Туатуа и Уайтбайт

Деликатес января. Туатуа и Уайтбайт

Деликатесами января в прошлые годы к нас были - чёрная икра, мраморная говядина, голубые сыры, красная икра, авокадо, лонган и брынза подгалянская, в этом, коль кухней месяца мы выбрали новозеландскую, деликатесом назначим туатуа и уайтбайт - местные специалитеты.

Туатуа (Туа Туа) — это вид съедобных двустворчатых моллюсков, известный на языке маори как tuatua, член семейства Mesodesmatidae и эндемичный для Новой Зеландии, а значит, больше не найдете нигде подобного в мире.

Исторически этот вид использовался маори в качестве источника пищи, а его панцирь является обычным компонентом раскопанных останков маори.

Поскольку Новая Зеландия является островной страной, большая береговая линия означает, что коренные жители разбалованы моллюсками, а туатуа были и остаются одними из лучших. Их находят на всех трех главных островах Новой Зеландии, где они утопают в мелком чистом песке на океанских пляжах. Моллюск зарывается в песок, и делает это очень быстро, что иногда затрудняет его нахождение. При угрозе он брызгает водой.

В Новой Зеландии есть два вида туатуа: один обитает на Северном острове, а другой - на юге. Туатуа перемещаются вверх и вниз по пляжу (обычно ночью), когда прилив благоприятный, и зарываются под

песком, когда прилив меняется. Обычно их собирают во время отлива. Люди ищут моллюсков ногами, хватая их руками только тогда, когда они находят группу. Все туатуа защищены юридическими ограничениями на их отлов. В некоторых районах каждый сборщик может добыть не более 50–150 туатуа в день, причем они должны быть не меньше 125 мм. Свежие дары моря подаются в окрестных ресторанах, которых не так много — местные жители заботятся о том, чтобы их край сохранился в как можно более естественном виде. Потому иявляются эти моллюски деликатесом даже в самой Новой Зеландии.

Эти моллюски - нежирный источник белка, они богаты минералами, витаминами и жирными кислотами Омега-3.

Мягкие части моллюсков — это съедобный деликатес, его делают в оладьях или варят и подают на раковине. Туатуа имеют более мягкий вкус, чем большинство моллюсков, и более мягкую, сливочную текстуру. Моллюски туатуа отлично подходят для самых разных блюд. Их можно есть сырыми или быстро подогреть и подавать с вашим любимым соусом или заправкой.

Как вы понимаете, рецептов сегодня не будет, но вдруг вам повезёт оказаться в Новой Зеландии и попробовать этот местный деликатес, расскажу, какие предпочесть вина. Для простых приготовленных на пару моллюсков попробуйте Совиньон Блан или сухое розовое вино. Для моллюсков в сливочном соусе попробуйте белое бургундское среднего диапазона или Шардоне средней выдержки. Для моллюсков в томатном соусе нужен кислый Совиньон Блан.

И ещё один новозеландский деликатес - у айтбайт (Whitebait fritters). Уайтбайт — это коллективный термин для незрелого малька рыбы, обычно от 25 до 50 миллиметров в длину. Эта крошечная рыба обладает сильным рыбным вкусом, которой может быть для некоторых слишком «сильным». Однако идеально приготовленный фритюр из смеси из яиц и муки, с правильным количеством хрустящей корочки быстро превратит вас в преданного поклонника этого блюда. Рыбка жарится как омлет, а затем сбрызгивается лимоном, посыпается солью и перцем.

Продаётся лишь в сезон, когда разрешён её вылов. Её также можно купить в магазинах морепродуктов, чтобы готовить самостоятельно (замороженная белая рыба иногда доступна и в межсезонье, но её трудно найти).

Маленькую, хрустящую рыбу подают с легкими айоли из яичного майонеза, кинзы (кориандра), чеснока и лимонного сока.