Продукт февраля. Сорго

Продукт февраля. Сорго

Продуктами февраля в прошлые годы у нас были перепелиные яйца, сельдерей, молоко, морковь и пекинская капуста, крольчатина и бобовые, в этом, коль кухней месяца у нас стала южноафриканская, мне захотелось назначить популярную в этой стране крупу - сорго.

Для многих наших соотечественников слово «сорго» или ни о чём не скажет, или напомнит…веник! На самом деле – это весьма распространённый злак. Для жителей Африки он сродни пшеницы для нас, в Азии его широко используют в пищу, из его зерен варят кашу, делают муку, крахмал и даже водку, из соломы изготовляют плетёные изделия, бумагу, веники а отходы производства идут на корм скоту.

Многие диетологи считают сорго весьма полезной пищей, ведь, если сравнивать сорго с пшеницей или рисом, то окажется, что в этом растении выше концентрация кальция, железа, белка и клетчатки.

Сорго или Суданская трава (лат. Sorghum) – травянистое растение из семейства Мятликовых (Злаки). Родиной сорго считают Судан, Эфиопию и другие страны Северо-Восточной Африки, где его культивировали еще в IV веке до н.э., и где до сих пор встречается наибольшее количество известных современной науке разновидностей этого растения. В древности оно было распространено не только в Африке, но и в Индии, Китае, где до сих пор широко используется в пищу. В XIV веке его начали культивировать в Европе, а в XVII – завезли в Америку.

Сегодня известно около 60 сортов диких и культурных видов сорго, которые наиболее распространены в Юго-Западной и Средней Азии, Экваториальной Африке, обеих Америках, юге Европы, в России, Молдавии, Украине и в Австралии. Среди них можно выделить следующие основные виды:

- Зерновое сорго с древнейших времен было важной зерновой культурой и одной из основ питания африканских и азиатских народов. Среди сортов зернового сорго наиболее известны джугара, дурра, гаолян. Зерновое сорго перерабатывают на крупу, муку и крахмал. Из сорговой муки делают каши, лепешки, напитки, добавляют ее в суп и вторые блюда. Сорго не содержит клейковины, поэтому для повышения качества выпечки в сорговую муку добавляют пшеничную. Из зернового сорго в Китае делают напиток маотай. В Эфиопии роль хлеба выполняет инжера – лепешки из сорго на закваске. Из муки сорго готовят кускус, скатывая ее в шарики с небольшим количеством воды.

- Сахарное сорго используется для производства патоки (соргового меда), повидла, различных кондитерских изделий и спирта. Это единственное растение, в соке которого содержится до 20% сахара.

- Веничное, или техническое, сорго используется для изготовления веников и щеток.

- Травянистое сорго выращивается на корм животным, а его солома используется для производства бумаги, плетеных изделий, изгородей и крыш.

- Дальний родственник сорго – лимонное сорго (цимбопогон, лимонная трава, цитронелла, лемонграсс) благодаря своему свежему цитрусовому аромату используется в карибской и многих азиатских кухнях как пряность. Лимонное сорго добавляют в супы, соусы, напитки, мясные и рыбные блюда.

Химический состав (на 100 г сорго):

Вода – 9,2г

Белки – 11,3 г

Жиры – 3,3 г

Углеводы – 68,33 г

Пищевые волокна (клетчатка) – 6,3 г

Зола – 1,57 г

Витамины:

Витамин В1 (тиамин) – 0,24 мг

Витамин В2 (рибофлавин) – 0,142 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0,5 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) – 20 мкг

Ниацин (витамин В3 или витамин РР) – 2,9 мг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 0 мг

Биотин (витамин H) – 42 мкг

Макро- и микроэлементы:

Калий – 350 мг

Кальций - 28 мг

Магний – 171 мг

Натрий - 6 мг

Фосфор - 287 мг

Железо – 4,4 мг

Марганец – 1,15 мг

Медь – 440 мкг

Молибден – 60 мкг

Селен – 0,7 мкг

Цинк – 2,5 мг

Калорийность сорго: в 100 г сорго в среднем содержится около 339 ккал.

Полезные свойства сорго:

Сорго богато белками и углеводами, что определяет его питательную ценность. Содержащийся в растении тиамин благотворно влияет на функции головного мозга и высшую нервную деятельность человека, стимулирует мышечный тонус, аппетит, секрецию желудка и нормализует работу сердечной мышцы.

Недостатком сорго является то, что он не содержит лизина – важной аминокислоты, поэтому его необходимо совмещать с другими источниками белков.

Сорго не содержит глютен, поэтому является отличным злаком для людей с целиакией. Его гибридная разновидность используется для производства специальных продуктов для таких пациентов.

Сорго имеет высокую питательную ценность благодаря содержанию углеводов и белков. Тиамин, присутствующий в сорго, стимулирует аппетит, тонус мышц, секрецию желудка, благотворно сказывается на функционировании головного мозга, сердечной мышцы и на высшей нервной деятельности организма.

В сорго так же содержатся сильные антиоксиданты – полифенольные соединения, которые защищают организм человека от пагубного воздействия внешней среды, табака и алкоголя, а так же препятствуют его старению. В 1 г сорго содержится до 62 мг полифенольных соединений, что в 12 раз больше полифенольных соединений, чем во всемирно признанной «рекордсменке» чернике.

Витамины Н и РР улучшают обменные процессы, расщепляют жиры, стимулируют синтез жирных кислот, витаминов, аминокислот и стероидных гормонов. Фосфор, насыщающий сорго, поставляет клеткам фосфорную кислоту и активно способствует построению скелета. Этот продукт рекомендуется диабетикам, так как способствует регулированию уровня сахара и производству глюкозы, стимулированию синтеза гемоглобина и транспортировке кислорода эритроцитами.

Сорго полезно употреблять при заболеваниях кожи, слизистых оболочек, желудочно-кишечного тракта и нервных расстройствах. Сорго рекомендуется вводить в рацион кормящих, беременных женщин, детей и людей пожилого возраста.

Употребление сорго рекомендуется при нервных расстройствах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, слизистых оболочек и кожи, его особенно полезно вводить в рацион детей, пожилых людей, беременных и кормящих женщин.

Продукт чрезвычайно полезен для здоровья сердца за счет наличия антиоксидантов, полифенолов, и воска. В воске содержатся поликазанолы, снижающие уровень холестерина

Сорго: противопоказания

Сорго противопоказано в случае индивидуальной непереносимости продукта.

Предлагаю несколько рецептов с сорго.

Печенье из муки сорго без глютена

Ингредиенты:

• Мука сорго - 55 г
• Сливочное масло - 40 г
• Льняная мука - 5 г
• Сода - 1/4 ч.л.
• Яблочный уксус - 1 ч.л.
• Специи
• по вкусу стевия/подсластитель, мёд

1. Смешать все сухие ингредиенты. Добавить размягчённое сливочное масло, уксус и мёд. Вымесить мягкое податливое тесто.

Из теста сформировать небольшие печенья. По желанию можно присыпать их кунжутом или любой другой посыпкой. Выпекать на антипригарном коврике при 180 градусах 10-15 минут.

Крупа сорго с овощами

Ингредиенты:

· 3 стакана (750 мл) воды

· 1 стакан (200 г) зернового сорго

· 2 помидора, нарезать

· 1 стебель сельдерея, нарезать

· 1/2 маленькой луковицы, мелко нарезать

· 1 горсть рубленой кинзы или петрушки (по желанию)

· 1 перчик халапеньо, нарезать (или сладкий перец)

· 1 зубчик чеснока, измельчить

· 1 стакан итальянской заправки для салатов (или масло + уксус)

· 2 ст.л. лимонного сока

1. В кастрюлю насыпать сорго, залить водой (пропорция 1:3). Довести до кипения, убавить огонь, варить под крышкой 1 час. Крупа должна стать мягкой, но не развариться в кашу. Слить излишки воды и дать постоять 10 минут, чтобы крупа остыла.
2. Переложить в салатную миску. Добавить нарезанные помидоры, сельдерей, лук, кинзу, перчик, чеснок. Перемешать, полить заправкой и лимонным соком. Накрыть пленкой и дать настояться в холодильнике 30 минут.

Кисра. Тонкий квашеный хлеб

Ингредиенты:

· Мука сорго — 2 стакана,

· Пшеничная мука — 1 стакан,

· Вода — 3 стакана.

1. Сначала приготовить закваску:смешать 2 стакана сорго и 2 стакана воды. Накрыть крышкой и оставить бродить в теплом месте на ночь. Можно оставить его на солнце днем. Влажность и теплая погода тропиков делают этот процесс быстрее. В холодных условиях западного полушария это начальное брожение может занять 2 дня. Альтернативно, чтобы ускорить процесс ферментации и сэкономить время, можно смешать 1 стакан муки сорго с простым йогуртом и оставить бродить на ночь. Затем добавить еще один стакан сорго, воду, перемешать и оставить еще для брожения. Это сократит время первоначальной ферментации наполовину.

2. Как только закваска ферментируется (появятся большие пузырьки, увеличится объема и появится кислый вкус), добавить 1 стакан пшеничной муки и 1 стакан воды и перемешать.

3. Смазать плоскую прямоугольную сковороду при помощи бумажного полотенца или тряпки, смоченной в кулинарном масле. Нагреть её для приготовления кисры.

4. Вылить часть теста в верхнюю треть сковороды и при помощи пластиковой лопатки распределить тесто по всей сковороде тонким равномерным слоем. Печь в течение минуты, затем перевернуть и печь еще примерно минуту с другой стороны.

5. Готовую кисру сложить пополам и еще раз пополам, чтобы получился прямоугольный сверток.

Подавать с тушеным мясом или овощами.

Можно оставить треть стакана закваски в качестве стартовой смеси для процесса ферментации на следующее приготовление кисры. Эта смесь может храниться в холодильнике до 2 недель.