Бельгийская кухня

Кухня марта. Бельгийская

Кухнями марта в прошлые годы у нас были ближневосточная, балийская, египетская, марокканская и дагестанская, в этом году мне захотелось назначить бельгийскую, объединившую в себе местные кулинарные традиции, сохранившихся со Средневековья, и традиций стран-соседей: Франции, Германии, Нидерландов.

Казалось бы, небольшая страна (площадь - 30 528 кв. км, численность населения — 11 414 214), площадью и населением в 1,5 раза меньше Москвы и Московской области, но при этом имеющая наибольшее количество «звёздных» ресторанов на квадратный километр и душу населения - своеобразный европейский рекорд. В Бельгии более 17 тысяч ресторанов, и более ста из них удостоены одной, двух или трёх звёзд престижного ресторанного гида Michelin. Поваров - обладателей этих почетных звёзд во Фландрии целых 63 – тоже больше, чем в любой другой европейской стране. Здесь можно отведать кухню самых разных традиций и стилей, от старинной фламандской до супер-современной молекулярной, на любой вкус и бюджет. При этом большинство ресторанов - семейные, где свято хранят местные и фамильные традиции.

Бельгийцы отдают предпочтение сезонным и региональным продуктам, поэтому даже в таком небольшом королевстве заметны различия в региональных кухнях. В прибрежных регионах преобладают блюда из рыбы и морепродуктов, в Арденнах чаще используют дичь. Региональные кухни обоих исторически конфликтующих между собой регионов - Фламандского и Валлонского - имеют свои особенности и разнообразие блюд. Популярные блюда в Бельгии варьируются от региона к региону, но основу бельгийских блюд неизменно составляют спаржа, хлеб, картофель, капусту, томаты, мясо курицы и кролика, а из морепродуктов предпочитают такое экзотическое блюдо, как морские улитки. По некоторым данным, всеми любимая картошка-фри появилась именно в Бельгии, именно она станет у нас блюдом марта. Кетчупу бельгийцы предпочитают майонез. Порции блюд всегда большие и сытные.

Бельгийцы гордятся рецептами, которые передаются по наследству из поколения в поколение. К ним относятся рецепты арденнской ветчины и жаренной с цукатами и печеным картофелем цесарки, а также секреты приготовления мяса под горчично-медовым соусом или кровяной колбасы с травами. Еще одно интересное бельгийское блюдо — тушеные говяжьи хвосты, которые доводятся до готовности в чесночно-пивном соусе.

Мясо морских улиток в Бельгии можно купить у уличных торговцев. Другая популярная еда из даров моря — это креветки. Часто их едят с пивом, ими начиняют помидоры или добавляют в овощные салаты, перемешивая с майонезом. Нежное мясо угря, потушенное в травах, едят горячим. Необычное сочетание фрикаделек и вишни порадует любого гурмана: фрикадельки подаются в вишневом сиропе, с цельными вишнями без косточек. Любят в Бельгии и мясные рулеты, вареную или жареную крольчатину, куриный суп, говяжье рагу. Нельзя не упомянуть бельгийские сыры, которых существует огромное количество. Они отличаются друг от друга вкусами, твердостью, методом приготовления, для них используется овечье, коровье, козлиное, буйволиное молоко, но их объединяет отменное качество.

Хотя бельгийскую кухню не назовешь вегетарианской, ведь она почти целиком состоит из мяса и морепродуктов, местные жители едят довольно много овощей. Спаржа, особенно белая, пользуется в Бельгии большой популярностью. Белая спаржа обладает более нежным вкусом, в вареном виде ее добавляют во многие блюда, особенно те, в которых содержатся яйца или лосось, благодаря чему еда становится более сытной. Иногда белую спаржу добавляют даже в десерты, например, в мороженое. Любят бельгийцы и «стумп» - картофельное пюре, перемешанное с овощами, и картофельный суп. В мясные блюда добавляют морковь, картофель, лук-порей, а фрукты можно найти во многих десертах. И безусловно - брюссельская капуста, которая будет у нас продуктом марта.

Более 1500 сортов пива, более двух тысяч магазинов, где продают шоколад, огромное количество замечательных ресторанов, в том числе и «мишленовских», постоянные гастрономические фестивали и специализированные мастер-классы, уникальные кулинарные школы….и всё это – Фландрия, настоящая гастрономическая феерия в самом центре Европы. Во Фландрию нужно приехать не только для того, чтобы прокатиться по каналам средневекового Гента, сделать шоппинг в Антверпене, посмотреть на цветочный ковер в Брюсселе или послушать карильонный концерт в Мехелене, но и чтобы насладиться великолепной местной кухней – неожиданной, креативной и удивительно вкусной! Фламандцы любят вкусно поесть, говорят о себе, что еда для них – национальный вид спорта и называют сами себя «Food Lovers».

Посещая Фландрию часто, невозможно постепенно не стать знатоком и любителем пива, поскольку это настоящий национальный напиток этого региона. Во Фландрии около 112 пивоварен, некоторые из них, к примеру, монастырские, существуют уже несколько столетий, и большинство из них можно запросто посетить с экскурсией в рамках обычной туристической поездки. Пива во Фландрии более 1500 сортов, каждое из них разливается в свою особенную, фирменную, бутылочку, и подается в своем особом стакане, или даже бокале. Считается, что правильно выбранный бокал способствует раскрытию вкусового букета напитка! Пиво здесь – элемент высокой кухни и важный ингредиент многих самых изысканных блюд, а разнообразие сортов буквально поражает воображение. Кроме традиционного темного и светлого, есть пиво фруктовое и даже шоколадное, хотя самые известные виды бельгийского пива – ламбик (изготавливаемое по старинным технологиям пиво спонтанного брожения) и траппистское (такое делают только в пивоварнях при монастырях ордена Траппистов, которых в Бельгии целых шесть).

Однако самым известным гастрономическим «сокровищем» Фландрии является всё-таки шоколад, который вместе с бельгийскими вафлями будет у нас деликатесом месяца.

А сегодня предлагаю устроить день бельгийской кухни и приготовить парочку самых популярных в этой стране блюд.

Льежский салат

Ингредиенты:

• Молодой картофель - 1 кг
• Зеленая стручковая фасоль - 300 г
• Яблоко - 2 шт.
• Сыровяленая ветчина - 200 г
• Репчатый лук -1 штука
• Красный винный уксус - 1 ст. л.
• Яблочный уксус - 1 ст. л.
• Оливковое масло - по вкусу

1. Молодой картофель нарезать крупными кусками и бросить в кипящую воду.
2. За 7 минут до готовности картофеля, вставить в кастрюлю дуршлаг или другую подходящую емкость, положить в нее фасоль и накрыть. Фасоль сварится на пару от картофеля.
3. Мелко нарезать лук, а ветчину и яблоки крупно. На сковороде обжарить лук с ветчиной.
4. Затем добавить яблоки, влить уксус и довести яблоки до мягкости на среднем огне, постоянно помешивая.
5. Смешать картошку, фасоль, яблоки с беконом и луком, полить оливковым маслом и подавать.

Кролик с черносливом

Ингредиенты:

• Ножки кролика - 4 штуки
• Лук-шалот - 4 штуки
• Чеснок -1 зубчик
• Белое сухое вино - 250 мл
• Сливочное масло - 20 г
• Оливковое масло - 20 мл
• Чернослив - 200 г
• Тимьян - 4 веточки
• Лавровый лист -1 штука
• Молотый черный перец -по вкусу
• Соль - по вкусу

1. Мясо обжарить на сильном огне на смеси сливочного и оливкового масла до румяной корочки и отложить на время.

2. В той же посуде обжарить на среднем огне шалот, нарезанный кольцами, добавить измельченный чеснок и залить вином. Дать вину выкипеть наполовину.

3. Убавить огонь, вернуть кролика к луку с вином, положить веточки тимьяна, лавровый лист, перец, посолить по вкусу. Добавить чернослив. Накрыть крышкой и тушить 45-60 минут.

Классические бельгийские мидии

Ингредиенты:

• Мидии - 1 кг
• Репчатый лук -1 штука
• Стебель сельдерея - 2 штуки
• Чеснок - 2 зубчика
• Белое сухое вино - 250 мл
• Соль - по вкусу

1. Мидии промыть и очистить от «бород». Лук и сельдерей крупно нарезать. Чеснок — мелко.

2. Выложить лук и сельдерей в кастрюлю, сверху — мидии. Залить стаканом воды и стаканом белого вина. Посолить и накрыть крышкой.

3. Довести до кипения и варить еще три минуты. После этого встряхнуть содержимое в кастрюле, чтобы все мидии прогрелись и подавать. Мидии, которые не раскрылись во время варки, советуют не есть.

Кролик в пиве

Ингредиенты:

• Кролик -1 штука
• Темное пиво - 400 мл
• Чернослив - 200 г
• Репчатый лук -2 головки
• Горчица -1 столовая ложка
• Тимьян - 1 стебель
• Лавровый лист -по вкусу
• Сливочное масло -50 г
• Соль - по вкусу
• Молотый черный перец -по вкусу

1. Разделать тушку на куски. Обжарить кусочки кролика в масле до золотистого цвета, посолить, поперчить. Для насыщенного вкуса можно обжарить печень и голову животного. Через 5 минут достать кролика из сковороды.

2. Лук крупно нарезать и обжарить в той же сковороде.

3. Добавить темное пиво, тимьян, лавровый лист, чернослив и горчицу. Уварить на медленном огне в течение 15 минут. Положить в соус кролика и томить под крышкой на маленьком огне в течение 45-60 минут. Подавать с яблочным соусом или отварным картофелем.

Рыбный ватерзой

Ингредиенты:

• Картофель - 400 г
• Сливочное масло - 25 г
• Яичный желток - 4 штуки
• Сливки 35%-ные - 100 мл
• Мидии - 300 г
• Филе трески -300 г
• Филе лосося -300 г
• Лук-порей - 1 штука
• Морковь - 1 штука
• Репчатый лук - 1 головка
• Рыбный бульон - 1 л
• Белое сухое вино - 100 мл
• Лук-резанец - по вкусу
• Соль - по вкусу
• Молотый черный перец - по вкусу

1. Овощи очистить, нарезать и запечь со сливочным маслом в духовке на 220°С до мягкого, но не кашеобразного состояния.

2. Отварить мидии в течение 3–4 минут в кастрюле с водой. Очистить, отложить мидии и оставить воду, в которой они варились

3. В рыбном бульоне отварить рыбу в течение нескольких минут. Вынуть рыбу из бульона, отложить в сторону. В бульон добавить вино и воду, в которой варились мидии. Поставить на сильный огонь и дать бульону увариться в два раза.

4. В отдельной миске венчиком смешать желтки со сливками. Перелить в бульон, поставить на средний огонь и варить, пока масса не загустеет (при этом не стоит допускать закипания). Выложить рыбу в глубокую тарелку, поверх неё — овощи, картофель и мидии, полить бульоном и украсить луком.

Б ельгийские пивные оладьи

Ингредиенты:

· Пшеничная мука - 200 г

· Куриное яйцо - 4 штуки

· Светлое пиво - 200 мл

· Сухие дрожжи - 5 г

· Сливочное масло - 60 г

· Соль - по вкусу

· Сливки 35%-ные -100 мл

· Сахар - 130 г

· Брусничный соус - 3 столовые ложки

1. Смешать в миске все сухие ингредиенты с яйцом. Растопить сливочное масло и добавить к смеси. Смешать все венчиком до однородности.

2. Аккуратно влить пиво — так, чтобы оно не сильно пенилось. Перемешать опять венчиком и залить в силиконовые формы для маффинов.

3. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на пятнадцать минут.