Продукт апреля. Рожь

Продукт апреля. Рожь

Продуктами апреля в прошлые годы у нас были черемша, рыба, яйца, гречка, творог, говядина, цветная капуста и треска, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали карельскую, продуктом мне захотелось назначить рожь, которая ещё лет 100 назад была в России основной зерновой культурой. Она устойчивее чем пшеница к засухе и холодам и дает более стабильные урожаи в условиях наших северных широт. Возделывается рожь, как культурное растение, около 2000 лет. В старые времена и вплоть да нашего времени белый пшеничный хлеб ели только по праздникам, а повседневно питались черным ржаным хлебом. С современной точки зрения это было своеобразным здоровым питанием.

Рожь — однолетнее травянистое растение семейства злаков. Рожь выращивают во многих странах, но она неизвестна в диком состоянии.

Однако некоторые учёные путешественники допускают существование не только дикой ржи, но и других хлебов в различных местностях. Дикая рожь встречается в Кавказско-каспийской степи, в Крыму, около Феодосии, около Сарепты, а так же попадается на Волге, близ Самары, куда она могла быть занесена татарскими племенами, которые жили когда-то за Волгой.

Несмотря на то, что рожь постепенно уступила свое первенство пшенице, это удивительное и очень полезное растение, которое по праву можно отнести к здоровым и диетическим продуктам.

Известное по древним литературным источникам, славянское слово «рожь» встречается в различных вариациях и в группе индоевропейских языков. Например, латышское «рудзис», литовское и прусское «ругис», исландское «ругр» и древнесаксонское «рогго». В основе украинского названия «жито» легко угадывается глагол «жить».

Состав ржи

В 100 гр. ржи содержится:

Вода - 10.6 г

Белки - 10.34 г

Жиры - 1.63 г

Углеводы - 60.76 г

Пищевые волокна - 15.1 г

Зола - 1.57 г

Витамины:

Витамин А (бета-каротин) - 7 мкг

Витамин В1 (тиамин) - 0.316 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.251 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) - 4.27 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 1.456 мг

Витамин В6 (пиридоксин) - 0.294 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 38 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) - 0 мг

Витамин Е (токоферол) - 0.85 мг

Витамин К (филлохинон) - 5.9 мкг

Холин (витамин В4) – 30.4 мг

Макроэлементы :

Калий - 510 мг

Кальций - 24 мг

Магний - 110 мг

Натрий - 2 мг

Фосфор - 332 мг

Микроэлементы :

Железо - 2.63 мг

Марганец – 2.577 мг

Медь - 367 мкг

Цинк – 2.65 мг

Селен – 13.9 мкг

Калорийность: в 100 г ржи в среднем содержится около 338 ккал.

Полезные свойства ржи:

Белок ржаного зерна содержит полезные аминокислоты, такие как лизин и треонин.

Благодаря этому рожь можно рассматривать не только как полезный продукт для здорового питания, но и как природное лекарство. В повседневном быту рожь использовалась для хлебопечения и приготовления кваса, который также обладает многи ми полезными диетическими свойствами. Широкое применение рожь получила и в народной медицине.

В старину на Руси считалось, что употребление в пищу ржи, повышает жизненный тонус, поднимает настроение. Также рожь обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ.

Даже сам ржаной хлеб - тоже, в определенных случаях, лекарство.

В народе его используют, как легкое слабительное. Употребление ржаного хлеба показано людям, страдающим запорами. Отвар ржаных отрубей оказывает наоборот закрепляющее действие. Его полезно пить при поносе. Еще отвар ржаных отрубей помогает справиться с затянувшимся кашлем. Это хорошее отхаркивающее и смягчающее средство.

Ржаной хлеб очень эффективен при нарывах. Размоченный в молоке, он способствует их быстрому размягчению и созреванию. Припарки из теплого ржаного теста - хорошее средство для лечения твердых болезненных опухолей. Самый вкусный и любимый многими ржаной хлеб - Бородинский.

Компрессы из ржаного теста снимают боль при хроническом радикулите. Поэтому ржаные каши, ржаной хлеб, ржаные лепешки и другие блюда изо ржи смело можно отнести к тем продуктам, которые лечат, т.е. к здоровым и полезным продуктам. Ржаные отруби и сама зеленая масса растения полезны при сахарном диабете и нарушении функции щитовидной железы. Отвар отрубей рекомендуется при атеросклерозе, гипертонии, анемии, а также как средство улучшающее сердечную деятельность. Еще отвар отрубей помогает при туберкулезе легких.

Именно употребление простой, нерафинированной пищи, позволяло нашим предкам сохранять работоспособность в течение всего дня, быть энергичными и здоровыми.

Самым любимым напитком на Руси всегда был ржаной квас. Квас не только очень вкусный, но и очень полезный напиток. Он является самым питательным и биологически ценным напитком, из всех существующих сегодня.

И самым полезным из всех хлебных квасов является ржаной квас. Ржаной квас - это народное средство от авитаминоза, так как в его состав входит множество необходимых микроэлементов и витаминов, а именно: молочная кислота, витамины группы В, кальций, магний, фосфор, а также аминокислоты (в том числе, незаменимые).

Ржаной квас нормализует пищеварение, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Свои полезные и целебные свойства квас приобретает в процессе брожения. Микроорганизмы, поселяющиеся в квасе в период брожения устраняют дисбактериоз. Витамины и гормоны, которые вырабатывают эти бактерии, усиливают иммунитет. Квас очень полезен, он укрепляет зубную эмаль, залечивает язвы и способствует похудению (нормализуя обмен веществ). Квас необходимо употреблять как можно чаще, так как квас, являясь диетическим и профилактическим напитком, снижает усталость и повышает работоспособность. Кстати, более 200 человек во время «Прямой линии» спросили президента России Владимира Путина, на чём он любит окрошку — на квасе или кефире, и он откровенно ответил, что предпочитает традиционную окрошку исключительно на квасе. Но квас этот не простой, а домашний, который специально для него готовят кремлевские повара.

Хотите приготовить настоящий ржаной квас дома? Практически, как у Путина!

Самый вкусный квас, который я когда-либо пробовала, готовит моя любимая свекровь – Денисенко Майя Ивановна.

Я «разведала» её рецепт, и делюсь с вами! Попробуйте, такой квас годится и для питья, и особенно, для окрошки!

Рецепт кваса

Ингредиенты:

Вода - 10 литров

Свежие прессованные дрожжи - 30 граммов

Сухие хмелевые дрожжи – 1 стакан

Сахар – 1,5 стакана

Ржаной (бородинский) хлеб – 1500 г (пишу так, потому что буханки сейчас делают, кто во что горазд, раньше хлеб весил ровно 1 кг, поэтому в рецепте можно было чётко писать – 1,5 буханки!)

Изюм - горсточка

Способ приготовления:

Хлеб нарезать ломтиками, высушить до коричневого цвета в духовке (чем темнее будут сухари, тем темнее будет по цвету квас). Сушите хлеб на максимальной температуре, но не пережарьте, в противном случае квас будет горчить.

Вскипятите воду в большой эмалированной кастрюле, выключите огонь, всыпьте сухари. Отставьте в сторону для остывания, пока вода не станет чуть теплой.

В это время сделайте опару. Возьмите немного теплой воды, растворите в ней свежие дрожжи, добавьте сухие хмельные дрожжи, две столовые ложки сахара, ржаной муки, чтобы опара получилось по консистенции, как тесто на оладьи. Поставьте на час в тёплое место.

Когда опара поднимется, влейте её в кастрюлю, в которой предварительно тщательно измельчите распаренные сухари, добавьте стакан сахара, размешайте. Закройте кастрюлю крышкой и забудьте о ней на сутки, если в комнате тепло, или же на 1,5-2, если ещё довольно прохладно. Пусть квас бродит!

По окончании срока тщательно процедите квас, разлейте в плотно закрывающиеся 1,5-2 – литровые бутылки из-под минеральной воды, в каждую добавьте 3-4 изюминки, (он дополнительно газирует квас), и по столовой ложке сахара. Готовый квас поставьте на 2-3-е суток в холодильник. Квас готов! Вот только открывать бутылки нужно осторожно! «Взрывается», как шампанское!

Процеженную гущу не выбрасывайте! Её можно использовать и для выпекания хлеба, например, а можно и пить, как лекарство! О пользе подобных дрожжей я уже писала.

Обязательно один стакан закваски оставьте для следующего кваса вместо прессованных дрожжей, а остальной поделитесь со своими ленивыми подругами или соседками, ведь из неё можно сделать «быстрый» квас.

На три литра тёплой воды:

1 стакан гущи от «настоящего» кваса

1 стакан сахара

1 стакан сухой магазинной смеси «Русский квас».

Смешайте, поставьте на подоконнике солнечной стороны, через сутки процедите и слейте в бутылки, можно добавить изюм. Это, конечно, уже «не то», но всё же свой квас, а не магазинное непонятное что-то…

Ржаная мука идеальна для хлебобулочных изделий диетического и лечебного назначения: она содержит большое количество пищевых волокон, белковые вещества ржи превосходят белковые вещества пшеничной муки по количеству незаменимых для человека аминокислот.

В процессе выработки муки используется кондиционирование зерна, обеспечивающее повышение количества сахаристых веществ, являющихся источником энергии для организма человека наряду с крахмалистыми веществами. Вследствие кондиционирования зерна хлебные изделия из муки ржаной обладают повышенной пищевой ценностью, улучшенным вкусом и ароматом.

Ржаная мука получается в результате размола зерна ржи. Рожь, предназначенная для переработки в муку, должна быть высокого качества. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную. Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндо­сперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный. Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы от­рубей хорошо заметны. Обойная мука содержит большое количество оболочек, по­этому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный. Именно обойная мука имеет наивысшую биологическую ценность, т.к. в ней сохранены все части цельного зерна.

Рожь: противопоказания

Ржаной хлеб противопоказан при обострении язвенной болезни желудка и кишечника, хроническом гиперацидном гастрите.

При употреблении зерна ржи и продуктов из него, зараженных спорыньей, возможны сильные отравления.