к нам пришли такие приправы, как иссоп, любисток и др.

Монахи дали немало рецептов, вошедших впоследствии в обиход. Это широко известный хлеб Бородинский, рис и рыба по-монастырски, монастырский мед, разнообразные вина и многое-многое другое.

Идея пренебрежения материальными благами ради благ духовных выразилась в христианстве не только в учреждении монашества, но и в установлении поста. На древность происхождения поста указывают такие церковные писатели, как Ипполит Римский, Тертуллиан, Епифаний Кипрский, Августин Блаженный, Лев I, Ириней Лионский, Дионисий Александрийский. Пост широко употреблялся в качестве епитимии — наказания за грехи. Первоначально он был очень строг, выражаясь или в неядении в течение более или менее продолжительного времени, или в сухоядении — употреблении только хлеба, невареных овощей, воды, ежедневном, но не ранее вечера. По словам Тертуллиана, во время пощения не давалась даже вода. Сборник IV века «Постановления апостольские» в 17 статье определяет пост вкушением лишь хлеба и овощей, запрещая мясо и вино.

Распространение в обществе аскетического идеала привело к тому, что пост стал нормой христианского быта. В последующее время особое внимание Церкви к посту было вызвано появлением ересей, из которых одни ставили пост наравне с высшими нравственными обязанностями христианина (монтанисты, манихейцы), а другие отрицали всякое значение постов (Аэрций, Иовиниан и другие). Учение Церкви о посте суммировалось Гангрским собором, который запретил нарушение установленных постов, но в то же время запретил осуждать собрата, с благословением вкушающего мясо в дозволенное время. Окончательно сроки православных постов были установлены только на Константинопольском соборе в 1166 году.

Вглядываясь в историю, нетрудно заметить, что при всех различиях эпох неизменной в христианстве остается главная идея — идея трезвого, нравственного отношения к еде, умеренности в удовлетворении потребностей. Существующая сейчас православная традиция является проверенной на опыте поколений реализацией этой идеи.

С давних времен в России сложилась своеобразная культура питания, отвечающая ее географическим и национальным особенностям. Она отражена в таком заменательном письменном памятнике XVI в., как «Домострой», составленный монахом Сильвестром. Строгая регламентация русского стола и секреты приготовления блюд, соответствующих православному календарю, передавались из поколения в поколение.

В XIX веке большой популярностью пользовалась книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Замечательным трудом являлась «Энциклопедия питания» Д. В. Каншина.

Семидесятилетний период господства атеистического мировоззрения не прошел даром для этой области. Традиция и культура питания оказались забытыми, а во многом и невозвратимо утраченными. Изменился и сам быт, условия жизни, круг употребляемых продуктов питания. Использовать старинные рецепты без адаптации к сегодняшнему дню зачастую невозможно.

Восполнить существующий пробел можно на православных сайтах, в частности на сайте, созданном по материалам книги «Энциклопедия Православной кухни» - Трапезная.ру - http://trapesnaya.ru/ . Здесь собраны разнообразные рецепты: от простых общедоступных блюд до сложных, богатых кушаний, которые могут служить украшением праздничного стола и семейных торжеств — свадеб, крестин и т. п. Во многом это рецепты из «домашних записных книжек» — тщательно собираемые и хранимые хозяйками как наиболее удачные, прошедшие проверку на опыте. Даются рецепты забытых старинных кушаний русского народа и блюд, вошедших в православную традицию. Различные разделы сайта находятся в соответствии с православным календарем, правилами и канонами Церкви. Уделяется внимание сезонности питания, домашним заготовкам. Этот сайт - хорошее подспорье не только начинающей, но и опытной хозяйке.

По материалам сайта Трапезная.ру - http://trapesnaya.ru/

Религиозные посты