Карельская кухня

Кухня апреля. Карельская

Кухнями апреля в прошлые годы у нас были японская, еврейская, малазийская, сербская и норвежская,в этом мне захотелось назначить карельскую - национальную кухню карельского народа. Распространена в местах расселения и проживания карел: Восточной Финляндии, Республике Карелия, Тверской и Архангельской Карелии. Близка к кухне вепсов, ижор и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова.

Велика и живописна удивительная республика Карелия, богата её национальная кухня, соединившая традиции нескольких народов, живущих в Карелии и за её пределами. Карелам нужно отдать должное: им удалось сохранить кулинарные рецепты в первозданном виде, передавая секреты мастерства из поколения в поколение на протяжении долгих веков.

На первый взгляд, карельская кухня проста и незамысловата, но в то же время удивляет разнообразием рецептов и способами приготовления пищи. Местные блюда готовятся на основе рыбы, ржаной муки, грибов, ягод и круп. Национальные кулинарные традиции Карелии во многом схожи с традициями соседней Финляндии и других республик Северо-Запада.

Традиционная карельская кухня складывалась на протяжении многих столетий. Основу рациона карелов испокон веков составляла озёрная рыба, употребляли её не только в свежем виде, но и в солёном, сушёном и вяленом. Ещё в карельской кухне нет понятия «жарить», там всё запекают или варят.

В карельской кухне чаще используется в пищу окунь, ёрш, судак, щука, плотва, лещ, налим, ряпушка, сиг, форель, лосось, сёмга.

Несмотря на обилие рыбных блюд, раньше карелы практически не готовили копчёную рыбу, предпочитая её солить и ... сквашивать. Например, существует рецепт «весенней рыбы», суть которого заключается в том, что выловленную во время весеннего нереста рыбу густо пересыпали солью и оставляли аж до осени. Разумеется, даже крепко солёная рыба уже к середине лета начинала «попахивать», но в этом и был весь смысл рецепта.

Один из кулинарных символов Карелии - каларуока — уха, которая бывает очень разной. Вам может встретиться традиционная уха из сига,молочная уха или даже уха из той самой «весенней рыбы». Секрет супа в том, чтобы минут за пять до конца варки пропустить бульон через толстый слой берёзового угля. Эта процедура убирает горечь.

В отличие от традиционной прозрачной русской ухи, карельский рыбный суп немного мутноват. Это связано с тем, что в каларуоку часто добавляют яйца, молоко, ржаную муку и даже исландский мох и сосновые, и берёзовые почки.

Праздничный вариант такого блюда - это уха из лосося со сливками (лохи-кейто). Этот рецепт предназначается специально для самых долгожданных гостей, уха отличается богатым и насыщенным вкусом, лишённым рыбного запаха.

Лохи-кейто. Карельская уха

Ингредиенты:

Репчатый лук - 1 шт.

Картофель - 2 шт.

Молоко - 500 г

Лосось - 500 г

Сливки - 100 г

Укроп - 1 пучок

Перец, лавровый лист, соль - по вкусу

1. Нарезаем головку репчатого лука и пассеруем её в кастрюле до золотистого цвета.

2. Туда высыпаем нарезанный ломтиками картофель и томим до мягкости.
3. Заливаем получившуюся смесь тёплым молоком и добавляем рыбу.
4. Провариваем 10 минут, добавляем соль (по вкусу), сливки, рубленый укроп, несколько горошин перца и лавровый лист.
5. Варим уху ещё 5 минут, снимаем с огня и даём настояться под крышкой. Перед подачей посыпьте суп свежим укропом.

Карельская калитка - ещё один обязательный атрибут карельской национальной кухни. За пределами Карелии калитка, пожалуй, самое известное карельское блюдо. Представляет собой небольшой открытый ржаной пирожок на тонком тесте с начинкой. Полный аналог калитки есть в финской кухне, причём там этот рецепт так и называется «карельский пирожок».

Традиционная начинка калитки — картофельное пюре с маслом и молоком, а также разнообразные каши. Однако здесь дело обстоит так же, как с пиццей — каждый повар стремится придумать свой уникальный рецепт, поэтому в кафе и ресторанах Карелии можно найти калитки практически с любой начинкой.

Карельские хозяйки говорят, что — «Калитка просит восьмёрки». Всё дело в том, что для приготовления этих пирожков потребуется 8 ингредиентов: мука, вода, простокваша либо кефир, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Приведём здесь классический рецепт карельской калитки с начинкой из картофельного пюре.

Карельские калитки

Ингредиенты для теста:

Кефир, простокваша или молоко - 250 г

Соль - 1 ч. л.

Мука - на глаз

Ингредиенты для начинки:

Картофель - 5 шт.

Молоко - 30 мл

Масло сливочное - 50 г

Яйцо сырое - 1 шт.

Соль - по вкусу

1.Варим картофель в мундире, горячим разминаем толкушкой, добавляем соль, масло, молоко и сырое яйцо.

2.Замешиваем густое тесто, делим его на 10 равных частей и раскатываем лепёшки диаметром около 15 см.

3.Столовой ложкой на каждую лепёшку выкладываем начинку и защипываем тесто так, чтобы получить открытые лодочки.

4. Смазываем сверху желтком и ставим в духовку на 200°C. Через 20 минут калитки готовы.

Сульчины — карельские блины

Вкусное и необычное блюдо. Сульчины — это блины из ржаной муки обычно с начинкой из рисовой или пшённой каши на молоке, хотя здесь возможны варианты. Отличный вариант для сытного завтрака где-нибудь в небольшом карельском кафе, специализирующемся на традиционной кухне.

Сульчины – хоть и простое в изготовлении блюдо, но всё же требует определённых навыков. Главные составляющие: ржаная мука, кефир, пшено или рис, молоко и масло. Из крупы сварить кашу на молоке и дать ей остыть. В это время из одного стакана кефира и ржаной муки замесить тесто, раскатать тонкие лепёшки и обжарить их на сковороде без масла либо в духовке в течение пяти минут. Готовые запечённые лепёшки смазать растопленным маслом и уложить стопкой. Готовую кашу из крупы положить на каждую лепёшку и свернуть рулетом. Сахар и соль добавляются по вкусу.

Традиционные карельские лепёшки — сканцы

По составу это блюдо напоминает сульчины, но сканцы делают из более тонкого теста, да и форма у них другая — внешне сканцы очень похожи на кавказский чебурек. Только вместо мяса внутрь кладут опять-таки крупяную начинку. В традиционной карельской культуре у сканцев есть важная обрядовая роль — их называют «пирогами для зятя», поскольку раньше «обрядовые» сканцы готовил к приезду сватов и жениха.

Сканцы

Ингредиенты:

• мука (ржаная или пшеничная)
• соль
• подсолнечное масло
• молоко
• сметана
• два яйца
• сахар

1.Четыре столовых ложки сметаны смешать со стаканом молока, яйцами, сахаром, щепоткой соли и тщательно взбить.

2. Постепенно добавить муку и замесить тесто. Прежде чем раскатывать из теста лепёшки, оставить его на недолгое время в холодном месте, обмотав пищевой плёнкой.

3. Нарезать тесто на небольшие кусочки, посыпать мукой и раскатать на тонкие лепёшки.

4. Каждая лепёшка посыпается сахаром, сгибается пополам, а края тщательно защипываются.

5. Обжаривать можно на масле с двух сторон, однако есть хозяйки, которые предпочитают готовить сканцы без масла.

6. Готовое изделие должно напоминать чебурек и по желанию может изготавливаться с рыбной или сладкой начинкой.

Национальные пироги-рыбники

Если первые блюда, в составе которых присутствует рыба, в карельской кухне достаточно разнообразны, то со вторыми блюдами ситуация чуть менее интересна. В большинстве случае после традиционной ухи на карельский стол подаются пироги-рыбники. Полностью аналогичные блюда есть в эстонской кухне, там такие пироги называется калакукко.

Блюдо можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Едят его с помощью ложки особым способом: срезав верхушку пирога так, чтобы блюдо напоминало запеканку в тарелке.

Калакукко классический

Ингредиенты:

• вода
• соль
• ржаная и пшеничная мука
• рыбное филе
• сливки и сливочное масло
• сало или бекон
• лук
• чёрный перец
• яйцо
• Для приготовления теста нужно взять по 200 грамм ржаной и пшеничной муки, смешать со стаканом воды, двумя столовыми ложками сливочного масла и солью.

2. После того, как замешали и раскатали полученное тесто, нужно сложить его пополам и убрать в холодильник на 30-60 минут.
3. Обжаренное с луком и нарезанным салом или беконом филе пропускают через мясорубку и кладут на раскатанное прямоугольником тесто, закрывают другой половиной, тщательно защипывают края и смазывают желтком.
4. Калакукко выпекают 2-3 часа, а при подаче дополнительно смазывают сливочным маслом.

Калакукко на дрожжевом тесте

Ингредиенты:

• Дрожжевое тесто - 600-700 г
• Рыбная начинка (филе без кожи и костей) - 500 г
• Тесто раскатываем в лепёшку толщиной 1 см.

2. Кладём на неё рыбное филе без кожи и костей, солим, слегка сбрызгиваем жиром.
3. Формируем пирог и оставляем заготовку в тёплом месте на 25-30 минут, чтобы тесто «подошло».
4. Ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре 160-170 °С около получаса.

Основной набор используемых в национальной карельской кухне овощей невелик: репа («второй хлеб»), лук, редька, брюква, горох, картофель.

Более 300 видов съедобных грибов известно в Карелии. Однако широко используются в карельской кухне 10-12 видов: белые, подосиновики, подберёзовики, лисички, маслята, опята. Солят преимущественно грузди, рыжики, волнушки, серушки.

Наиболее широкое применение в карельской кухне имеют дикорастущие ягоды — клюква, брусника, черника, морошка, малина. Грибы и ягоды — важный элемент традиционной карельской кухни. В меню большинства карельских кафе и ресторанов всегда можно найти пироги с грибами и с ягодами, различные ягодные морсы и кисели. Мочёная брусника и морошка — традиционные десерты карельской кухни. Ещё карелы часто едят свежие ягоды с толокном или молоком.

Самые популярные овощные, грибные и ягодные блюда Карелии:

• Печёная репа. Репу крошат, добавляют растительное масло и толокно, немного воды, соли и запекают в печи (духовке). На столе добавляют измельчённую редьку.
• Грибная каша. Сушёные грибы отваривают и достают из отвара. В отвар опускают перловую крупу и варят крутую кашу. Отваренные сушёные грибы смешивают с солёными грибами, обжаривают на растительном масле, смешивают с кашей и тушат на слабом огне.
• Грибная похлёбка с квасом. В солёные грибы добавляют хлебный квас.
• Ягодный суп. Бруснику (чернику, морошку или голубику) мнут, добавляют воду и кипятят. В кипящий раствор засыпают немного ржаной муки и добавляют сахарный песок.
• Брусничная каша. Бруснику разминают и ставят на огонь. Из ячменной муки варят кашу и смешивают с варёными ягодами, добавляют сахарный песок.
• Кисель ягодный по-карельски. В ягоды добавляют сахарный песок и ставят на огонь. После закипания добавляют разведённый в холодной воде крахмал и доводят до кипения. Сняв с огня посыпают сахарным песком.
• Какрискука - пирог с репой - традиционный карельский пирог, но здесь в качестве начинки используется репа. Выпекают его из двух лепёшек, между которыми кладут нарезанную тонкими ломтями или мелко натёртую репу с солью. Вкус у пирога достаточно необычный, но если вы не боитесь новых кулинарных ощущений, то попробовать стоит.

В карельской кухне чаще всего используется в пищу говядина, баранина, мясо лосей и оленей, есть блюда из солёного, вяленого и сушёного мяса животных.

Рецепты мясных блюд в национальной карельской кухне встречаются не слишком часто, но одно блюдо почти всегда есть в меню любого традиционного ресторана. Это мясо по-петровски, которое готовят в горшочке вместе с картошкой, морковкой, луком и грибами. Все ингредиенты крупно режут и оставляют томиться, поэтому готовится мясо по-петровски довольно долго.

Ещё несколько популярных блюд с мясом:

• Студень. Варится из ног, голов, рубца, брюшины овец и телят. Мясо рубится на крупные куски, заливается холодной водой и доводится до кипения. Затем бульон сливают, мясо промывают и заливают свежей водой. Варят на медленном огне 5-6 часов под закрытой крышкой, снимая пену. За час до окончания варки снимают крышку, за 15 минут до окончания кладут чёрный перец горошком, лавровый лист и соль. Готовый бульон сливают через дуршлаг в другую посуду. Мясо очищают от костей, мелко рубят, добавляют мелкокрошенные чеснок и репчатый лук, раскладывают по тарелкам, заливают бульоном и ставят на холод. Студень подают с горячим отварным картофелем, солёными огурцами, хреном, горчицей.
• Гороховый суп. Горох замачивают на 2-3 часа, воду сливают и заливают свежую. Положив мясо (говядина, баранина), варят до готовности. Добавляют картофель, солят, заправляют жаренным луком.
• Мясной суп с грибами. Отваренные грибы мелко шинкуют, поджаривают с репчатым луком и опускают в кипящий мясной бульон. Добавляют картофель, немного перловой крупы или риса, зелень. Варят на медленном огне до готовнсти.
• Каша с мясом по-карельски. Ячневая крупа замачивается в холодной воде на 3-4 часа. Затем вода сливается, крупа перекладывается в жаровочную посуду и заливается холодной водой. Сверху укладывается, нарезанное небольшими кусочками, жареное мясо (баранина или свинина). Посуда закрывается. Блюдо тушится в духовке до готовности.

Влияние финской кухни в Карелии сильнее всего проявляется именно в молочных блюдах. Например, считающийся классическим рецепт рыбы в молоке пришёл из Финляндии. Творог домашнего приготовления лежит в основе ещё одного популярного рецепта, заимствованного карелами у финнов — яичного масла. Чтобы получить этот интересный продукт к творогу добавляют масло и сметану.

В карельской кухне молоко употребляется свежим, квашеным, топлёным. Широко используется творог, сметана, сливочное масло. Молоко и молочные продукты используются для приготовления различных блюд из рыбы, мяса, овощей, теста.

• Сыр. Молочный творог заворачивается в льняную ткань и кладётся под гнёт. Затем добавляется масло, сливки, яйца, тщательно перемешивается и снова ставится под гнёт.
• Топлёное молоко. Свежее молоко в горшке или алюминиевой кастрюле ставится на час в духовку.
• Молочный суп с овощами. В небольшом количестве воды отваривается морковь, репа, нарезанный репчатый лук, картофель. Затем заливается кипящее молоко, добавляется нашинкованная свежая капуста. Кипятится до готовности на слабом огне. В суп добавляется сливочное масло.
• Творожное масло. Свежий, тёплый творог смешивается со сливочным маслом и сметаной.
• Сырники творожные жареные. Творог растирается с сахарным песком и яйцами, добавляется пшеничная мука и соль. Масса размешивается до густой однородной массы, из которой изготавливаются лепёшки в виде котлет. Лепёшки жарятся с обеих сторон на сливочном масле на хорошо разогретой сковородке.

Благодаря огромному разнообразию лесных ягод, в карельской кухне много напитков из них, самыми популярными считаются:

• Чай из шиповника. Свежий или сушёный шиповник заваривают кипятком.
• Чай брусничный. Сухие брусничные листья заваривают кипятком. Пьют в горячем или холодном виде.
• Репный квас. Готовится из сушёной репы на хлебной закваске.
• Клюквенный квас. Свежую клюкву разминают в эмалированной посуде, заливают кипятком и доводят до кипения. Вливают разведённые дрожжи, насыпают сахарный песок, размешивают. Разливают по бутылкам, плотно закупоривают и выносят на холод.
• Черничный напиток. Чернику растирают, смешивают с молоком, добавляют сахарный песок и взбивают до однородной массы. Пьют в охлаждённом виде.

Завершим наш гастрономический обзор ещё одним традиционным карельским «сувениром» — ягодными ликёрами и настойками.

Изготавливает эту продукцию на территории Карелии ликёро-водочный завод «Петровский», который считается старейшим российским предприятием (основан в 1897 году), выпускающим алкогольную продукцию. В ассортименте завода и тот самый знаменитый «Карельский бальзам», в состав которого входит более 30 трав.

Изучение национальной кухни позволяет нам лучше узнать культурные обычаи народов, понять особенности их традиций, получить новые навыки и бесценные знания. Республика Карелия, где нормы приготовления пищи остаются неизменными уже больше тысячелетия, а старинные рецепты трепетно оберегаются поколениями, подходит для изучения традиционной кухни как нельзя лучше. Узнавая этимологию названий блюд, историю их возникновения и технологию приготовления пищи, присущую тому или иному региону, мы не только получаем необычные вкусовые ощущения, но и погружаемся в новую, непривычную для нас среду, что позволяет глубже изучить историю региона и в очередной раз удивиться тому, как много увлекательных традиций и правил умещается в этом разнообразном мире.